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1、食物热效应（TEF）碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量;2.构成机体的重要物质； 3.节约蛋白质作用;4.抗生酮的作用;5解毒的作用 ; 6促进肠道健康.血糖指数（GI）: 蛋白质 按组成成分分类 按所含氨基酸组份分类蛋白质的生理功能1、构成和修复人体组织;2、调节人体重要的生命中活动;3、供给能量,4、构成其他含氮物质所需氮源，5、向机体提供必需氨基酸，6、增强免疫力，7赋予食品重要的功能特性，8、维持皮肤弹性和韧性。蛋白质的消化率：表观消化率：真消化率:蛋白质营养改善：1、氨基酸强化，在食品中添加氨基酸，2、蛋白质增补，向一种食物中添加另一种富含其限制性氨基酸，3、蛋白质互补，影响消

2、化率的因素1.食物的种类 ;2.存在抗营养分子;3 蛋白质分子结构; 4.食品加工方法蛋白质的生物价（BV）:反映被消化后吸收的蛋白质被身体利用的程度水的生理功能1水是机体的重要组成部分，是维持生命，把持细胞外形，构成各种体液所必需的2、参与物质代谢3、调节体温，4、润滑作用，5、食品的重要组成成分 第4章 微量营养素矿物质的生理功能:1.构成人体组织的重要成分;2.存在于细胞内外液中，与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉的兴奋性;3.构成酶的成分或激活酶的活性，参与体内物质代谢;4.构成某些激素或参与激素作用;5.参与核酸代谢;钙的生理功能:1、构

3、成骨骼和牙齿的主要成分，2维持多种正常生理功能，钙的吸收的路径:主动吸收和被动吸收影响钙的吸收因素:机体因素和膳食因素钙缺乏:佝偻病，骨质疏松症，神经肌肉兴奋性提高，出现抽搐钙过量:与肾结石患病率增加有直接关系磷磷的生理功能:1、构成骨骼和牙齿，2、磷酸组成生命的重要物质，3、参与代谢过程，4、参与酸碱平衡的调节钠钠的生理功能:1、构成细胞外液渗透压，2、维持体液的酸碱平衡，3、增强神经肌肉的兴奋性4、其他钠缺乏：1、胃肠道消化液丧失，2、皮肤丢失，3、体液积聚在间隔内，4、肾性失钠。钠过多:高钠血症钾钾的生理功能:1、参与细胞新陈代谢和酶促反应，2、维持渗透压和酸碱平衡，3、维持跨膜电位，保

4、持细胞应激功能，4、其他钾的主要吸收部位在空肠和回肠镁镁的生理功能:1、 激活多种酶的活性，2、维护骨骼的生长，3、维持神经肌肉的兴奋性，4、维护胃肠道功能，5、对激素的作用。铁它们大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中。储备铁主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁的生理功能:铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分，参与O2和CO2的运输，铁又是细胞色素系统、过氧化氢酶和过氧化物酶的组成成分，在呼吸和生物氧化过程中起重要作用。铁缺乏原因：铁摄入不足、膳食铁的生物利用率低、机体对铁的需求增加、某些疾病。锌锌的生理功能分为3个部分：催化、结构和调节功

5、能。硒硒的生理作用主要是通过硒蛋白发挥的，表现在抗氧化，提高免疫力和甲状腺激素调节等方面。碘碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。碘的生理功能：1、参与能量代谢，、促进代谢和生长发育，3、促进神经系统发育，4、垂体激素作用。碘缺乏：地方性甲状腺肿（地甲肿）和地方性克汀病（地克病）碘过量：高碘甲状腺肿氟氟的生理功能主要是预防龋齿病和老年骨质疏松症。适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。氯 氯是维持体液和电解质平衡所必须的，也是胃液必须成分。铜 铜是人体许多重要酶的组成成分。铬 铬的活性形式三价铬，主要功能是

