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1、公共营养师考试试题问答题汇总公共营养师考试试题问答题汇总1. 如何从数量上评价蛋白质营养价值？ 答：评价蛋白质营养价值办法有： A、食物中蛋白质含量：是评价食物蛋白质营养价值基本，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才干满足机体需要。 B、蛋白质被消化限度（蛋白质消化率）：消化率高阐明该蛋白质被消化运用也许性大，其营养价值也高。 摄入氮-（粪氮-粪内原氮） C、蛋白质生物学价值（BV）：其高低重要重要取决于食物中必须氨基酸含量和比值。 储留氮（吸取氮-（尿氮-尿内原氮） D、蛋白质净运用率：表达摄入蛋白质在体内运用状况，它把蛋白质消化和运用两个方面都涉及了，因此更全面。 蛋白质净运用率= 生物价

2、紫?F、蛋白质功能比值（PER）：=动物增长体重克数/摄入蛋白质克数 G、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正氨基酸评分（PDCAAS） 在合成蛋白质场合，构成蛋白质所必须氨基酸必要同步存在，缺少其中任何一种就会影响合成，因此用食物蛋白氨基酸构成评价蛋白质。 2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？ 答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质必要氨基酸评分模式和推 荐抱负模式或参照蛋白模式进行比较，比值最低那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中必须氨基酸和参照蛋白或抱负模式中相应必须氨基酸比值。 氨基酸评分=每克受试蛋白某种A

3、A含量（mg）/每克参照蛋白该种AA含量（mg） 食物蛋白中氨基酸含量可用比较参照蛋白关系或用每克氮关系表达。因而氨基酸评分能反映蛋白质构成和运用率关系。不同年龄人群，其氨基酸评分模式不同，不同食物其氨基酸评分模式也不同。理解各人群及各食物氨基酸评分模式，可以懂得她们分别局限性必须氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸互补，以使氨基酸模式更接近人体需要，从而提高混合食物蛋白质营养价值。 3. 膳食纤维生理意义有哪些？ 答：A、增强肠道功能、有利粪便排出； B、控制体重和减肥； C、可减少血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病； D、防止结肠癌； E、防治憩室病、压挤病、胆结石。 4. 热能消耗有哪些方

4、面？ 答：热能消耗涉及基本代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。 5. 维生素分类及重要特点是什么？ 答：维生素种类诸多，普通按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素涉及A、D、E、K 水溶性维生素涉及B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P 维生素共同特点： A、以其本体形式或可被机体运用前体形式存在于天然食物中； B、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必要经常由食物供应； C、她们不是构成各种组织原料，也不提供能量； D、虽然每日生理需学易网收集整顿要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要作用； F、

5、常以辅酶或辅基形式参加酶功能； G、不少维生素具备几种构造相近、生物活性相似化合物。 6. 影响钙吸取因素有哪些？ 答：A、吸取随摄入量多少与需要量高低有所不同。食物中含钙高，吸取率相应减少，机体需要钙量增长而摄入较少时，吸取率相应升高； B、年龄、性别与生理状况。随年龄增大吸取率下降，男性吸取率高于女性，女性妊娠等吸取率升高； C、膳食中减少钙吸取因素。植酸和草酸、膳食纤维、某些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸取，从粪便排出； D、增进钙吸取因素。维生素D、乳糖、蛋白质。 7. 缺锌有什么体现？ 答：小朋友发生慢性锌缺少病时，重要体现为生长停滞。青少年除生长停

6、滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺少症发生于孕妇，可以不同限度影响胎儿生长发育，以致引起胎儿种种畸形。无论小朋友或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，浮现异食癖。严重缺锌时，虽然肝脏中有一定量维生素A储备，亦可浮现暗适应能力低下。在急性锌缺少病中，重要体现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼损害。 8. 人体需要重要微量元素有哪些？ 答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。 9. 社区营养重要内容有哪些？ 答：既涉及限定区域内各种人群营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论人群食物构造、食物经济、饮食文化、营养教诲、法制与行政干预等对居

7、民营养有制约作用与自然科学相结合社会条件、社会因素等问题。重要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。 10. 膳食调查重要办法是什么？ 答：A、记账法。涉及：食物消耗量、就餐人日数记录、平均每人每日食物消耗量、每人每日膳食中营养素供应量计算。 B、回顾询问法。涉及：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。 C、称量法。详细环节：1. 每天各餐主、副食物均应先称后做；2. 分别称主、副食出锅后熟食重及剩余熟食重（涉及丢弃残渣重），换算出各餐主、副食净食生重；3. 依照调查天数，求出每人每学易网收集整顿日各种主、副食物平均食入量；4.

