秦汉宫廷御膳Word格式文档下载.docx

1、“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱。”功臣们很没有规矩。在博士叔孙通的主持下，朝廷礼仪制度很快建立起来，其中也包括朝廷宴饮规范。这套让刘邦大为欣赏的宴饮礼规是“至礼毕，尽伏，置法酒（颜师古注：“谓不饮之至醉”）。诸侍坐殿上皆伏抑首（颜师古注：“谓依礼法不敢平坐而视”），以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言罢酒。御史执1法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无欢哗失礼者。”此后，百官上朝宴饮大致沿用这个规例。汉朝初年，宫廷筵席较为简单，后来国力殷实，宴乐蓬勃兴起，可谓鸣鼎食，筵席纷陈。宫廷宴会中最重要的当属“正旦朝贺”了，“初岁元祚，吉日良辰，乃为佳会，宴此高堂。”（曹植元会）“正旦朝贺，百僚毕会”是汉代官场的

2、惯例。皇室宗亲、中央及地方官吏和外国来使都要在相应的官府中宴饮庆贺。在京师，“是日也，天子受四海之图籍，膺万国之贡珍，内抚诸夏，外绥百蛮。尔乃盛礼兴乐，供帐置乎云龙之庭。”“元旦朝贺，三公拜璧殿上，献寿觞。”“二千石以上上殿称万岁，举觞御座前。司空奉羹，大司农奉饭，奏食举之乐。百官受赐宴飨，大作乐。”蔡质汉官典职仪式记载了东汉正旦朝廷宴贺的场面：“正月旦，天子御德阳殿，临轩。公、卿、将、大夫、百官各陪朝贺。蛮、貊、胡、羌朝贡毕，见属郡计吏，皆陛觐。庭燎。宗室诸刘杂会，万人以上，立西面。位定，太官赐食酒，西入东出。既定，上寿。计吏中庭北面立，大官上食，赐群臣酒食”，“作九宾撤乐”，表演倡女对舞和

3、“鱼龙曼延”舞。张衡用“春醴惟醇，燔灸芬芬；君臣欢康，具醉熏熏”的暖色来形容正旦朝贺宴会的盛大。汉代宫廷宴会的规模还可以在出土文物中找到实证。1968年在河南满城发掘出了西汉皇室成员中山靖王刘胜的墓。庞大的墓室好像地下的宫殿建筑。前堂是近似方形的厅堂，长约15米，宽12米。厅堂里摆满了各种各样的饮食生活器物，有铜器、铁器、陶器、漆器和金银器，还有象征侍从的陶俑和石俑以及出行时使用的仪仗。铜器种类很多，主要有鼎、釜、甗、钟、罍链子壶等。特别引人注目的是张设在厅堂中部和南部的两套宴饮时使用的帷帐，帐的木架和帐幕虽然已经朽烂，但从遗存的铜质构件等物来看，这里原来是个宽敞富丽的宴会厅堂。在这些器物中，

4、有两件非常精美的铜壶，其中一个刻有铭文，铭文的内容主要是反映宴会盛况的：“仪尊成壶，盖圆四苻。盛况盛味，于心佳都。厌于口味，充润血肤。延寿去痛，万年有余。”这段铭文译成现代语体则为：“礼议之尊，演变成壶。圆形之盖，与口分苻。盛大宴会，摆满珍珠。于宾于主，意畅心舒。百祥佳肴，任意选食。充实血气，滋润皮肤。延长寿命，消除疾病。活到万年，还有宽余。“从以上情况来看，汉代宫延筵席已有相当规模。“当其宴享群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，列金罍、班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时并舞。”（翦伯赞中国史纲）可见宴会规模之盛大。汉代宫廷宴会最引人注目的特点是宴会参加者“以舞相属”的

5、习俗以及“男女大防”的松懈。在汉代，女性可以在公开场合中与男性一同宴饮。西汉初年，志得意满的汉高祖刘邦回到家乡沛县，当地女子与男子一起在皇帝摆下的酒席上醺醺然，“日乐饮极欢”。直至礼法观念开始扩展的东汉后期，人们在琅琊一带依然可以看到“倡优男女杂坐”宴饮的场面。“以舞相属”是正式宴饮场合中的程序化礼仪，一般在宴会高潮时进行。其程序是：主人先行起舞，舞罢，再属（嘱咐）一位来宾起舞，客人舞毕，再以舞属另一来宾，如此循行。所有的来宾都要参与舞蹈。典型的例子如刘邦在衣锦还乡的宴会上边舞边歌的大风歌。在舞姿上，“以舞相属”有一定的舞技要求，按照规定，舞蹈中必须有身体旋转的动作。在宴会上不舞或舞蹈而不旋是

