5第五章面团调制技艺Word文件下载.docx

1、特点：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，成品色白、滑爽而有筋力。调制方法：先将面粉倒在案板上 （或和面缸里），在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水（水不能一次加足，可少量多次掺人，防止一次吃不进而外溢），用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状（有的称葡萄面、麦穗面）后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静置一段时间（即醒面）备用。2冷水面团的调制要领 （1）水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。（2）使劲揉搓。（3）掌握掺水比例。（4）静置醒面。面团调制以后，放在案板上，盖上洁净湿布，静置一些时间，叫做“醒面”。制作实例

2、 韭菜春卷 1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。 2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。（二）温水面团调制方法和操作要领温水面团是用50左右的温水调制而成的面团。特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但

3、由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：（1）水温要准确。（2）要散尽面团中的热气。制作实例 三杖饼1.面粉加入熟猪油、适量温水调制成面团，揉匀略饧，摘成每个约重85克的面剂，搓成长条，略按一下，然后用右手掐住面剂一头，迅速由里往外摔成长条，再顺势由外往里卷成螺旋形，饧20分钟左右。2.把饧好的面剂用手压成椭圆形薄片。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，向左前方推擀成半月形；第二杖仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成弯月形；第三杖把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片落到案板上之前的一瞬间，两手紧握面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形。3.将饼片的右侧搭在面杖上，向上再一拎，顺势放入

4、热着的平底锅中，饼片自然成直径约40厘米的圆饼，两面烙至浅芝麻花状取出，叠起成扇形即成。（三）热水面团调制方法和操作要领热水面团又称开水面团，是用70以上的热水调制而成的面团。特点黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。注意问题：（1）热水要浇匀。（2）洒上冷水揉面。（3）散发面团中热气。（4）吃水要准确。制作实例 菊花烧卖（1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥 （2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却 （3）容器中加入肉糜，（1）和（2）及a）的调料，用手揉匀 （4） 将烧卖皮切成5mm宽的条状 （5）蒸盘中铺上（4）的1/

5、3，将（3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外2/3的烧卖皮铺在丸子上 （6）上蒸锅蒸熟（大火蒸3分钟，中火蒸810分钟），再配上酱油、醋或芥末即可。二、水调面团的形成原理和性质水调面团的特性是原料在与水的结合作用下形成，原料在不同水温的作用下，产生出各种不 同性质的面团。主要是因为原料中所含的主要成分淀粉和蛋白质具有不同的性质，在受到不同水温影响后可产生不同的现象。 （一）淀粉的性质淀粉的性质，在常温条件下基本没有变化，吸水率低。水温在30时，淀粉的吸水率和膨胀率很低，黏性变动不大，不溶于水，这就是冷水面团较硬，体积膨胀不大的原因。水温升至50左右时，淀粉的吸水率和膨胀率也很低，黏度也不大

6、，水温升至53以上时，淀粉性质就发生了明显的变化；淀粉的颗粒就逐渐膨胀；水温60以上时，不但膨胀，而且进入糊化阶段，淀粉颗粒体积比常温下胀大好几倍，吸水量增大，黏性增强，有一部分溶于水中；水温67以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；水温90以上，黏度越来越大。当用沸水或接近沸点的水调制时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很黏柔，缺乏筋力，由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。 （二）蛋白质的性质蛋白质的性质在常温条件下不会发生变性（这里指热变性），吸水率高。水温30时，蛋白质能结合水分150左右，经过揉搓，能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”，也就是说，面粉在用030的水温调制时，其中

7、的蛋白质形成面筋网络，将其他物质紧密包住，而不发生什么变化，这时反复揉搓面团，面筋网络作用也逐渐加大，面团就变得光滑、有劲，并有弹性和韧性，显现冷水面团的性质和特点。蛋白质在60一70时开始热变性，即蛋白质凝固与淀粉糊化温度相近，温度愈高，时间愈长，这种变性作用也愈强，这种变性作用使面团中的面筋质受到破坏，因而，面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏度增加。高于70的开水烫面，调成的开水面团就变得柔软、黏糯且缺乏筋力。温水面团是用50左右的温水调制的，这时蛋白质尚未变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋质的形成受到一定影响，因此，温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和开水面团之间。第二节

