章丘中学集体用餐操作规范Word下载.docx

1、食品标识不全等。考察供应商的食品是否符合食品安全法的要求，进货索证。感官检查应符合原材料质量标准。严把从业人员、车辆、工器具卫生关。采购、送货从业人员须持“健康证”上岗。（一）采购的食品适销对路并符合安全要求，主、副食材料要新鲜，无腐败变质现象，防止购进到期、过期或标识不全的货物。（二）准确汇总每日购销计划，确保品种齐全，满足餐厅的需要。（三）采购员要严把质量关，主动提供市场行情信息，做好管理员的参谋。（四）采购的食品及物品要及时履行验收手续入库，所有的入库食品及物品必须核对数量和重量，做到帐物相符。（五）认真核算成本，及时汇总、结算、核对所购食品和物品的品种、数量、金额等，按要求逐项进行登记

2、、核查、签字，做到帐物相符。集体用餐操作规范之三验 收 入 库验收入库是原材料进入餐厅的第二关，应由专人负责。在验收中如发现不符合安全标准的原材料和物品，应予拒收。操作程序：环境卫生打扫用具消毒检查送货人、车辆、工器具卫生索证验收标识感官检查过秤（先入后出）填验收记录、入库整理场地卫生。有毒物品、致病菌污染原材料。原材料被有毒物品或落地时混入的杂物污染，原材料过期等。严把验收质量关，认真检查产品的生产日期、保质期、批号及动物检疫证明、厂家和地址，原材料摆放整齐不落地，防止污染。产品分类摆放，有明显的标志。严格执行出入库手续并做好记录。（一）严格执行食品安全法，索取有效证件，检验品名、生产日期、

3、保质期、批号、厂家、中文标识等。（二）严格按照原材料质量标准进行验收。（三）品名、数量、质量检验合格后，开入库单，填写货架标签。（四）必须把批号、合格证、检疫证明填写或贴在入库台账上，备查。（五）验收入库结束后，认真清理好验收场地的卫生。（六）验收时使用的工器具做到生、熟分开。集体用餐操作规范之四领 料 运 输领料是餐厅生产加工过程中所需材料数量的具体体现，也是检验原材料质量的第二关，一般以日为单位。领料时要履行手续，填写领料单，运输过程中严防遗落和对原材料的污染。有毒物品、致病菌对原材料污染。从业人员和运输设备卫生不合格，细菌污染原材料。按照食品安全法要求，严格检查运输设备、从业人员卫生，执

4、行从业人员卫生标准。（一）领料时要严格履行出库手续，并签好领料单。（二）运输设备要清洁，用从业人员卫生规范来约束自己。（三）领出的原材料要按类摆放到运输设备上，严禁损坏或遗落原材料。（四）制定预防措施防止运输过程污染事故的发生。（五）原材料运至操作间（粗加工间）时，应按品种摆放到指定的位置待用。集体用餐操作规范之五车 间 摆 放车间摆放是指未加工或已半加工的原材料摆放位置的直观体现。车间摆放要整齐，做到荤、素分开，生、熟分开，防止交叉污染。致病菌对原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入杂物。原材料（未加工或已半加工）摆放整齐，并与地面隔离，防

5、止污染。（一）将领料单交给核算员。（二）检查原材料数量、质量是否与领料单相符，如有不符，应及时上报、处理。（三）领出的原材料按类分装在各自的盛装工具内，并按品种摆放到指定位置，做到离地、隔墙。（四）择、洗、切菜的工器具要分开、不能混用。（五）未加工和已加工成半成品的原材料必须荤、素分开，生、半熟分开，防止交叉污染。（六）原材料在领用和运输过程中，运料人员不得离开，并注意封闭、防尘、防雨、防毒。集体用餐操作规范之六复 检复检是指对从业人员、原材料、工器具进行的防止污染为目的的安全卫生检查。此项工作应由专人负责。工作程序：检查从业人员卫生检查工作台卫生搬动摆放感官检查填写验收记录工器具定位摆放。致

