小麦粉基础理论Word格式.docx

1、粗细度：是指粉类按规定的筛层（CB36/CB42筛），规定的操作方法进行筛理，留存在规定筛层上的筛上物占试样重量的百分比。磁性金属物：是指每公斤面粉中含有金属物的克数。国家标准为小于或等于0.003g/kg。降落数值（FN）：把粘度管浸在沸水浴中，以一种特定的方法搅动粘度搅拌器，然后让粘度管搅拌器在面粉的糊化物中下降一段特定的高度，所需要的秒数为降落数值。单位为秒用“S”表示。它属反映面粉中酶活性的指标，降落数高说明淀粉酶活性低，降落数值低说明淀粉酶活性高，一般情况下，FN150S，说明是发芽小麦，淀粉酶活性高，制成的面包有发粘的可能性；FN为200300S，说明是不发芽小麦，淀粉酶活性较低；

2、FN300S，为不发芽小麦，淀粉酶活性低，所制面包的体积可能较小，面包心可能发干。一般面粉降落数值要求大于或等于250S，面包粉在250350S为宜。粉质参数： 1、 吸水率：它是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500BU时的加水量，以占14%湿面粉重量的百分数表示（即是指面粉制成面 团时面粉加水量的多少）。2、 形成时间：指开始加水直至曲线达最大稠密度所需的时间，又称峰高时间，单位用“分”表示。 3、 面团稳定时间：指曲线首次穿过500BU标线（到达时间）和曲线离开500BU（衰减时间）两点之间的距离。4、公差指数：指顶峰曲线高度与出峰5分钟曲线高度之间的差值。粉质曲线参数与面粉品质的关系

3、：（一）面粉吸水量：与面粉原始水分、蛋白质（面筋质）、损伤淀粉含量有关。1.原始水分越低,则加水量越多.2.面筋含量越高,吸水量越大.蛋白质有很强的水合能力,可吸收其本身重量二倍的水.一般硬麦吸水在60%左右,软麦56%左右.3.损伤淀粉吸水量比未损伤淀粉高两倍左右.正常淀粉吸水量为本身重量的0.4倍,损坏淀粉的吸水量为本身重量的1.0倍.一般破损淀粉控制在6%较好,面包粉控制在10%较好.（二）形成时间（峰值时间）:一般硬麦面粉为3-5分钟,软麦1.5-3分钟.形成时间太长太短,对食品加工都不利.一般在2.54.5分钟为宜。（三）稳定时间:表明面团耐受机械的能力,也是面团内在质量的重要指标.

4、稳定时间长说明面粉筋力强,在面团发醒过程中有较强的保持二氧化碳气体的能力，所制成的食品（面包、馒头）体积大，水煮食品耐煮性强（水饺），稳定时间短所制成的食品（面包、馒头）体积小，不耐煮 ，优质面包粉应为10-15分钟,糕点粉和饼干粉的稳定时间不易太长，一般应为2-5分钟，稳定时间长所制成的食品体积小口感硬。 （四）公差指数:也是面筋筋力的一种指标,硬麦面粉一般小于80BU,软麦面粉100-200BU.拉伸参数:1 粉力（能量）:用曲线所包括的面积（平方厘米）表示,可用求积仪测量而得。2 面团的延伸性（拉长度）:即曲线横座标的长度b,单位用mm或cm表示。 3. 面团抗延伸性阻力（抗拉力）:从曲

5、线开始5厘米的地方量取曲线的高度h,单位用BU或mm表示。 4拉力比数：即抗拉力与拉长度的比值，或拉力比数=抗延伸性阻力/延伸性。 拉伸曲线参数与面粉品质的关系： （一）拉伸阻力表示面团强度和筋力，阻力越高，表示面团筋力越强。一般面包粉在800BU为宜. （二）拉伸长度表示面团延伸性和可塑性。拉伸长度长的面团拉长时不易断裂。并与面团发酵过程中气泡的长大，烘焙中面包体积增大有关。面条用粉要求延伸性好,一般在180mm左右,面包粉一般大于170mm为宜。（三）粉力表示面团拉伸所需能量，粉力大表示筋力强。有两种情况可得到一样的能量。（如阻力大，长度短的韧性强筋力面团，另一个阻力小，长度长的易揉的弱筋