8、膨松面团调制技艺膨松面团是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。膨松面团的特点是疏松、柔软，体积膨胀、充满气体，饱满、有弹性，制品呈海绵状结构。面团要呈膨松状态，必须具备两个条件：第一，面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。第二，面团要有一定的保持气体的能力。根据其膨松方法的不同，大致可分为生物膨松面团（发酵面团）、化学膨胀面团、物理调搅面团三大类。 一、发酵面团的调制发酵面团，即是在面粉中加入适量发酵剂，用冷水或温水调制而成的面团。行业上习惯称“发面”、“酵面”，是饮食业面点生产中最常用的

9、面团之一。但因其技术复杂，影响发酵面团质量的因素很多，所以必须经过长期认真的操作实践，反复摸透它的特性，才能制作出多种多样的色、香、味、形俱佳的发面点心品种。体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽。（一）发酵面团的种类和调制方法 发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同大致可分为酵母发酵、面肥（又叫老面、面种）发酵和酒酿发酵等三种。1酵母发酵面团酵母：液体鲜酵母、固体鲜酵母和活性干酵母。（1）液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣后形成的乳状酵母，含水量在90左右，发酵力较均匀。（2）固体鲜酵母又称压榨鲜酵母，是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷冻的方式压榨制作而成，呈块状，淡黄色，有特殊香味

10、，含水量在73一75之间。固体鲜酵母必须在低温下保藏。（3）活性干酵母是用低温干燥法脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。酵母发酵面团调制的工艺流程：面粉+水和酵母面团发酵面团2面肥（面种）发酵面团 利用隔天的发酵面团所含的酵母菌催发新酵母的一种发酵方法面肥发酵面团调制的工艺流程： 面粉+水和面肥面团带酸味发酵面团+碱水发酵面团在一般情况下，面粉与水和面肥的比例为1：0.5：0.05左右，具体应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素来灵活掌握。面肥发酵的面团可分作大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。（1）大酵面大酵面即是将面肥及水和成，经一次发足的面团。这种面团所制出的成品特别暄软、洁白、饱

11、满，其用途最广。适于做馒头、大包、花卷等品种。调制时面粉与面肥的比例一般为 1：0.11：0.3，发酵时间因气温高低灵活掌握，一般为35h。制作实例 花卷面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀 葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起； 上笼蒸一刻钟即可。（2）嫩酵面嫩酵面是指没有发足的发酵面团，即用水调面团加少许面肥，稍发后即用的面团。这种面团松软中带些韧性，且具有一定的弹性和延伸性，它的结构比较紧密，最适宜做皮薄卤多馅软的品种，如小笼包子、蟹黄包等。制作实例 小笼汤包1、将面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟； 2、猪肉、鸡蛋

12、、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；3、取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；4、将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；5、包入肉馅，打褶包成小包子；6、蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；7、锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；（3）碰酵面碰酵面，有的也叫“抢酵面”。用途与大酵面基本相同。面肥与面粉的比例一般为2：1或1：1，其膨胀程度与大酵面相似。它一般用于制作加糖的面食品及特殊形态的制品。（4）戗酵面戗酵面就是在酵面中掺人干面粉揉搓成团的发酵面团。一种方法是用对好碱的大酵面，掺人30一40干粉调制而成，用它做出的成品吃口干硬、筋道、有咬劲。如

13、戗面馒头、高桩馒头等；一种是在面肥中掺人50的干面粉调制而成的面团，待其发酵后再加碱加糖制作，其成品柔软、香甜，表面开花，没有咬劲，如开花馒头、叉烧包等。制作实例 开花馒头1.350克面粉倒入面盆里，加入面肥，用水170克和起（水温：冬热、夏凉、春秋温），放在温暖处发酵12个小时成老发面，2.然后对好碱，掺入白糖揉光揉匀。3.所余150克面粉作为面扑，掺入面团之内，再将发酵粉揉入面内，必须揉匀，4.放在案板上饧20分钟，搓成长条，揪成剂子，剂头朝上，5.摆放在干笼布上，在馒头楂头上撒少许青红丝末，上笼用旺火蒸约15分钟即成。（5）烫酵面烫酵面即是把面粉用沸水拌和，拌成雪花状，待其稍冷后再放人老