6、对他人的失礼行为。2汉代宫廷御膳中的主副食品种1、汉代宫廷中的饼食秦汉宫廷中的主食仍以五谷为主，但其中又以麦的地位最高，成为宫廷饮食的主食。麦分大麦、小麦等不同品种，由于黄河流域的气候和土壤条件，均适宜于种植大麦、小麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速的提高，所以麦就成为皇室和贵族们喜爱的谷物。秦汉以前对麦子的加工主要是用杵臼进行舂捣，口感很粗糙，因此麦曾被视作“粗砺之食”。秦汉之际发明了石磨，麦子磨成了面粉，终于成了美食。汉代人的面食大约是从宫廷御膳中传开的。汉书百官公卿表中掌管皇帝后勤的长官少府其官属有“汤官”，是专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以“饼”为主。不过这种饼并非今天北方人食用的

7、烧饼，而是用汤煮的面食，称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片或面条。御览引晋人束皙的饼赋说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”可见这种面食由于汤水滚热，调料亦多辛辣之味，为人们严寒季节御寒的佳品。古代文献记载，汉代宫廷中面食相当多，但大体上可分为三大类：即汤饼、蒸饼、胡饼。其中汤饼又可分为煮饼、水溲饼、水引饼三种。煮饼是将较厚的蒸饼掰碎，放入汤中煮后食之，颇像今西北一带流行的羊肉泡馍。水溲饼则是将发酵的面片投入汤中，煮熟而食。水引饼即汤饼。齐民要术“水引博托法”条对它的做法曾有详细的介绍。它是用“细绢筛面，以成调肉嚯汁，待冷溲之。水引，偌如箸大，一尺一断，盘中盛水

8、浸。宜以手临铛上，偌令薄如韭叶，遂煮沸，”其做法与今北方人食用的扯面大体相仿。其中以鸡汁做成的汤饼，味道鲜美，质量最好。御览引庾阐的恶饼赋：“嚯鸡为饼”，“然后水引，细如委蜒，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润。”对水引饼的形、色、味作了十分形象具体的描绘。蒸饼不同于汤饼，它是将面粉加水调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。汉代皇室中所食用的蒸饼，做法十分讲究，饼中常包有精美的馅心。饼赋中对蒸饼作过如下描述：“火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服、振掌握，仰搦俯搏，面迷离于指端，手索回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面，姝瑜冽敕，薄而不绽，镌味内和，穰色外见，柔如春绵，白若秋练

9、。气勃郁以扬市，香气散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼。”这种蒸饼到东汉末年被称为馒头，事物记原：“诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面，像人头以祠，神亦飨之，而为出兵。后人由此为馒头。汉代皇室所食的胡饼是炉烤的，吃起来香脆可口。其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在人们称之为烧饼。汉代时，随着丝绸之路开辟，西域的月氏人、康居人、安息人陆续不断移居中国境内，掀起了前所未有的移民高潮。随着移民的内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，引起汉人的注目和仿效。后汉书说：“汉灵帝好胡

10、饼，京师皆食胡饼。据三辅旧事记载，汉高祖刘邦的父亲刘太公特别喜食家乡的面饼，刘邦便按照家乡的格局，为他建了一个新丰邑，不但街道、房屋一仍其旧，就连当地的酒肆、面饼也照样搬来，许多做饼的人也迁往关中。由此可见汉代宫廷中的吃饼习俗已经十分盛行。32、汉代宫廷中的豆制品汉代宫廷饮食结构中另一个重大进步就是豆制品日益丰富多样。大豆在先秦时是五谷之一，主要是做粮食用的。到了汉代，由于石磨的普及，人们开始将大豆做成了豆腐、豆酱等副食。秦汉以前的调味品主要是盐梅，而没有豆豉。左传昭公二十年中说：“水火醯（读xi；即醋。）醢（读hai；肉酱）盐梅，以烹鱼肉。”孔颖达注疏说：“古人调鼎用梅醢。此说和羹而不言豉，

