从业人员健康管理制度和培训管理制度教程文件Word格式文档下载.docx

1、从业人员培训管理制度一、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。二、定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、培训对象包括食品安全管理人员、门店及部门负责人和食品从业人员及涉及食品安全的相关人员。四、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与现场培训相结合,定期考核,不合格者重新培训学习,待考试合格后再上岗。六、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。 食品安全管理员制度一、门店应至少配

2、备专（或兼）职食品安全管理员一名，负责门店的日常食品全管理工作。二、门店食品安全管理员负责门店新晋员工和促销员的食品安全培训，并做好记录。三、门店食品安全管理员负责每天检查食品销售区域的日常管理，并将检查结果记录在册。四、门店食品安全管理员负责门店清洁用品的订货、储存、发放并监督使用。五、门店食品安全管理员负责门店包材库的管理，并检查包材的正确使用。六、门店食品安全管理员负责门店与食品直接接触的工具、容器的管理，并监督清洗消毒。七、门店食品安全管理员直接向门店店长负责，并将门店的食品安全风险在第一时间报告店长。八、门店食品安全管理员应经培训上岗，每年参加食品安全培训不能低于40小时。食品安全自

3、检自查与报告制度依据食品安全法第四十二条 食品生产经营者应当自行或者委托第三方专业机构或者专业人员对本单位的食品安全状况进行检查评价。制定本制度。一、门店食品安全员负责门店的日常食品安全自检自查并负责报告。自检自查内容包括个人卫生、清洁与消毒、温度控制、虫害控制、交叉污染、标识和可追溯性、产品监控、记录等。二、门店收货部负责收货区的自检自查，包括产品的标识、质量、包装、清洁、包材、添加剂等，并配合门店食品安全员的检查。三、营业各部门负责本部门区域内的食品安全自查工作，并将检查结果记录在每日检查表上，并填写行动计划进行整改。四、门店防损部负责门店整体公共区域和虫害控制的自查工作，并将检查结果汇总

4、记录，配合门店食品安全员的检查。五、门店工程部负责门店各种设备设施的自检自查，必须保证设备设施正常运转，并将检查结果填写在每日维修记录表中。六、门店食品安全员应定期对门店所有食品安全相关工作进行审计，并形成审计报告，报告给门店店长。七、门店店长应仔细阅读审计报告中的问题，并跟进相关部门进行整改。食品经营过程与控制制度1、饭店应制订相关制度和产品的生产工艺流程，以保证食品在经营过程中得以有效的控制。2、收货部应严格执行进货查验和查验记录制度，对所有食品做好验收与记录工作。3、营业部门应严格执行“进、销、存”的相关规定，在进货环节配合收货部严格执行进货查验和查验记录制度；在销售环节，做好防虫防尘，

5、做好覆盖，禁止脱离冷链销售，并做好销售台账记录；在贮存环节，严格执行食品贮存管理制度。4、对于现场制售的商品，要对原料进行严格管理，必须严格执行产品的生产工艺，并规范食品添加剂得使用与贮存，使用“五专一精”的管理制度，精确填写食品添加剂使用记录，并严格执行废弃物处置制度。5、对于食品从业人员，严格执行从业人员健康管理制度和培训管理制度，每天对从业人员的健康证、个人卫生进行检查并规范。6、门店食品安全管理员要严格执行食品安全管理员制度，对食品经营过程中的相关规定和制度要严格检查并记录；进行风险评估，及时向门店店长报告。7、对于在食品经营过程中，存在食品安全风险的行为，门店食品安全第一责任人门店店

6、长要及时予以纠正，并规范制度与过程的控制。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、防损部负责公共区域的清洁与消毒，营业部门负责各自区域场所及设备设施的清洁消毒，工程部负责所有设备设施的维修保养。2、经营场所及设备设施应依据部门的清洁计划进行清洁与消毒；3、负责场所及设备设施、餐具消毒工作的人员应身体健康，工作认真负责。4、场所及设备设施必须严格按照一清、二洗、三消毒的顺序操作。5、消毒剂应达到下列要求：消毒剂：公司统一使用季铵盐消毒剂，在规定的浓度下浸泡5分钟以上并过水。6、每次清洗消毒结束时应认真记录、存档备查。7、工程部每天应该对场所和设备设施进行巡检，保证经营场所资产完好，设备设施运转正

