河科大食品化学总结Word文件下载.docx

1、水分活度值介于0l之间. 3.等温线的滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。4.玻璃化转变温度：Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态向橡胶态的转变时的温度；Tg是特殊的Tg，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转变温度。5.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？（水与溶质的相互作用）类型实例作用强度（与水-水氢键比）偶极-离子水-游离离子水-有机分子上的带电基团较大偶极-偶极水-蛋白质NH水-蛋白质CO水-侧链OH近似相等偶极-疏水性物质水RR（水合的）R（水合的）R（水合的）R2（水合的）水疏水水合G疏水相互作用G0，氨基酸具有疏水性，倾向于

2、蛋白质分子内部 Gt0 150 ，赖氨酸的-NH2容易与天冬氨酸或谷氨酸之间发生反应，形成新的酰胺键。新的酰胺键不但影响赖氨酸和谷氨酸的吸收利用，还会干扰邻近肽链上的氨基酸的消化和吸收，新的肽链本身还有毒性之嫌2）在剧烈加热下，蛋白质多肽链还可发生环化反应而形成环状衍生物，其中一些具有强的致突变作用，如色氨酸在T200 以上加热环化转变成-咔啉、-咔啉和咔啉3）加热T200 ，会导致氨基酸残基的异构化，从L-氨基酸变为D-氨基酸。由于大多数D-氨基酸不具有营养价值，因此该变化使营养价值降低约50%。另外，某些D-氨基酸还具有毒性。 2低温处理下的变化食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制

3、酶的活性及化学变化。冷却（冷藏）：0-4，对蛋白质影响小冷冻（冻藏）：-18 ，对蛋白质有一定的影响冷冻对蛋白质的影响主要表现在以下2各方面：1）冷冻时，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子去水化膜，侧链暴露，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点相互靠近而结合，致使蛋白质凝结沉淀。采用速冻可以减少蛋白质的变性，保持食品原有风味。2）食品经冷冻解冻后，部分细胞被破坏，酶被释放出来，发生酶促反应，可使蛋白质发生降解或不可逆结合，导致蛋白质质地发生变化。如持水性降低，蛋白质变硬。3.碱处理下的变化：在碱性条件下进行热处理，对蛋白质的营养价值影响很大。1 容易发生缩合反应，2 发生异构化反应4.氧化处理下的变化：导

4、致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质。1 蛋白质和脂类接触时引起的氧化反应，2 蛋白质在有氧气和光照条件下发生的氧化反应5.脱水处理下的变化：蛋白质脱水时，由于蛋白质-蛋白质的相互作用，引起蛋白质大量聚集，特别是在高温脱水时，还会影响蛋白质的功能性质，如溶解度、吸水性、乳化性和起泡性等。6. 辐照处理下的变化：高剂量1050kGy ：肉制品的灭菌 中剂量110kGy ： 延长果蔬、肉制品的寿命 低剂量1kGy：防止马铃薯、洋葱等发芽，延缓水果的成熟 小于10kGy时，不需要做毒理实验。在辐照作用下，蛋白质中的含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基最易分解。7.机械处理下的变化：对食品中的蛋白质

5、有较大的影响第四章 糖1.糖的变旋现象：指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上，这种现象叫变旋现象。2.淀粉的糊化：淀粉粒在水中加热，快速吸水膨胀超过可逆点，水分子进入链中间，最终导致胶束全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化（gelatinization）。3.淀粉的老化：-淀粉溶液或淀粉凝胶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化（retrogradation）4.美拉德反应：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应。5.焦糖化作用：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵

6、盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。6.果葡糖浆：又称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆。7.阐述淀粉的特点和性质？特点：1.淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。2.形状：圆形、椭圆形、多角形等。3.大小：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。4.晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。性质：1.物理性质 白色粉末，不溶（或微溶支链淀粉）于冷水中，在热水中溶胀。 2.化学性质无还原性；直链遇

7、碘呈蓝色，支链遇碘呈紫红色。8.阐述美拉德反应机理及其对食品加工的影响？机理：美拉德反应过程可分为初期、中期和末期。1.初期阶段 （1）碳氨缩合 （2）分子重排2中期阶段 （1）果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛 （2）果糖基胺脱胺重排生成还原酮 （3）氨基酸降解 （4）果糖基胺的其他反应产物的生成3.末期阶段： （1）醇醛缩合 （2）生成类黑精物质的聚合反应maillard反应对食品加工的影响：在加工处理时利用适当的褐变反应可增加其色泽和香味，如：茶叶的制作、酱油的加热和杀菌等。但是对于某些食品而言，褐变反应引起其色泽变劣，要严格控制，如，乳制品的高温灭菌。对食品加工的影响：抑制maillard反应