6、力面团。）为区分这两种情况，引出拉伸比值来判断其品质。一般粉力大拉伸比值适中的面粉，食用品质较好,面包粉拉力比值一般在2.53.5较好。 气味、口味、色泽：是借助检验者的感觉器官和实践经验对粮食及制品的色、香、味和形的优劣进行评定，是一种感官检验方法。 脂肪酸值是以中和100g干物质中所需KOH毫克数来表示。面粉中含一定量的脂肪，储藏过程达到一定温度时脂肪发生酸败，造成脂肪酸值超标，有异味。 制粉工艺效果差的原因 一清理效果差的原因 清理效果不好表现在净麦的含杂量超过规定的指标，以及小麦经清理后灰分降低少。1清理流量过高，流量不均匀。2筛选设备的筛孔配备不当，筛孔堵塞，吸风效果不良。3打麦机或

7、比重去石机工作不正常，致使去石效率降低。4精选设备由于性能和操作不妥善，导致精选效果不佳。5打麦设备主要部件磨损或技术参数不适应，使打麦效果降低。6小麦清理流程过于简单，而毛麦含杂多，清理流程与毛麦含杂不相适应。小麦经清理后，灰分降低不多，主在原因是打麦、筛选、吸风或去石效果差。二面粉色泽差的原因1红皮麦和硬质麦的比例增大。2小麦表面（特别是腹沟）清理不净，入磨净麦含杂量超过标准。3小麦中含病麦、虫蚀麦、受污染的小麦数量过多。4入磨水分偏低或润麦时间短，麦粒皮层着水不足，以及着水不均匀。5研磨轧距过紧或齿型过锋，使麸皮破碎而混入面粉中。6粉筛筛网破损，筛网过稀，筛理流程过长或流量不足，造成漏粉

8、和筛枯现象。7流程混乱，生产不稳定或回路过多。8粉路中的物料不符合同质合并,中间产品的好、次物料混磨、混筛使麸星、次粉混入面粉内。三面粉粗细度不合标准的原因1入磨净麦的水分过低，硬质麦比例过大，粉筛筛网没有相应地加密。2粉筛流量低，至使筛理“过枯”。3同时更换新拉丝磨辊过多。4粉筛筛网配备不合理，筛网破裂，检查筛未起作用。5筛格中间有空隙或未压紧筛格，出现窜仓现象。6磨齿剪切作用过强。四面粉灰分不合标准的原因1加工小麦本身灰分过高。2小麦清理不净，特别是打麦、去石、吸风作用较差，使尘土混入小麦中。3小麦水分调节不当，至使研磨时麸皮过碎而进入面粉。4筛理设备流量过低或筛理流程过长，使面粉中混入细

9、麸屑。5筛网过稀或破裂以及有窜仓现象，使面粉内混入麸星。6同时更换新磨辊数量过多，磨齿剪切作用过强，麸片过碎。7出粉率过高，面粉内麸皮含量增多。8磨辊轧距过紧，齿型和排列不合理。五面粉“牙碜”的原因 1原料中砂石含量过高，超过原有清理设备的清理能力。 2麦筛除小杂筛孔过小或筛孔堵塞，使小块泥砂处理不净。 3去石机的去石效果不良，打麦作用不强。 4回机小麦中砂石多，未经清理干净入磨或回机部位不合理。 5制粉车间回机物料内尘土多，回机后尘土混入面粉。 六面粉内磁性金属物含量超过标准的原因 1磁选设备数量不足，磁钢的磁力达不到要求。 2磁选设备的安装位置不合理，面粉打包前未经磁选设备。 3磁钢的磁极

10、表面未能及时清理。 七面粉中面筋质含量不合标准的原因 1原料面筋质含量低，小麦搭配不合理。 2原料中发芽麦、虫蚀麦、自热麦过多。 3原料中的异种粮粒过多。 4研磨轧距过紧，吸风效果不好，致使磨下物料温升过高。 5优质粉提取部位和数量不合理。 八麸皮含粉过多的原因 1入磨小麦水分过高，研磨中胚乳剥刮不净，麸片内面粉筛理不出。 2研磨道数短，刷麸机道数不足及刷麸效果差。3各系统流量大，筛理效果差，使面粉混入麸皮内。 4磨齿过钝，筛网过密。 5磨齿配置和排列不合理。 6筛理面积不足，平筛刷麸机筛号配备不合理，至使筛上物未筛净率升高。 九出粉率降低的原因 1小麦质量差，红皮麦量过多，以及小麦搭配不当。

