中式 烹调师 教案Word文件下载.docx

1、4） 荔枝花刀 5） 蓑衣花刀 6） 卷筒花刀 7） 牡丹花刀 8） 斜双十字花刀 9） 多十字花刀 10） 柳叶花刀 11） 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法第三章 原料的初步加工技术 教学目的 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 教学内容

2、原料的初步加工技术 教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 教学难点 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 学时 8（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1） 摘除不可食的部分 2） 去掉污物 3） 要先洗后切 4） 注意器皿的卫生 5）要随用随加工 6） 厉行节约 2.蔬菜初加工的方法 1） 叶菜类 2） 根菜类 3） 瓜果类 4） 豆类 5） 花菜类 （二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工 1） 刮鳞 2） 去鳃 3） 去内脏 4） 洗涤 2. 鱼类初步加工的实例 1） 黄鱼 2） 鲥鱼3） 鲳鱼 4） 带鱼 5） 鲨鱼 6） 鲤鱼 7） 鲶鱼 3.鱼出肉出骨的方法 1） 出肉

3、的方法 2） 整鱼出骨 A.口除法 B.背除法 4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1）贝类 2） 虾类 3） 蟹类 4） 甲鱼 5） 鳝鱼 （三）家禽的初步加工 1.宰杀 2.褪毛 3.开膛取内脏 4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨 1） 划开颈皮，斩断颈骨 2） 出翅膀骨 3） 出躯干骨 4） 出鸡腿骨 5） 翻转鸡皮 （四）家畜的初步加工 1.盐醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剥法 4.漂洗法 5.灌水冲洗法 （五）分档取料 1.鸡的分档取料及用途 1） 脊背 2） 鸡腿肉 3） 胸脯和里脊肉 4） 翅膀 5） 鸡爪 6） 鸡头 7） 鸡脖 2. 猪肉的分档取料及用途 1） 前槽 2） 腰

4、排 3） 后秋 3.牛肉的分档取料及用途 1） 牛头 2） 牛尾 3） 上脑头 2） 羊尾 3） 前腿 4） 颈肉 5） 脊背 6） 肋条 7） 胸脯 8） 后腿 9） 前腱子 10） 后腱子 三、小结 本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料 四、布置作业 1、简述蔬菜初加工的要求 2、练习鱼类初步加工 3、练习整鱼出肉出骨 4、练习家禽初步加工第四章 干货原料的泡发技术教学重点 水发、油发 教学难点 水发、油发 授课方法 以理论+实操为主（一）干货原料的泡发要求 1、熟悉原料的产地和性质 2、掌握干货泡发的各种方法 3、要了解泡发过程中相关的因素 4、要选

5、择合适的容器 （二）干货原料的泡发方法 1. 水发 1） 冷水发 2） 温水发 3） 沸水发 2. 油发 1） 油汆 2） 水浸 3） 漂洗 3. 碱发 1） 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2） 碱液配制 4. 盐发5. 火发 （三）干货原料的泡发实例 1. 燕窝的泡发 2. 鱼翅的泡发 3. 熊掌 4. 海参的泡发 5鱼肚的泡发 6. 鱿鱼泡发 7. 鲍鱼的泡发 8. 鱼皮、鱼唇的泡发 9. 明骨的泡发 10. 海蜇的泡发 11. 不干杯的泡发 12. 乌鱼蛋的泡发 13. 哈士蟆的泡发 14. 冬菇、口蘑的泡发 15. 猴头蘑的泡发 三、小结 本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发

6、方法，干货原料的泡发实例 四、布置作业 练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章 食品雕刻技术教学目的 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 教学内容 食品雕刻技术 （实操）教学重点 食品雕刻的刀法 教学难点 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 （一）食品雕刻的意义 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二）食品雕刻的原料及工具

7、 1. 食品雕刻的原料 1） 生原料 A. 萝卜类 B. 薯类 C. 瓜类 D. 水果类 E. 其他蔬菜类 2） 熟原料 A.蛋类 B.冻制品类 C.糕类 D.奶油类镂空雕 2） 整体镂空雕 4、组装雕刻 5、叠花 （四）食品雕刻的刀法 1、切 1） 直切 2） 斜切 2、削 1） 直削 2） 卷削 3） 旋削 3、刻 1） 直刻 2） 细线条斜刻 3） 槽形斜刻 定型 3） 选料 4） 布局 5） 雕刻 2、食品雕刻操作实例 （六）雕刻品的使用与保管 1、雕刻品的使用 1） 雕刻品在凉菜中的使用 2） 雕刻品在热菜中的使用 3） 雕刻品在宴席中的使用 4） 雕刻品在宴会环境中的使用 2、雕刻

8、品的保管 1） 清水浸泡法 2） 矾水浸泡法 3） 低温保管法 4） 防腐剂溶液浸泡法 三、小结 本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管 1、食品雕刻的表现方式有哪些？2、练习食品雕刻第六章 配菜教学目的 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 教学内容 配菜 教学重点 配菜的方法，菜肴的命名方法 教学难点 配菜的方法 （一）配菜的作用 1、确定菜肴的质和量 2、做菜肴的色、香、味、形基本确定 3、确定菜肴的营养成分 4、确定菜肴的成本

