食堂卫生管理考核细则三篇.docx

1、食堂卫生管理考核细则三篇食堂卫生管理考核细则三篇篇一：职工食堂检查考核细则检查人： 检查时间： 年 月 日序号检查项目检 查 内 容检 查 标 准项目负责人检查意见保卫部意见1采购（1）采购合格食品无腐败、霉变、生虫、污浊、无毒、无害、符合卫生标准的食品。（2）对供货商资质审查索取食品检验合格证、化验单、营业执照、卫生许可证、签合同。2择菜洗菜（1）水池区分洗菜用水池与洗餐具水池分开。（2）择菜清理摘除杂质、残枝、去跟、清黄叶、削腐、剔虫、除泥沙。（3）洗菜盐水浸泡30分钟，再漂洗干净。清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。4烹饪（1）烹饪技术、食品安全知识掌握烹调技术及面点制作方法，

2、胜任工作。腐败变质等不合格产品不烹制不烧煮。执行操作规程，食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。（2）节约做好烹调前的准备工作，按人数合理投料烹制，合理使用原料、调味品、燃料，防止浪费，厉行节约。（3）创新钻研烹调技术，不断创新菜品，增加花色品种，满足职工需求。5卫生（1）环境卫生责任区卫生划片分工，责任到人，并每天进行清扫。采取措施消除鼠害、虫害、蚊蝇。设备布局合理，整齐、有序、清洁。室内无积尘、蛛网，地面无积水、油腻并保持干燥， 墙壁和房顶无油污、霉斑、滴水。垃圾、废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭。垃圾袋袋装化，每天及时清除。（2）个人卫生所有人员必须每年体检，持证上岗。必须穿戴清洁浅色

3、工作服和帽，头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，操作直接入口食品戴口罩。上岗前和大小便后必须洗手，不得穿工作服和帽进入卫生间。上岗后不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱扔废弃物，不把个人用品带入岗位，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服帽。不直接用勺尝味，不得用工作服或围腰擦手， 不得在食品加工操作区会客。（3）厨房操作间卫生盛放食品用具做到生熟分开、荤素分开、冷热分开、食品和非食品分开，不落地，洁净，整齐有序。各种电器设备用具摆放整齐，清洁卫生，专人负责。操作台、货物架、调料台、蒸箱清洁无灰尘、油污， 洗菜池无泥沙、脏垢及异味。抹布专用洁净，不用抹布擦碗

4、盘。（3）厨房操作间卫生每次操作完毕彻底清扫一次，每周大扫除一次，确保地面、墙壁、顶棚、炉灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齐、卫生。通风、排烟、排水良好。洗碗间、蒸饭间沟道畅通，无积水。及时清理废弃物和垃圾。（4）餐厅卫生餐前必须做好餐厅清洁工作，桌面光洁，地面洁净， 并随时保洁，垃圾及时清除。就餐中有专人负责餐桌、地面清洁卫生。餐后必须对餐厅及时进行全面的清洁卫生，清除垃圾。餐厅洗手池内无积垢，保持畅通。（5）餐具洗刷消毒卫生坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道消毒工序，以光、洁、涩、干为消毒要求。消毒后的备用餐具整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油污。洗碗池专用，洁净

5、，无残渣，无油垢。每餐后餐具必须使用消毒柜消毒，餐具摆放正确合理。各种盆等用具要用消毒剂或沸水煮进行消毒，并用苫布防尘。（6）食品冷藏卫生动物性食品应冷冻保存，果蔬类食品应冷藏在4左右温度下短期保存。专人检查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，无异味，清洁。篇二：食堂卫生管理考核细则（一）个人卫生1、从事食品生产加工人员每年按规定体检合格后，持有健康证、卫生培训合格证，无健康证者不得上岗。2、上岗时按规定穿戴工作服，在食品加工间、食品出售间操作时，工作服、口罩、工作帽必须穿戴齐全，衣帽要整洁干净，女同志将头发挽入帽内。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。注：厨师上灶时允许不戴口罩，

6、接待服务员传菜、上菜时允许不戴口罩3、不得穿工作服、戴套袖、围裙上厕所，操作前、便后要洗手。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、做到“四勤”。（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、上岗时不穿高跟鞋、戴首饰，不染红指甲，男同志不留小胡子。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、操作及出售食品时严禁吸烟、吃东西、随地吐痰、甩鼻涕，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、操作及出售食品时严禁抓痒、掏耳朵、吐痰等其它不卫生的动作。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣

7、款50元。（二）环境卫生1、门窗玻璃、门帘与纱窗要经常刷洗，保持洁净、明亮。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。2、地面随时打扫，保持干净、无死角、无杂物、无油垢、无积水。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。3、墙壁、灯架、灯管、暖气无杂物、无尘土、无油垢、无塔灰。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、桌椅摆放整齐，成行成线，螺丝紧固，不晃动，随时保持清洁。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、水池、地沟、地漏要随时刷洗干净，无杂物，无异味、下水道畅通。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、室内不准堆放衣服等