11、 2清麦效果很差，下脚含麦过多。 3入磨麦水分过高，水分调节不均衡。 4粉路流程及操作混乱，工艺流程不合理。 5研磨道数短，研磨效果差，筛理不合理，麸含粉过多。十产量降低的原因1入磨小麦水分过高，质量差以及小麦搭配不合理。 2未按规定指标进行操作，研磨设备的剥刮率和取粉率比规定的低。3磨辊更换不及时，研磨效果差。4平筛筛理效率低，筛绢配备过密。5粉路中回路流量大，流量分配不合理。十一动力消耗增加的原因1硬质麦、劣质麦、厚皮麦比例过大。2原料水分过高，调质不合理。3磨辊轧距紧，磨齿排列和齿形配制不合理。4磨齿过钝，拉丝质量差，磨辊按装不平。5筛绢过密，筛理面积严重不足，筛理效率低。6粉路流程混乱

12、，回路过多，产量较低。7各设备维护、检修、安装不良，运转不正常，安全运转率低，开停次数多。8风网设计不合理，选用设备效率低。9操作不当，流量不匀，生产不稳定。10功率因数低或电动机功率配备过大。 小麦结构及物理特性一.小麦的分类根据冬小麦、春小麦的皮色和粒质分为六类:1.白色硬质小麦 种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,硬质率达2.白色软质小麦 种皮为白色.乳白色或黄白色的麦粒达70%以上,软质率达3.红色硬质小麦 种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,硬质率达50%以上.4.红色软质小麦 种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上,软质率达50%以上.5.混合硬质小麦 种皮为红.白色

13、小麦互混,硬质率达50%以上.6.混合软质小麦 种皮为红.白色小麦互混,软质率达50%以上.制粉厂家通常将小麦分为四类型:白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦.二.麦粒的结构及各部分组成小麦子粒的结构由皮层、胚乳、胚三部分组成。皮层:皮层即麦皮。皮层共分六层，约占麦粒重量的12.515.0%。表皮:为皮层的最外层，表面角质化，稻秆似的黄色，细胞为长形、纵向排列。外果皮:即小麦子粒的第二层皮，颜色比表皮黄，细胞比表皮短。内果皮:小麦子粒的第三层皮，是一层横向排列的细胞，在子粒不成熟后无色。以上三层皮总称为果皮，果层约占麦粒重量的35%，吸水后易剥去。珠心层:这一层皮很薄，为小麦的第五层皮，细胞结构不很

14、明显，它与种皮紧密结合不易分开，在50度下不易透水。种皮和珠心层占麦粒重量的2.53%。糊粉层:为皮层的最里边一层，由排列整齐的近似方形的厚壁细胞组成，其重量一般占麦粒的810%。在植物学中称为外胚乳，在小麦加工中被称为皮层。 种皮、珠心层及糊粉层三层总称为种子果皮。2.胚乳 胚乳是小麦润储存营养的部分，供胚芽发育生长。胚乳细胞内充满着淀粉和蛋白质，其重量占麦粒重量的7886%。3.胚麦胚是新一代麦粒的幼芽，又称胚芽，其重量占整粒重量的1.53.5%。三麦粒各组成部分的取舍 1果皮主要成分是粗纤维，人体不易消化吸收，没有食用价值，在加工中都将作为被提出。2种皮和珠心层含有色素，影响面粉色泽，营

15、养价值不高，在加工中也作为麸皮提出。3糊粉层蛋白质和脂肪含量较高，有食用价值，但色泽不好，烘焙品质差，灰分高，如对加工精度要求不高的面粉时，为了提高出粉率，增加面粉的营养成分，可以提一部分糊粉层混入面粉中，在加工精度较高的面粉时，则就尽量防止糊粉层混入面粉中。4胚乳主要成分是淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化吸收，是制粉的主要部分，应尽量在小麦加工中提出。5胚麦胚内含有大量的脂肪、蛋白质、糖、维生素和灰分，营养价值极高，因此在加工普通粉时，可以混入面粉中。但由于胚内脂肪多，混入面粉后不易保管并影响粉色和烘焙品质，因此，在加工高精度面粉时，不宜将麦胚混入面粉，最好单独提出。四小麦的理化特性及其对

16、制粉的影响1水分小麦中小分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质，另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。小麦的水分含量一般在1013，经干燥自理后的小麦水分可在10以下，新收获的小麦可达18以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加，同时，因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，麸皮上的面粉不易刮下，筛理困难，使产量下降，出粉率低，电耗增加。因此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在14.515.5。2小麦的生理状态小麦粒在生长期内由

