食品干藏Word文档格式.docx

1、干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。（3）干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。酶在湿热条件下易钝化，为了控制干

2、制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。（4）对食品干制的基本要求。干制的食品原料应微生物污染少，品质高。应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。四、食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线；水分吸附等温线的认识；温度对水分吸附等温线的影响；水分吸附等温线的应用。第二节 食品干制的基本原理一、干燥机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从

3、表面传递到食品内部。水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（一）导湿性（1） 水分梯度（2）物料水分与导湿系数间的关系K值的变化比较复杂。导湿系数与温度的关系（二）导湿温

4、性（1）温度梯度（2）导湿温系数（三）干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。i总=i湿+i温两者方向相反时： i总=i湿 i温 当i湿 i温 水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。当i湿 i温 水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。 如：烤面包的初期二、干制过程的特性食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。水分含量的变化（干燥曲线）干燥速率曲线食品温度曲线（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系

5、曲线。干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎是直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。 平衡水分取决于干燥时的空气状态。（2）干燥速率曲线随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率（3）食品温度曲线初期食品温度上升，直到最高值湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水

6、分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部扩散速率，很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。那么内部水分扩散速率的影响因素或决定因素是什么呢？由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征。以上我们讲的都是热空气为加热介质。若是采用其它加热方式，则干燥速率曲线将会变化。三、影响干制的因素 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递，对这一过程的影响因素主要

7、取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。（一）干制条件的影响（1）温度对于空气作为干燥介质，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定相对湿度的空气，随着温度提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的动力更大。另外，温度高水分扩散速率也加快，使内部干燥加速。注意：若以空气作为干燥介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度.故温度的影响也将因此而下降。（2）空气流速空气

8、流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。（3）空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。（4）大

9、气压力和真空度气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。但是，若干制由内部水分转移限制 ，则真空干燥对干燥速率影响不大。（5）蒸发和温度干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。脱水食品并非无菌。（二）食品性质的影响（1）表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片 易干燥，快。（2）组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。例如：

10、芹菜的细胞结构，沿着长度方向比横穿细胞结构的方向干燥要快得多。在肉类蛋白质纤维结构中，也存在类似行为。（3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。（4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。思考题简述干燥机制。简述干制过程特性。如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？四、合理选用干制工艺条件食品干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。比如：以热空气为干燥介质时，其温度、相对湿度和食品的温度时它的主要工艺条件。最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食

11、品种类而不同。第三节 干制对食品品质的影响一、干制过程中食品的主要变化（一）物理变化 （1）干缩、干裂；（2）表面硬化；（3）多孔性；（4）热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。（二）化学变化（1）营养成分蛋白质；碳水化合物；脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重维生素；（2）色素；色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。褐变：糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；热会带来一些异味、煮熟味。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定二

12、、干制品的复原性和复水性干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水比：R复=G复/G干。G复：干制品复水后沥干重， G干：干制品试样重。复重系数：K复= G复/ G原。G原：干制前相应原料重。干燥比：R干=G原/G干。三、食品的干制方法的选择干制时间最短；费用最低；品质最高。选择方法时要考虑：不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒；性质

13、不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性；最终干制品的用途；消费者的要求不同。第四节 食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。人工干制：在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。一、空气对流干燥空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。采用这种干燥方法时，在许

14、多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。（一）柜式干燥设备（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。（2）操作条件：空气温度94，空气流速2-4m/s。（3）适用对象果蔬或价格较高的食品。作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。（二）隧道式干燥设备一些定义：高温低湿空气进入的一端热端低温高湿空气离开的一端冷端湿物料进入的一端湿端干制品离开的一端干端热空气气流与物料移动方向一致顺流热空气气流与物料移动方向相反逆流（1）逆流式隧道干燥设备湿端即冷端，干端即热端。湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高

15、水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心有能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂适合于干制水果。干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已缓慢，虽然遇到的是高温低湿空气，但干燥仍然比较缓慢，因此物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不易过高，一般不宜超过66-77。由于在干端处空气条件高温低湿，干制品的平衡水分将相应降低，最终水分可低于5%。注意问题：逆流干燥，湿物料载量不宜过多，因为低温高湿的空气中，湿物料水分蒸发相对慢，若物料易腐败或菌污染程度过大，有腐败的可能。载量过大，低

16、温高湿空气接近饱和，物料增湿的可能。（2）顺流隧道式干燥湿端即热端， 冷端即干端。湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80-90，进一步加速水分蒸干而不至于焦化。干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下，因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。顺流干燥，国外报道只用于干制葡萄。（3）双阶段干燥顺流干燥：湿端水分蒸发率高；逆流干燥：后期干燥能力强；双阶段干燥：取长补短。特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，

17、有广泛的适应性。（三）输送带式干燥特点：操作连续化、自动化、生产能力大。（1）多层输送带物料有翻动；物流方向有顺流和逆流；操作连续化、自动化、生产能力大、占地少。（2）双带式干燥（四）气流干燥用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；干燥时间短，0.55秒，并流操作；散热面积小，热效高，小设备大生产；适用范围广，物料（晶体）有磨损,动力消耗大。适用对象：水分低于35%40%的物料。（五）流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流

