食品营养与健康Word格式.docx

1、 有人将职业性人际关系从一般社会关系中分离出来，以强调它在当今社会中的重要性。这一维度反映个体对受雇用的满意度，它对个体健康的影响可以是直接的，也可以通过对其他维度的作用而间接影响。7.环境维度: 随着人类文明的进步，生存环境日益受到人们的关注。环境是个大概念，包括宏观及微观两方面。32世界卫生组织对健康提出如下标志： （1） 吃得快 （2） 走得快 （3） 说得快 （4） 睡得快 （5） 便得快33健康的10大标准（WHO定义） （1）有充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳。 （2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，工作效率高。 （3）生活有规律，善于休息

2、，睡眠良好。 （4）应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 （5）抗病能力强，自身免疫力高。 （6）体重适中，身材匀称。 （7） 眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎。 （8）牙齿清洁，无蛀牙，牙龈正常，无出血现象。 （9）头发有光泽，无头屑。 （10）肌肤有光泽，有弹性，走路、运动有活力。健康可贵! 中国第一例心脏移植手术，使患者活了214天，花了20多万，延长一天寿命需1000多元。 一个肝硬化患者维持一天生命花了500元。延长一年生命需18万元。 傅彪：100多万，一年，3000多元/天 1.2 亚健康 subhealthy 定义：亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态是指机体在内外环境不良刺

3、激下引起心理、生理发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。 从生理学角度来讲，就是人体各器官功能稳定性失调尚未引起器质性损伤但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适。在此状态下如能及时调控，可恢复健康状态，否则会发生疾病 第三状态、亚健康状态、灰色状态亚健康表现易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变 疲劳困乏、注意力分散、记忆力减退、情绪低落、反应迟钝、社会适应能力差； 睡眠障碍、性机能障碍、内分泌失调、抑郁惊恐、无名疼痛、浮肿、脱发等。 亚健康的发展，正常生理机能失调，难于抵抗传染性病原体、毒物以及不良环境的严重刺激，导致体内一个或多个组织出现机

4、能紊乱、结构异常甚至创伤而发生疾病。亚健康的症状 六“快”：“快”速变累、 “快”速感冒、“快”速变胖、“快”速变怒、“快”速变矮、“快”速变瘦 五“不”：精神“不”振、坐立“不”安、供血“不”足、手足“不”暖、排便“不”畅、 四“多” “多”梦、“多”忘、“多”汗、“多”尿 三“降”：食欲下降、视力下降、记忆力下降、 二“干”：皮肤干燥、口“干” 一“条”：病汉一条亚健康的结果六”高“一”肿 1.高血糖 2.高血压 3.高血脂 4.高血黏稠度 5.高尿酸血症 6.高脂肪肝（代谢紊乱） 7. 肿瘤导致亚健康的原因（1）由于过度疲劳造成的精力、体力透支（2）人的自然衰老（3）现代身心疾病（4）人

5、体生物周期中的低潮时期亚健康的诊断当出现应激能力下降、工作效率降低、情绪低落等一系列自我感觉，而医学检查所得各项生理、生化指标均无明显异常，医生无法做出明确诊断时，可确定处于亚健康状态。亚健康的诊断主要包括以下方面：失眠、神经衰弱、疲倦、胸闷烦乱、食欲下降、应激能力下降、工作效率降低、心理抑郁、性格缺陷、偏执人格亚健康的预防和消除适度运动。全面、均衡、适量的营养。调控情绪,保持心理健康。提高自我保健意识。适时干预。睡眠养神。走近大自然。适量的运动有氧运动无氧运动。运动的益处：消耗多余的热量保持适宜的体重改善心脏和血液循环系统强健肌肉、加快新陈代谢改善睡眠质量帮助减轻压力及缓和烦躁的情绪适量的运

6、动 安全运动七五三，有氧锻炼好习惯 循序渐进气不喘，中等强度心率判 一百七把年龄减，不超此量才安全 每周运动超五次， 每次步行三公里 每次坚持三十分， 其它形式随您便 快走慢跑倒退行， 骑车游泳太极拳 形式自便有氧舞， 跳绳爬山踢踢毽 不剧烈，有节奏， 长时间、大肌肉 经常锻炼抓成效， 养成规律好习惯 运动场上天天见， 健康就在您身边走路是世界上最好的运动 人类花了一百万年，从猿到人，整个人的身体结构就为步行设计的。 怎么步行最好，三个字：“三、五、七”。 三：最好一次三公里三十分钟以上。 五：一周最少运动5次。 七：运动适量，运动到你的年龄 心跳 = 170。 一般成人应保证8小时睡眠，青少

