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1、就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。5、葡萄酒酿造。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。6、白兰地酿造白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白

2、兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。7、葡萄酒品尝与酒评。依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。8、白酒香型分类依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。三、步骤（一）米酒酿造2.米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。 3.试验器材手持糖度计。浸米罐；手提高压蒸汽灭菌器；电热恒温培养箱；数字式酸度计；台称（0.5g/5kg）；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10l硬塑食品贮藏罐）；白

3、酒蒸馏器（以4.5l家用普通高压锅，在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成，自制）；电炉；保鲜纸；温度表等。 米酒酿造 洗米：将米淘洗干净。 煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。 用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。 将温热（30左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30左右）发酵2436小时有酒香味即熟。 测定糖度。 品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒） （二）小曲白酒酿造1、小曲白酒酿造工艺流程大米淘洗浸泡沥干蒸粮摊饭拌曲落埕培菌糖化投水发酵蒸馏白酒 传统酒曲 亲 糖化酶+活

4、性干酵母2、工艺操作 称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。 蒸粮用微波盒按料水比11.2（原粮水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比10.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为

5、防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38为最好，不能超过42。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有35厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手

6、持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。投水、发酵在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g500g原粮）、活性干酵母（1g500g原粮），原粮水比按11.52.0（原粮水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度3840。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏

7、锅装酒醅不超过锅身高度过45（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。 酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21、甲醇沸点甲醇64.7，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9、乙缩醛沸点102）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口

8、。（三）新型白酒勾兑1、新型白酒是以优质酒精为基础酒，以调配而成的各种白酒。根据已知的白酒骨架成分和目的酒类型，首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水，通过计算按比例进行混合。采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精，设计确定最佳的口味配方。2、按清香型、浓香型，酒度先低后高顺序进行勾调。 （四）白酒品评对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。1、色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮

9、程度、沉淀及悬浮物情况。2、香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。3、口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。4、风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。 5、色泽与香气记分标准。 （五）葡萄酒酿造工艺流程葡萄去梗破碎入瓶（罐）发酵葡萄酒过滤皮渣苹果酸乳酸发酵（不是必须）虹吸法倒瓶（罐）满瓶密封低温存放过冬虹吸法倒瓶（罐）清澈美味葡萄酒 （六）白兰地酿造白兰地原酒酿造蒸馏人工老熟贮藏陈酿勾兑、调配与加工 （七）葡萄酒品尝与酒评品尝前的准备工作酒杯葡

10、萄酒的温度开瓶倒酒品评评语 （八）白酒香型分类四、数据记录与处理项目一：米酒酿造实验结果项目a1（ck）大米200g a2白糯米200g表1 米酒酿造试验设计与结果记录 曲种量 发酵时间 糖度（h） （bx） （g）32431备注微白透明，无沉淀，净爽，香甜可口 清亮透明，入口柔绵，a3大米100g+白糯米100g a4大米100g+红糯米100g5 524 2438 30落口爽冽，回味怡畅 蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，香甜可口 清亮透明，净爽，香甜可口，回味怡畅项目二：小曲白酒实验结果表2 小曲白酒酿造试验设计与结果登记糖化曲量 糖度项目 时间（g） （bx）（h）20 24 25.5% b

11、1（ck）大米1500g20 24 23.5% b2大米1400+玉米粉100 g20 24 25.9% b3大米1400+面粉100 g20 24 24.3% b4大米1400+木薯淀粉100 g20 24 26.8% b5大米1400g+玉米粉33g+面粉33g+木薯淀粉33g注：1、产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。2、理论产酒率100kg淀粉产65度（20）99.33kg 3、“？”表示由各组自行设计用量。发酵 时间 （h） 142 142 141 141 141产酒率（%） 56% 33% 45% 58% 56%香型 米香 米香 浓香 浓香 浓香项目三：新型白酒勾兑实验结果色

12、泽表3 白酒品评记分表气味 口感 具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气 具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气绵甜爽净，香味谐调，余味悠长风格 浓香型酒突出的风格总分 82排名 3清亮透明，微c1新型白悬浮物，无沉酒酒样1（第1组）淀 c2新型白酒酒样2（第2组） c3新型白酒酒样3（第3组） c4新型白酒酒样4（第4组） c5新型白酒酒样5（第5组）微白透明，微悬浮物，无沉淀 微白透明，微悬浮物，无沉淀 清亮透明，微悬浮物，无沉淀清香型酒爽净，香味谐突出的风调，余味悠长格 绵甜爽净，香味谐调，余味悠长 绵甜爽净，香味谐调，余味酱香型酒突出的风格 米香型酒突出的风格 兼香型酒突出的风格82 381

