俞健宁调酒知识与酒吧服务Word格式文档下载.docx

1、 掌握各类酒吧工具应摆放的区域与位置今天是我第一天到酒水部酒台上班，小李向我介绍开吧的一些基本工作：到前厅领取大堂酒吧钥匙，清洁吧台台面，摆放酒水单，摆放调酒用具，摆放酒水，准备冰块，等等。以实习生小王的身份认识大堂酒吧中各种设备工具。 2人一组，抹布2条各种酒吧设备在吧台中有特殊的用途。1） 准备两条清洁干爽的餐巾2） 从吧台右侧进入后，两人一组依次擦拭设备。3） 在擦拭的过程中了解各种用具的名称和用途。4） 将设备用具放回原来的位置并记住摆放的位置。冰箱中保鲜容器的选择因为塑料容器具有良好的弹性，不易受温度变化或外力的作用而破裂，具有良好的保鲜效果，所以在冰箱中使用塑料容器盛装软饮料是最佳

2、选择。实训项目3 -陈列酒水（4课时） 掌握酒的定义，酒水的基础知识 掌握酒水简易分类的基础知识 区分酒度 熟悉瓶装酒摆放的程序 掌握瓶装酒摆放的原则今天是我上班的第三天。当完成调酒用具摆放的工作任务后，领班小李让我与他一起清理酒架上瓶装酒。以实习生小王的身份按酒水摆设的工作程序合理摆放瓶装酒。 2人一组，抹布2条，白毛巾1条摆设原则：1） 按类别摆放2） 进价贵的与便宜的酒分开摆放3） 名贵酒放在酒架的高处4） 酒瓶与酒瓶之间要有间隙，所有酒标都应正面朝向宾客5） 酒吧专用酒与陈列酒要分开摆放。1） 清洁酒架要求：酒架无尘过程：先用湿抹布，后用干抹布擦拭酒架2） 酒瓶清洁瓶体干净，商标无破损

3、；打开瓶盖后应干爽，不结晶用湿抹布擦拭酒瓶及瓶口3） 酒瓶摆设整齐有序按摆设原则逐一进行先进先出原则每天补充酒水、饮料时都要进行位置倒换，避免冷柜内侧的酒水、饮料因长期得不到使用而变质。实训项目4 -制作饮品装饰物（4课时） 认识常用装饰物原料 熟悉制作饮品装饰物流程 掌握柠檬圆片的制作方法今天是我碰到一位客人，要求在矿泉水中加片柠檬，但是我在制作过程中一直切不好，小李看到后告诉我切柠檬圆片的方法。以实习生小王的身份学习切柠檬圆片。 2人一组，砧板1个，吧刀1把，手巾1条装饰物是鸡尾酒的重要组成部分。由于它只是鸡尾酒的配角，因此应选用价廉物美的原料作装饰，成本过高则不附合实际。1） 准备塑料砧

4、板和吧刀2） 左手拿柠檬，右手操刀。3） 把柠檬切成3毫米厚上下均匀的圆片。4） 切成的柠檬圆片应叠成山形，整齐有序。橙角的制作方法实训项目5-斟酒服务（4课时） 掌握斟酒水的方法并能独立完成任务今天是我碰到一位客人，在他上洗手间的时候，我把他剩余的酒瓶撤走，客人投诉我把他剩余的酒水喝了。以实习生小王的身份独立完成在“客人”前斟酒服务。 1人一组，半瓶酒水，1个水杯1） 当客人把倒空酒水的易拉罐捏扁，是在暗示酒水没了，调酒师应马上把空的撤下。2） 当客人与同桌的宾客在热烈交谈的时候，应先示意客人，再斟倒酒水3） 斟酒需在宾客能够看到情况下进行，目的是让顾客看到操作过程，对饮品的卫生放心1） 当

5、客人杯中饮品少于半杯时应及时上前为客人斟酒水2） 右手拿起酒水瓶为客人斟倒酒水，一般根据不同酒水类别按要求斟酒。3） 为客人斟完后，应将剩余的瓶子放在客人杯子的右上方，商标朝向客人。4） 及时撤下空瓶并进行酒水推销。调酒师为客人点烟如看到客人取出烟准备抽烟时，调酒师应马上掏出打火机为客人点烟。点燃的打火机应距离客人的香烟烟头约2厘米，让客人自己靠近火源点烟，以防造成意外。实训项目6-调制果汁（4课时） 掌握混合鲜榨果汁的制作程序今天是我看到经理调制了一杯两种色彩的果汁，于是向经理请教如何会有这种效果。以实习生小王的身份试制合鲜榨果汁。 4人一组，去皮菠萝，橙子，白糖浆，榨汁机，冰夹，吸管，搅棒

