华南理工大学轻工食品学院部分复试真题答案Word格式.docx

1、用碱将油脂中的游离脂肪酸（EFA）含量降到最低限度。加碱。（三） 脱胶 目的：除去磷脂。水化脱胶、酸化脱胶。（四） 脱蜡 目的：除去油脂中的蜡。将经过脱胶的植物油脂冷却至1020，放慢冷却速度，并在略低于蜡的结晶温度下维持1020h，然后过滤或离心分离蜡质。（五） 脱酸 目的：除去油脂中游离脂肪酸。采用加碱中和，生成的脂肪酸钠盐的方法分离除去。（六） 脱色 目的：除去油脂中的类类胡萝卜素、叶绿素等色素。采用吸附剂进行吸附，常用的吸附剂有酸性白土、活性白土 和活性炭（七） 脱臭 目的：除去使油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下（266.642666.44 Pa），将油加热至220250，通

2、入水蒸气进行蒸馏。简述生物膜的主要生理功能1为细胞的生命活动提供相对稳定的内环境；2选择性的物质运输，包括代谢底物的输入与代谢产物的排出；3提供细胞识别位点，并完成细胞内外信息的跨膜传递；4为多种酶提供结合位点，使酶促反应高效而有序地进行5介导细胞与细胞、细胞与基质之间的连接；6参与形成具有不同功能的细胞表面特化结构。简述动物屠宰后肌肉组要的生物化学变化过程动物宰后，会发生许多死亡后特有的生化 过程，且在物理特征方面出现所谓死亡后尸僵的现象。 动物死亡的生物化学与物理变化过程可以划分为三个阶段：（1）尸僵前期 （2）尸僵期 （3）尸僵后期（1）宰后肌肉呼吸途径的变化动物宰杀后，体内血液循环停止

3、，供氧也随之停止，组织呼吸转变为无氧的酵解途径，最终产物为乳酸。死亡动物组织中糖原降解有两条途径：水解途径和磷酸解途径（2）ATP含量的变化宰后肌肉中由于糖原不能再继续被氧化为CO2和H2O，因而阻断了肌肉中ATP的主要来源。在刚屠宰的动物肌肉中，肌酸激酶与ATP。酶的偶联作用可使一部分ATP得以再生，磷酸肌酸一旦消耗完毕，ATP就会在ATP酶的作用下不断分解而减少：（3）宰后肌肉组织pH值的变化可分为六种不同类型但每一种情况都是ph值降低。（4）宰后肌肉组织中蛋白质的变化蛋白质对于温度和pH值都很敏感，由于宰后动物肌肉组织中的酵解作用，在一短时间内，肌肉组织中的温度升高，pH值降低，肌肉蛋白

4、质很容易因此而变性。1、肌肉蛋白质变性随着ATP浓度降低，肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌浆蛋白质在屠后很容易变性，使肌肉呈现一种浅淡的色泽。2、肌肉蛋白质持水力的变化肌肉蛋白质在尸僵前具有高度的持水力， 随着尸僵的发生，在组织pH值降到最低点时，持水力也降到最低点；尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升。3、随着尸僵的缓解，肌肉蛋白质的自溶非酶褐变对食品质量的影响及食品工业中怎么控制非酶褐变。影响（1）颜色：如浓缩果汁颜色变暗（2）营养价值: 主要体现在氨基酸、蛋白质和维生素C。 羰胺反应及strecker降解使氨基酸损失； 蛋白质因与糖结合而不易被酶所分解，故氮的利用率降低。

5、 维生素C也因氧化褐变而减少； 奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时，随着褐变蛋白质的溶解度随之降低。 褐变中产生的醛糖类物质有一定抗氧化能力，对防止食品中油脂氧化较为显著。（3）产生呈味物质,赋予食品以优或劣的气味和风味。（4）产生CO2, 产生“膨听”现象。控制方法（1）降温：温度每相差10，褐变速度相差 35倍。如酿造酱油时，温度每升高5，着色度提高35.6%。在低温冷藏下,可延缓非酶褐变的进程（2）水分含量：1015%的含水量最容易发生褐变。对于容易褐变的食品，如奶粉含水量低于3%时才能 抑制其褐变。（3）改变pH值：羰氨缩合产物在酸性条件下易于水解，降低pH值可以有效防止褐变。在酸性条件下，

