翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究文档格式.docx

1、本毕业论文翔达美味斋饭庄成本费用控制的研究是本人在读期间所完成的学业的组成部分，同意学校将本论文的部分或全部内容编入有关书籍、数据库保存，并向有关学术部门和国家相关教育主管部门呈交复印件、电子文档，允许采用复制、印刷等方式将论文文本提供给读者查阅和借阅。论文作者： 1 （签字） 2015 年 12 月 29 日 指导教师已阅： 1 （签字） 2015年 12 月 30 日毕业设计（论文）成绩评议年级2014层次专本专业会计姓名1题目指导教师评阅意见成绩评定： 指导教师：年 月 日答辩小组答辩小组负责人：毕业设计（论文）任务书本任务书下达给： 14 级 专本会计 专业 学生 1设计（论文）题目：

2、一、设计（论述）内容绪论1.翔达美味斋饭庄及成本费用控制概述 2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状 3.翔达美味斋饭庄成本费用控制存在的问题 4.翔达美味斋饭庄成本控制对策总结参考文献二、基本要求1.学生应积极主动和导师进行联系和沟通（至少4次）。选题确定后，在拟订论文提纲、开题报告、撰写论文等环节必须征求导师意见；2.搜集与该问题相关的文献（15-20篇），并进行系统阅读和研究，参考文献尽量选用近三年的且不少于10篇,正文字数不少于万字；3.在文献阅读、深刻认识问题的基础上，运用所学知识，独立写出具有一定质量的毕业论文。毕业论文应观点明确、材料翔实、结构合理严谨、语言通顺；4.对研究问题有自己

3、分析和见解，鼓励创新；5.学生必须在导师指导下独立完成毕业论文写作，禁止抄袭他人文章，论文所引资料的出处必须一一注明。三、重点研究的问题2.翔达美味斋饭庄成本费用控制现状四、主要技术指标1. 实例的对策分析、及方案的优化说明；2. 文献引用合理，文章写作有层次；文章格式规范，尤其注意图、表、目录的书写规范；3. 紧密结合实际情况；解决问题的对策要有可行性。五、其他要说明的问题1. 要有理论支撑，需要阅读该领域的相关文献。2. 注意根据论文写作的深入，不断进行适当地调整。下达任务日期：2015年 12月30日要求完成日期：2016年3月10 日开 题 报 告题 目：报告人：1 2015年12月2

4、9日一、文献综述“民以食为天”的餐饮行业作为我国经济第三产业的主要行业之一，对刺激全民消费需求，推动经济增长发挥了重要的作用。在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活质量水平等方面都做出了积极贡献。但是，近年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全、三公消费等不确定因素增多等影响，餐饮业的销售收入与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。面临经济形势的大气候，在外部市场环境和政策环境的双重冲击下，承受强烈震动的餐饮业，高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。企业要生存，要发展，就要有利润，利润是企业的生存之本。从财务的角度来看，在企业的经营销售额受到一定阻碍及限制提升时，只有有效的控制

5、成本，才能从成本中挤出利润。我国餐饮业发展迅速，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。面对这种形势，作为老字号餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到增效的目的。李景如在2016年01期财会学习内部控制是餐饮业利润的源泉一文中提出在市场竞争日趋激烈的今天，原材料价格、人工成本和房租成本不断上升，餐饮业利润微薄，在这种“三高一低”的形势下，大批餐饮企业入不

6、敷出，导致关门歇业的酒店不胜枚举。内部控制在餐饮业的关键控制点很多，内控贯穿餐饮业的采购、入库验收、生产加工和存货管理等各个环节，内控在餐饮业可谓无处不在，无时不在，他认为，餐饮业要想在行业内站稳脚跟，就必须进行内部控制，内控是餐饮业利润的源泉。仇学敬在2015年08期财会学习餐饮业成本控制的相关思考一文中提出随着改革开放、经济水平的不断提高，现代餐饮业不断挖掘传统饮食文化，世界知名餐饮企业纷纷涌进中国市场，竞争日益激烈，在餐饮行业取得蓬勃发展的同时，仍然存在很多问题。由于行业壁垒低，从业人员众多并且分散，行业运行体制不完善，难以形成统一有效科学的管理。餐饮管理是一门复杂、繁琐的学科，成本控制