14、酵面肥揉制而成的面团。烫酵面团拌粉时因用沸水烫粉，所以其成品色泽较次，不白净。面团制作的成品吃口软糯、爽口，较适宜制作煎、烤的品种，如黄桥烧饼、大饼、生煎包子等。烫酵面的调制一般在和面缸或其他盛器内进行，缸或盛器中加入面粉，将沸水倒人，面与水的比例为2：1，用手将其拌成雪花状，稍凉后，不停地揣、捣、揉使其揣透、揉透，再加入面肥（面粉与面肥的比例为10：3，视季节、发酵时间以及品种而定），均匀地揣透即可。制作实例 生煎包子1，先把面弄出来普通粉和高精粉的比例是7：3 放入哮母65克，泡打粉是哮母的一倍（这是十斤面发法），加入水（水里放2把糖）。这是面粉的做法。2。把五花肉和瘦肉搅出来比例：4：1

15、.5，加入葱姜，肉搅好后放如酱油，糖，盐，味精，和水。这是肉陷的做法。3，面弄好后下剂子，杆皮子放入肉陷包成小的包子。注：一般的包子是有嘴的，生煎包是没有嘴的，是把包子的嘴用3个小指头捏起来的。4。包子制作好后，先摆一段时间后上笼蒸5分钟，蒸好后，放入锅中到入少点的色拉油煎，锅要旋转使包子地步不会连在锅上，地步煎成金黄色撒上芝麻和葱花即可。3酒和酒酿发酵面团常用白酒培养和酒酿培养两种方法。主要适用米制发酵面团。（二）发酵面团的形成原理 酵母菌是一种单细胞微生物，种类很多。1淀粉酶的分解作用2、酵母繁殖和分泌“酵素”3杂菌繁殖和酸碱中和（三）发酵面团调制的操作要领1了解面粉的质量（1）了解面粉中

16、蛋白质的含量及其特性。（2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。2熟悉酵种的性能（1）熟悉酵种的发酵能力。（2）熟悉酵种中酵母的含量。3适当掌握掺水量面粉与水的比例一般约为2：1。（1）根据面粉的吸水性能。（2）根据空气的温度与湿度。（3）根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料。4恰当控制温度温度酵母菌活力0-30酵母菌活力岁温度升高不断增强30-38酵母菌活力最强，繁殖最快38-60酵母菌活力与温度升高呈反比而降低60以上酵母菌死亡，彻底丧失生长繁殖能力5合理安排发酵时间6科学施碱施碱具有两个作用：一是中和面团中因发酵产生的酸味； 二是具有一定的膨松作用，促进膨松，使面团或成品更松、更白。（1）恰当

17、掌握碱水的浓度及制法施碱比例一般为每500g碱块，加水250300g。（2）正确掌握施碱量1%，随温度的而略有变化。（3）掌握施碱方法：（4）掌握检验施碱程度的常用方法常用的有嗅、看、听、尝、抓、蒸、烤、烙等几种。嗅：是否有酒香味，正的；否则就有酸味和碱味。看：圆欠扁伤腰子样。听：砰为正常，扑为碱小，叭为碱大。尝：酸味，黏牙为碱小；碱味为重，面香味为正常。蒸：看颜色烤：也是看颜色烙：还是看颜色二、化学膨松面团化学膨松面团，就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。它是利用化学膨松剂发生的化学变化，产生气体，使面团疏松膨胀。特点成品具有膨松、酥脆，一般使用糖、油、蛋等多量的辅助原料调制而成