6、病菌对原材料污染。从业人员以及工器具不符合卫生要求污染原材料，复检时漏检。从业人员严格按照安全卫生要求工作，使用的工器具，如刀、案、墩等达到安全卫生要求。（一）复检从业人员提高责任意识，认真复检。（二）工作开始前，通过自检、互检使每位从业人员达到卫生规范的要求。（三）工作时，先洗手消毒，再对刀、案、墩等工器具进行消毒。（四）搬运过程中讲究安全卫生，防止污染。（五）按验收标准检查原材料质量、数量，不合格的不得进入下道工序。集体用餐操作规范之七肉 类 食 物 加 工肉类食物加工是指根据成品的需要将肉类分解加工而成的全部过程。设专人负责加工、消毒，由厨师长检查。从业人员以及墩、刀、案、筐等工器具卫生

7、不合格，造成致病菌污染。肉类食物处理不干净，存有不洁物。墩、刀、案、筐等工器具消毒，达到安全卫生标准。从业人员符合卫生要求，认真洗手消毒。执行质量标准，有害物质处理干净。（一）检查原材料的质量，如不合格立即退回。（二）使用前必须对工器具进行消毒，从业人员必须先洗手消毒，后操作。（三）发现不洁物立即清理，及时清理好工器具、操作台及周边的卫生。（四）爱护保养所使用的工器具，严格按照操作规程操作，时刻注意安全。（五）严格按照从业人员的卫生标准，养成良好的工作习惯。集体用餐操作规范之八择 菜择菜是指踢除蔬菜中腐烂、霉烂、发芽、变质及不能食用的杂物部分，达到鲜嫩、干净、安全。严把原材料质量关，对各种蔬菜

8、的危害分析关键控制点，进行严格控制。打扫工作台卫生工器具消毒洗手消毒领入原材料清理泥沙杂物择菜去皮、籽、腐烂部位半成品装框场地清洁工器具归位。腐烂部位、土豆芽、金属杂物、致病菌污染。择菜不净，有毒部分存留，不洗手，致病菌污染。认真洗手，执行操作规范，建立自检、互检制度。（一）择菜前要先洗手消毒。（二）准备工器具要齐全，盛菜筐分粗菜筐、半成品筐、净菜筐三种，每种一个颜色。（三）运菜过程中不能撒落，不接触地面，要离地、分类、整齐摆放。（四）认真检查质量，拆包装要文明，不合格的原材料退回。（五）清除泥沙，择去杂叶、腐烂和有毒部位，先剥皮后去籽。（六）能吃的绝不扔掉，不能吃的绝不留下。（七）择干净的菜

9、要装筐离地、摆放整齐。（八）择菜场所地面没有菜叶。（九）择菜时产生的垃圾及时运走，工器具规整到位，地面冲洗干净。集体用餐操作规范之九洗 菜 、 切 菜设专人负责洗菜、切菜。洗是对所加工的蔬菜洗净，切是将洗净的菜切成大小、厚薄均匀、加工时需要的形状的过程。洗切程序：半成品搬运浸泡粗洗净洗控水工器具洗刷切菜净菜装筐（垃圾处理）储存清扫场地工器具洗刷定位摆放。致病菌对原材料、半成品的污染。从业人员以及洗切菜的工器具等不符合卫生要求。认真洗手，执行操作规范，建立自检、自查制度。（一）从业人员操作前要先洗手消毒。（二）加工间应设置洗鱼、洗肉、洗菜池子，分别使用。工器具应经过洗刷、消毒方可使用，荤素要分开

10、，定位摆放。（三）搬运过程要讲究卫生，防止污染，菜筐使用分三种，分别为粗菜筐、半成品筐、净菜筐，用后的菜筐立即归位。（四）泡菜时，检查水池是否干净，并注意水、菜比例，菜不要出水面，浸泡三十分钟。（五）在洗菜过程中，如有不宜食用的菜立即清除，洗净蔬菜至少要两遍。（六）装筐控水，装菜筐不接触地面，水不流到地面上。将洗净的蔬菜摆放整齐。（七）切菜时，进入工位姿势正确，认真检查质量，保证切好的蔬菜干净卫生、大小均匀。（八）严格执行技术要求，净菜不落地，杂物及时清。（九）净菜装运后，在指定地点摆放整齐。（十）洗切完毕，搞好卫生，工具归位。集体用餐操作规范之十半 热 加 工半热加工是指对蔬菜进行煮沸的过程

