公共营养师二级综合评审模拟试题.doc

1、2012年度公共营养师二级综合评审模拟试题 1比较植物性食物和动物性食物的营养价值？答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾)、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。2试分析不同膳食结构对健康的影响。答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：（1)经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；（2)东方型膳食，即以植物性食品为主、医学全在,线动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，

2、劳动能力降低等；（3)日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。（4)地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。3怎样对个体的营养状况进行综合判定？答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：程序1 观察程序2 询问饮食情况程序3 膳食调查的计算及评价程序4 体格检查程序5 营养缺乏病的检查程序6 实验室检查程序7 营养状况的综合评价4中老年人是否可以使用营养素补充剂？答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。5在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体

3、系？答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1)采购食品索证（2)加强对有毒有害物品的管理（3)加热食品要彻底（4)防止生熟交叉污染（5)热菜储存温度要适当（6)妥善保存和处理剩饭菜（7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8)控制生吃水产品（9)搞好洗刷消毒（10)保持厨房环境整洁医 学全,在线.搜集.整理（11)做好异地就餐的卫生（12)食品从业人员要保持良好个人卫生5、针对季节性食品安全问题（如某类食物中毒或食品污染等)进行调查分析，并提出相关对策。答：特点：季节性食品一般存在腐败变质、易受细菌污染、农药残留等问题。对策：1)加强卫生防护和食品卫生监督；2)严格执行国家卫生标准；3

4、)妥善保管食品；4)加大宣传力度，提高群众食品安全意识。6、调查分析30名某类人群的营养状况，并提出营养改善的相关对策。答：高血压的防治包括合理饮食、改善生活方式，消除不利于心理和身体健康的行为习惯，以及药物控制，以达到减少高血压以及其他心血管病的发病危险。（1)减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。（2)纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。（3)减少食盐的摄入量，每人每天不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。（4)减少脂肪的摄入量，减少食用烹调油。（5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。（6)多吃

5、新鲜蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和200g水果。（7)限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。（8)增加体力活动。7、调查分析30名高考考生在备考期间的膳食营养行为，并提供合理的营养指导建议。8、调查分析30医学全在线,搜集整,理名某工种（如化工、建筑、交警、超市、铁路等)人群膳食营养状况及膳食结构特点。9、针对某次营养健康教育的组织活动写出总结报告。10、调查分析市场中某类食品（如鱼类、肉类、蛋类、豆类、调味品等)在采购、存放、加工、销售等环节的安全状况，并提出相关对策。生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对

6、蛋白质消化吸收。蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。煮鸡蛋易消化（1.5h)。吃鸡蛋要适量。一般加工对营养素损失不大，但高温制作时B族维生素会受损。食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。医学全在线,搜集整,食品中营养素的含量变化与贮藏条件如;时间湿度氧气关照贮藏方法 时间长短可选用冷藏法保鲜 11、根据某社区特点制定针对性的社区营养健康宣传工作网络建设实施方案。12、分析营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构的影响。（参考书中从第290页起)答：营养膳食健康教育干预对某类社区人群膳食结构会有较大的影响，对一些疾病的控制和预防起到重要的作用。具体分析如下：1)提高人们对营养知

7、识、合理膳食的正确认识；2)树立正确、合理的膳食观念；3)增强人们平衡膳食、自我保健的技能；4)引导人们坚持合理膳食，将膳食结构完善到最佳状态。如食盐过多的人群，应限制食盐，食盐过多会引发高血压，如果控制，每天6克，有利于身体健康。如不吃早餐人群，会造成三餐热能比不适宜，容易患胆结石，容易对胃造成伤害，应该按时就餐，饮食规律。如食油过多的人群，油大会造成血脂高、肥胖，医学全在线,搜集整,理每天烹调用油最好控制在25克，对降低血脂和控制体重有利。如水果、蔬菜、豆制品、奶类等经常容易被忽略等，造成饮食不均衡，某些营养素缺乏。如果进行中国居民膳食指南和平衡宝塔有关知识的教育指导，可以预防一些营养素的缺乏，提高身体的免疫力，减少疾病的发生。