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1、 蜂蜜酒 混合酒 按配餐方式和饮用方式分 开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 混合饮料和鸡尾酒 软饮料第二章 葡萄酒一、葡萄酒是如何生产的？ Harvesting - Sugar/Acid Ratio Stemmer/Crusher Pressing Techniques - Red, White or Rose? Fermentation Maturing:Storing Wine in CELLAR! Temperature 10 - 12C Humidity 50 - 80 % Darkness Calm Air Ventilation Angle of Storage To bott

2、le二、品尝葡萄酒 温度TemperatureWhite Wine 6-11 Red Wine 16-18 No ICE for cooling! 酒杯Glasses 错误的饮用习惯： Do not full fill the glass Do not swallow immediately Try to feel the taste, smell and see the color. 品酒的步骤 Watching smell tasting三、世界葡萄酒消费情况Consumption of Wine in World France, Italy, Portuguese 60 liters p

3、er person Belgium, Germany, Austria20 liters per person China0.5 liter per person World7.5 liter per personannually四、世界主要葡萄酒产区Wine Regions 50 to 30 France Italy - Mediterrenean Spain - Portuguese U.S. Australia, New Zeland五、法国葡萄酒 主产区： Bordeaux Burgundy Champagne 法国葡萄酒四大等级 AOC AOC法文原意为“原产地控制命名”，我们称之为

4、“法定产区葡萄酒” AOC葡萄酒的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35 酒瓶标签标示为： Appellation+产区名+Controlee VDQS 优良地区餐酒，级别简称 VDQS VDQS是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC 产量只占法国葡萄酒总产量的2 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+ Vin Delimite de Qualite Superieure。 VIN DE PAYS 地区餐酒VIN

5、 DE PAYS （英文意思Wine of Country） 日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄 产量约占法国葡萄酒总产量的15 酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名 法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 VIN DE TABLE 日常餐酒 VIN DE TABLE （英文意思 Wine of the table） 是最低档的葡萄酒，作日常饮用 可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒 不得用欧共体外国家的葡萄汁 产量约占法国葡萄酒总产量的38 酒瓶标签标示

6、为 Vin de Table 第三章 其他酿造酒一、黄酒（一）黄酒的分类1、按产区、原料、风味分：南方糯米粳米黄酒北方粟米黄酒2、按含糖量分（单位：克/升）：干型（5克/升以下）半干型（530）半甜型（30100）甜型（100以上）（二）黄酒名品1、绍兴黄酒（1）元红“元红”之得名；酒度：1619度；含糖量：48克/升特点：发酵完全，含残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芳香，味爽微苦（2）加饭何为“加饭”？17.519.5度1530克/升酒液似琥珀深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜（3）善酿双套酒13.516.5度6070克/升其香芳郁，质地特浓，口味甜美（4）香雪190230克/升淡黄清

7、亮，芳香优雅，味醇浓甜2、山东即墨老酒3、龙岩沉缸酒4、福建老酒（三）黄酒的传统包装（四）黄酒的饮用1、烫酒而饮2、调制鸡尾酒3、佐餐，如：元红佐鸡鸭肉蛋类菜肴；加饭佐冷盘；陈加饭与元红兑饮，配蟹最宜；善酿香雪配甜品糕点最宜二、清酒Sake（一）原料：精白米15度以上呈淡黄色或无色，清凉透明，芳香宜人，口味纯正，棉柔爽口，其酸、甜、苦、辣、涩味协调，风味独具一格（二）清酒的分类：1、普通酒酿造用酒精添加上限控制在使用白米的重量以内2、本酿造酒酿造酒精添加上限控制在原料米重量的10%以内精米出米率为70%以下3、纯米酒精米出米率70%以下仅以原料米、米曲、水制造4、吟酿酒精米出米率60%以下5、

8、大吟酿酒精米出米率50%以下（三）清酒的饮用方法瓷罐加热、小杯饮用三、啤酒（一）啤酒的原料：大麦、啤酒花、水、辅助材料（二）生产过程：麦芽 粉碎 糖化 过滤 煮沸加酒花 分离 发酵 成熟 装瓶 检验 贴标签 装箱 成品（三）分类1、色泽分类：淡色/浓色/黑色2、生产方式分类鲜啤酒：即生啤酒扎啤：来自于英文的“jar”，意为杯、容器等。熟啤酒：经过巴士灭菌3、麦汁浓度分类低度：6-8%，酒精含量少于2%；中浓度：10-12%，酒精含量3.1-3.5%；高浓度：14-20%，酒精含量4.9-5%。（四）啤酒的饮用啤酒含酸性物质，最好不与甜食共饮啤酒佐餐食物可以是开心果、花生、饼干、香肠或其它略带咸