6、维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。（4）原料选择：使用较不易发生褐变的食品原料，对于羰氨反应的速度而言： 还原糖非还原糖； 戊碳糖六碳糖； 双糖中：乳糖蔗糖麦芽糖海藻糖。 戊碳糖中：核糖阿拉伯糖木糖； 六碳糖中：半乳糖甘露糖葡萄糖果糖； 在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质， 而在氨基酸中：碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在位或末端的比位的快。（5） 亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺。因此，可用SO2和亚硫酸盐来抑制褐变。（6）形成钙盐 钙可同氨基酸结合成为不溶性化合物，因此钙盐有协同SO2控制褐变的作用

7、。（7）生物化学方法 加入酵母用发酵法除去食品中的少量糖；用葡萄糖氧化酶及过氧化氢酶混合酶制剂除去食品中的微量糖和氧。（8）促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都会促进褐变；在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。简述生物体合成氨基酸的主要途径有哪些氨基酸有必须氨基酸和非必须氨基酸，非必须氨基酸可以在人和动物体内合成，必需氨基酸需依靠食物供给，而植物能合成自身所需的全部氨基酸。氨基酸合成的公共途径有还原性氨基化作用、氨基转移作用、氨基酸的相互转化作用。1、还原性氨基化作用在多数机体中，NH3同化主要是经谷氨酸和谷氨酰胺合成途径完成的。（1

8、）、谷氨酸合成的主要途径是由L-谷氨酸脱氢酶催化的-酮戊二酸氨基化途径（2）、谷氨酰胺合成酶和谷氨酸合成酶联合作用，将游离氨转变为谷氨酸的-氨基。2、氨基转移作用氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它-酮酸上。以形成另一种氨基酸。植物细胞内存在的转氨作用主要有下列三种：3、氨基酸的相互转化作用在有些情况下，氨基酸间也可以相互转化。如由苏氨酸或丝氨酸可生成甘氨酸，由色氨酸或胱氨酸可生成丙氨酸。氨基酸的合成需要有氨基和碳架。氨基是由已有的氨基酸经转氨作用提供的，许多氨基酸均可作为氨基的供体，其中主要的是谷氨酸；碳架来自于糖酵解，三羧酸循环，乙醇酸途径和磷酸戊糖途径的-酮酸，如-酮戊

9、二酸、草酰乙酸、丙酮酸和乙醛酸。一、氨基酸合成的碳架来源1.柠檬酸循环：延胡索酸、-酮戊二酸、草酰乙酸、琥珀酸和A2.糖酵解：3-磷酸甘油酸3.戊糖磷酸途径： 4-磷酸赤藓糖4.氨基酸分解途径二、氨基酸合成的氨基来源起始于无机氮，即无机氮先转变为氨气，再转变为含氮有机化合物。生物体径把氨转化为有机化合物的途径有1氨甲酰磷酸合成酶催化CO2（以HCO3-的形式）及ATP合成氨甲酰磷酸，通过尿素循环合成精氨酸。2谷氨酸脱氢酶催化-酮戊二酸还原、氨化，生成谷氨酸。3谷氨酰胺合成酶催化谷氨酸，转化为谷氨酰胺。三、氨基酸的生物合成：根据生物体合成起始物代谢中间物的不同，可将生物合成途径归纳为6族1. 脂