11、古人未有豉也。”这种推断是正确的。1973年在长沙马王堆汉墓中出土的大量豆豉和豆酱，生动地说明了这些豆制品在秦汉时期已经发明且广泛食用的事实。秦汉除已发明用豆和盐等原料配合制成豆豉、豆酱的方法以外，还用提炼的方法，将大豆所含蛋白质全部提出使之凝结成豆腐，成为人们日常膳食中主要的营养品。那么，豆腐是谁发明的呢？据说，豆腐的发明与西汉皇家成员有关。天禄识余说：“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁。”淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉武帝刘彻的叔叔。刘安曾招致宾客方术之士数千人在八公山下帮助他炼制长生不老之药，他们的炼丹术除了讲究烧丹炼汞之外，还要求对植物、动物性药物有一定研究。可能在偶然中将黄豆研浆与盐卤

12、调在了一起，仙丹没炼成，却制出了鲜嫩可口的豆腐。南宋著名理学家朱熹曾写诗赞颂刘安云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获帛布。”自注曰：“世传豆腐本为淮南王术。”明代医学家李时珍在本草纲目中说得更为确定：“豆腐，始于汉淮南王刘安。”据说，日本古代豆腐干也有“淮南堂”字样。1960年在河南密县打虎亭出土的汉墓中发现大面积的画像石，其中就有豆腐作坊图的石刻，这是汉代发明豆腐的确凿证据。古人把豆腐的发明权归于刘安，还因为刘安其人谙通烹饪之术。据史书记载，刘安还著有淮南王食目、淮南王食经、淮南王食经音等书，可惜已经失传。豆腐发明后，深受历代皇室贵族们的欢迎。后来，人们在豆腐的基础上，又制成了豆

13、腐干、腐竹、千张之类，成为四时皆宜，既普通又高级的食品，许多宫廷菜就是以此为原料制作的。汉代宫廷中的肉类品种在汉代宫廷的饮食中，肉食仍以六畜为主，但野生动物和珍贵鱼类的食用进一步增多。如汉书中说：“昭帝幼弱，霍光专事，不知理政，妄多藏金钱财物，鸟、兽、鳖、牛、马、虎、豹、生禽，凡百九十物。”另据长沙马王堆汉墓出土的两卷随葬物品清册所载，当时皇室贵族食用的肉食品范围很广，不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡和鲤、鲫等鱼类，而且还有各种珍禽野味，如天鹅、鹤、火斑鸡以及银鱼、鳜鱼等，可以说天上、地下、水中的动物无所不包、无所不有。汉代宫廷御膳中的名品西汉著名辞赋家枚乘的七发曾对西汉楚王宫的饮食做过如下描述

14、：刍牛之腴，菜以笋蒲。4肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之饭，抟之不解，一啜而散。于是伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之濡，芍药之酱。蒲耆之炙，鲜鲤之脍。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山粱之餐，拳豹之胎。小饭大啜，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？这段赋的大意是：煮熟的牛犊嫩肉，加上笋蒲。用肥狗肉来和羹，盖上一层石耳菜。煮饭用楚地的雕胡米，手抓成团，到口即散。简直像商代的名厨伊尹掌灶，像春秋的名厨易牙调味。烂烹熊掌，调以香酱。烤里脊片和新鲜的鲤鱼片配以秋香、紫苏和白露时节的蔬菜。兰花香酒，饭后漱口。还有野鸡和豹胎。少吃饭，多喝粥，如同热汤浇雪，容易消化。这是天下最可口的菜，太子

15、您能勉强起来尝尝吗？再如东平人刘梁的七举：“菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹯，咽以豹胎”；“鲤鲻之脍，分毫析黧”。沛郡人桓麟的七说：“香萁为饭，杂以粳菰。散如细坻，搏似凝肤。河鼋之美，齐以兰梅。芳芬甘旨，未咽先滋。”桓彬的七设：“三牲之供，鲤鲻之脍，飞刀徽整，叠似衲羽。”山阳人王粲的七释：“霜熊之掌，文鹿之茸”，“鼋羹镌嚯，晨凫宿鹌”，“肴以多品，羞以珍名，脯鲔桂蠹，石夔琼晶。鳖寒鲍热，异和殊馨。”等对皇室贵族饮食的描绘都令人目不暇接。这些宫廷食单比起楚辞大招等先秦宫廷食单来，其内容更加丰富多彩。由此反映出汉代宫廷饮食文化较前代的进步。汉代皇室还流行一些用新的烹饪方法制作的菜肴，下面择要介绍几品：