9、5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化 （二）配菜的方法 1、质的配合 2、量的配合 1） 配主、辅料构成的菜肴 2） 配主辅不分的多种料菜肴 3） 配单一料的菜肴 3、色泽的配合 1） 顺色搭配 2） 异色搭配 4、香和味的配合 1） 突出主料的香与味 2） 弥补主料香与味的不足了解储存的情况 3、必须掌握成本核算的方法 4、配菜时辅料的种类不宜过多 5、必须了解有关的营养卫生知识 （四）菜肴的命名方法 1、菜肴的命名原则 1） 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2） 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法 1） 以烹调方法和主料命

10、名 2） 以主要调味品和主料命名 3） 以菜肴的某一特点命名 4） 以主、辅料的名称同烹调方法命名 三、小结 本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法 1、试述配菜时应从哪些方面入手 2、简述配菜的基本要求 3、简述菜肴的命名原则 、火候的作用 1） 使菜肴原料发生质的变化 2） 火候是构成菜肴属性的重要条件 第七章 火候教学目的 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 教学内容 火候 （理论+实操）教学重点 水、油、蒸汽传热的特点 教学难点 烹调中的传热方式

11、，水、油、蒸汽传热的特点 二、新授（一）火候在烹调中的作用 1、火候的定义 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。2、火候的作用 2） 火候是构成菜肴属性的重要条件（二）烹调中的传热方式 1、传导换热 2、对流换热 3、辐射换热 （三）烹调中的传热介质 1、水传热 1） 水的主要物理性质 2） 水传热的特点 A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀 B. 有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C. 有利于改变原料的色泽 D. 有利于形成菜肴的香味 E. 能形成外焦里嫩的特点

12、 F. 有利于形成菜肴的形状 G. 能增加菜肴的营养价值 3、 蒸汽传热 1） 蒸汽传热的方式 2） 蒸汽传热的特点 A. 蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B. 能保持菜肴的原汁原味 C. 能保持菜肴的形状 D. 原料不易入味 （四）火力的使用 1. 旺火 2. 中火 3. 小火 4. 微火 （五）掌握火候的基本要求 1.要正确了解各种炉灶的性能 1） 煤灶及供热特点2） 液化气灶及供热特点 3） 煤气灶及供热特点 4） 燃油灶及供热特点 5） 电灶及供热特点 6） 微波炉及供热特点 2. 要掌握各种传热介质的传热特点 3. 要掌握原料的性质和形状 4. 要掌握各类菜肴的质地标准 三、

13、小结 本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求 1、火候 2、烹调中的传热方式有哪些？第八章 烹调原料的初步热处理教学目的 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点 教学内容 烹调原料的初步热处理 （理论+实操）教学重点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 教学难点 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 （一）原料初步热处理概述 1. 原料初步热处理的目

14、的 1） 去腥解腻，消除异味2） 杀菌消毒利于卫生 3） 美化菜肴的色泽 4） 使不同质地的原料同时成熟 5） 缩短烹调时间 2. 原料初步热处理的要求 1） 根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2） 根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3） 根据原料的性质选择热处理的方法 （二）水焯 1. 水焯的作用 1） 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。2） 可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3） 可缩短再加热的时间 4） 可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5） 便于去皮加工和切配成形 6） 可以排除原料中的水分 2. 水焯的方法 1

15、） 冷水锅 2） 操作要点 3. 打水焯的要求 1） 根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2） 有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3） 色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4） 要根据原料的性质掌握水温的高低 （三）过油 1. 过油的目的 1） 增加或改变菜肴的色泽 2） 为了形成菜肴的质地3） 为了固定形成菜肴的形状 4） 为了使原料的成熟和除去一部分水分 5） 为了增加菜肴的香味 2. 油温的识别 1） 温油锅 2） 热油锅 3） 旺油锅 3. 掌握油温的依据 1） 根据火力的大小掌握油温 2） 根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3） 根据投料多少掌握油温 4. 过油的方法 1）

16、 划油 2） 走油 （四）汽蒸 1. 蒸汽的目的 1） 为了使菜肴的质地酥烂 2） 为了保持原料的本味 3） 保持菜肴的形状 4） 可以缩短时间，节省人力 2. 汽蒸的方法 1） 急火蒸 2） 小火蒸 3. 汽蒸的操作要点 1） 如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。2） 装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。 3） 要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。走红 2） 过油走红 3. 走红的操作要点 1） 卤汁走红必须使用小火 2） 过油走红是要用热油 三、小结 本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水