18、化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。（六）仓贮干燥适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。（七）泡沫干燥工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。适用对象：水果粉，易发泡的食品。（八）喷雾干燥喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分

19、组成。（1）常用的喷雾系统有两种类型压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300m，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500m。（2） 空气加热系统蒸汽加热；电加热。温度150300，食品体系一般在200 左右。（3） 干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s, 滞留时间5100秒，根据空气和

20、液滴运动方向可分为顺流和逆流。干燥时的温度变化空气200， 产品湿球温度80。（4） 旋风分离器将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。（5）喷雾干燥的特点蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。（6）喷雾干燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。（7）喷雾干燥的发展与流化床干燥结合的两阶段干燥法；再湿法和直通法。二、接触干燥被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物

21、从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉（一）滚筒干燥基本结构：金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。设备类型：（1）单滚筒，示意图；（2）双滚筒，示意图；（3）真空滚筒干燥，示意图。三、真空干燥基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。特点：物料呈疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。四、冷冻干燥将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，

22、再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。要使物料中的 水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使物料的水溶液保持在三相点以下。（1）冷冻干燥的条件：1）真空室内的绝对压力至少0.51000Pa，高真空一般达到0.26-0.011000Pa。 2）冷冻温度-4（2）冻结方法：自冻法，预冻法自冻法：就是利用物料表面水分蒸发时从它本身吸收汽化潜热，促使物料温度下降，直至它达到冻结点时物料水分自行冻结，如能将真空干燥室迅速抽成高真空状态即压力迅速下降,物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结。但这种方法因为有液气的过程会使食品的形状变形或发泡,沸腾等.适合于一些

23、有一定体形的如芋头碎肉块鸡蛋等。预冻法：用一般的冻结方法如高速冷空气循环法、低温盐水浸渍法、液氮或氟利昂等制冷剂使物料预先冻结，一般食品在-4以下开始形成冰晶体，此法较为适宜。主要将液态食品干燥。（3）冷冻干燥设备基本结构冷冻干燥设备组成和真空干燥设备相同，但要多一个制冷系统,主要是将物料冻结成冰块状。间歇式冷冻干燥设备（P202）：隧道式连续式冷冻干燥设备（P203）：间歇式冷冻干燥设备：隧道式连续式冷冻干燥设备。（4）冷冻干燥特点在-35以下冻结情况下，绝对压力5毫米以下的真空条件下，使食品中的冰晶升华，从而达到干燥的目的。由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基

24、本保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。能最好地保持原物料的外观形状。在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。保存期长，食用方便。五、干燥方法的发展在前述的干燥方法中，如空气对流干燥或热传导的干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面，要使物料升高温度，必然使物料表面受到一个过度热量（高温），若物料的损失和传导慢，必然需要提高物料温度（提高热源温度），使物

25、料受到高温影响而妨碍质量。近年来为了消灭这个影响，减少这个缺陷，则发展了红外线干燥技术和微波干燥技术。1红外干燥把电磁波谱中波长在1-1000m区域称为红外区。在食品中有很多物料对红外区波长在3-15m（2.5-25m）范围的红外线有很强的吸收。（1） 原理构成物质的分子、原子、电子，即使处于基态都在不停地运动着振动或转动，这些运动都有自己的固有频率。当这些质点遇到某个频率与它的固有频率相等时，则会发生与振动、转动的共振运动，使运动进一步激化，微观结构质点运动加剧的宏观反映就是物体温度升高，即物质吸收红外线后，便产生自发的热效应，由于这种热效应直接产生于物体内部，所以能快速有效地对物质加热，这

26、就是红外线加热的原理。在食品中很多成分都能对红外线315m波长有强烈的吸收。（2） 特点热吸收率高；有一定的穿透能力，物体内部直接加热，食品受热比较均匀，不会局部过热；加热速度快，传热效率高，在保证物料不过热的情况下使物料被加热，因没有传热界面，故速度比传导和对流快得多，热损失也小，物料受热时间短；产品质量好，通过控制红外线辐射，避免过度受热，则食品干燥时可使色、香、味、营养成分受到保留。如红外干燥比传统对流干燥方法象叶绿素、维生素等易分解成分损失小得多。（3）设备类型作为热源同样可在上述的对流干燥设备，真空干燥、冷冻干燥等中被应用。最早使用红外干燥是用红外灯泡对汽车的油漆涂层进行干燥。目前食

27、品工业中在谷物干燥、焙烤制品等得到应用。第五节 干制品的包装和贮藏食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的而言包括三部分：干制品的预处理；干制品的包装；干制品的贮藏。一、包装前干制品的预处理1筛选分级剔除块片和颗粒大小不合标准产品或其他碎屑杂质等物，有时在输送带上进行人工筛选。2均湿处理有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果

28、干制品。均湿处理还常称为回软和发汗3灭虫处理干制品，尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。故常用烟熏剂用甲基溴作为有效的烟熏剂，可使害虫中毒死亡。因残留溴会残留，一般允许残溴量应小于150ppm，有些水果干制品甚至在100ppm以下，如李干为20ppm。此外还有氯化乙烯和氯化丙烯。4速化复水处理（instantization process） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多； 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加热干燥速度，还