10、肪族氨基酸的生物合成1）谷氨酸族氨基酸的生物合成包括：谷AA（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、脯（Pro）、 羟脯（Hyp）、精（Arg） 赖氨酸（lys），它们的共同碳架来源于三羧酸循环中间产物-酮戊二酸。由谷氨酸可以转变为脯氨酸。谷氨酸先被还原为谷氨酰半醛，这一反应要求ATP、NAD-（P）H和Mg2+参加。谷氨酰半醛的-酰基和-氨基自发可逆地形成环式-二氢吡咯-5-羧酸；后者被还原为脯氨酸，脯氨酸在进入肽链之后才被羟基化，形成羟脯氨酸，这个反应要求氧的参与。由谷氨酸也可转变为精氨酸，中间生成鸟氨酸和瓜氨酸。-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶催化下，与谷氨酰胺或氨离子作用转变成谷氨酸；Glu在谷氨酰胺

11、合成酶作用下，得到一个氨基后变以Gln；上述几种氨基酸的合成过程关系如下：2）天冬氨酸族氨基酸的生物合成天冬AA（Asp）、天冬酰胺（Asn）、赖（Lys）、苏（Thr）、甲硫（Met）、异亮（Ile），它们的共同碳架来自三羧酸循环的草酰乙酸。草酰乙酸经转氨作用便形成天冬氨酸：天冬氨酸由天冬酰胺合成酶催化下列两个反应而生成天冬酰胺：天冬氨酸NH3ATP天冬酰胺H2OAMPPPi或 天冬氨酸谷氨酰胺ATP天冬酰胺谷氨酸AMPPpi第一个反应存在于植物和细菌体内，第二个反应存在于动物体内。由天冬氨酸可转化为赖氨酸、苏氨酸和甲硫氨酸，由苏氨酸又可转变为异亮氨酸。3）丝氨酸族氨基酸的生物合成丝（Ser

12、）、甘（Gly）、半胱（Cys）。由糖酵解中间产物3-磷酸甘油酸经脱氢生成3-磷酸羟基丙酮酸，后者通过转氨作用形成磷酸丝氨酸，然后在磷酸酶作用下脱去磷酸生成丝氨酸，丝氨酸在丝氨酸转羟甲基酶的作用下，脱去羟甲基，即形成甘氨酸。丝氨酸也可由光呼吸乙醇酸途径形成的乙醛酸经转氨作用可生成甘氨酸，由甘氨酸可转变为丝氨酸。由丝氨酸可转变为半胱氨酸，丝氨酸与乙酰辅酶A反应生成O-乙酰丝氨酸：丝氨酸乙酰CoAO-乙酰丝氨酸CoAO-乙酰丝氨酸在半胱氨酸合成酶催化下与硫化物反应生成半胱氨酸：O-乙酰丝氨酸硫化物半胱氨酸乙酸上述三种氨基酸合成的关系是：4）丙氨酸族氨基酸的生物合成丙（Ala）、缬（Val）、亮（L

13、eu）, 它们的共同碳架来源是糖酵解生成的丙酮酸。由丙酮酸经转氨作用生成丙氨酸。由2分子丙酮酸缩合并放出1分子CO2，再经几步反应，便生成缬氨酸的前体-酮异戊酸，后经转氨反应生成缬氨酸：由-酮异戊酸再经几步反应生成-酮异己酸，并经转氨作用生成亮氨酸。上述三种氨基酸的合成关系如下：2. 芳香族氨基酸的生物合成和组氨酸的生物合成1）芳香衍生型氨基酸含芳香环氨基酸Phe , Trp ，Tyr，都属于必需氨基酸，只能在植物和微生物中合成。起始物是磷酸戊糖途径的中间物4-磷酸赤藓糖及糖酵解过程中的中间物磷酸烯醇式丙酮酸。2） 组氨酸的生物合成比较特殊，它是嘌呤核苷酸代谢的产物。以磷酸核糖焦磷酸（PRPP

14、）为起始物，此外还有ATP、谷氨酸和谷氨酰胺的参与，经过10步复杂反应过程，合成组氨酸。它的分子中各个原子的来源如下：论述与淀粉糖生产有关的酶类以及这些酶类在淀粉糖生产中的应用淀粉糖：利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉制糖产品：主要有麦芽糊精、葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。一般用于生产淀粉糖的酶是淀粉酶。一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等1，4-葡聚糖，水解1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为-淀粉酶与-淀粉酶。-淀粉酶于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及