17、于受冻害。不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响.（1）受冻小麦和发芽小麦 受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。为了体证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.（2）新收获小麦 由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对产收获小麦应贮存3个月以后再加工。小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。（3）虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利

18、，用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应清除。（4）自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。3麦粒色泽小麦的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅。胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦的面粉色泽好出率高。红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。实际生产中，为了体证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。4角质与粉质粒 根据麦粒的胚乳结构分为角质粒和粉质粒两种。胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。角质占麦粒截面50以上的子粒称为角质粒，角质不足

19、麦粒截面50的称为粉质粒。 角质小麦（即为玻璃质小麦）：胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，加工中产生的麦渣。麦心比例大，面粉面筋含量高，品质好，适合制面包、馒头和面条食品。 粉质小麦的胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工中产生的麸片多、粉多，麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。5灰分小麦子粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分0.350.45%，胚5-7%，而麦皮（包括糊粉层）7-10%，由此可看出，麦皮灰分比胚乳灰分高达20倍之多。因此小麦灰粉越高，说明胚乳含量越少，对于面粉来讲，灰分越高，说明面粉内含麸皮越多，所以，小麦灰分作为衡量小麦质量或分析小麦

20、出粉率的重要指标。根据小麦子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分，可得出质量平衡关系式： 小麦灰分（%）=胚乳（%）*胚乳灰分（%）+胚（%）*胚灰分（%）+麦皮（%）*麦皮灰分（%）6小麦面筋质的成分及含量麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的7090，湿面筋内含水分6070，干面筋的主要成分为：麦胶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.1%，其它蛋白4.41%，脂肪2.8%，糖分2.13%，淀粉6.45%。7、小麦面筋特性面筋不仅要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性，这两项常作为面筋的质量指标。 延伸性:是指把面筋拉到一定长度而不致断裂

21、的能力。 弹性:是指把面筋 拉长或压缩后恢复到原状的能力。 按照面筋的延伸性和弹性可分为四类: 第一类:延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。 第二类:延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。第三类:延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，面粉不宜制面条类，易制面包，但延伸性太弱，制面包也不好，因面筋发酵易断裂，面包易碎散。 第四类:延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅能适宜制不需要筋力和不发酵食品，如饼干、糕点类。小麦的水分调节和润麦 小麦的水分调节是制粉工艺的重要环节，它能够改善小麦的制粉特性，使韧性增强，胚乳软化。 合适

22、的加水量与小麦的品种、生产工艺和面粉水分的要求有关，加水通过着水机来完成。最佳入磨水分对于硬质小麦夏季一般在14.0-15.5%，冬季入磨一般在15.5-17.5%之间。经过润麦以后的小麦，由于水分向胚乳糁透以及经过清理线路带来的表皮水分的散失，从而引起麦皮的变脆。所以入磨以前还需要采用喷雾着水，一般着水量在0.5%左右。 润麦的目的就是让水分充分渗透到小麦的内部，使麦粒的内部结构保持一致。因水分在小麦内部传递速度受很多因素的影响如温度、时间等，而制粉工艺的要求是保持小麦内部的水分均匀。润麦时间长短一般受小麦品质及季节的影响，一般硬麦夏季在24-30小时，冬季在36-48小时之间。软质小麦相对

23、硬质麦时间要短一些。对于润麦时间一定要严格控制，确保准确。喷雾着水以后润麦时间一般在30分钟左右。研磨的控制 一般研磨系统分皮磨系统、渣磨系统、心磨系统和尾磨系统,各个系统的作用不一样。皮磨系统要求剥开麦粒、尽可能少破碎麦皮及出少量的粉，多造渣及麦心，通过清粉及筛理送到心磨系统。所以控制1-3皮磨的剥刮率是整个研磨操作的关键，它影响着各个系统流量及质量平衡。对于现在的长粉路来说，1皮的剥刮率控制在30-35%左右，2皮剥刮率控制在50-55%，3皮剥刮率控制在35-45%左右，对于粉路较长的取小值，粉路较短的取大值。对于硬质小麦取小值，软质小麦取大值。受小麦的容重、水分、流量、温度及湿度等变化