7、年应更长，年龄越小，睡眠时间应越长。 而且晚间睡眠应包括22:006:00，与人自身的生物钟一致! 睡眠质量要高。医生建议 晚上10:00前最好上床休息,中午尽可能睡半小时到一小时的午觉（午睡一小时抵过晚上睡三小时）,年轻人一天至少要睡足八小时！ 晚上9-11点为免疫系统（淋巴）排毒时间，此段时间应安静或听音乐 晚间11-凌晨1点，肝的排毒，需在熟睡中进行。 凌晨1-3点，胆的排毒，亦同。 凌晨3-5点，肺的排毒。此即为何咳嗽的人在这段时间咳得最剧烈，因排毒动作已走到肺；不应用止咳药，以免抑制废积物的排除。 凌晨5-7点，大肠的排毒，应上厕所排便。 半夜至凌晨点为脊椎造血时段，必须熟睡，不宜熬

8、夜。癌性格 孤僻，抑郁，多疑善感，好生闷气，自我体验深刻却不愿意表露；沉默寡言，处事冷淡；心胸狭窄，常钻牛角尖，容易记仇，报复心强；易躁易怒，耐受力差；看什么都不顺眼，喜欢抱怨，有外人就跟外人闹别扭，没有外人就跟自己闹别扭。抑郁好生闷气，并常常带气吃饭易患胃癌。长期处于失望自卑中的女性易患宫颈癌。压抑不得释放，经常克己情绪折磨者易患肺癌。怒气难以自治，又常常压抑愤怒易患乳腺癌检查出癌症后加重了“癌性格”的患者，早早地都死了，可谓越怕死，死得越快。知道自己得了癌症，试着改变自己“癌性格”的，相当多的老“癌”存活下来。真是应了一句老话“性格即命运”。均衡的营养营养是较新的一门科学，它认定其中许多维

9、生素及矿物质对良好健康的贡献，此外。科学界也发展了饮食与预防慢性疾病相关的理论。 均衡的营养基本的保证和前提保持营养的平衡适当节食提倡杂食膳食指南四字经食物多样，谷类为主；新鲜菜果，三餐相辅；多吃豆奶，胜过药补；鱼禽蛋肉，常吃适度；运动进食，初步相符；清淡少盐，低脂食物；限量饮酒，学会说不；饮食清洁，把好门户”平衡膳食/合理营养 高血压减少55% 脑中风减少75% 糖尿病减少50% 肿瘤减少33 使您的长寿10岁社会中的弱势群体男人解放初期 ：男性比女性多活3年 60年代 ：二者平了 70年代 ：女的反比男的多活1年 80年代 ：女的比男的多活2年 90年代 ：女的比男的多活近4年 现在 :

10、女的比男的多活近5年为什么？ 男人有泪不轻弹 男人有话不爱说 男人有病不去看 男人有家不愿回健康公式健康 情绪稳定+运动适量+饮食合理/懒惰+嗜烟+嗜酒健康四大要素：适当的运动 充足的休息 乐观的心态 均衡的营养健康的四大基石维多利亚宣言中提出健康的四大基石是:合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。合理膳食是第一大基石。“营养是第二药房”1.2 营养、营养素与营养学 1.2.1营养（Nutrition）： 指机体摄取食物后，在体内消化、吸收和利用其中的营养素，以维持生命活动整个过程。 营养 是一个动态的生物学过程食物营养成分 摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新 维持良好健康状态1.2.2

11、营养素（Nutrients） 食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长、发育、繁殖和健康所必须的化学物质。 具有营养功能的物质。含义：营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质。分类：宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂类、碳水化物、水（三大生热营养素）微量营养素（micronutrients）：无机盐、维生素 （六大类） 膳食纤维为第七类营养和营养素的关系营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养素是物质 1.2.3 食品（Food）v 定义：各种供人食用或饮用的

12、成品（foodproduct）和原料（foodstuff），以及按照传统既是食品又药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。v涵义：食物是提供人体所需能量和生物活性物质的重要载体,是维持健康和生命活动的物质基础。v 作用1）营养功能：为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要2）感官功能：满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等3）生理调节功能：对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等 普通食品第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质嗜好的要求 功能食品（Functional Food）营养功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生

13、理节律、预防疾病、促进健康功能。 保健食品（Health food）指具有特定功能的食品，适宜于特定人群，可调节机体功能，又不以治疗为目的的食品。普通食品与保健食品的共性和区别共性：都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别：普通食品 保健食品不强调特定功能 调节人体的机能，具有特定的保健功能（体现在标签上）普遍人群食用 特定人群食用无规定的食用量 具有规定的每日服用量保健食品与药品的区别保健食品 不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能（体现在标签上） 不能有任何急性、亚急性或性危害 可以长期使用 口服药 品 应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治 可以有不良