6、，砧板，刀，吧匙，1个水杯新鲜果汁经巧妙调制后可形成更特殊的口味。混合鲜榨果汁以基颜色绚丽、口味特别、营养丰富和千变万化成为时下最为时尚的健怡饮品。1） 把菠萝和橙子榨汁并分别装入容器中，在水杯中装入冰块2） 倒入鲜橙汁。3） 左手拿吧匙配合，右手慢慢把鲜榨菠萝汁倒入水杯中。4） 插上吸管和搅棒。为什么制作混合果汁时可在杯中放入冰块放入冰块能使各种鲜榨果汁混合时更容易分出层次。实训项目7-葡萄酒服务（8课时） 掌握葡萄酒的定义 能根据不同各类的葡萄酒进行服务和品评 懂得如何向客人介绍葡萄酒今天有一位要点一杯法国的红酒，最好是四大古堡的，但是我对此一无所知。1） 以客人的身份品尝葡萄酒。2） 以

7、小王的身份进红酒出品服务 任务1：4人一组，4杯凉开水，4个红酒杯，4盎司红酒 任务2：4人一组，酒篮，酒刀，红酒1支，酒钻，红酒杯2个，酒车1架1） 红葡萄酒：该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间410年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18为最佳饮用温度。2） 白葡萄酒：该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般25年即可饮用。具有怡爽清香，健胃去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在1012饮用最为合适。3） 玫瑰红葡萄酒：该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡

8、萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短，一般23年即可饮用。饮用温度为1214，即稍微冷却一下饮用。4） 含气葡萄酒：包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。法国政府以法律形式规定，只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。酒度是11度左右。饮用温度以48为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间，以68年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名，较著名的

9、有：莫埃武当（Most Chandon），宝林歇（Bollinger），佩里埃 汝爱（Perrier Jouet），查理海德西克（Charles Heldsieck）。5） 强化葡萄酒此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度21度。包括波特酒、雪利酒等。任务1品酒程序1） 看 Sight 倾斜酒杯，看酒液的颜色。白酒及玫瑰酒的颜色会逐渐加深，红酒则变得越来越淡。白葡萄酒通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养者则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值

10、最佳饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈现琥珀色的时侯表示正值颠峰期。 倾斜酒杯45，观看酒的颜色、澄清度、挂杯、葡萄酒色的变化。2） 摇 Swirl 让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气，同时观察酒液的澄清度、浓稠度。3） 闻 Smell4） 品 sip 任务2红酒出品服务1） 在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2） 检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。3） 将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4） 红酒和酒篮

11、一起向客人展示，要为点酒的客人展示，在客人的左手边，得到客人认可。5） 开启红葡萄酒： 要准备好相当的工具：酒刀和口布，口布折叠好后搭在左手臂上，然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那 5 毫米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口，然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中严禁转动或摇动酒瓶）将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中。6） 试酒： 将已

12、开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后轻轻晃动一下酒清杯（倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚基倒，以防止酒中杂质冲出来，此杂质为葡萄皮、枝、果核等，为无害杂质。）以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站，并出手势请客人试酒，客人品酒后，须征求客人意见是否可以立即斟酒。7） 斟酒： 斟酒时要从客人的（试酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的确 1/2 杯量，最后为试酒者斟倒，在斟酒的过程中， 要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都有需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上

13、或餐桌上并且在服务中要注意轻摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先估算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加些酒。8） 为所有的客人斟完酒后，可以酒篮置于桌上，但瓶口不许朝向客人。但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备另外一瓶酒。汽酒服务出品程序1） 准备好冰桶，在冰桶内加入三分之一的冰，再加入不敷出 1/3 的水， 然后把客人点的香槟酒放入冰桶冰冻，再将酒连同冰桶和冰桶架放到桌旁，不影响正常工作位置。2） 将酒从冰桶中取出

14、向点酒的客人展示，客人确认后放回冰桶。3） 用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下投入冰桶中。4） 然后拿干净口布包瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞双手同时反方向动并缓慢地上提瓶塞直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。5） 开瓶时动作不可过猛，以免发出过大的声音而影响客人。6） 用口布将瓶口和瓶身上的水迹擦拭掉，将酒瓶用口布包住。7） 用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。8） 向主人杯中注入六分之一的酒请客人口尝。9） 待客人同意后，为客人左手边第一位客人开始斟酒，按先女后男，顺时针方向为客人斟酒，最后为订酒人斟酒。10） 为客人斟酒

15、时，商标须始终朝向客人，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上。11） 为客人斟完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒。实训项目8-认识调酒的四种基本方法（16课时） 掌握鸡尾酒的定义及基本结构 知道鸡尾酒中容量标记及相互换算方法 掌握鸡尾酒调制方法的含义并能实际运用 能按标准进行操作，熟记操作要求今天一位女客人要求调制一杯红粉佳人，领班小李用熟练的手法调制了一杯极佳的红粉佳人，客人赞赏不已，小王也羡慕不已。任务1：以小王的身份用搅和法调制一杯“冰镇玛格丽特”任务2：以小王的身份用兑和法调制一杯“彩虹酒”任