16、1、逐夷；传说汉武帝追逐夷民，到达海边，闻到有一种特殊的香气。地面上看不到什么东西，汉武帝命令侍从到处搜寻，才发现是渔夫在土坑中烹制鱼肠，上面用土覆盖，熟时香气透达土外。汉武帝品尝后，感觉十分鲜美，便叫厨师学做此菜。因汉武帝“逐夷而得此食”，后世遂命曰逐夷。逐夷的制法是：把黄鱼、鲻鱼、鲨鱼的鱼肚漂洗干净，加盐腌，令脱水收缩，密封在腌咸肉的罐子里，放在太阳下暴晒，夏天晒二十天，春秋晒五十天，冬天晒一百天，才能制成。吃的时候加姜醋。这是我国最早用鱼肚制作的菜肴。宋人沈括认为，汉武帝时的“鱼肠酱”用的鱼肠不是黄鱼肚，而是乌贼鱼的卵巢或精囊。如果此说成立，则我国制作“乌鱼蛋”的历史要向前推二千年。2、

17、五侯鲭（读zheng）：所谓五侯，即汉成帝的母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人，因他们同时封侯，号称五侯。鲭为一种鱼，大概是青花鱼或油筒鱼。据世说新语和两京杂记等书记载，五侯之间矛盾很深，楼护常去各家调解，进而博得了五侯的5欢心，他们置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家烹饪之长创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”。五侯鲭深受皇室贵族们的喜爱。这道菜是如何烹制的呢？杨慎异鱼图赞卷三说：“江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰五侯鲭。”“泔”一般指米泔，但也有调和之意。“酢”即古“醋”字。按此记载，五侯鲭的原料是青鱼，烹制时又加上醋。齐民要术中对五侯鲭的制作方法也做过介绍，即“用食板

18、零揲杂酢、肉，合水煮，如作羹法。”这种方法似可体现出它是“集五家之长”的佳肴。后世常称美味佳肴为“五侯鲭”，宋人苏轼曾有这样的诗句：“今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。3、霸王别姬：相传楚汉相争，项羽被刘邦围困在垓下，处于四面楚歌时，虞姬为给楚霸王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡烹制了这道美味。项羽食后很高兴，精神为之一振。后来，此菜流传到汉朝宫廷之中，因用甲鱼和雏鸡做菜具有较强的滋补作用，加之甲鱼出自江南，为汉代皇帝的发祥之地，所以，皇室贵族都喜食用。又因该菜出于霸王别姬之时，故取名“霸王别姬”以嘲笑项羽。它的主要原料是：活甲鱼一只（两斤左右）、仔光母鸡一只（一斤左右）、鸡脯肉馅三两、熟火腿三钱、水发冬

19、菇五钱、熟冬笋五钱、熟青菜心十只、葱、姜、绍酒少许。烹熟后，其特点是汤汁清醇，肉质鲜美，异常入味。4、烤肉：据说汉高祖刘邦幼时喜食烤牛肝、烤鹿肝、烤肉之类，当上皇帝后，每天都少不了这几种美味。从马王堆汉墓遣册上可以看到，烤肉的品类多达八种。沛县狗肉：樊哙传载：“哙，沛人也，以屠狗为事。”这位以屠狗为业的樊哙，就是汉高祖刘邦手下的一员名将，也是汉开国元勋之一。传说汉高祖刘邦最喜欢吃樊哙的狗肉，在沛县还流传着一段妙趣横生的故事呢。刘邦起兵之前只不过是个小小的泗水亭长，家里很穷，但他好吃，而且最喜欢吃狗肉。有时自己做着吃，有时到狗肉铺去吃。刘邦的老家沛邑（今江苏沛县）有好几家狗肉铺子，但做得最好吃的

20、是一个叫樊哙的青年人开的铺子。这樊哙身高力大，一脸络腮胡子，杀狗、剥皮，动作麻利，又快又好，并且还有一手高超的烹调手艺，他烹制的狗肉不膻不腥，鲜香可口。他的铺子虽然简陋，但生意还不错。不用说吃肉的人了，光是看杀狗的孩子就有一大群。刘邦自然是这里的常客，但他有个不好的习惯，就是常常赊帐，赊一次两次尚可，但时间一长，樊哙就不高兴了。他想：我这是小本生意，老这么白吃，不把我的生意吃垮了么。于是樊哙就想和刘邦吵一架，可是刘邦嬉皮笑脸，一味央求，弄得樊哙也不好发火。为了躲避这个白吃狗肉的顾客，樊哙便迁到护城河的另一边去了。这里离刘邦家远，又隔着一条河，刘邦不会绕这么远的路到这儿来吃狗肉了吧。樊哙迁到新址