13、585 286 1项目四：白酒品评实验结果项目 b1自酿成品白酒1（第1组） b 2自酿成品白酒2（第2组）色泽 微白透明，微悬浮物，无沉淀 微白透明，微悬浮物，无沉淀表4 白酒品评记分表 气味 口感 具有浓郁的乙酸乙绵甜爽净，香味酯为主体的复合香 谐调， 具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净，香味谐调，余味悠长风格 清香型酒突出的风格 浓香型酒突出的风格总分 85排名 486 3b 3自酿成品白酒3（第3微白透明，微悬浮物，无沉淀 具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香 爽净，香味谐调，余味悠长 兼香型酒突出的风格b 4自酿成品微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐酱香型酒突白酒4（第488

14、1浮物，无沉淀 酯为主体的复合香 调，余味悠长 出的风格组） b 5自酿成品微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐米香型酒突白酒5（第587 2一般分数线划分：国家名酒 94-96分；国家优质酒 92-94分；部优酒 91-93分；省优酒 90-92分；一般酒 90分以下。详见白酒品评。项目五：葡萄酒酿造表5 葡萄酒桃红葡萄酒试验设计与结果（葡萄：“巨丰”品种）酒化 加蔗糖 干酵母加蔗糖产酒率时间前糖度 添加量 后糖度（%）（g） （bx） （bx） （d）11 5 20 9 没加糖e1葡萄原汁（ck）300g e2葡萄原汁20%蔗糖 （300g+10%） e3葡萄原汁40%蔗糖 （400

15、g+20%） e3葡萄原汁70%蔗糖 （450g+35%）桃红葡萄酒颜色 淡酒红香型 淡葡萄酒加酒香 淡葡萄酒加酒香 淡葡萄酒加酒香 淡葡萄酒加酒香 10 5 11 20 10淡酒红9 5 12 20 1110 5 14 20 13 说明葡萄酒酿造：一般添加葡萄原汁10-30%蔗糖（最好是冰糖）同时发酵添加蔗糖（最好是冰糖）确定：不添加蔗糖（冰糖）即以葡萄原汁酿造的葡萄酒只有8-10度，每添加17%蔗糖约提高酒度1度。国际葡萄酒通用酒度为13.514度。 葡萄酒酒度16度，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间葡萄酒储藏时间拔过长，易变酸，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间。巴氏消毒法是法国人巴斯德（

16、pastuer）于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。巴氏灭菌法（pasteurization），亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少9095，故能起消毒作用。巴氏灭菌（pasteurization）灭菌的温度一般在6085处理10s至1530min不等。具体方法可

17、分为两类：第一类是较老式的，称为低温维持法（lth，low temperature holding method），例如在63，30min进行牛奶的消毒；另一类是较新式的，为高温瞬时法（htst，high temperature short time），即72，15s的巴氏消毒，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品，如牛乳、酱腌菜类、果汁、啤酒、果酒和蜂蜜等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌（如牛奶中的结核杆菌或沙门氏杆菌），而又不影响它们的风味。 葡萄酒酿造用葡萄处理方法自酿葡萄酒用葡萄处理方法，一般以清水洗刻、风干后采用人工挤压方法。 自酿葡萄酒用

18、葡萄处理方法（讲究卫生方法）：葡萄果清水洗开水烫风干篇三：果酒酿造实验报告果酒酵母的分离纯化和选育一、实验目的和内容1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法； 2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。二、实验原理酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为 712m，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。（2）生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。（3）具有较高的抗s02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。（4）培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，

19、ph，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。三、实验仪器与材料样品：新鲜水果榨汁。yepd 培养基（富集培养基）: 蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml.pda培养基（酿酒酵母培养基） ：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，蒸馏水定容至1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸后再煮30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂溶化后定容至1000 ml。121灭菌30分钟。）pyg培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，酵母膏1.5g，kh2po42.0 g，mgso47h2o1.0 g，（nh

20、4）2 so41.0 g，琼脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、乙醇，碘液，无菌生理盐水等。发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，硫酸铵1克，七水硫酸镁1克。器具：三角烧瓶（250 ml）、无菌试管、无菌吸管（1 ml及5 ml）、无菌滴管、接种环、冰箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，台式离心机，震荡混合器等。4、实验方法（1）获得菌种 配制yepd培养基分装于100ml三角瓶内每瓶50ml高温灭菌冷却，然后分别取适量样品好的苹果、腐果果皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三份接种，120r/min，28摇床培养4天。用