15、微生物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子，既作用于直链淀粉，亦作用于支链淀粉，无差别地切断1，4-链。因此，其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄 糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有-1，6-键的-极限糊精（又称-糊精）。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）；-淀粉酶与-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小

16、麦、甘薯、大豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。从上述的-淀粉酶和-淀粉酶的作用方式，分别提出1，4-葡聚糖-4-葡萄糖水解酶和 1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶的名称等而被使用。应用淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高，退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软，且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前所用

17、的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具有鲜明的环保特色。试述蛋白质的功能性质对食品加工的作用及其影响因素所谓蛋白质的功能性质，是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即在食品的加工、贮藏、销售过程中发生有利作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，成为开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。功能特性对食品加工的作用各种蛋白质都有不同的功能性质，在食品加 工过程中发挥出不同的功能，赋予产品引人注目 的商品特征。根据功能性质不同

18、，选定适宜的蛋白 质，加入到食品中，使之与其它成分（碳水化合物、 脂肪和水）反应，加工的成品便具有很大的优点。将蛋白质的功能性质应用于食品的成分时， 它 的 大 部 分 功 能 性 质 影 响 食 品 的 色 泽 、风 味 、外 形、质构等食品品质，特别是结构特性，而且对食 品或食品成分在在加工及储藏的物理或化学性质 起着极为重要的作用。例如：焙烤食品的感官性质 与小麦面筋蛋白质的黏弹性和面团形成性质有关； 肉制品的质构和多汁性主要取决于肌肉蛋白质； 乳制品的质构特性和凝乳块形成性质取决于酪蛋 白胶束独特的胶体结构；蛋糕的结构以及甜食的 搅打起泡性质取决于蛋清蛋白的性质等。 食品蛋白质的功能性

19、质指的是对人们所期望的食品特征产生 影响的那些物理化学性质 ，它对于食品或食品成分在制造 、加工 或 保 藏 中 的 理 化 性质起重要的作用。面粉的谷蛋白（面筋） 的粘弹性；牛奶的酪蛋白的凝乳性；鸡蛋的卵白蛋 白的发泡性和乳化性；肌肉蛋白的组织性；大豆蛋白质的水溶性和乳化性 。食品蛋白质的功能性质指的是对人们所期望 的 食 品 特 征 产 生 影 响 的 那 些 物 理 化 学 性 质 ， 它对 于 食 品 或 食 品 成 分 在 制 造 、加 工 或 保 藏 中 的 理 化 性质起重要的作用。大豆蛋 白 质 的 水 溶 性 和 乳 化 性 。可 以 将 食 品 蛋 白 质 的 功 能性质分

20、为三个类别 ： ）水化性质，取决于蛋白质 水的相互性质，包括 溶解度、吸水与持水性、湿润性、粘着性、肿胀和 粘度； ）与蛋白质 蛋白质相互作用有关的性质， 这 对 产 生 凝 胶 作 用 、沉 淀 作 用 和 组 织 化 形 成 各 种 其他结构（如面团）时具有重要意义； ）表面性 质：这与蛋白质的表面张力、乳化性、风味结合和发泡性紧密相关。水化性质大多数食品是水化的固态体系，水的存在以 及水分活度能明显影响食品中 蛋白质的物理化学和流变性质。蛋白质成分吸收 和 保 留 水 的 能 力 对 各 种 食 品 ，尤 其 是 肉 制 品 和 焙 烤食品以及其它凝胶类食品的结构起着重要的作 用。不同条

21、件下蛋白质的溶解度为其可应用性提 供了重要的指标。溶解度是影响蛋白质在食品加 工中利用程度的重要问题，不溶性蛋白质在食品 中的应用非常有限。 一些液体和半固体型食品（如肉汁、饮料）的可接受性取决于产品的粘度。蛋白质体系的粘度 和稠度是流体食品如饮料、肉汤、汤汁、沙司和奶 油的主要功能性质。蛋白质分散体的主要功能性 质 对 于 最 适 加 工 过 程 也 同 样 具 有 实 际 意 义 ， 例如 在输送、混合、加热、冷却和喷雾干燥中都包括质 量或热的传递。 存在于小麦谷粒胚乳中的面筋蛋白质具有形 成 粘 弹 性 面 团 的 特 殊 能 力 。面 筋 蛋 白 质 富 含 谷 氨 酰胺和羟基氨基酸，