9、味的食品吃烧烤、海鲜时饮用啤酒可以解腥、清口助兴（五）啤酒的品评第四章 中国白酒一、特点原料广泛：谷物/薯类/代用原料酒曲多样：大曲/小曲/麸曲口味复杂：历史悠久，名酒众多酒度高：传统名优白酒度数多超过60度二、中国白酒的香型（一）酱香型1、特点：这类酒因饮后空杯中残留类似酱油香味而得名。其香幽雅细致，香而不绝。柔和绵长。2、名品：茅台、郎酒（二）浓香型芳香浓郁，绵甜爽净，余味无穷。2、主体香：乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯3、名品：泸州老窖、五粮液、剑南春（三）清香型清香醇正，口感柔和，香气协调，毫无杂味 乙酸乙酯和适量的乳酸乙酯3、名酒：汾酒、宝丰酒（四）米香型是大米酿造后的特殊香味，而不是米饭

10、香。其香清雅，回味怡畅，略带令人愉快的药香，是中国小曲白酒的特殊香味。乳酸乙酯和乙酸乙酯桂林三花酒、长乐烧酒（五）兼香型兼有两种以上主体香，闻香、口香、回味香各有不同，具有一酒多香的特点2、名酒：董酒、西凤酒、白云边第五章 威士忌一、威士忌的基本类别1、麦芽威士忌 Malt whisky 高声调烈性酒2、谷物威士忌 Grain whisky 低声调烈性酒3、混合威士忌 Blended whisky二、各种威士忌的生产过程三、世界威士忌主产区（一）苏格兰威士忌1、主产区：苏格兰高地highland、苏格兰低地lowland、艾来岛Islay island2、特点类别原料蒸馏法蒸馏度数特征麦芽威士

11、忌Single malt whiskyPure malt whisky碳薰麦芽单式二次6570由单一麦芽威士忌和混合型威士忌。蒸馏所很多，分布较广，均有各自的特点。烟味较浓，又诱人的酯香和浓烈厚重的口味。谷物威士忌玉米、麦芽连续式9495混合威士忌/3、名品（二）爱尔兰威士忌1、特点纯威士忌麦芽、大麦单式三次8085以前是以纯威士忌为主体，高度酒较多。现与谷物威士忌相混合，形成爽快的口味，完全没有烟味，具有谷物的醇厚口味。2、名品（三）美国威士忌纯波本威士忌玉米（51%以上）、麦芽80以下由于用内侧烧焦的新橡木桶储藏，有橡木的香味。有诱人的酯香。从整体上说，口味浓烈、厚重，特性较强。注：其中纯

12、玉米威士忌采用旧橡木桶或内侧不烧焦的新橡木桶储藏，柔和威士忌则采用内侧不烧焦的橡木桶（新旧均可）储藏。纯黑麦威士忌黑麦51%以上纯玉米威士忌玉米80%以上柔和威士忌谷类80%以上8095混合型威士忌纯威士忌保持在20%以上，然后混入威士忌（主要是柔和型威士忌）或中性烈性酒而制成。2、一般波本威士忌与田纳西威士忌的区别（四）加拿大威士忌调味威士忌（原料酒）黑麦、玉米、麦芽连续式+单式84是五大威士忌系列中口味最柔和的一种。是在黑麦原酒中混合纯净的谷物威士忌，所以具有柔和爽口的特点基酒威士忌（原料酒）玉米、黑麦、麦芽加拿大威士忌（五）日本威士忌制法沿袭了苏格兰的方式，但烟熏味较少。香味诱人，柔和圆

13、润，口味均匀。第六章 白兰地一、何为白兰地1、定义广义：水果为原料的蒸馏酒狭义：葡萄蒸馏酒，橡木桶熟成2、蒸馏酒女王与蒸馏酒之王3、起源7th_8th 阿拉伯炼金术士4、白兰地酒名的来由法国（Vin brule）荷兰（Brandewijn）英国（Brandy）二、白兰地的制造工艺葡萄发酵蒸馏贮藏调配三、法国白兰地（一）不同产区与名称的关系1、干邑cognac2、雅邑armagnac3、一般法国白兰地（二）法国白兰地酒标与酒龄1、白兰地都是混合酒，不是年份酒2、V.S./V.S.P./Three Star: 最短2年3、V.S.O.P.: 最短4年4、Napoleon/X.O./Luxury:

14、最短6年三、白兰地的饮用方法1、传统：纯饮2、创新：各种白兰地鸡尾酒四、其他水果白兰地1、苹果白兰地法国：Calvados美国：Applejack2、樱桃白兰地法国 Kirsch德国 Kirch-wasser3、其他白兰地，如桃、李子、梨、覆盆子（木莓）等五、白兰地名品：第七章 金酒一、金酒的历史（一）荷兰人使之诞生 1660年，荷兰莱登大学（Leyden）教授西非尔斯（Dr. Sylvius）发明 为东印度公司海外工作人员或殖民研制预防热带病的药物 由于当时蒸馏酒普遍杂味很重（单式蒸馏技术不过关），荷兰人很快喜欢上了这种味道清香的药酒 Genever / Geneva（二）英国人使之提高 1

15、689年英国的“光荣革命” 引用金酒的习惯被带到了英国，并迅速得到人们的喜爱，并被简称为Gin 19世纪，英国人用连续式蒸馏机制造出风味柔和，细腻优雅，没有杂味的金酒，称为不列颠金酒，其中最有名的是伦敦干金酒（London dry Gin）（三）美国人使之荣光：金酒鸡尾酒的心脏二、荷式金酒的生产方法 大麦麦芽、玉米、黑麦（或其他谷物类）混合 糖化、发酵 单式蒸馏器蒸馏23次 加入杜松子和其他草根树皮再一次蒸馏 取得酒液三、英式金酒的生产方法 大麦麦芽、玉米、黑麦（或其他谷物类）混合糖化发酵，用连续式蒸馏器蒸馏，然后将草根树皮掺入蒸馏所得的烈性酒中用单式蒸馏器进行再馏 或者直接将草根树皮掺入发酵

16、酒中用连续式蒸馏器蒸馏四、金酒的类别 荷式金酒 Genever /Geneva /Jenever / Jeneva：具有浓厚的香味，酒质稍稍浓烈并残留有麦芽香，一般冷却后直接饮用 英式金酒 Dry Gin （especial London Dry Gin）：具有浓厚的清香气味，非常柔和圆润 Old Tom Gin 其他金酒 施塔因黑格（Steinhager）：生产工艺：将生杜松子（含约20%糖份）发酵，用单式蒸馏机制成杜松子烈性酒，然后将谷物烈性酒与杜松子烈性酒混合后进行再次蒸馏。香味稳重，具有处于荷式金酒与伦敦干金酒之间的风味。饮用：在冰箱之中强冷后，与啤酒同饮 调味金酒（Flavored

17、Gin）：野梅红金酒Sloe Gin/柠檬金酒Lemon Gin/橘子金酒Orange Gin/薄荷金酒Mint Gin/生姜金酒Ginger Gin第八章 朗姆酒一、朗姆酒的起源1、发源地：西印度群岛2、三角贸易（1）朗姆酒是美国本土最早开始蒸馏的酒，通过三角贸易，朗姆酒成为世界性的酒类（2）1733年，英国政府对英国殖民地以外的地方运到美国的糖蜜征收高额税金（3）英国1764年颁布糖蜜法以严惩糖蜜走私，成为美独立战争的重要原因之一（4）美国独立后于1807年颁布糖蜜进口禁止令，1808年颁布奴隶买卖废止令，美国本土的朗姆酒制造终止了，代之以威士忌3、朗姆酒名称的由来（1）源于拉丁词Sacc

18、hrum16世纪开始甘蔗在西印度群岛大量种植（2）源于rumbullion原意为“兴奋”，现为“一杯朗姆酒”（3）源于”old rummy”18世纪英国水兵对其海军中将Vernon的昵称4、Nelsons Blood1805年，英军与法西联军争夺海上霸权的特拉法加角战役the Battle of Trafalgar二、朗姆酒的生产过程三、朗姆酒的分类（一）柔和型朗姆柔和型朗姆酒最早是百家地公司开始生产的，此后，主要扩展到原西班牙属殖民地，现在主产地为波多黎各、巴哈马、古巴、墨西哥等地（二）浓烈型朗姆浓烈型朗姆酒是在英属殖民地发展起来的，现在，牙买加、圭亚那等国为其主产地（三）中间型朗姆中间型朗

19、姆酒是在法属殖民地发展起来的，至今仍为法国海外省的马提苏克岛是其主产地，另外，同样为法属殖民地的瓜德罗普岛也有生产。四、朗姆酒名品BacardiHavana ClubRonricoLambsCaptain MorganMyersMount Gay第九章 特吉拉一、What is Tequila1、蒸馏酒：40-50%2、产地那亚里德州 Nayarit哈里斯克州 Jalisco米奇阿肯州 Michoacan3、以蓝龙舌兰（Blue Agave）为原料或51%以上的酒精来源于蓝龙舌兰酿造蒸馏产物4、Tequila名称的由来以位于Jalisco的一个叫Tequila的小镇命名Tequila镇位于一座