7、又是企业能够获得利润的基础保障，一个优秀的餐饮企业都有一套成熟的成本控制方法，系统地涉及到内部管理的方方面面，用这些方法去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，才能保证利润的最大化，进而有交地获得最优的经营成果。餐饮行业属于服务为，以生产为中心，辅之以生产和商品流通，为消费者直接提供服务。他在本文在以餐饮行业发展的双重现状为出发点，分析得出餐饮行来的成本控制对于餐饮行业自身发展具有重大意义。姚明珠在2015年中国经贸的中小企业成本控制存在的问题及对策中提出中小企业在激烈的市场竞争中能否生存和健康持续稳定的发展，成本的控制是关键因素。因此，加强中小企业成本控制具有深远的意义。孔璎红在南宁职业技术学院学报

8、2014年第19卷第3期餐饮业人工成本控制的对策研究中提出近年来，随着市场竞争日趋激烈，劳动力价格逐年上升，尤其是中国于2008年实施新的劳动合同法后，作为服务业的餐饮业，人工成本上涨突出。因此，在保证服务质量的前提下，加强对人工成本的控制，对提高餐饮业的经济效益有着重要的现实意义。蒋业香在2014年酒店餐饮成本的管理问题与控制对策中提出随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善、“饮食文化”的不断开发，我国酒店业得到了较快发展，但也面临着中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型的严峻挑战。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管

9、理效益，成为酒店管理者关注的首要问题。曾敏英在发表的题为新时期饭店餐饮成本控制的思考一文中总结餐饮成本控制的意义，并较早的总结了标准成本控制系统的内容。主为饮食产品的标准成本由直接材料成本构成，具体呆以分为主料成本、辅料成本、调料成本三个部分。黄荣香在2013年8月我国中小企业成本管理问题 与对策探析一文中提出面对日趋激烈的市场竞争，企业必须尽量提高收益，以获得生存和发展，因此成本管理至关重要，通过强化企业的成本控制意识，采取各种措施降低企业的成本，能够提高企业经营利润和市场竞争力尹小洋，王晓杰在中小企业管理与科技（下旬刊）2013年08期浅谈餐饮行业成本管理中提到餐饮企业要在竞争中立于不败之

10、地，必须要强化成本管理。曾祥慈在中国商贸2012年02期餐饮企业成本泄漏点的构成与控制中提到任何企业创造效益的首要前提是加强成本控制。餐饮企业成本构成复杂，泄漏点多，严控成本泄漏就成为餐饮管理的重要任务。柴大江在劳动保障世界（理论版）2011年01期我国餐饮企业成本管理的现状分析中提到餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。万寿义在现代企业成本管理研究中表示随着社会主义市场经济和现代企业制度的逐步建立和完善，成本管理成为现代企业非常关注的问题。研究现代成本管理是一

11、个具有一定意义，又有一定现实意义的问题。王晗羽（2010）认为：目前，餐饮业竞争日趋激烈，利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。餐饮业的成本控制牵涉到诸多方面的因素，成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效的强化成本管理。1925年，美国出版的会计名着劳氏成本会计一书即对成本的意义做出了解释，即成本仅指产品成本。书中写道：“成本之意义。所谓产品之成本，即为一工厂制造与推销其产品时所发生之一切费用总数。”1951年，美国会计学会（AAA）所属的成

12、本概念与标准委员会对成本的定义为：“成本是指为达到特定目的而发生或应发生的价值牺牲，它可用货币单位加以衡量。”也就是说，成本是为了实现一定目的而支付的或应支付的可用货币衡量的代价。这一定义所指范围较广，不仅仅指产品成本，还包括其他方面的成本。美国注册会师协会（AICPA）所属的会计名词委员会在1957年发布的第4号会计名词公报中，将成本定义为：“成本系指为获取财货或支付的现金或移转其他资产、发行股票、提供劳务或发生负债，而以货币衡量的数额。”根据这一定义，我们可以总结出：成本是为了获取财物或劳务而支付的现金或其等价物。通过对上述理论文献进行阅读，我们可以发现该领域的研究还存在一些问题，例如基本

13、上都是针对我国酒店餐饮业及连锁餐饮业的研究，本文结合现我国餐饮业的大环境的背景，在全面分析酒店及连锁餐饮业成本费用控制的基础上，以“翔达美味斋饭庄”的餐饮成本费用控制模式为典范，就当前餐饮业成本费用控制存在的问题进行研究。二、选题的目的和意义为了对餐饮业成本费用控制进行深入研究，本论文对此进行专题讨论，具体而言主要从以下几个方面考虑：1.餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都成为餐饮成本控制的内容。餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的