14、反应 有规定的使用期限 注射、外用、口服等1.2.4 营养学（Nutriology） 营养学定义：研究人体营养规律的一门学科。营养与健康 研究目的：健康儿童发育正常，聪明伶俐；成年人体魄健壮，精力充沛；老年人精神焕发，益寿延年；病患者症消病除，肢体康复。古代营养学黄帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气 。”世界上最早最全面的饮食指南素问五常政大论：谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。中国古代的食疗指南现代营养学AtwaterBenedict 发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳动动作的热量消耗。Rose Murder 发现

15、8种必需氨基酸。Funk 提出了维生素的概念Mecollum、Osbrne Mende分别发现了维生素A、核黄素和硫胺素。19世纪及20世纪中叶是现代营养学发展的鼎盛时期： 1810年 发现第一种氨基酸 1838年 蛋白质作为新的科学术语被命名 1844年 发现血糖 1881年 对无机盐有了较多的研究 1920年 正式命名维生素 1929年 证实亚油酸为人体必需脂肪 1943年 美国首次提出对各社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制订了各国的推荐的营养素供给量，作为人群合理营养的科学根据。现代营养学新进展1）基础营养 1、膳食纤维生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识 2、多

16、不饱和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐渐被揭示 3、叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷、心血管疾病的分子水平的研究 4、维生素E、维生素C、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制2）营养与健康 一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。 高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。 叶酸、维生素B12、维生素B6 、型半胱氨酸与冠心病关系密切。 癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。3）营养与基因表达 营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究

17、的一个新的热点。 从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。 通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。 目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。4）食物中的活性成分 流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。 越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。 茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。 这些研究难以划清食品和

18、药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。营养学的基本内容营养学主要学科内容 1营养学基础 2各类食物的营养价值3不同人群的营养4社区营养5营养与健康1）营养学基础 能量 碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质和水 维生素 重要功能因子要求：掌握营养学的基本原理 （各类营养素的生理功能、缺乏症、需要量及食物来源 ）2）各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物熟悉各类食物的营养特点3）不同人群的营养 孕妇营养 乳母营养 婴幼儿营养 青春期营养 老年营养 特殊环境人群营养熟悉不同生活时期人对营养需要特点的基本知识4）社区营养 膳食营养素参考摄入量 膳食结构膳食指南营养

19、调查要求：了解营养调查方法，学会制作平衡膳食和合理搭配膳食5）营养与健康营养与免疫 营养与肿瘤 营养与高血压 营养与冠心病 营养与肥胖 营养与美容 营养与糖尿病 要求：了解营养与常见病之间的关系，能从营养的角度预防这些常见病。1.3 食物营养对人类健康的重要作用合理的营养可促进健康状况，使人精力充沛，体格健壮，工作效率提高，免疫力和抗病力增强。1.3.1 营养失调 （Nutritional Disorder） 营养不良 Malnutrition 由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 两种表现：营养缺乏或营养过剩营养缺乏或不足蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原发性

20、 不良饮食习惯； 过多食用精制食品； 经济原因。继发性 营养素吸收利用受阻； 需要量增多； 营养素受破坏或排泄过多 DRIs，Dietary Reference IntakesDRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。中国居民膳食营养参考摄入量1.3.2 营养与人体生长、寿命的关系营养与生长：我国西部贫困地区760万0-14岁贫困儿童集中在西部地区，与世界卫生组织标准相比，他们的身相差4厘米，生长迟缓率是城市儿童的6倍，营养状况依然堪忧。营养与美容：营养学家

21、认为：美容是可以吃出来的，营养的好坏决定面部肤质和色泽。营养与寿命：时间： 解放前 1957 19731975 1981 1985 1990平均寿命：35岁 57 64.9 67.88 68.92 71饮食营养是影响人类寿命的重要因素之一。饮食结构我国长寿地区百岁老人： 低热量、低脂肪、低动物蛋白、多蔬菜类型。新疆长寿老人的饮食：奶类、奶制品、羊肉、牛肉、蛋白质、常食粗粮。四川百岁老人过千：多数吃素，如蔬菜、豆制品。1.4 我国目前的营养状况与存在问题 国民营养健康状况是反映一个国家地区经济与会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。1.4.1 居民营养与健康状况明显改善1.居民膳食质量明显提