8、1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。 2.控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。 3.降低pH：如高酸食品、泡菜就不易褐变。 4.降低温度：低温贮藏。 5.除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变，如加入葡萄糖氧化酶；加入亚硫酸盐（羰氨缩合之前加入）、钙离子可抑制褐变利用maillard反应：1.控制原材料：核糖 + 半胱氨酸 ：烤猪肉香味 核糖 + 谷胱甘肽 ：烤牛肉香味2.控制温度： 葡萄糖 + 缬氨酸 ：100-150 烤面包香味 180 巧克力香味 木糖 +酵母水解蛋白： 90 饼干香型 160 酱肉香型3.控制加工方法： 土豆 大麦 水煮： 125种香气 75种

9、香气 烘烤： 250种香气 150种香气9.焦糖是怎样形成的？它在食品加工中有何作用？形成：蔗糖 135，约35min起泡异蔗糖酐 （无甜味而具有温和的苦味） 二次起泡55min 焦糖酐 （熔点为138，可溶于水及乙醇，味苦） 继续加热 焦糖稀 （熔点为154，可溶于水） 继续加热 焦糖素 （高分子的深色物质）作用：1.NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色）2.糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （红棕色） 3.蔗糖加热 pH3-4 啤酒 （含醇类饮料，红棕色）10.简述果胶凝胶形成的机理和影响因素？在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量

10、的水会阻碍果胶形成凝胶，在果胶溶液中加入糖类，目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，便原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分之间易于结合而产生链状胶束。高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向的形成三维网状结构。在果胶糖分散体系内添加一定量的酸，酸产生的H+能减少果胶分子所带的负电荷，当PH达到一定值时，果胶接近电中性、于是其溶解度降低，故加酸能加速果胶胶束结晶、沉淀和凝聚，有利于凝胶形成。影响因素：分子量大小；甲酯化程度；PH值；温度；糖浓度1.果胶相对分方质量与凝胶强度. 相对分方越大，形成期凝胶越强2.果胶酯化度和凝胶强度 果胶的凝胶强度随着其酯化度增加而增大3.pH值 一定的p

11、H值有助于果胶糖凝胶体系的形成。不适当的PH值，不但无助于果胶形成凝胶，反而会导致果胶水解。4糖浓度 加入10%-20%的蔗糖，凝胶的质地更好5.温度 当脱水剂（糖的含量和PH值适当时，在0-50范围内，影响不大，但湿度过高或加热时间过长，果胶将发生降解，燕糖也发生转化，影响果胶的强度。第五章 脂类1.固体脂肪指数：（SFI）在一定温度下固液比abbc。2.同质多晶：同一种物质所具有的不同形态的固体结晶，他们具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，融化后生成相同的液相。3.油脂自动氧化：是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链增殖、链终止三个阶段。4.抗氧化剂：指能防止或延

12、缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。5.巧克力为何起白霜？如何防止巧克力起霜？1.由于可可脂的B-3V结晶转变为B-3VI型，产生粗糙的口感和表面起”白霜。2.由于B-3VI型比B-3V型更稳定，故B-3V型结晶会自发地转变为B-3VI型结晶，可通过加入乳化制抑制这种转变，从们抑制巧克力表面起白霜。6.牛奶中水和脂为何不会分层？牛奶是一种典型的水包油型（OW）乳浊液。分散相之间建立起双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使水和脂可以形成介稳态的乳浊液，二者可以共存而不会分层。7.简述油脂氧化的机理及影响因素？机理:在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由

13、基反应，包括链引发，链传递，链终止。影响因素: 1.脂肪酸及甘油酯的组成 2.氧 3.温度 4水分 5.表面积 6.助氧化剂 7.光和射线 8、抗氧化剂脂肪酸及甘油酯的组成 不饱和脂肪酸饱和脂肪酸；顺式构型反式构型易；共轭双键非共轭双键；游离脂肪酸甘油酯 ；甘油酯中FA的无规则分布使V氧化氧 温度 T V， O溶解度水分 表面积 成正比助氧化剂 二价或多价过渡金属、光敏化剂和酶 光和射线 促使氢过氧化物分解，引发游离基 抗氧化剂 延缓和减慢油脂氧化速率 8.油脂抗氧化的机制是什么？1.自由基清除制 2.O2淬灭剂 3、金属螯合制 4、氧清除剂5.ROOH分解制 6.酶抑制剂 7.酶抗氧化剂 8

14、.紫外吸收制9.简述油脂的同质多晶现象及在食品工业中的应用？同质多晶体：同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态的特征。应用: B型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。第六章 酶1.酶活力：也称酶活性，是指酶催化一定化学反应的能力。2.酶的活性中心：在酶与底物结合，并催化底物发生化学反应的部位。3.固定化酶：将水溶性酶用物理或化学的方法处理，固定于高分子支持物（或载体）上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式。4.举例说明什么是内源酶、外源酶？内源酶：动物性食品原料中的内源酶；植物性食品原料中内源酶的影响。外源酶：微生物产生的外源酶；酶制剂。5.请说明酶促褐变的机理及其控制措施？在氧