8、杂物，卫生洁具摆放整齐。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、室内垃圾要及时清理，垃圾筒要保持干净。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。8、室内要达到无蝇、无鼠、无蟑螂。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。（三）饮食卫生1、直接入口的食品操作及出售时要戴口罩，并使用夹子、勺、盘子等工具。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。2、剩饭剩菜必须回锅彻底加热后出售。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。3、餐具及售饭工具做到用前消毒，用后洗净，定位存放。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、生熟食品要分开

9、存放。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、副食加工做到先洗后切，保持原料营养。清洗必须干净。无根须，无杂物。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、掉在地上的熟食品不准直接出售。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、出售的各种熟食品不得混有异物（如头发、草梗等）。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。（四）操作间卫生1、设备、台案摆放整齐，内外干净见本色，无残渣、异味。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。2、各种菜盆、菜墩有明显生熟标志，菜墩立起定位存放，不许叠落。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款5

10、0元。3、各种炊事用具要清洁，用后洗刷消毒，无锈。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。4、生熟盆分开使用，不得混用。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。5、锅内无铁锈，洗刷干净，不得有积水，保持清洁卫生。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。6、盛具无油污，清洁见本色，专具专用，定期消毒，消毒达到光洁干见本色。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。7、售饭间要干净、条理、无油腻感，铁见光亮，无锈物。违反以上规定，每项扣款10元，造成影响的扣款50元。8、售饭盛具要定位放在盘内，售饭时不准直接放于台上，用后刷洗干净。违反以上规定，每项扣

11、款10元，造成影响的扣款50元。篇三：食堂考核细则一、基础管理1.乙方应保证厨师队伍和技术力量的稳定，人员使用情况及相关资料统计留甲方备查，并持健康证上岗，资料缺少或没有，按100元人进行考核。2.对于甲方临时安排的合同内工作，要积极配合，无条件服从，违反一次罚款100元。3.乙方人员工作时间严禁在后堂饮酒和就餐，每人次罚款100元。4.在规定时间内支付各业务方的各项费用，否则，甲方有按照政府有关部门要求从乙方结算费用扣除并代付的权利，并追究乙方因此对甲方名誉造成的影响。二、安全和卫生1.乙方对餐厅卫生及安全负责有全部责任，如因工作不力在各类检查中被处罚的，应承担主要经济损失，每项次不合格罚款

12、100元，或按甲方主管部门罚款执行。2.如因乙方人为原因造成餐厅火灾、爆炸、触电、烫伤等安全事件，所有责任（含法律责任）及损失由乙方负责承担，每次罚款1000元，并按合同其他约定执行。3.坚持餐器具洗、消程序，不按程序或洗消不到位，每样次罚款100元。4.合理计划原材物料数量，严禁使用不符合国家卫生标准的食品或原材料，使用过期食品或调配料等等，发现一次，每样次罚款1000元.5.认真对待公司的各类检查，及时整改；不积极整改，责任在乙方的罚款由乙方承担。6.菜品必须留样48小时，否则，罚款50元/次。7.认真执行甲方制定的日常管理规定和考核办法，奖罚按照规定执行。三、采购管理1.乙方按照行业通行

13、采用的出菜率采购，并将品名、出菜率、价格报甲方，以便于甲方市场调研。2.乙方对于大宗产品（米、面、油、冻货、调料等）的采购，应确定品牌、规格型号等相关信息，经甲方同意后实施采购。3.对于缺少产品合格证、检验检疫票等各种证明的，每样次罚款50元（特殊物品除外）。4.严格将职工餐和接待餐的原材物料分开，严禁将员工餐菜品用于接待，否则，按照采购价格的二倍罚款。四、餐食制作1.乙方应每月组织召开一次菜品讨论会，并邀请甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推出品牌菜、特色菜，要求做到新、鲜，每月至少推出十道新菜品，缺少一样罚款100元。2.如乙方出现直接责任事故，如饭菜质量不合格（包括但不限于饭菜

14、未熟、饭菜中异物，异味），每发现一次，罚款50元。3.每周三中午下班以前将员工餐下周菜谱列出，每拖后一天罚款100元。4.严格按照甲方的开餐管理规定开餐、送餐，每晚开五分钟餐，一次罚款100元（不可抗拒力量影响除外）。6.严禁外观腐烂变质的菜品进入餐厅加工,一次罚200元。7.坚持剩菜不过夜的原则，杜绝过夜食品再次出售，每次罚款200元。8.进行成本控制，保证提供的菜品在甲方的要求范围内，每月偏离1，罚款500元。9.乙方应保证甲方就餐人员对餐饮质量的满意率不得低于75%，卫生评价不低于90%，每低5罚款100元。10.公司员工每月投诉次数不得高于三次，超出一次罚款100元。11.严格按照接待要求的凉、热菜等时间上菜，每晚30分钟餐，罚款100元（以通知时间一小时内为正常时间，不可抗拒力量影响除外）。12.更换菜品要严格按照“出菜品名称，采购制作，核算成本，餐厅集体定价”的原则，严禁私自定价或更改菜品价格，违反按照100元/次/样罚款。13.严格按照要求制作菜品，严禁将清餐做成汉餐，违反一次罚款500元。14.餐厅必须遵守菜品生、熟分开的原则，发现生熟混放的情况，每次罚款100元。15.因乙方原因造