18、。主要品种有油条、桃酥、萨其马、棉花包等。 目前常用的化学膨松剂有两类，一类属于发粉，包括小苏打（碳酸氢钠）、臭粉（碳酸氢铵或称阿摩尼亚粉）、发酵粉等，可单独调制面团；另一类是矾（硫酸铝钾）、碱（碳酸钠）、盐（氯化钠）等，需要结合其他膨松剂使用。（一）化学膨松面团的调制方法1发粉面团调制方法制作实例 桃酥（1）酥油放入盆中提前室温软化，再用打蛋器打发至体积变大，颜色变浅，之后加入鸡蛋搅打后，加入糖粉（细砂糖也可以，只是吃起来稍有颗粒感，建议大家用糖粉），再加入糖浆搅拌（2.）低筋面粉、泡打粉、臭粉、苏打粉的混合物一起过筛入已搅拌好的盆中用刮刀切搅拌均匀（此时预热烤箱170度）（3.）将盆中搅拌

19、好的面团倒在案板上，用手捏成团（不要过分揉，避免出筋），烤盘铺好油纸，将面团分成小份揉成团，间隔着放在烤盘上，用手按扁即可（4.）入烤箱中层，烤1820分钟就好了2矾碱盐面团调制方法制作实例 油条（1.）将碱、盐按比例兑好，碾碎放入盆内，加入温水搅拌溶化，成乳状液，并生成大量的泡沫，且有响声，再加入面粉搅拌成雪花状，揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团，用温布或棉被盖好，醒20至30分钟，再揣捣一次，再叠面，如此3至4次，使面团产生气体，形成孔洞，达到柔顺。（2.）把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条，再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下

20、,再把每两个小条的两头捏在一起。（3.）锅热倒油，油温较高时把做好的油条生坯抻长后，放入油锅里炸至金黄色捞出即可。（二）化学膨松的原理化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制和加热时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。面团内掺入化学膨松剂调制后，在加热成熟时受热分解，可以产生大量的气体，这些气体和酵母产生的气体的作用是一样的，也可使成品内部结构形成均匀的多孔性组织，达到膨大、酥松的要求，这就是化学膨松的基本原理。（三）化学膨松面团调制的操作要领 1正确选择化学膨松剂 2严格控制化学膨松剂的用量 3科学掌握调制方法三、物理膨松面团（一）物理膨松面团的调制1、蛋糕面团的调制制作实例 蛋糕蛋黄72克、

21、细白砂糖9075克、沙拉油3大匙半、牛奶6大匙、低筋面粉120克、发粉1小匙半、盐1/2小匙、蛋白108克、塔塔粉1/3小匙、细白砂糖72克做法：1） 烤箱预热到180。2） 蛋黄加糖搅打到发白，再把沙拉油一匙匙加入搅拌到均匀。3） 加牛奶拌匀。4） 面粉、发粉、盐一起筛入，轻轻拌匀。放置一下会更均质。5） 蛋白加塔塔粉打起泡，再把糖慢慢加入，打到硬性发泡。6） 把蛋黄和蛋白糊拌匀。先用直形打蛋器拌到半匀，再换橡皮刀以从下往上翻的方式拌匀。7） 刮入9吋活动圆模里，轻敲一下使表面平整。放烤箱下层，烤约35-40分钟即可。8） 烤好取出倒扣，一定要放到完全凉透才能脱模，否则会变形。切掉表面隆起处

22、再霜饰。2泡夫面团的调制制作泡夫面团的主要原料是：面粉、猪油或植物油、鸡蛋（比例为2：1：3）、适量的水和少许盐。泡夫面团的调制方法是：（1）先将水烧开，加入盐与油，离火。（2）面粉过筛后，倒人沸水中拌和，用中火炒透。（3）将烫熟的面团放人机器中趁热逐步、分次加入蛋液，每加一次蛋液必须打透后，才能加第二次，直到面糊能自然下垂。制作实例 泡夫做法:1.将水、盐、沙拉油煮滚后将面粉倒入快速拌匀，拌至煳化。2.作法1面煳降温至60左右，再分次加入蛋，搅拌至呈倒三角形且光滑细致。3.将作法2装入挤花袋中，挤出直径约2公分的圆泡芙皮，烤焙前在泡芙的表面喷水。4.入炉温度上火180/下火180，烘焙约20

