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1、 1）潜伏期短，发病突然; 2）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。4、 食物中毒的诊断标准及处理总则（一）食物中毒诊断依据1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。2）同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。4）一般无人与人之间的直接传染。5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

2、（二）处理原则：1）及时报告当地卫生行政部门2）对病人采取紧急处理：停止食用中毒食品； 采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检； 进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠； 对症治疗和特殊治疗，如纠正睡和电解质失衡，使用特效毒药，防止心、脑、肝、肾损伤等。3）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；采集剩余可以中毒食品，以备送检；追回已售的中毒食品或疑似中毒食品；对中毒食品进行无害化的处理或销毁。4）根据不同的中毒食品，对中毒场所所采取相应的消毒处理。5、 沙门氏细菌食物中毒的流行病学特点及预防措施（书P426）流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品

3、，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染C.发病率及影响因素：活菌数量、菌型及个体易感性预防措施：1 防止沙门菌污染肉类食品；控制食品中沙门菌的繁殖；彻底加热以杀灭沙门菌 6、 副溶血弧菌食物中毒的流行病学特点及预防措施 流行特点：1） 地区分布：沿海多发；2） 季节及易感性：夏秋季多发中毒食物，男女老幼均可发病，以青壮年为多：3） 中毒食品：海产品及盐滞食品；4） 食品中副溶血性弧菌的来源：直接污染和间接污染。与沙门菌食品中毒的预防基本相同（同上），也要抓住污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。各种食品尤其是海产食品及各种

4、熟制品应低温贮藏。鱼、虾、蟹、贝类等海产品。蒸煮时需加热至100C并持续30min。凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10min或在100C沸水中漂烫数分钟即可杀灭副溶血性弧菌。此外，盛装生、熟食品的器具要分开，并注意消毒，以防交叉污染。7、 金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特点及预防措施季节性：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。1）防止金黄色葡糖球菌污染食物：避免带菌人群对各种食物的污染；避免葡萄球菌对畜产品的污染；2）防止肠毒素的形成8、 肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点及预防措施1）季节性：一年四季均可发生，主要以4、5月发

5、生；2）中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。3）地区分布：广泛分布于土壤、水及海洋中，不同类型菌型分布存在差异；4）来源及食物中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。1） 加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯；2） 对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便；3） 加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件虾存放，以防止毒素产生；4） 食用前对可疑食物进行彻底

6、加热时破坏毒素预防中毒发生的可靠措施；5） 生产罐头食品时，严格卫生规范，彻底灭菌。9、 亚硝酸盐中毒的常见原因及预防措施（1） 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。（2） 预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。10、 农药污染食品的途径 （1） 农田直接施用 （2） 作物从污染环境中吸收农药（3） 食物链、生物富集 （4） 其他来源的污染：a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染 防止食品腐败变质的措施 （一） 低温保藏：冷藏与

7、冷冻；制冷剂；机械制冷；关键：冰晶核；合理工艺：急冻、缓化（二）高温杀菌保藏高温保藏的原理 ：微生物对热敏感，酶活性破坏。方法：常压杀菌、微波杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌等（三） 脱水与干燥保藏：自然干燥：晒干，晾干，阴干人工干燥：加压：膨化干燥常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 （四）化学保藏：盐腌、糖渍、防腐剂（五）食品辐照保藏（六）气体保藏：增加CO2，用不透气薄膜袋包装，充填N2， 并加用脱氧剂。11、 食品添加剂的定义及使用要求 （1）定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（2）使用要求：1）

8、应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；2）不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准；4）达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏；5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段；6）不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。12、 油脂酸败常用的卫生学评价指标的含义 1）酸价（AV）：2）过氧化值（POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克（或meq）数表示。3）羰基价（CGV）：4）丙二醛（MDA）

9、：是油脂氧化的最终产物，通常反应油脂酸败的程度。过氧化值：增高，早期指标， 标准 0.15%;酸价： 增高， 正常值 4-5;羰基价： 增高，晚期指标正常值 N-）的氮原子相互键合的化合物，通称N亚硝基化合物。毒性1.急性毒性2.致癌作用：能诱发各种实验动物的肿瘤；能诱发多种组织器官的肿瘤：致癌靶器官以肝、食管和胃为主，其它器官也可发生；多途径致癌：呼吸道吸入，消化道摄入，皮下注射，皮肤接触性等；通过胎盘屏障引起子代致癌。3.致畸作用4.致突变作用：亚硝酰胺具有直接的致突变作用。亚硝胺需经肝脏微粒体混合功能氧化酶系统代谢活化才有致突变作用。食物来源1.N亚硝基化合物的前体物：亚硝酸盐、胺类，硝