17、焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点 1、练习水焯、过油、汽蒸、走红 2、简述汽蒸的操作要点 3、简述走红的操作要点 第九章 制汤教学目的 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 教学内容 制汤 教学重点 制汤的方法 （一）制汤的意义和原料 要用小火加热 2、 白汤 1） 制作的方法 2） 制作的要点 A. 要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B. 用中火加热，保持汤的沸腾 3） 白汤的应用范围 （三）吊汤 吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。1、吊汤的方法

18、2、吊汤的要点 1） 鸡肉要去皮浸泡 2） 要用小火加热 三、小结 本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法 四、布置作业 1、试述制汤的方法及制作要点 2、吊汤 3、简述吊汤的要点 第十章 调味教学目的 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 教学内容 调味 教学重点 复合味调味品的制作，调味的方法 教学难点 复合味调味品的制作 （一）调味的作用 1、调味的定义 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程 2、调味的作用 1） 诱发人的食欲 2） 除腥解腻 3） 改善和强化原料的味道 4） 可以增加菜

19、肴的色泽 5） 促使菜肴的多样化 （二）味的种类 1、味的定义 1） 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2） 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。2、味觉 指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1） 物理味觉 2） 化学味觉 3） 心理味觉 C. 酸味 D. 辣味 E. 鲜味 F. 香味 G. 苦味 2） 复合味 A. 酸甜味 B. 甜咸味 C. 鲜咸味 D. 辣咸味 E. 香辣味 F. 香咸味 （三）复合味调味品的制作 1、材料油的原料及制法 2、花椒油的原料及制法 3、辣椒油的原料及制法 4、椒盐的原料及制法 5、糖醋汁的原料及制法 6、番茄汁的原料及制法 7、香糟汁的原料及制法8、

20、咖喱汁的原料及制法 9、茉糊的原料及制法 10、冷菜常用味型的调制 1） 红油味的原料及制法 2） 蒜泥味的原料及制法 3） 芥茉味的原料及制法 4） 姜汁味的原料及制法 5） 怪味的原料及制法 6） 麻辣味的原料及制法（四）调味的方法和基本要求 1、调味的方法 1） 加热前调味 2） 加热中调味 3） 加热后调味 2、调味的基本要求 1） 要掌握调味品的性质 2） 下料必须恰当、适时 3） 严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4） 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5） 根据原料的性质进行调味 三、小结 本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的

21、方法和要求 1、练习制作复合味调味品 2、调味的方法有哪些？第十一章 挂糊与上浆教学目的 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 教学内容 挂糊与上浆 教学重点 挂糊与上浆的方法及操作要点教学难点 挂糊与上浆的方法 （一）挂糊与上浆的作用 1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：1） 先制糊与不先制浆的区别 2） 糊浆的浓稠度的区别 2、 挂糊上浆的作用 1） 保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2） 保持原料形状，使形体光润饱满 3） 保持了菜肴的营养成分 4） 促使成品色泽鲜艳、色调丰富 3、 挂糊

22、上浆的原料 1） 蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2） 蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。3） 淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4） 发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。（二）挂糊的方法 1、糊的种类 1） 蛋清糊 2） 全蛋糊3） 蛋泡糊 4） 水粉糊 5） 发粉糊 6） 干粉糊 7） 拍粉拖蛋糊 8） 拍粉拖蛋沾面包渣糊 2、 挂糊的方法及操作要点 1） 灵活掌握各种糊的浓稠度 2） 搅拌时应先慢后快、先轻后重 3） 糊必须搅拌均匀、无颗粒 4） 糊必须把原料表面包裹均匀三）上浆的方法 1、浆的种类 1） 蛋清粉浆 2） 全蛋粉浆 3） 苏打粉浆 4） 脆皮

23、粉浆 2、 上浆的方法及操作要点 1） 掌握各种浆的浓稠度 2） 掌握上浆的顺序 3） 掌握上浆的时机与均匀度三、小结 本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点 1、练习挂糊上浆 2、简述挂糊的操作要点 3、简述上浆的操作要点第十二章 勾芡教学目的 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求教学内容 勾芡 教学重点 勾芡的方法和要求 教学难点 勾芡的方法 （一）勾芡的作用 1、能增加菜肴的味道 2、能增加菜肴的光泽 3、能突出菜肴的主料 4、能保持菜肴的温度 5、能增加菜肴的口感 （二）芡汁的种类 1、粉汁的种类 1

24、） 单纯粉汁 2） 调味粉汁 2、芡的种类 1） 抱芡 2） 流芡 3） 米汤芡 （三）勾芡的方法与要求 1、勾芡的方法 1） 拌 2） 淋3） 浇 2、勾芡的基本要求 1） 勾芡要在原料成熟时进行 2） 勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3） 用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4） 勾芡时汤汁中的油不宜过多 5） 要掌握菜肴的勾芡范围 三、小结 本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求 四、布置作业 1、试述勾芡的方法和要求 2、练习勾芡第十三章 冷菜的烹制方法教学目的 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 教学内容 冷菜的烹制方法 （实操课）教学重点 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 教学难点 炝、卤、冻、酥 （一）拌、炝、腌、腊 1、拌 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