21、接种环划线接种在pda培养基上，每个样品接三个平板，28恒温培养。待菌种长出小菌落，镜检为酵母菌后，将其挑取于pda平板划线并标号后28恒温培养。待再次长出单菌落后，挑取划线于pda培养基上，28恒温培养。菌种划线三到四次后基本纯化。2酵母菌种的复筛 选择果酒生产中生产性能优良的新鲜果汁液作为复筛培养基。将初选菌种接入保藏培养基。培养24 h后每支斜面接入三角瓶培养，置于23-25 的培养箱中培养，测定其发酵水平及产香水平，选育出优良健壮、耐性强的适合果酒发酵的酵母菌种。 发酵力试验：采用co2失重法，取100 ml 三角瓶（已经烘干、称重），各加入80 ml果汁，置于80的水浴杀菌5min，

22、冷却到30后，按每升接种30 ml的比例分别接入酵母种子液，在20 下发酵。发酵过程中每24h 测定1次co2 损失量，每次测定时，摇晃瓶子，以排出co2。随着发酵时间的延续，瓶重逐渐减轻， 直到减轻量不高于0.2 g，即表示发酵结束，以co2失重量为纵坐标，发酵时间为横坐标，绘制发酵力曲线，并确定菌株发酵力的强弱。3酵母菌的耐受性试验 采用杜氏管发酵法测定所筛选的酵母菌对乙醇（8%、10%、12%、14%、16% 、18% 、20% ）、二氧化硫（60、80、100、120、140、160、180、200 mg/l）的耐性。将酵母菌分别接入含不同浓度的乙醇和不同浓度so2的果汁培养基中，在相

23、同条件下培养，观察杜氏管中气泡产生情况，重复3 次。活化条件：28 条件下，将纯种分离的菌种接种在pda培养基培养48h 发酵条件：28条件下，水果原汁培养基中静止发酵4 d； 接种量：1107 cfu/ml。（1）耐酒精度试验 采用先分别量取无水酒精8、10、12、14、16ml， 再以水果原汁为培养基， 制成含酒精量为10%、12%、14%、16% 、18%系列的液体培养基。按下表在试管中加入果汁。然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115 20min灭菌。灭菌完后，待试管温度为常温后按下表加入酒精，加完后摇匀。最后在每个编号试管中接入对数期酵母1107个，28静止培养。观察产气情

24、况，选出耐酒度比较好的菌种。将标签贴于各试管上，标10、12、14、16、18，按下表每管加入果汁量：试管编号95%酒精/ml果汁/ml培养液含酒精%（v/v）（2） 耐so2试验 按亚硫酸含量为6% 计， 计算出60、100、120、180、240 mg/l浓度所需的量，分别加入到果汁中制成so 2 不同浓度系列的液体培养基。按下表加入果汁，然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115 20min灭菌。灭菌完后，待试管温度常温后按上表加亚硫酸（科密欧试剂so2含量6%），加完后摇匀。最后在每发酵管中接入对数期酵母1观察产气情况，选出耐so 2比较好的菌种。将标签贴于各试管上，标1、2、

25、3、4、5，按下表每管加入果汁量：试管编号 0 1 2 3 4 5 10 12 14 16 18 20 0 0 10 10 1.05 8.95 12 1.26 8.74 14 1.4 8.60 16 1.68 8.32 18 1.90 8.10 20 2.15 7.85亚硫酸/ul培养液含so2mg/l 0 10 0 10 10 60 17 10 100 20 10 120 30 10 180 40 10 240 发酵3-4天，观察记录发泡状况，用加号表示发泡多少，选择耐二氧化硫和酒精度都较高的菌株做保藏，供以后利用。5、技术指标（1）随着菌种的发酵，质量会降低，降低的越快，发酵速率越高根据它

26、质量随时间的变化曲线可以了解它发酵速度的快慢（2）酒精，二氧化硫对菌种有抑制作用，表现为发泡少，综合比较两种对发酵的抑制作用大小，选择耐受性较高的菌株做保藏。6、分析实验数据，讨论结果。篇四：生料酿酒工艺实验报告生料酿酒工艺研究学生姓名：方护辉 指导教师：张会香，李子院摘要：本文对生料酿酒工艺进行了研究，大米粉碎后按粮酶比加入0.3%的糖化酶， 0.2%的活性干酵母和0.1生香酵母进行发酵，结果表明，在各项指标均合格的情况下大米产酒率可达29%。关键词：生料酿酒；大米；糖化；发酵technology of liquor-making with uncooked materialsstudent

27、: wang li-gang teacher: li hai-yun, li zi-yuan, liu hong-yanabstract :this paper with uncooked materials technology, rice after smashing in proportion to add 0.3% of saccharifying enzyme, 0.2% of active dry yeast and 0.1% of the fermented chao yeast, and the results show that, in all the indexes of qualified in rice wine rate can amount to 29%.key words: liquor-making with uncooked materials; rice; saccharification; fermentation前 言生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程1。在这个过程中, 首先微生物