15、气存在的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。控制措施：主要途径：1.钝化酶的活性、2.改变酶的作用条件、3.隔绝氧气接触、4.加入抗氧化剂 方法：1.热处理 2.酸处理 3.SO2及亚硫酸 4.驱除或隔绝氧气 5.加酚酶底物的类似物 6.底物改性6.烘培食物常用的酶有哪些？其作用分别是什么？水解酶类；氧化还原酶类。提高食品的品质；制造合成食品；增加提取食品的成分的速度和产量；改良食品的风味；增加副产品的利用率；内源酶还可以控制食品原料的储藏性和品质7.酶在食品生产各个领域应用？淀粉加工中的应用：-淀粉酶，-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖异构酶，脱支酶以及环糊精糖基转移酶。为酵母提

16、供发酵糖，改善面包的质构；除去淀粉混浊，提高澄清度等。酶在乳品加工中的应用：凝乳酶（制造干酪）、乳糖酶（分解牛奶中的乳糖）、过氧化氢酶（消毒牛奶）、溶菌酶（防止婴儿肠道感染）、脂肪酶（增加香味）。 酶在水果中加工中的应用：果胶酶、柚柑酶、纤维素酶、半纤维素酶、橙皮苷酶等 果胶酶：果汁的澄清，果汁的过滤、提高果汁的出汁率 果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶：橘子罐头加工祛除囊衣 柚柑酶：橘汁，去除苦味的柚苷 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：去除橘汁中的氧，延长储期。酶在酒类酿造中的应用： 淀粉酶、中性蛋白酶、和-葡聚糖酶等酶制剂处理原料可以弥补原料中酶活力的不足 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、和酸性蛋白酶：啤酒防

17、止浑浊 糖化酶代替麸曲：白酒、黄酒、酒酿-节约粮食，提高出汁率 果胶酶、酸性蛋白酶、淀粉酶：果酒出汁率、果酒澄清酶在肉蛋鱼类加工中的应用 蛋白酶：肌肉的嫩化 水解废弃的动物血、杂鱼以及碎肉中的蛋白质 葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶：禽蛋中葡萄糖，防止禽蛋蛋粉褐变。酶在面包与焙烤食品制造中的应用 -淀粉酶、蛋白酶制剂：提高面包质量 -淀粉酶：防止糕点老化 蛋白酶：延伸性好酶在食品添加剂中的应用 天门冬氨酰苯丙酸甲酯用于糖尿病人 食物解毒 将食物中的有毒成分降解为无毒化合物第七章 色素1.原花青素：是一类以黄烷-3-醇为主要结构单元的缩合多酚类化合物，在酸性条件下加热原花青素可以产生花色素。2.高铁肌红

18、蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白。3.氧合肌红蛋白：当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白。4.类黄酮：包括类黄酮苷和游离的类黄酮苷元，是广泛分布于植物组织中的无色至黄色的水溶性色素。5.何谓食品色素？食品色素有什么作用？把食品中能够吸收或或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素。决定食品品质和可接受性的重要因素。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；可以刺激消费者的感觉器官，并且引起人们对味道的联想；影响人们对食品风味的感受；颜色鲜艳的食品可增加食欲。

19、6.叶绿素的主要衍生物都是在什么条件下生成的？在食品储藏加工中怎样控制条件使食品保持绿色？中和酸；高温瞬时杀菌；绿色再生（加入锌离子）；水分活度很低时也有利于保持绿色。7.肉类腌制时能发生哪些化学变化？发色剂过量会产生哪些危害？1硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- H+ pH 5.46 HNO2 2HNO2 肉内固有的还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化反应 HNO3 + 2NO + H2O2硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 1）发色 2）抑菌 3）产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺（致癌）生成；肉色变绿（亚硝酰高铁血红素）。3

20、腌制肉制品见光褐变8多酚类色素包括哪些物质？影响对多酚类色素颜色变化的因素有哪些？多酚类色素是植物中存在的一种主要水溶性色素，主要包括花青素、类黄酮色素等。ph的影响温度的影响水分活度光照糖及糖降解物的影响金属离子的影响缩合反应的影响9.为什么虾经过高温加工后由青色变为红色？ 虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色；加热后，蛋白质变性，与色素分离，虾黄素变成虾红素，呈红色 第八章 食品风味物质1.味的对比作用：指两种或两种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。2.味的变调作用：一些呈味物质能抑制另一些物质的味感的现象。3.味的消杀作用：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使

21、其中一种单独的味觉都减弱的现象。4.味的相乘作用：指两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象。又称为味的协同效应。5.味的适应现象（疲劳）：当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种想象称为味的适应现象。6.食品的阈值和香气值各指什么，呈味物质的相互作用对风味有何影响？阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度，是衡量味感敏感性的标准。香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比。影响：对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种星味物质的味觉变得更协调可口，称

22、为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽:味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度倍于两者分别使用时的味感强度消杀现象 ： 种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。变调现象：如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。7.简述食品香气物质的形成途径和控制方法？形成途径：一、生物合成 直接由生物体合成形成的香气成分。二、酶直接作用 酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。三、酶间接作用 酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。四、加热分解 （1）基本组分的相互作用 （2）基本组分的降解产生嗅感物质 （3）非基本组分的热降解五、微生物作用 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