22、易形成氢键和疏水相互作用， 因此面筋蛋白质具有较强的二硫交联的能力 。由 于 面 筋 蛋 白 质 的 粘 着 性 质 ，它 也 被 作 为 结 合 剂 应 用于各种肉制品。 蛋白质作用的相关性质蛋 白 质 分 子 的 表 面 存 在 很 多 亲 水 基 团 ，溶于 水可形成较稳定的亲水胶体。而凝胶则可看成水 分散于蛋白质所形成的具有部分固体性质的胶体。 大多数蛋白质的凝胶，首先是蛋白分子变性，然后 变性蛋白分子互相作用，形成蛋白质的凝固态。凝 胶作用在许多食品的制备中起着至关重要的作用 。 例如乳品、凝结蛋白、加热和剁碎的肉和鱼产品、 大 豆 蛋 白 凝 胶 以 及 面 包 面 团 等 。生

23、鸡 蛋 蛋 白 溶 液 受 热 凝 固 和 牛 奶 变 酸 结 成 奶 块 ，血 清 受 热 成 为 血 豆腐等现象都是典型的蛋白质凝胶。 凝胶中的水分蒸发后成为具有多孔结构的干 凝胶，吸水则变为柔软而富有弹性的凝胶，该过程 称为膨润。膨润在食品加工中是常见的过程，如谷 类和豆类的浸泡，面团的调制，泡发明胶、鱿鱼等 制品。低温干燥脱水蔬菜、喷雾干燥的奶粉，加水 后能接近新鲜品的状态。膨润过程受 影响，在 等电点左右时由于水化作用弱，膨润程度差，使面 筋变得坚硬。而在远离等电点的 下，面筋加速 膨润，变得易于拉长。中性盐减小水化作用，可使 面筋凝胶的韧性加强，若和面时加点食盐，则使面 团更富于弹

24、性。豆 浆 点 卤 制 成 豆腐的过程就是利用盐析作用（胶体溶液中加入 高浓度的中性盐） 由于盐析而沉出的蛋白质，当 将 盐 的 离 子 除 去 时（ 采 取 半 透 膜 渗 析 ）则 又 可 形 成胶体。 蛋白质构成一些食品的结构和质地的基础， 例如肉和鱼中的肌纤维、面包、大豆凝胶、香肠乳 状 液 等； 可 溶 性 植 物 蛋 白 或 乳 蛋 白 质 在 经 过 组 织化的过程之后，产生具有咀嚼性和良好持水性的 膜 状 或 纤 维 状 产 品；组 织 化 蛋 白 质 常 被 用 作 为 肉 制品的填充料，也可以使动物蛋白质再组织化或 再形成。在 下保持数个小时后豆奶的表面形 成了薄的蛋白质

25、脂膜，这正是由于蛋白质热凝结 和水的表面蒸发的结果。在人造肉制作时，加热前 加入结合剂，如谷蛋白、明胶或鸡蛋白等，滚筒间 纤 维 细 束 经 切 割 、调 集 和 压 缩 等 处 理 之 后 产 生 了 类似于火腿或鱼肌肉的产品。表面性质乳 状 液 的 形 成 使 食 品 具 有 期 望 的 口 感 ，有助 于 包 含 油 溶 性 和 水 溶 性 的 配 料 ，同 时 能 掩 盖 不 理 想 的 风 味 ，不 断 出 现 的 新 的 低 脂 食 品 的 可 接 受 性 也 取 决于 能 否 在 加 工 中 成 功 运 用 乳 化 技 术 。许 多传统食品，例如：奶油、冰淇淋、蛋黄酱等都是乳 状