16、务3：以小王的身份用调和法调制一杯“干马天尼”任务4：以小王的身份用摇和法调制一杯“红粉佳人”4人一组，三角杯4个，搅拌机，碎冰机，量酒器，吧匙，冰桶，砧板，刀4人一组，力乔杯4个，三种酒水，量酒器，吧匙，水杯，抹布4人一组，三角杯4个，两种酒水，量酒器，吧匙，冰桶，砧板，刀，柠檬4人一组，三角杯4个，雪克壶4个，量酒器，樱桃，冰桶，鸡蛋，刀，两种酒水搅和法 Blend 搅和法，又称为搅拌法，即将材料放入酒吧搅拌器中打匀即可。这种方法常用于制作新鲜果汁或用于有固体材料的鸡尾酒的调制。兑和法 Bluid 兑和法，又称为直调法、注入法，即不用调酒壶，也不用调酒杯，直接将材料注入鸡尾酒杯即可。使用这

17、种调酒方法的鸡尾酒的材料必须是非常容易混合的，较适合于带气材料。另外，此种方法常用于调制彩虹酒。摇和法 Shake 摇和法,又称为摇荡法，即将材料和冰放入调酒壶中，通过摇晃使材料相互混合均匀。使用这种调制方法，能够使材料迅速混合，而且饮品温度较低，很多鸡尾酒都是用摇和法调制的。由于摇动使材料溶解了调酒壶中的空气，调制出的鸡尾酒口感更加柔和。此种方法适合于基酒为酒精度较高的鸡尾酒或有鸡蛋、奶类材料的鸡尾酒。调和法 Stir 调和法，又称为搅拌法，即将材料和冰放入调酒杯，用调酒匙搅动均匀。使用这种调制方法可以原汁原味地保持材料的特殊风味。此种方法常用于不易用摇和法调制的有葡萄酒等材料的鸡尾酒。任务

18、1 调制一杯“冰镇玛格丽特”1） 器材：搅拌器、量杯、冰块、冰夹 2） 操作步骤：将酒类以量杯量出正确份量后，倒入搅拌器内。 盖上搅拌器盖子，插上电源，启动搅拌器。将饮品倒入载杯。3） 注意事项：水果或冰块放入搅拌器前要切细。接通电源前要确认搅拌器的盖子是否盖严。4） 实例：调制冰镇玛格丽特任务2调制一杯“彩虹酒”鸡尾酒杯、量杯、冰块、冰夹 酒以量杯量出正确分量后，倒入鸡尾酒杯中。以冰夹取冰块，放入调酒杯中。倒入其它配料至满杯即可。调制时，比重大的先倒入，比重小的后倒入。倒入时，动作要轻，避免晃动。使材料顺着茶匙背、杯壁流入杯中。调制完成后不易久置。调制彩虹酒（Pousse Cafe）任务3调

19、制一杯“干马天尼”调酒杯、调酒匙、量杯、滤冰器、载杯、冰夹。将材料用量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转两圈倒转两圈。移开调酒匙后加上滤冰器滤出冰块，再把酒液倒入载杯内。正确使用调酒匙，不要用手紧握调酒杯和滤冰器，以免手上的热量导入酒中。严格把握搅拌的时间，一般当调酒杯外壁出现白霜即可停止。酒液注入杯中时，要压住滤冰器，以免调酒杯中的物品全部倒入载杯中。调制干马天尼任务4调制一杯“红粉佳人”调酒壶、量杯、酒杯、滤冰器、冰夹 将材料以量杯量出正确分量后，倒入打开的调酒壶中。以冰夹夹取冰块，放入调酒壶。盖好调酒壶后，用力摇匀。摇匀后即可滤酒，左手握调酒壶，右

20、手打开壶盖，将酒滤入载杯。根据调制的酒量选择合适的调酒壶，通常调酒壶不能装得太满，要留有一定空间不可加入带气的材料。摇壶有单手摇壶和双手摇壶两种手法，前者适用于中号和小号的调酒壶，后者适用于大号调酒壶。摇壶时，动作要快速、剧烈，有节奏。操作过程中动作要协调、大方，面部表情自然。严格把握摇壶的时间，一般当调酒壶外壁出现白霜即可停止。调制红粉佳人（Pink Lady）其它几种鸡尾酒的配方金汤力（GinTonic） 晶莹剔透的杯体中，冰块悬浮在酒中，气泡包围着柠檬薄片，感觉清凉而又爽口。配料：金酒1/4，汤力水3/4（此乃比例） 容器：高波杯 饰物：柠檬片 调配方法：将金酒倒入高波杯中，在杯中加入冰