8、 依照成果，进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占比例、三大营养素产热量比例及蛋白质来源比例，以评价膳食构成及热量分派与否合理和膳食中蛋白质质量状况；5. 食品烹调办法调查；6. 厨房、食堂卫生调查。 D、化学分析法 11. 述谷类食物有哪些营养特点？ 答：A、是国内人民膳食热量重要来源（70%）； B、是蛋白质重要来源（8%左右）； C、是B族维生素重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C； D、属低脂肪食物（2%），其脂肪酸构成中重要是人体必须脂肪酸亚油酸（60%）； E、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、CA、MG、P、FE、Zn）； 12. 奶类及奶制品有哪些营养特点

9、？ 答：（1）奶类：A、蛋白质含量为3-4%，消化吸取率为87-89%，其必须氨基酸含量与构成和鸡蛋相似，运用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白构成比与人奶正好相反；B、脂肪含量3-5%，颗粒小，消化吸取率高；C、所含碳水化合物为乳糖（4-5%），其含量较人奶低，增进肠内乳酸菌生长，还可以增进钙和无机盐吸取；D、是矿物质丰富来源，以钙、磷、钾为多，但含铁量局限性；E、具有人体需要各种维生素，其中维A和维C含量与动物饲料和季节关于。 （2）奶制品：A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质性质、奶色香味及其她营养成分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂

10、肪营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶营养构成成分加以恰当调节和改进，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保存牛奶所有营养成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁运用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌繁殖，增进食欲，增进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛平衡，增长有益菌群，抑制腐败菌。C、炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其她营养素含量相对较低，故不适合饲养婴儿，但合用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，重要用于佐餐和面包、糕点制作。 13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？ 答：幼儿期仍属生长发育迅速增

11、长阶段。依照营养调查，幼儿能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺少症及低体重、低身高等也较常用。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量1/2以上。B、为解决矿物质和维生素局限性，应特别强调饮食品种多样性。特别是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。C、纯糖和纯油脂食物不适当多吃。D、注意烹调办法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食色香味形多样化，以增进幼儿食欲。E、饮食要定期，不挑食、不偏食，培养小朋友良好饮食习惯。 14. 孕妇营养有何特点？ 答：A、能量。孕妇除了为

12、了维持自身所需能量外，还要承担胎儿生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要能量。孕初期能量供应量与非孕妇女相似，孕、中、后期能量供应量在非孕妇女能量供应量学易网收集整顿基本上每日增长200kcal。 B、蛋白质。供应量在非孕妇女蛋白质供应量基本上孕中期每日增长15g，孕后期每日增长25g，此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量1/2以上。 C、脂肪。膳食中应有适量脂肪，涉及饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不适当过多。普通以为脂肪提供能量以占总能量25-30%较为适当。 D、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增长钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满

13、足胎儿骨骼和牙齿生长发育需要，此外母体亦需储留某些钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕妇应增长含钙丰富食物，膳食中摄入局限性时亦可补充某些钙制剂；铁，孕初期缺铁与早产及低出生体重关于，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏储铁量，致使婴儿出生后较早浮现缺铁或缺铁性贫血，中华人民共和国营养学会推荐孕妇铁供应量为孕中、后期每日28mg。锌，母体补充锌能增进胎儿生长发育和防止先天畸形。推荐膳食中锌供应量为孕中、后期为20mg。碘，是合成甲状腺素所必须营养素，而甲状腺素可增进蛋白质合成并增进胎儿生长发育，对于大脑正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供应量为孕初期150微克，孕中

14、、后期175微克。 E、维生素。孕妇缺少维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产关于，过量可导致自发性流产和先天畸形，（孕中后期1000微克视黄醇当量），维D缺少与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐关于，孕初期因妊娠反映和代谢变化，应供应充分水溶性维生素，补充维B1、B2、B6和维C，有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕初期补充叶酸400微克/天则可有效地防止大多数神经管畸形发生及复发。 15. 医院基本膳食有哪些？ 答：A、常规膳食。是依照不同疾病病理和生理需要，将各类食物用变化烹调办法或变化食物质地而配制膳食，其营养素含量普通不便。 B、特殊治疗膳食。是在常规膳食基本上采用调节

15、膳食中营养成分或制备办法而设立膳食。 C、诊断用实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究特殊膳食。 16. 防治脂肪肝膳食有哪些原则？ 答：A、控制能量摄入：普通30-35kcal/kg； B、恰当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）； C、减少糖类和甜食； D、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供应总量不适当超过40g，对于胆固醇高食物宜适量控制； E、补充维生素、矿物质和膳食纤维。 17. 防治高血压膳食有哪些原则？ 答：A、戒烟戒酒； B、达到并维持抱负体重或适当体重，对中心型肥胖应特别注意； C、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-

16、5g食盐（折合酱油15-25ml）；对中度高血压者，每日1-2g食盐（折合酱油5-10ml）；对重度高血压或急进性高血压患者应采用无盐膳食； D、增长钾摄入，K/Na比值达到2：1较为抱负； E、减少脂肪和胆固醇摄入，脂肪占总热量25%如下，每日胆固醇限制在300mg如下； F、限制饱和脂肪酸(S)，恰当增长多不饱和脂肪酸(P)，使每日P/S值达到1-1.5； G、恰当增长镁摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂患者。 H、可食用富含钾食物，富含钙、维生素和微量元素食物。富含优质蛋白、低脂肪、低胆固醇食物； I、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。 18.如何制定营养健康教诲项目?答：(1)依照教诲目拟定教诲对象；