6、帮助维持身体内正常的葡萄糖含量水平钼 钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐酶的组成成分。钴 钴是维生素B12的组成部分维生素维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量的有机化合物，具有以下特点：1.以本体或前体化合物存在于天然食物中。2.在体内不能合成，必须由食物供给3在机体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在物质代谢过程中起着重要的作用，4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。维生素缺乏因素；维生素摄取量不足、吸收不良、肠道细菌生长抑制、需要量增加、食物存储及烹调方法不当。维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）；维生素A

7、为主动吸收，需要能量，存储的主要器官是肝脏中的肝星状细胞中。维生素A 的生理功能（1）维持正常视觉；（2）维持上皮细胞结构的完整性；（3）促进生长发育，维持正常免疫功能；（4）维护生殖功能（5）防癌作用（6）其他作用维生素A缺乏：夜盲症、毛囊角化孤独症维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）：以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。维生素D主要存储在脂肪组织中。分解代谢主要在肝脏，口服维生素D较皮肤获得者易于分解，维生素D与钙和磷的代谢有关影响矿物质吸收以及在组织中沉淀。维生素D缺乏症：佝偻病、骨软化症维生素E（生育酚）:浅黄色油状液体，溶于乙醇，脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸热稳

8、定，对碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素E的破坏。维生素E的生理作用：（1）抗氧化作用；（2）对脂类代谢的影响；（3）提高运动能力；（4）与动物的生殖功能有关;（5）调节血小板的黏 附能力和聚集作用；（6）调节体内某些物质的合成；（7）其他维生素E缺乏：囊性纤维变性无脂蛋白血症，慢性胆汁淤积性肝病维生素B1（硫胺素）：预防脚气病，只要在小肠中吸收。生理功能：构成脱羧酶的辅酶，参加糖代谢；非辅酶功能维生素B2（核黄素）：缺乏易得“口腔-生殖综合征”：参与体内生物氧化与能量代谢；参与维生素B2和烟酸代谢；参与抗氧化和药物代谢。尼克酸（烟酸，维生素PP，抗癞皮病因子）尼克酸为辅酶（NAD）和

9、辅酶（NADP）的组成成分，在生物性氧化还原中起电子受体或供氢的作用，与其他酶一起几乎参与细胞内生物氧化的全过程。维生素B6（吡哆素）生理功能:（1）在蛋白质代谢中的作用；（2）在碳水化合物和脂肪代谢中的作用；（3）维生素B6与免疫系统；（4）维生素B6与神经系统；（5）降低慢性病的作用。维生素B12（氰钴胺素、抗恶性贫血病维生素）甲基转移作用；促进一些化合物异构；促进蛋白质的生物合成；维持造血系统的正常功能状态；对生殖系统的影响。叶酸（蝶酰谷氨酸）缺乏原因：摄入不足，吸收利用不足，需要量增加。缺乏症表现：巨幼红细胞贫血，胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血症。维生素C（ 抗坏血酸）：在小肠上段被

10、吸收，绝大多数为主动转运，只有少部分是扩散吸收。维生素C的生理功能：（1）维持细胞的正常能量代谢；（2）促进胶原组织的合成；（3）参与机体的造血功能；（4）抗氧化作用；（5）解毒作用（6）维持心肌功能，预防心血管疾病其他维生素：生物素（维生素H、维生素B7、辅酶R）、胆碱、泛酸、维生素K（凝血维生素、抗出血维生素）：是凝血酶的主要成分，促使肝脏制造凝血酶原。第5章膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木瓜素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖膳食纤维的功能：1、调节胃肠道功能，2、降血脂及预防心血管病，3降血糖及预防糖尿病，4

11、、控制体重及其它，5改善菌群，防止肠道病变。第6 章食物营养价值的评价评价食物营养价值时需注意的问题:（1）几乎所有食物都含有人体所需要的一种以上的营养素；（2）不同食物的能量和营养素含量不同（3）食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。（4）有些食物中存在一些天然抗营养成分和有毒物质（5）食品的安全性是首要的问题。营养素密度：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。营养质量指数（INQ）:第8章 食品营养强化食品营养强化（食品强化）：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品的过程。所添加的营养素或含有营养素的物质称为食品强化剂。食品营养强化的目的不同，分