24、因素的影响，剥刮率有所变化。所以控制剥刮率指标的相对稳定为最终面粉质量的稳定提供基础。渣磨系统是处理皮磨系统破碎时所造成的既含有一定量的胚乳又含有一定量皮层的颗粒，这部分物料通常来自于清粉机，皮层和胚乳粘结力不大，只需磨粉机稍稍研磨就可以把它们分开，所以对于渣磨的操作轧距不要太紧。具体操作应根据渣磨来料的好坏程度来定，如来料过好可以适当轧紧一些，以防止好料后移影响出粉率，如来料过差，则可松磨操作，否则会影响面粉质量，特别是影响面粉的粉色和麸星，所以要重视渣磨的操作。渣磨的操作调整在整个研磨系统操作中相对频繁一些，因为小麦的品质首先在渣磨物料中表现出来，渣磨系统的取粉率一般在20-25%之间。尾

25、磨系统的料来自于心磨系统的前路、中路、渣磨系统、清粉系统和小粗粒分级筛上连带较多麸屑的筛上物，研磨时适当轻些只需将物料轻压成片状即可，一般取粉率在15-20%之间。心磨系统是整个系统中出粉部位，对于前路心磨1-3心从制粉工艺中应能得到大量纯净的麦心，通过磨粉机的研磨可以得到大量灰分低的面粉，操作时可适当轧紧。中后路由于物料质量的下降可适当放松，但仍是制粉系统主要的出粉部位，所以操作工应勤检查心磨系统的磨下物，检查其物料温度及出粉程度,或者通过取样测定其取粉率指标，一般前路心磨为60%以上，中路40-50%，后路15-30%。如果取粉率不足，应找出原因，一般来讲这跟磨粉机的操作有关。另外水分大小

26、，润麦时间的长短，小麦的软硬等也是影响因素之一。 对于研磨工序的操作与管理，操作工当班认真检查。首先检查进机原粮的水分、硬度、容重等指标，对磨粉机的研磨效果进行检查与测定，对皮磨系统的剥刮率、取粉率，心磨系统的含粉率及取粉率进行测定，对当班的物料从前到后、从上到下进行排比，强化感性认识。另外磨粉机磨辊的定期更换也是保证产品质量稳定的一个重要因素，特别皮磨系统，满负荷生产时前路一般2-3个月，后路3-4个月就要更换，有时虽然磨辊看上去不钝，但磨齿齿形技术参数已发生变化，从而导致研磨后的物料发生改变，影响系统流量或质量的平衡。磨辊更换一般不能一次性全部更换，应有计划、分批更换，防止面粉灰分增高。产

27、品质量的控制一个企业要获得稳定的发展，必须加强产品质量的控制，稳定的产品质量为销售工作打下了基础。所以产品质量的控制是制粉工艺中的中心问题。“质量是企业的生命”不是放在人们口头上的一句空话，而是关系到企业命运的大事。所以从生产管理者到车间每一位员工都要加强产品质量意识。产品质量的控制是以质量为中心，努力开发和生产客户满意的产品和服务，以“客户为中心”是质量管理的基本原则。面粉产品的质量控制是提供让客户满意的均衡、稳定的产品。对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质的面粉，比生产时好、时差的面粉要好的多。产品质量的控制主要是通过生产中的即时检验，通过检验发现产品的质量问题，然后找出原因予以解决，

28、所以班检非常重要，责任重大。应对面粉的粉色、麸星、面筋质、水分等常规性指标进行检验，要求每小时取一次样，然后把数据反馈到当班班长，当班班长根据检验数据分析可能造成产品质量的因素并予以解决。要保证产品质量的稳定应从以下几个方面着手：（1）是保证生产时流量的正常，生产不正常，流量时大时小，磨粉机时紧时松，绝对不可能保证面粉产品的稳定。要使流量稳定要保证小麦的品质、着水及润麦时间、13皮系统剥刮率的稳定；（2）前面讲述过的要及早发现一些问题予以解决，如高方平筛的物料到磨粉机有时由于水分、温度、湿度或安装中角度不太理想等因素的影响，存在堵塞现象，有时稍一疏通就可解决，如果长时间没有人发现，物料就会堵实，这样解决的话可能会浪费很多时间，那么这一段时间内的面粉质量就会发生问题；（3）各工序应能找出影响产品质量的因素，如清粉效果、筛理效果、研磨效果是否达到工艺要求等等，造成不理想的原因是什么。平时要多做记录、多相互交流及分析，长期下去