11、。一般不用时间过长，开锅煮透、彻底即可。严禁生熟不分，使用的工器具要严格检查，严格区分生盒、半熟盒、熟盒的使用，做到每餐一消毒。半热加工程序：工器具准备消毒热加工处理装半成品容器定位摆放清理工作场所卫生。致病菌污染。生用工器具与半成品工器具不分，水中细菌的存在，工器具、从业人员卫生不合格，不认真洗手。严格执行生熟分开，认真洗手。（一）按照半热加工规范进行。（二）在热加工前，准备好工器具，并进行消毒。（三）热加工过程中，必须开锅煮透，加热彻底，内部温度应达到700C，要达到加热目的。（四）加热后的半成品应装入半成品容器，摆放整齐，不许装入熟盒，防止污染，不得过夜。集体用餐操作规范之十一储 存储存

12、是指对原材料加工成半成品后放入冰箱备用的过程。储存原材料应设专人负责，保证设备正常运转。储存程序：检查冰箱卫生正确摆放检查冰箱温度。致病菌繁殖、污染。储存温度不正常，摆放不合要求，造成腐烂。搬运过程或冰箱不卫生，造成污染。保证冰箱正常运转，冷藏-30C、冷冻-180C，保持冰箱卫生。（一）冰箱专人管理。（二）储存前检查冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。（三）搬运过程讲究安全卫生，防止污染。（四）不储存腐烂、变质的食品。（五）冰箱内要按品种分类摆放，生、半熟、熟制品分开，肉、鱼分开，保留一定空间，并定期除霜。（六）检查冰箱是否运转正常，温度是否合适。集体用餐操作规范之十二配 份配份是根据用餐者

13、人数、用餐量、品种而制作相应份数的过程。配份的程序：准备工器具洗手消毒检查配料称量容器盛装定位摆放。造成致病菌污染。致病菌残留，工器具、从业人员卫生不合格。工器具用前消毒，工作从业人员认真洗手，严格执行安全卫生规范。（一）严格执行食品安全法，执行配份工序的规范。（二）工作开始前，更衣、洗手、消毒。（三）准备工器具，熟食盆应消毒。（四）搬运过程讲究卫生，防止污染。（五）配料过程中，认真检查，不合格的不能配份。（六）主料、调料、辅料的配份要符合技术要求，学生餐按100份一锅配制，不准超量加工。（七）油、盐、酱油（面酱）、料酒、醋、糖、味精、淀粉等配制不许超量。（八）配好的菜要放到指定位置，摆放整齐

14、，并搞好卫生，保持台面、工器具、地面清洁。集体用餐操作规范之十三烹 饪烹饪是指对蔬菜、肉、鱼等进行煎、炒、烹、炸，达到色正味美的制作加工过程。烹饪程序：设备安检成品容器热力消毒洗手消毒烹调加工盛装容器盖盖运送留样并记录清理卫生。致病菌的污染，菜、豆毒素存在，误用有毒食品。加热不彻底，致病菌存活、超标，毒素未消除，生熟不分，二次污染，从业人员卫生不合格造成污染，使用工业盐。认真执行烹饪标准。（一）烹饪所使用的天然气、电器设备由专人负责开关，检查正常后方可进行烹饪。（二）检查使用的盆、铁铲、勺子、刷锅的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格，不合格应重新洗刷。（三）检查原材料品种、数量是否准备齐全，质量

15、是否合格，有问题的不得烹饪。（四）烹饪操作前再次洗手、消毒。（五）在操作过程中，严格执行操作程序和技术要求，在烹饪过程中人不离锅，人走火灭。（六）翻炒要均匀，调味要准确，严禁超量加工。（七）加热要彻底，表面温度要达到850C，内部温度要达到700C，对于大块的肉、家禽等，特别要注意翻炒均匀，加热彻底，由厨师长逐一检查。（八）烹调过程中，注意卫生，翻炒菜不出锅。要用专用工具品尝，品尝后的余汁不得再倒入锅中。（九）严格执行生熟分开，荤素分开，不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。（十）熟食装盆时，注意不要盛满，防止外溢；运送过程中，容器要加盖，防止污染，端送盆装熟食时，手不许进盆中。（十一）不得使