12、为以下四类：营养素的强化；营养素的恢复；营养素的标准化；维生素化。食品强化的意义和作用：1 弥补天然维生素的营养缺陷；2 补充食品在加工、储存及运输过程中的营养素的损失；3 简化膳食处理、方便摄食；4 适应不同人群的生理及职业的需要；5 防病、保健及其他。食品强化的基本原则：1有明确的针对性；2 符合营养学原理 3 符合国家的卫生标准； 4易被机体吸收利用；5尽量减少营养强化剂的损失；6保持食品原有的色香味等感官性状；7经济合理，有利推广。强化方法：1、加工过程中添加；2、在原料或必需物品中添加；3、在成品混入；4、生物化学强化法。营养强化剂的保护：1 添加营养强化剂稳定剂；2改变强化剂结构；

13、3改进加工工艺；4 改善包装，储存条件营养强化食品的种类：1强化谷物食品；2强化副食品；3强化婴幼儿食品和儿童食品；4 强化军粮；5混合型营养强化食品；6其他强化食品。第10章 特殊人群的营养孕妇妊娠期营养需要：能量；蛋白质；矿物质（钙，铁，锌，碘）；维生素（A,D,叶酸，其他维生素）妊娠期营养不良对母体的影响：钙营养不良或缺乏；营养性贫血；妊娠高血压；其他妊娠期合并症。对胎儿的影响：胎儿和新生儿死亡率增高；早产儿，低出生体重；胎儿发育受损及先天畸形；巨大儿母乳喂养的优点：1母乳是婴儿的最佳食品母乳含有优质蛋白质，含有婴儿所需各种维生素；2母乳不仅营养全面，而且对婴儿具有保护作用；3 母乳喂养

14、婴儿经济、方便、温度适宜 ，不易污染，哺乳行为可以增进母子情感交流，促进婴儿发育，利于母亲健康和产后康复。婴儿添加辅食总的原则：保证卫生，安全，先单纯后混合；先少后多；先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼蛋肉；清淡少盐；预防食物过敏。老年营养膳食老年人的生理特点：1体格及体内成分改变；代谢功能降低；器官功能改变（感觉器官、消化系统功能、心血管功能、肾功能）；4内分泌改变；其他。老年人的营养需要：脂类；碳水化合物；矿物质（钙，铁，钠）；维生素；水和液体老年人的膳食原则：平衡膳食；食物粗细搭配，易于消化；积极参加体力活动，保持能量平衡；良好的饮食习惯。特殊环境人群营养高温环境人群营养:高温导致消

15、化生理改变;高温还引起机体代谢发生改变高温环境写机体的营养需要:能量及能量营养素;水和无机盐;维生素;低温环境人群营养:低温导致消化生理改变;低温还引起机体代谢发生改变低温环境写机体的营养需要:无机盐;高原缺氧环境下人群的营养生理特点:对机体输送氧的影响;对机体消化生理的改变;对机体代谢的改变;高原环境下机体营养的需要: 能量及能量营养素;矿物质和维生素铅作业人员的营养:注意补充优质蛋白,调整饮食中的钙磷比例,补充各类维生素（尤其维生素C）苯作业人员的营养:增加优质蛋白的供给,适当补充各类维生素（尤其B族维生素及维生素C）,此外,还应补充维生素K的食物以利解毒.第11章 膳食营养与健康免疫是指

16、机体识别和排除抗原性异物,以维持体内环境平衡和稳定的一种特异性生理反应,营养素与免疫关系：（蛋白质-能量与免疫;脂类与免疫;糖类与免疫;维生素与免疫;矿物质与免疫）营养素是维持人体正常免疫功能和健康的物质基础。补充:VB6有利于正常核酸和蛋白质的合成，缺乏可使T和B细胞明显下降和功能衰退；VB1 和VB2缺乏可导致血液粒细胞 减少，细胞的噬菌活力下降，机体的抵抗力下降叶酸和VB12缺乏导致细胞分化，增殖能力下降，从而引起免疫力下降。营养与肥胖肥胖：由于能量过剩而其他营养素相对缺乏，造成体内脂肪沉积过多而危害健康的一种营养不良疾病。肥胖原因：遗传因素与肥胖；饮食与肥胖；机体生理状态与肥胖，社会、