21、块，用汤力水注满，最后在杯中加入柠檬薄片进行装饰。梦幻勒曼湖（FantasticLeman） 这款经典的鸡尾酒，它是以瑞士的梦幻之湖“勒曼湖”为主题所调制而成的鸡尾酒。它曾在各种鸡尾酒大赛中获得过很多优胜，也曾获得世界鸡尾酒表演会的银牌。杯中呈现蓝色浓淡层次，让人觉得宁静而高雅。清酒3/10，樱桃酒1/20，柠檬汁1/20，汤力水4/10，蓝色柑香酒微量，白色柑香酒1/5 高脚玻璃杯 将清酒、冰块、白色柑香酒、樱桃酒与柠檬汁倒入调酒壶中，摇荡后倒入杯中，加满汤力水，再将蓝色柑香酒慢慢沿杯边倒入杯底。新加坡司令（SingaporeSling） 口感清爽的金酒配上热情的樱桃白兰地，喝起来口味更加舒

22、畅。夏日午后，这种酒能使人疲劳顿消。金酒1/9，柠檬汁1/6，砂糖或糖浆2匙，樱桃白兰地1/18，苏打水2/3 平底杯 红樱桃、柳橙各一 将金酒、柠檬汁、砂糖或糖浆和冰块倒入调酒壶内，搅匀后倒入杯中；加入冰块，并将苏打水注满，最后在杯中沿杯边注入樱桃白兰地，在杯边用红樱桃和柳橙进行装饰。金马颈（HorsesNeck） “马颈”并不是单一的鸡尾酒，它特指屈臣氏干姜水、柠檬皮共同组成的饮品。金马颈选择使用高杯与细长的柠檬片作装饰，使得整体的造型显得修长而别致。微甜的口感加上柠檬皮的清香味道，让人感觉有点鲜美，是适合女性的美容佳品。金酒1/4，干姜水3/4 高杯 柠檬皮 将柠檬皮削成1.5cm的螺旋

23、状，将金酒倒入高杯中，将削好的柠檬皮垂直地放入高杯中，并将柠檬皮挂在杯口，加入冰块后，用屈臣氏干姜水注满即可。秀兰邓波儿 鸡尾酒酒名的取法有很多流派，有采用人名的，如汤姆柯林斯；采用地名的，如佛罗里达，新加坡司令，上海等；还有采用乐曲的，如探戈，桑巴，华尔兹，查尔斯登等。本款鸡尾酒毫无酒精，却有着清冽甘甜的口感，色彩有着夏天般的热情，让人觉得清透中有浓烈。石榴糖浆1茶匙，干姜水补足剩余 将石榴糖浆倒入高波杯中，用干姜水注满酒杯，轻轻调和，加入冰块后，用柠檬片放入杯中进行装饰。实训项目9 -花式调酒（24课时） 一瓶套路，一瓶一TIN套路。 掌握基础花式调酒的手法今天我在电视里看到“调酒大赛“中

24、那眼花缭乱的花式表演，热血充张，原来调酒还分为英式和花式。以小王的角色进行抛瓶练习以小王的角色进行多样抛瓶练习以小王的角色进行一瓶套路练习以小王的角色进行瓶TIN动作练习 2人一组，准备一个TIN，两个练功瓶，现场示范教学抛瓶练习教学重点：培养初学者与瓶子的感情学习向导：了解花式调酒定义并掌握抛瓶力度考核重点：抛瓶的手感与力度1） 一瓶抛瓶练习（瓶子抛转和不转动区别）2） 1圈和2圈的抛法（前抛360度和前抛720度的区别）3） 抛瓶的力度和方向的定位4） 前抛瓶立瓶，侧抛立瓶5） 接合肢体语言做得潇洒、流畅、大方。6） 考核（技能PK赛）多样抛瓶练习各种一瓶基本分解动作对花式调酒初步认知，掌

25、握多样抛瓶动作要领多样抛瓶手感与力度1） 后抛立瓶2） 前抛上头3） 侧身滚瓶4） 其他多种基本一瓶动作分解5） 考核（技能PK赛）一瓶套路练习一瓶套路的认识掌握套路的连贯性，了解玩火和玩酒的方法，一瓶套路（带酒和火瓶）1） 一瓶套路2） 一瓶套路巩固3） 一瓶套路加水练习4） 一瓶火套路一套瓶TIN动作练习瓶TIN结合TIN的多种玩法，瓶TIN结合提高花式组合技能瓶TIN基本手法1） 拿TIN的基本手法2） 单TIN的多种花式玩法3） 瓶TIN接合的基本手法4） 考核（技能PK赛）两瓶套路与基础表演技能切酒，套路两瓶与一瓶一TIN的不同1） 两瓶分解动作2） 两瓶切酒动作3） 两瓶花式调酒套路练习