14、控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。2. 餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显，追求企业的品牌特色，营养健康和环境服务的综合水平，特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。3.成本是一个企业的生命线。对于餐饮企业来说，企业管理中最重要的组成部分就是对其成本的控制。通过成本控制可以使得餐饮业在企业的竞争中充分利用资源，获得最大收益。餐饮企业的存在不是孤立存在的，当其在同行业竞争的同时，还要不断

15、的参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，都想能够减少支出降低成本，提高餐饮管理的效益，使其在正常的轨道上运行发展，这些都成为了餐饮企业在管理中必须要考虑的问题。三、研究方案（框架）四、进度计划11月15日-12月15日准备、选题12月16日-12月30日在导师的指导下撰写开题报告1月1日-3月10日进一步收集资料、整理材料，撰写论文与中期检查3月10日-3月20日在导师的指导下论文定稿，参加论文答辩五、指导教师意见通过开题，可以继续中期写作1 2015年 12 月30 日中 期 报 告题目：一、进展情况我的论文是在导师的指导下，经过一个多月的努力，从选题开始，经过了收集资料、编制论文提纲

16、、完成开题报告等论文撰写过程，通过借鉴前人的论点和数据资料，再加上自己的研究和论述，已经基本完成初稿。接下来我将按照导师的意见认真修改，争取在计划之内可以完成论文的进度。我的论文是根据目前我国餐饮业的大环境下，通过对我国餐饮业现状的介绍，以及对我国餐饮企业成本费用控制主要方法的研究，从而展开了对翔达美味斋饭庄成本费用控制的现状、存在的问题，然后提出相应的改善或解决意见的建议。非常感谢我的导师在这期间对我的帮助。我将继续努力，争取如期结稿。二、指导教师意见通过中期，可以继续论文写作 2016年 3 月 11 日结 题 验 收一、完成日期2016年3月14日完成论文二、完成质量1同学毕业论文选题明

17、确，论文写作过程中态度端正认真，能够理论联系实际，掌握了本学科基础理论和专业知识，基本完成了毕业论文任务。三、存在问题本论文语言表达流畅，内容较完整，层次清晰，框架结构也安排得基本合理，但仍然存在薄弱部分，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。四、结论本论文在介绍相关理论内容的基础上，结合实际展开分析，给出一定建议。结构较完整，思路较清晰。论文的不足之处，对翔达美味斋饭庄成本费用控制对策分析的深入性方面仍可进一步加强。本文基本达到本科毕业论文要求。2016年3月14日摘 要随着社会经济发展水平的逐步提高、服务业产业链的日趋完善，“饮食文化”的不断开发，我国餐饮业得到了

18、较快发展，但是由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨以及在面对中央“八项规定”出台后“公款消费”退烧与社会消费行为转型等一系列原因使得餐饮业迎高成本低利润的时代已无可奈何地悄悄的到来。因此，如何充分利用有限的资源取得竞争优势，如何加强成本控制，降低消耗，提高管理效益，成为餐饮业管理者关注的首要问题。当然，作为老字号餐饮企业在面对如此激烈竞争的情况，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本控制制度，堵住生产过程中的各种跑冒滴漏，达到增效的目的，使企业利润最大化。关键词 翔达美味斋 成本费用 餐饮管理 控制AbstractWith the social and ec

19、onomic development level gradually improve, service industry chain is becoming more and more perfect, continuous development of food culture, Chinas catering industry has been rapid development, but due to financial crises in recent years, rising raw material prices and wages rise and in the face of

20、 the Chinese central eight provisions after the introduction of the public consumption fever and social consumption behavior transformation and a series of reasons the catering industry of high cost and low profit era of attack have been helpless quietly coming. Enterprises to survive, to develop, w

21、e must have a profit, profit is the survival of the enterprise. From a financial point of view, in the business of sales are subject to certain obstacles and restrictions upgrade, only the effective control of costs, in order to profit from the cost of. Therefore, how to make full use of the limited

22、 resources to gain competitive advantage, how to strengthen cost control, reduce consumption, improve management efficiency, become the main problem of catering management. , of course, as a time-honored catering enterprises in the face of such fierce competition, we must according to the characteri