17、心理行为因素与肥胖肥胖危害：肥胖与糖尿病；肥胖与心脑血管疾病；肥胖与睡眠呼吸异常，肥胖与其他疾病。肥胖防治：饮食疗法（平衡膳食并适当控制总能量的摄入量、适量脂肪摄入、保证蛋白质的供应、保证足够的维生素和矿物质、适量碳水化合物的摄入、限制食盐摄入量），运动疗法，药物治疗。营养与肿瘤肿瘤：机体中成熟或正在发育中的细胞，在基因水平失掉了对其正常的调控，呈现过度或异常分化而形成的新生物。引起癌症发生的的饮食因素（引起癌症发生的因素有很多，主要包括遗传和环境两大类因素，而环境因素中饮食、职业又是主要因素。）：食物污染物；不均衡的营养和膳食。肿瘤的饮食预防：健康的膳食结构；控制总能量摄入；保证足量的高盐饮

18、食；改进烹调方法；食物要新鲜；提倡摄入全谷类食物；避免高盐饮食。营养与高血压高血压：体循环长期持续的不正常的血压升高。高血压病因：遗传因素；膳食因素；肾因素；神经内分泌因素；社会心理应激。高血压的饮食预防：限制能量摄入；适量蛋白质；限制脂类；多进食粗粮；限制钠盐摄入；宜多食含钾、钙、镁的食物；摄入富硒膳食；注意维生素的补充；饮茶戒烟酒；注意营养素与药物的相互作用。营养与糖尿病糖尿病：胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，所导致的蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征，以高血糖为主要共同标志。导致糖尿病的因素：精神因素；肥胖因素，长期摄食过多；病毒感染；妊娠。糖尿病的危害

19、：多尿、多饮、多食、消瘦等三多一少症状；发生急性、慢性并发症。糖尿病的饮食控制：控制总能量和能量营养素间的比例；定时定量进餐或少量多餐；高膳食纤维饮食；减少钠盐的摄入；补充各种维生素和微量元素；良好的生活习惯。心血管疾病的饮食预防：1、平衡膳食，2、戒烟戒酒，3、适当体力活动，4注意摄取一些功能性营养食物。第12章 社区营养社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施的合理营养一膳食的理论，方法以及相关制约因素。合理营养：是科学的合理的使机体摄取，消化吸收，而利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程，是通过合理的适量的不同品种的食物，安营养学的原则进行科学搭配

20、的膳食。营养监测：摄取营养监测是对人群（尤其是按社会经济状况划分的亚人群）的营养状况进行连续的动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。营养监测的作用：调查营养不良或过剩的原因；营养水平时政府发展计划的目标和社会经济的指标；制定保健战略的依据；建立食物安全保障体系系统的依据。营养调查：目的是调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成，营养状态，体质与健康，生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状态，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。膳食调查方法：称重法；记账法；24h个人膳食询问法；营

21、养膳食评价。膳食营养素参考摄入量的制定与应用：1平均需要量，2、推荐摄入量，3、适宜摄入量。营养需要量：是指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响我国的膳食指南内容要旨：1）食物多样，谷类为主：2）多吃水果、蔬菜和薯类；3）常吃奶类，豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量要与体力活动相平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物；（9）三餐要合理，零食要适当；（10）每天要饮足量的水，合理选择饮量食谱编制的目的和原则目的：是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物配置成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。改善社区营养的宏观措施：（1）落实并全面实现中国食物与营养发展需要；（2）大力发展食品工业;（3）实行食品营养标签；（4）加强营养教育、宣传和立法（5）开发新的食物资源