23、分钟左右即可。5.在小泡夫的表皮刷上一层果糖，再洒上彩色糖粒即可。 （二）物理膨松的基本原理蛋糕制作过程中，蛋清通过高速搅拌，使之快速地打入空气，形成泡沫。同时，由于表面张力的作用，蛋清泡沫收缩变成球形，加上蛋清胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性的韧性。 （三）物理膨松面团调制的操作要领 1严格选料和用料 2注意调制时的每一个环节第三节 油酥面团调制技艺油酥面团是用油和面粉作为主要原料调制而成的面团。特点体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养。常见的品种有黄桥烧饼、花式酥点、

24、千层酥、广式月饼、杏仁酥等。按其制作特点大体可分为层酥面团和单酥面团两大类。一、层酥面团的种类和调制方法层酥面团是由皮面和酥面两块面团组合制成的，其成品色泽玉白，外形美观，层次清晰。根据使用的原料及制作方法的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。（一）包酥面团的调制方法包酥面团又称酥皮面团，是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团。一块是皮料，另一块是酥心。皮料通常有：水油面皮（即由水加油和面粉调制而成）、酵面皮（即用发酵面团中的烫酵面团作皮，如“黄桥烧饼”等）、蛋面皮（即鸡蛋加水、油和面粉作皮，如鸡蛋酥）等三种；酥心即是干油酥。这类面团制成的品种质地酥松、体积胀大、层次分明。包酥面团制作的一

25、般工艺流程是：包酥一酥皮的擀制 1干油酥的调制（1）干油酥的性能和特点由于干油酥全部用面粉和油调制而成，不加任何辅料和水，所以干油酥松散软滑，丝毫没有 韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。干油酥虽不能单独制成面点，但可与水油面合作使用，使其层层间隔，互不粘连，起酥发松，成熟后体积膨松，形成层次。（2）干油酥的调制方法干油酥调制的工艺流程：下粉一掺油一拌匀一擦透一成团干油酥的调制与一般面团不同，采用擦制法，即先把面粉加油脂拌和，滚成团，再用双手的掌根推擦，擦透使之色白，用手指触摸面团无弹性即可。（3）干油酥调制的操作要领 反复揉擦。 掌握配料比例。 了解油脂性能。 掌握干油酥的软硬度。

26、 正确选用面粉。 2水油面的调制 （1）水油面的性能和作用水油面是用油、水、面粉拌和调制而成的同时兼有水调面团和油酥面团两种性质特点的面团，既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力（但能力比水调面团弱），又有油酥面团的润滑性，柔顺性和起酥松性，（但松性不如干油酥）。如单独用来制作面点，成品比较僵硬，酥性不足。它能与干油酥配合使用，形成层次，使皮坯具有良好的造型和包捏性能，并能使成品具有完美的形态和膨胀酥松的特点。 （2）水油面的调制 （3）水油面调制的操作要领 正确掌握水、油的配料比例 反复揉搓 防干裂 3包酥 包酥又称破酥、开酥、起酥等。 包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层

27、次，制成层酥的过程。 包酥一般可分为大包酥和小包酥两种。 （1）大包酥 大包酥，又称大酥，用的面团较大，一次可作几十个剂坯。 （2）小包酥 小包酥，又称小酥，用的面团较少，一般一次只能制1至几个坯剂。 （3）包酥的操作要领 水油面与干油酥的比例必须适当 将干油酥包入水油面中，应注意水油面皮子四周厚薄均匀 擀皮起酥时，两手用力轻重要适当，使皮子的厚薄一致 擀皮起酥时，尽量少用生粉，卷圆筒时要尽量卷紧 擀皮时速度要快 起酥后切成的坯子应盖上一块干净湿布，或盖上保鲜膜 4酥皮的种类和制法 一般把油酥皮分为明酥、暗酥、半暗酥三种类型。 （1）明酥 凡成品酥层外露，表面能看见非常整齐均匀的酥层，都是明酥，如盒子酥、荷花酥等。 酥层的形式因起酥方法（卷和叠）及刀切的方向（直切和横切）的不同而不同，一般酥层有呈螺旋状态以及直线状态的两种。前者叫圆酥，后者叫直酥。 圆酥 直酥 明酥制品的质量要求 操作时要注意以下几点： 起酥要注