16、用未消毒或使用前被污染的熟盆盛装成品，严禁加工剩饭菜。（十二）烹饪结束后，留样并记录，清扫卫生，工器具清洗归位。集体用餐操作规范之十四盛 装 容 器盛装容器是指可装原材料、半成品、成品的所有工器具。盛装的熟食、半熟食品的容器标志明显，每天用前必须消毒。盛装容器程序：检查容量标志洗净消毒按类盛装洗净摆放整齐。容器、空气、致病菌的污染。容器用前不消毒，盛装后不盖盖，其它不正确使用方法，造成污染。容器使用药物或热力消毒，盛装成品后盖盖运输。（一）要设专人负责容器消毒。（二）容器使用前必须消毒，消毒后摆放到指定位置待用。（三）严格执行从业人员卫生规范，使用容器前必须洗手、消毒。（四）严禁生熟混用。盛装

17、完毕必须盖盖，以防搬运过程中污染。（五）盛装时不要过满，搬运时要小心谨慎，以防外溢而造成污染。（六）使用完容器要及时清洗干净，按类摆放到指定位置上。集体用餐操作规范之十五主 食 加 工主食加工指米、面加工制作成各种食品的全过程。主食加工应做到花色多样，保质、保量，合理安排加工数量，避免剩余食品。主食加工程序：设备安检领料摆放工器具消毒洗手制馅、和面、洗米装盘成型蒸煮成品定位摆放清扫卫生。致病菌的污染，粮食中有杂物。加工设备、工具、从业人员卫生不合格，致病菌污染，从业人员工作不认真，杂物未除净。设备、工器具用前消毒，操作从业人员认真洗手，执行从业人员卫生规范。（一）提前准备原材料，运输过程中，讲

18、究卫生，原材料不许落地，摆放在指定位置。（二）更衣、洗手，工器具清洗、消毒。（三）对设备进行安全检查。（四）拆包装时，用手拆线，保证包装完整，防止杂物混入。检查原材料质量及合格证。（五）搅面、压面、洗米时，应注意加工量，严禁超量加工。要防止原材料遗撒。应在指定工作位置操作，注意安全，防止事故发生。洗米要求：倒米适量，放水不能满，搓洗不能撒，控水要干净，严禁用水冲洗。将洗米装入容器，摆放整齐。集体用餐操作规范之十六成 型成型是指对食品形状、大小的造型。成型的程序：洗手消毒检查卫生粗加工成型半成品摆放清理卫生。（一）从业人员要洗手、消毒。（二）检查工器具是否符合卫生要求、设备是否运行正常。（三）检

19、查工作服、帽是否整洁，工作帽应齐眉压发。（四）操作中，手接触非食品后，应重新洗手，再进行操作，不准面向食品打喷嚏、咳嗽。（五）面食间的调料盒应放在托板上，并放在指定位置。（六）操作过程中，严格执行技术要求，防止成品、半成品落地，如有成品半成品落地，立即清除，按垃圾处理。（七）成型后的半成品应放在指定位置盖好，防止污染。（八）随时搞好操作区域卫生，保持清洁。集体用餐操作规范之十七蒸 煮 工 序蒸煮是对米、面或其它食物用热气蒸、沸水煮，使之熟透，且最小限度地破坏食物本身营养的过程。蒸煮的程序：设备安检洗手消毒半成品运送蒸煮盛装容器定位摆放清理卫生。致病菌的污染。加热不彻底，致病菌残留，运输、存放过

20、程二次污染。加热彻底，控制温度、时间，成品装入熟食容器内盖盖。（一）蒸煮之前，检查天然气、电、开关及蒸车门的密封是否正常，确定正常后方能使用。如有异常立即停用报修。（二）检查设备、工器具是否消毒。（三）蒸煮时，严格按照水米比例加工；蒸面食时，先开锅后上屉，门关紧，不漏气，按时间，准下屉。加热彻底，控制好温度。（四）下屉时，先停电。开门时，先降压，防烫伤。（五）运送过程中，防烫伤，防污染。（六）结束后，关好电，清洗、消毒，关好门。下班前，蒸车内不存放食品。集体用餐操作规范之十八紫 外 线 消 毒紫外线消毒是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA或RNA的分子结构，造成生长性细胞死亡