26、 液 ，而 许 多 新 的 加 工 食 品 ， 如 非 乳 制 品 搅 打 浇 头，是含乳状液的多相体系 。 在加热条件下蛋白质吸油，并产生与油脂均 匀 结 合 的 功 能 性 质 。吸 油 性 高 的 蛋 白 质 在 制 作 香 肠 时 ，可 使 制 品 在 热 烹 调 时 不 发 生 油 脂 的 过 多 流 失；吸 油 性 低 的 蛋 白 质 用 于 油 炸 食 品 的 制 作 可 以 减少对油的吸留量。对食品的风味来说，蛋白质的 吸 油 性 是 重 要 的 功 能 特 性 ，可 以 提 高 食 品 对 脂 肪 的 吸 收 和 保 留 能 力 ，减 少 脂 肪 在 加 工 过 程 中 的

27、损 失，进而改善食品的适口性和风味。 泡沫是有一个连续的水相和一个分散的气相 组成的。许多加工食品是泡沫类型产品，主要包括 搅打奶油、冰淇淋、蛋糕、面包等 。这些食品所 具有的独特质构和口感源于分散的微细空气泡， 其 中 的 大 部 分 食 品 均 是 重 要 的 表 面 活 性 剂 ， 有助 于分散气相的形成和稳定。 蛋 白 质 本 身 风 味 很 弱 ，但 是 它 能 够 通 过 结 合 或吸附风味成分而影响食品的风味。例如，合理利 用 蛋 白 质 作 为 风 味 的 载 体 ，经 过 组 织 化 后 能 产 生 肉的风味。风味化合物的化学性质、温度、食品蛋 白 质 的 解 离 状 态 、

28、结 构 及 其 加 工 状 况 决 定 着 蛋 白 质和食品风味物质之间相互作用程度。牛奶变质 呈苦味是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽 和氨基酸的缘故。近 年 来 ， 蛋 白 质 的 功 能 性 质 逐 渐 应 用 到 肉 类 、乳 品 和 谷 物 食 品 加 工 过 程 中 ，新 型 食 品 的 开 发 取 得 显 著 进 展 。用 脱 脂 豆 粕 生 产 组 织 化 蛋 白 、 浓 缩 蛋 白 、分 离 蛋 白 以 及 豆 乳饮料；利 用 廉 价 蛋 白 质 去 代 替 部 分 乳 制 品 、 肉类 食品和奶油产品；开发新型的胶凝剂、发泡剂、乳 化 剂 和 醇 溶 蛋 白 质 。展望蛋

29、白质的功能性质在食品中具有极其广泛的 应用，其意义十分重大。研究食品蛋白质的功能性 质与结构的相互关系，在加工过程中合理利用食 品蛋白质的功能性质，就可以研究新的食品配方 和 新 的 加 工 工 艺 。影响因素蛋白质的功能性质反映出它在受到蛋白中其 他成分，如水、蛋白质、脂肪、糖和香味成分、金 属离子和环境因素（温度、 和离子强度）的作 用下所具有的物理和化学性质。蛋白质结 构 决 定 其 在 食 品 体 系 中 的 功 能 性 质 。外 界 因 素改变蛋白质的天然结构，其功能也就发生变化， 有的会完全丧失。在食品加工过程中，合理利用结 构与功能的关系，可以保护蛋白质的天然结构，不 致遭到高温、极端 、离子强度等因素的破坏，使 食品蛋白质发挥出功能性质。蛋白质的功能结构主要包括：氨基酸组成、各 级结构（一级结构和高级结构） 、分子的大小与形 状、电荷分布（表面电荷、疏水性 电极性） 、分 子内与分子间的键（如二硫键）以及环境（ 、氧 化还原、盐类、温度）对它们的作用。这些也是影响蛋白质功能性质的因素。10年简述生物体氨基酸代谢的主要代谢方式氨基酸在体内的代谢包括两个方面：一方面主要用以合成机体自身所特有的蛋白质、多肽及其他含氮物质；另一方面可通过