23、stics of its business is to control the cost of, and effectively strengthen the cost control system, plug the leaking in the production process, to improve efficiency, to maximize the profit of the enterprise.Keyword XiangDameiweizhai Cost Restaurant management Control1 绪论餐饮业作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，经历了改

24、革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得了突飞猛进的发展，呈现出一片繁荣昌盛的新局面。当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，更是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。随着餐饮行业的迅速发展，各企业之间的竞争也愈演愈烈。要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了对企业进行战略管理、经营决策外，成本费用的控制成为重中之重。众所周知，在产品价格不变的情况下，成本下降，利润就可以提高。因此成本费用控制成为企业新的利润源泉，也是提高企业经济实力的重要途径。如何合理有效的控制成本费用，实现利润最大化成为各企业研究的重要课题。本文正是在这样的环

25、境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合翔达美味斋饭庄在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润，从而使老字号在行餐饮行业内的竞争性提高，并提出合理的可靠性解决方案及建议。 研究背景俗话说：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。而如今，随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的日益提高，人们对吃饭的要求不再简单的停留在解决温饱这一基本需求上，而更青睐于味觉、视觉等更多方面的体验。为了方便快捷，无论是结婚喜宴亦或朋友聚餐我们大都选择在饭店而摒弃了在家张罗的传统，这一现象的出现，使众多餐饮业的同行们都在思考一个越来越重要的问题，那就是如何在众多同行中脱颖而出，赢得顾客的青睐。在通常情况

26、下，企业要在竞争中占据优势，取得可观利润依靠两种途径：提高收益和降低成本。但是对于餐饮业当前情况来说，提高单价已经是难上加难了，因此，控制成本费用已经成为餐饮企业增加盈利的最好选择。还有一点我们不得不提，那就是餐饮业受我国政策的影响。十八大到来之际，为了严惩贪污腐败，我国政府提出了限制公务员“公款消费”的政策，提倡“光盘行动”，并对违反者进行严厉的惩罚，这对于餐饮业来说是一个“危机”也是一个“机遇”，可以说，中国餐饮业迎来了新的“洗牌期”。在这样的困扰环境影响下，餐饮业如何进行科学的成本控制显得尤为重要。同时，由于近几年餐饮业的食品安全问题频频亮起红灯，例如一些小规模的餐饮业用一些质量存在问题

27、的原材料来降低成本，提高利润，因此科学有效的成本控制也成为了防止食品安全问题屡屡发生的必要手段。 研究意义随着我国改革开放步伐的加快和经济的迅速发展，餐饮业也在随之不断的发展，无论是餐饮企业的经营形式还餐饮企业的服务配套设施，都正在与经济一起发展。对于现代企业来说，成本费用控制是核心内容，成本费用是衡量企业内部运行效率的重要指标，在收入一定的情况下，它直接决定了公司的盈利水平，因而建立有效的成本费用控制并不断的提高餐饮企业的竞争能力对于餐饮企业来说有着重要的意义。而且，企业的成本高低还直接产品的价格，只有减少成本的情况下才能降低价格，企业的产品在市场竞争中就具有竞争优势，所以企业通过进行有效的

28、成本费用控制，降低生产费用，才可以提高社会经济效益。综上所述，餐饮业的成本费用控制是餐饮业持续经营的关键所在。餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。如何在激烈的产业竞争中占据一席之地，如何将经营管理科学化，提高经济效益是摆在餐饮业面前的首要问题。比如：在餐饮业经营中，原材料就好比地基，在原材料的基础上才能做出无与伦比的菜品，所以降低餐饮成本中的原材料成本，将原材料充分合理利用，在保证餐饮产品价格质量的前提下，利润最大化，使餐饮企业更有竞争力，这样才能保证餐饮业稳定发展。在受国家政策的影响下，餐饮业迎来“洗牌期”，

29、如何在这个时期保持稳定的增长，科学有效的成本控制是必不可少的应对措施。2 餐饮企业成本费用控制的概述餐饮成本费用控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求，随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本费用控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务是餐饮经营管理的重要内容，也是餐饮企业成熟发展的关键。 餐饮成本费用的概念就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。而餐饮业成本，是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中，所发生的费用支出的总和，它包括企业的营业成本、营业费用和管理费用。餐饮业成本概括起来主要有原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧等，当然还包括由管理疏漏或观念陈旧而所造成的利润损失，这些都是餐饮业务中最重要的支出。通常我们按