20、休眠火山脚下天火降佳酿Tequila的由来二、Tequila的生产过程三、tequila的分类四、tequila的饮用盐、柠檬五、名品Jose CuervoCaminoOlmecaSauzaTwo Fingers第十章 伏特加一、Vodka的起源1、12世纪前后起源于东欧俄罗斯（莫斯科公国）波兰2、Vodka最初的原料麦类酿造酒或蜂蜜酿造酒3、Vodka名称的由来源于俄语：生命之水Zhiznennia Voda（吉兹尼亚. 瓦达）从十六世纪开始，人们将其昵称为vodka二、Vodka的原料1718世纪之前：黑麦18世纪开始：各种谷物，包括黑麦、玉米、马铃薯三、Vodka的生产工艺四、名品abs

21、olutesmirnofffinlandia第十一章 利口酒一、Liqueur的起源 历史最远可上溯至古希腊 古希腊医圣希波克拉底将药草溶于葡萄酒中 Hippokrates（公元前460公元前375年） 现代liqueur的始祖 西班牙医生兼炼金术士皮尔奴布（12351312年）和鲁尔（12361316年） 将柠檬、玫瑰、橘花以及香料等的成分提出，调入烈性酒中 拉丁语Liquefacere，意为：使溶进二、Liqueur的发展 各种流派的修道院liqueur Liqueur的最初目的：医疗 Liqueur的主要成分：药草和香草 近代liqueur的变化 对新大陆和亚洲产的植物，尤其是各种香辛料

22、和砂糖的大量应用 18世纪之后liqueur的变化 医学的发展，liqueur的医疗功能日益淡化 以水果香味为主体的甜美型liqueur日益流行 代表：库拉索三、Liqueur的制造方法 蒸馏法 distillation 浸渍法 冷浸法 Maceration, Infusion 温浸法 Digestion 渗滤法 Percolation 添加法 Dosing四、Liqueur的分类 药草及香草系列Herbs & Spices Anisette 阿尼泽特 Pastis 巴斯蒂斯 Chartreuse 夏特酒 Benedictine 当酒 Campari 金巴利 Galliano 加利安奴 Sam

23、buca 散布卡 Drambuie 杜林标 Peppermint 薄荷酒 Violet 紫罗兰酒 Green tea 绿茶酒 果实系列Fruits Curacao 库拉索 Cherry liqueur 樱桃利口酒 Maraschino 黑樱桃甜酒 Crme de Cassis 黑醋栗利口酒 Apricot brandy 果杏白兰地 Peach brandy 桃白兰地 Malibu 玛利宝椰子利口酒 坚果系列（如杏仁、胡桃等）、种子及果核系列Nuts, beans & Kernels Cacao Liqueur 可可利口酒 Coffee Liqueur 咖啡利口酒 Amaretto 意大利杏仁利

24、口酒 Liqueur de Noisette 诺阿泽特榛子利口酒 Kahana Royale 卡哈那. 罗伊雅尔 特殊系列Specialties Cream Liqueur 奶油酒 Advocaat 荷兰蛋黄酒 Ginger Wine 生姜葡萄酒 Angostura Bitters 安古斯图拉苦味酒第十二章 鸡尾酒一、鸡尾酒的定义 混合饮料（mixed drink） 酒+某物（something） 与纯饮（straight drink，不添加其他饮料）相对应二、鸡尾酒的由来 墨西哥版 国际酒吧服务员协会讲义 （I.B.A.: International Bartenders Association） 美国版三、认识各种酒杯 平底杯 矮脚杯 高脚杯四、鸡尾酒调制工具 雪克杯/摇酒壶 吧匙 量杯/盎司器 冰锥 搅拌棍 鸡尾酒大头针/饰针五、常见鸡尾酒的调制方法 添加（Build） 把材料直接注入酒杯，搅动两次，然后提供给顾客 搅拌（Stir） 将材料和冰放入调酒杯，用吧匙搅拌混合 摇动（Shake） 将材料和冰投入摇酒壶，强烈摇动使其混合 混合（Blend） 将材料和冰放入电动搅拌杯中，用机械力将其混合成浑然一体六、鸡尾酒类型 短饮/浅饮 Short Drinks 长饮Long Drinks七、鸡尾酒的饮用温度人体体温+2530度的食品温度为最可口温度八、经典鸡尾酒款式