7、常，并填写检查记录。8、对发现经营场所资产破损或设备设施故障的情况要进行记录，并积极组织维修。9、防损部每天检查公共区域的清洁与消毒工作，并对保洁的清洁消毒记录进行检查。10、门店食品安全员检查场所及设施设备清洗消毒和维修保养情况，并及时汇总问题。进货查验记录制度一、建立供货商主体合法资格法定证件备案。登记备案范围:粮食、食用油、酱油、醋、水果、饮料、蔬菜（季节性、时令性蔬菜除外）、畜禽制品、鲜活肉禽、水发产品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、调味品等。二、供货商或进场经营者机读档案（一）登记备案内容：营业执照、生产许可证、卫生许可证、商标注册证复印件；（二）购进食品备案内容：1食品名称及规格

8、2商标名称及注册编号3食品执行标准4生产基地名称5生产基地地址6生产基地联系人和联系电话7卫生防疫、商检、农业、质监等检测检疫报告书复印件；8绿色食品、无公害食品、有机食品、安全食品、名牌食品标志证书、其它荣誉证书、质量认定证书复印件。三、对供货单位提供的有效证件复印件要每年核对一次，供货商如发生经营地址或负责人变更及时通报。四、对准入的供货商或现场加工食品单位执行信誉等级制度，不达标准者严禁进场经营。食品贮存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食

9、品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超

10、过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。食品添加剂使用管理制度1 工作人员认真做好食品添加剂采购验收记录，并向供应商索取随附相关材料。包括：卫生许可证、生产许可证、第三方检验报告、产品合格证等；进口食品添加剂须索取口岸卫生检疫证明。2 食品添加剂进厂后，由技术部基酒库保管员、检验科人员共同验收。基酒库保管员负责查看产品外包装标志、标签有无标示“食品添加剂”等字样，标签标识是否符合GB 29924-2013规定，同时查看外包装有无破损、脏污，并做好相关验收记录；检验科人员负责抽样检测食品添加剂的指标是否符合标准要求，并做好检验记录。验收记录和检验记录均应由验收人员

11、和公司主管食品添加剂的责任人共同签字。3 食品添加剂堆放、贮存时必须有明显、清晰的标识，有相对独立的贮存空间，并安排专人保管；贮存场所应做好清洁卫生，不得与其它洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒、有害物质一起存放；不得与过期变质失效的食品添加剂混放；不得存放非食品用添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。对于采购的食品添加剂过期、失效或变质的应及时进行无公害处理。4. 按照食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，根据食品生产工艺配方要求正确称量、添加食品添加剂，严格控制使用范围和使用量，不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用

12、食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工产品。5. 建立食品添加剂使用台帐，做好食品添加剂的出库、入库和使用相关记录。6. 食品添加剂有关档案资料保存时间不得少于2年。食品安全追溯管理制度1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划；2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理；3生产科负责对物资进货与贮存的标识；4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯；5出厂包装人员负责对成品的标识与追溯；6供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召

13、回工作。废弃物处置制度1.规范餐厨废弃物处置。要求现场制售的废弃物分类放置，做到日产日清；严禁乱倒乱堆现场制售产生的废弃物，禁止将现场制售的废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；禁止现场制售废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。五、创业机会和对策分析2.加强现场制售废弃物的收运管理。现场制售废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。现场制售废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。3.建立现场制售废弃物管理台账制度。现场制售废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录现场制售废弃

14、物的种类、数量、去向等情况。门店防损部门进行监督。图1-4大学生购买手工艺制品目的500元以上 12 24%（3） 年龄优势新材料手工艺品。目前，国际上传统的金银、仿金银制成饰品的销售在逐步下降，与此形成鲜明对比的是，数年以前兴起的崇尚然风格、追求个性的自制饰品-即根据自己的创意将各种材质的饰珠，用皮、布、金属等线材串出的品，正在各国的女性中大行其道。（1） 专业知识限制据调查统计在对大学生进行店铺经营风格所考虑的因素问题调查中，发现有50%人选择了价格便宜些，有28%人选择服务热情些，有30%人选择店面装潢有个性，只有14%人选择新颖多样。如图（1-5）所示食品安全突发事件应急处置预案根据调

15、查资料分析：大学生的消费购买能力还是有限的，为此DIY手工艺品的消费不能高，这才有广阔的市场。如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：（4） 信息技术优势一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨

16、房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。据调查统计，有近94%的人喜欢亲戚朋友送给自己一件手工艺品。无论是送人，个人兴趣，装饰还是想学手艺，DIY手工制作都能满足你的需求。下表反映了同学们购买手工艺制品的目的。如图（1-4）四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监督管理部门对引起中毒的食物及时进行处理。