21、之后，头两天，刘邦果然没来。可是，第三天刘邦又找上门来了，并且老远就嚷道：“别家的狗肉不好吃，我还是想吃你烧的狗肉啊！”樊哙无奈，只好又让他吃了一顿。第二天，刘邦又来了，并且还是赊帐不付钱。樊哙心里很不愉快。这天，樊哙望着水深河宽的护城河，心里纳闷：这附近没有桥，这小子是怎么过来的呢？不一会儿，刘邦又远远地从对岸走来了。只见刘邦来到河边，一声呼哨，忽听“哗”的一声水响，一头大龟冲出水面，刘邦“嗖”的一声跳到龟背上，转眼间便被驮过河来。樊哙一见，非6常生气，心想：这头老王八竟然也帮助这个吃白肉的家伙与我作对，真气死我了！哼！这回他无钱，就休想吃肉。然而，偏偏刘邦今天带了钱来，樊哙想和刘邦吵一架的

22、理由又没有了。过了两天，刘邦又乘龟过河，樊哙早操刀静候。刘邦的脚刚刚离开龟背，樊哙就手起刀落，斩断龟头，曳龟上岸。樊哙不声不响，把龟剁成块，与狗肉一同煮了起来，没想到汤汁更浓、肉味更香了。刘邦早就等得不耐烦了，他说若没有他，樊哙就得不到那头大龟，他非要白吃一顿不可。樊哙只好依了他。不料，过了两天，刘邦又乘龟过了河。人们便说刘邦肯定非常人，日后一定会发迹的。人们这样一说，樊哙也不敢慢待刘邦了，他的生意反而更兴隆了。后来，樊哙随刘邦起兵，成了刘邦手下的大将。而沛县的狗肉也一直流传至今，名扬四海，并成了汉代宫廷中的一道名菜。秦汉宫廷饮食发展的原因秦汉时，随着农业、手工业、商业的发展以及对外交往的日益

23、频繁，秦汉宫廷饮食出现了新的花样和特色，并博采各民族和地区饮馔的精华，蓄势待变，把宫廷饮食推进到了一个新的发展高度。为什么秦汉宫廷饮食有如此大的发展呢？这里面有深刻的社会原因和经济根源。首先是汉代农业生产的迅速发展为汉代宫廷饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础。经过西汉初年“文景之治”的休养生息之后，农牧业的生产发展到一个新的水平，出现了所谓“池鱼牲畜，有求必给”的景象。在这样一个物质财富十分雄厚的社会，皇帝贵族们对饮食的要求自然会更加讲究，客观上促进了宫廷饮食文化的高度发展。第二是秦汉以来，中国社会发生了极大变化，结束了诸侯割据称雄的局面。这种统一运动扩大了中国饮食资源的开发。蒙古高原和川滇西

24、部繁盛的畜牧业、天山南北和岭南的蔬菜和水果与中原地区高度发达的农业，北方的小麦和南方的水稻，互通有无，互为补充，大大丰富了汉代宫廷饮食的内容。第三、汉代宫廷饮食文化的发展也是继承和发展先秦时代饮食文化的结果。先秦王室的饮食文化就相当发达，其品种之繁多、工艺之精湛、风格之迥异、用料之讲究，都堪称一流。而汉代宫廷饮食正是在继承这些优秀传统的基础上发展起来的。庞大的食客队伍不仅负责皇帝后妃的日常饮食，而且也负责宴客活动。各种各样的宴客活动是帝王日常生活的重要内容，宴客的对象大都是皇亲国戚和朝廷百官。朝廷宴会上，“嘉珍御，太牢飨”。祭祖宴会上“俎余委肉积于前殿千斤。”（汉旧仪）民间难得的珍馐异食在这里是常见之物。“摆牲班禽”，“山罍常满，房俎无空”。汉武帝为了让外国来客“见汉广大，倾骇之”，用难以计数的酒与肉摆成规模空前的“酒池肉林”。酒池设在长乐宫中，“以夸羌胡，饮以铁杯，重不能举，皆抵牛饮”，武帝“于上观牛饮者三千人”。可以毫不夸张地说，帝王是汉代宴饮最奢侈的社会群体。7