21、和再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。紫外线消毒程序：设备安检洗手消毒成品运送定位摆放紫外线消毒售饭打卡清理卫生。空气中有细菌，工具、容器带菌，运输、存放过程二次污染。认真执行紫外线消毒的标准。（一）消毒之前，认真检查紫外线灯是否工作正常。（二）严格执行从业人员卫生规范，非从业人员不得随意进入售饭间。（三）工作前洗手消毒。将成品摆放到指定位置，打开紫外线灯，照射30分钟。（四）结束后，关紫外线灯，并做好记录。集体用餐操作规范之十九就 餐就餐是指用的过程，由餐厅和学校有关人员负责，相互配合，确保安全。就餐程序：征求意见售饭打卡用餐管理突发事件处理意见反馈。餐前不洗手，就餐环境差。教育学生饭前洗手

22、，搞好环境卫生。（一）就餐时从业人员必须二次更衣。（二）就餐时应及时了解就餐者意见、要求。（三）维持好就餐秩序，协助老师做好工作。（四）说话要和气，举止要文明，不准训斥学生。（五）临时出现问题，处理要得当，保证学生就餐安全。（六）搞好卫生，给师生提供一个舒适的用餐环境。（七）说服、教育学生饭前、饭后洗手，养成良好的用餐习惯。集体用餐操作规范之二十回 收 餐 具回收餐具是指用餐完后将所有的用餐工具清点、分类集中运到指定位置，清除垃圾的全部过程，由卫生经理直接管理，消毒从业人员配合。回收餐具程序：清点餐盘、餐具定位摆放垃圾处理。回收餐具过程不符合安全卫生要求而受到污染。注意卫生，减少污染。（一）用

23、餐完毕后，回收餐具，清扫卫生。（二）用餐工具及时清洗、消毒，并及时打扫卫生。（三）将收回的餐具按指定位置摆放整齐。集体用餐操作规范之二十一洗 刷 、 消 毒洗涮、消毒是指对餐具及其它用具先去渣、碱水涮、清水涮、用物理或化学的方法消毒灭菌的全部过程，由卫生经理直接领导，消毒员配合。洗涮、消毒程序：洗手消毒工具设备安检餐具去残渣洗涮去油污餐具按要求摆放到热力消毒车内开机消毒分类放入保洁柜做好消毒记录清理卫生。致病菌的残留和污染。洗涮消毒不彻底，致病菌残留，保洁柜不洁净，二次污染。认真执行从业人员卫生规范，消毒彻底，注意存放过程的卫生，用前再次消毒，消毒方法采用热力消毒。（一）洗涮消毒前操作从业人员

24、应先洗手消毒。（二）检查工器具（架子）、保洁柜是否达到卫生要求，不符合时，应立即清理，达标后再使用。（三）清洗残渣要干净，不许留有任何杂物。使用垃圾桶时要及时盖盖，随时保持卫生，地面保持干净。表面粗糙、构型复杂的物品要用专用工具洗刷。（四）在清洗时，首先要用热水，对于有油污的物品应使用餐洗剂清洗，无油污的物品用水直接清洗，清洗要认真，清洗后物品要达到表面无油污、无杂物，使用餐洗剂后要用清水涮净。（五）冲洗时，应使用流动水或勤换水，检查清洗消毒物品质量，做到无杂物、无油污、无异味。（六）进行热力消毒，蒸汽消毒须1000C，20分钟。（七）热力消毒后的餐具要达到光、洁、涩、干，分类放入保洁柜中备用。（八）在整个清洗消毒过程中，保持地面干燥整洁。（九）热力消毒车要随时检查，定期维修保养。集体用餐操作规范之二十二职 工 个 人 卫 生各种致病菌污染。认真执行从业人员卫生规范。（一）熟知并严格执行食品安全法。（二）工作从业人员每年体检一次，经过食品安全卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。1.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其它有碍食品安全的疾病，不得上岗。2.凡有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；