10、酸盐可被硝基还原剂转化为亚硝酸盐，故也是前体物。（1）蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐（2）动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐（3）环境和食品中的胺类2.食品中的N亚硝基化合物3.亚硝胺的体内合成预防N亚硝基化合物危害的措施1.防止食品微生物（细菌和霉菌）污染 2.控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的用量3.施用鉬肥，降低蔬菜中硝酸盐的积累 4.增加VC、VE、大蒜及黄酮类植物化合物的摄入量。5.执行食品中的限量标准多环芳烃化合物对食品的污染结构和主要性质多环芳香烃化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）是指含有两个以上苯环的有机化合物。非常重要的一种环境污染物和

11、致癌物，尤其是大气污染和家庭烹调油烟污染突出。种类达二百多种，苯并（a）芘是其代表物，可能与人的肺癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、皮肤癌关系较为密切。食品中的PAH来源环境污染：煤炭、石油等燃料不完全燃烧的废气，及化工生产的“三废”物质对环境的污染，通过空气飘尘降落、接触等方式造成食品污染。食品中PAH的污染情况PAH与人的健康关系致癌作用职业接触者预防PAH危害的措施1.控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。2.改进烟熏、烘烤等加工工艺。3.避免采用高温煎炸方式，油温控制在200以下。4.食品加工机械尽量采用食用油作为润滑油。5.避免在柏油马路晾晒粮食作物。6.去毒措施 物理吸附方法：

12、活性炭 紫外线照射，引起PAH分解杂环胺对食品的污染杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是食品中的蛋白质成分在高热情况下形成的一类低分子有机化合物。具有强烈的致突变作用，在多种动物的不同组织或器官可以诱发肿瘤。杂环胺的形成：食物蛋白质或某些氨基酸成分在温度非常高的情况下，可以合成HCAs。HCAs合成的影响因素：温度、时间、与热源接触的程度食品成分食品中HCAs的污染情况：含肌肉多的食品如牛排、鸡胸、鱼等在加工过程中形成的HCAs较其它食品多。杂环胺的毒性致突变性、致癌性致癌机理：N-羟基化活化后的HCAs带正电荷与DNA形成加合物预防杂环胺危害的措施降低膳食中杂环胺的摄

13、入量避免肉类食品烹调温度过高。尽量少采用烧、烤、煎、炸等烹调方式。忌用明火直接烧烤食物，忌食烧焦、烤糊的食品。增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维对致突变物有吸附、抑制活性的作用。植物化合物成分对HCAs的活化有抑制作用。尽快制定食品中HCAs的限量标准粮豆的主要卫生问题（1）霉菌和霉菌毒素的污染： （2）农药残留： （3）重金属和其它有毒物质的污染：（4）仓储害虫： （5）其它污染：粮豆的卫生管理（1）控制粮豆中的水分 （2）加强粮食入库前的质量检查和仓库的卫生要求 （3）粮豆运输、销售的卫生要求 （4）防止农药及有害金属的污染（5）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 （6）执行GMP和HACCP蔬菜、

14、水果、果汁类的主要卫生问题（1）细菌及寄生虫的污染、（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染 、（3）果汁中霉菌毒素污染畜肉的主要卫生问题包括不恰当的生产加工和保藏条件引起的腐败变质、人畜共患传染病和寄生虫病，在畜产品生产过程中使用各种药物造成的残留。禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染。鱼类由于其组织中水分高易腐败变质，鱼类生活水域被污染也可使其体内含有较多的重金属、农药和病原微生物等。畜肉的卫生及管理1. 常见人畜共患传染病畜肉的处理2. 常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理（1）囊虫病（hydatid disease） （2）旋毛虫病（trichinosis） （3）肝片形吸虫病3. 情况不明死畜肉的处理 牲畜死后解体者为死畜肉。死畜肉因未经放血或放血不全外观呈暗红色，肌肉间毛细血管淤血，切开后按压可见暗紫色淤血溢出，切面呈豆腐状，含水分较多。死畜肉可来自病死（包括人畜共患疾病）、中毒和外伤等急性死亡。经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，食用不受限制。 （2）条件可食肉 （3）废弃肉4. 肉制品的