22、高2.儿童青少年生长发育水平稳步提高3.儿童营养不良患病率显著下降4.居民贫血患病率有所下降1.4.2 居民营养与健康问题不容忽视1.城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2.一些营养缺乏病依然存在3. 慢性非传染性疾病患病率上升迅速高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常1.4.1 营养状况不平衡高原地区、西部地区、西南地区：营养素摄入不足 其他地区：膳食不平衡膳食中太少：-3长链不饱和脂肪酸（鱼产品）类胡萝卜素（蔬菜和水果）维生素E（谷物和植物油）硒（螃蟹，坚果类）太多：饱和脂肪酸中国居民平衡膳食宝塔1998顶层： 油脂类 25g 奶类及奶制品100g, 豆类及豆制品

23、50g 畜禽肉类 50100g, 鱼虾类 50g, 蛋类 2550g 蔬菜类400500g, 水果类 100200g 底层： 谷类300500g 100g 奶按蛋白质和钙的含量折合约相当于200g 鲜奶或奶粉28g中国居民膳食指南：平衡膳食，合理营养，增进健康。增进人体健康的六十四字方针：膳食多样 谷类为主 多吃蔬菜 果薯相辅 奶豆食品 经常食用 适量常食 鱼禽蛋肉 少吃肥腻 清淡低盐 进食适度 酒水限量 食物清洁 饮食卫生 经常运动 少病益寿世界卫生组织公布的对健康影响因素 40依靠遗传和客观条件，其中: 15为遗传因素 10为社会因素 8为医疗条件 7为气候条件 60依靠自己建立良好的生活

24、方式和行为习惯 近年来在我国前三位因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0； 脑血管病为43.3：36.0； 恶性肿瘤则为43.6：45.9。 目前这三类疾病占全部死因的67.6。换句话，目前有23的人死于与不良生活方式有关的疾病 生活方式病”根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关： （1）减少夜生活，每天吃早餐； （2）每天睡眠78小时； （3）一日三餐间不吃零食； （4）保持标准体重； （5）有规律的体育锻炼； （6）不吸烟； （7）不饮酒或少量饮酒。 经过5.5年的观察，发现遵守67项健康行为的人

25、群比只遵守03项的人群期望寿命延长11年 提倡健康投资 健康是1 财富是0 只有拥有了前面的1 后面的0才会有意义 失去了健康，你终将变得一无所有 第二章 能量平衡与营养素第一节 能量与能量单位 能量是一切生命活动的动力，就像汽车燃烧汽油产生动力一样，人类是靠营养素产生的热能来维持生命力的。能量不是营养素，它是营养素的产物。我们从食物中获得营养素，又从营养素中获取能量。 体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。能量单位国际上通用焦耳（J），营养学上使用最多的是其1000倍的单位，即千焦耳（kJ）。我国及有些国家如美国

26、、加拿大仍继续使用卡（cal）和千卡（kcal），其换算关系如下：1cal4.184J；1J0.239cal。焦耳（joule,J）， 千焦耳（kilojoule，kJ） 卡（calorie，cal）千卡（kilocalorie，kcalorie，kcal）人体能量来源 营养素来源：除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 产热营养素的生理卡价： 碳水化合物：4.0kcal （ 16.7kJ ）/ g， 脂肪：9.0kcal （36.7kJ）/ g， 蛋白质：4.0kcal （ 16.7kJ ）/g。 乙醇：7.0kcal （ 29.3kJ ）/g。常见食物

27、的热能含量含热量 （千卡/100克） 常 见 食 物500 植物油、麻酱、花生、坚果类 300-500 谷类、猪肉（略带肥肉）、粉丝、干豆类、糖、奶粉100-300 甜薯、肉类（纯瘦）、蛋类、豆制品、鱼虾、 50-100 鲜枣、红果、荸荠、香蕉、荔枝、桃、苹果、橘子、菠萝、柿子、土豆、藕、山药、芋头、莲子、鱿鱼、贝类、牛奶 30-50 豆浆、葡萄、草莓、杏、李子、梨、哈密瓜、甜瓜、葱头、胡萝卜、南瓜 30 海带、海参、豆角、佛手、西瓜、莴笋菜花、西红柿、黄瓜、辣椒、芹菜、洋白菜、大白菜、小白菜、油菜、西葫、茄子、菜瓜、苦瓜不同烹调放法食物所含能量比较名 称 原 料 能 量（千卡）拌洋白菜 洋白菜、香油2 克 68素炒洋白菜 洋白菜、植物油15 克 185肉片洋白菜 洋白菜、猪肉2 两、油15克 523煮鸡蛋 鸡蛋1 个 69煎鸡蛋 鸡蛋一个、植物油10 克 159（对儿童、孕妇、乳母等）生长发育 食物特殊动力作用 体力活动基础代谢 （人体能量消耗的构成图解）人体的能量消耗机体能量消耗主要由：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年）四方面构成。（一）基础代谢（BM）定义：维持人体最基本生命