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1、源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。2、酒吧分类：A、主酒吧（main bar或open bar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。B、大堂酒吧（lobby bar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。D、服务酒吧（s

2、ervice bar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。E、宴会酒吧（banquet bar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧（catering bar）:临时性、也属宴会吧。F、客房酒吧（mini bar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。G、游泳池酒吧（poolside bar）:以软饮料和长饮为主。3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:A、前吧（the front bar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高0.618 宽

3、度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种酒杯,主要用来装饰,增加气氛.B、中心吧（the center bar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.C、后吧（the back bar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.音控室:灯光音响的控制中心.卫生间:不可缺少的设施.4、酒吧的设备和用具设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和

4、调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度。（2）制冰机（ice cube machine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。（3）冰杯机或上霜机（glass chiller）:冰镇酒杯用。（4）生啤机（draught machine）:输出的啤酒是冷冻的。（5）洗杯机（washing glass machine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。（7）果汁机（juice machine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。（8）奶昔机（blend milk shaker）:制作奶昔。（9）咖啡机（coffee ma

5、chine）:意式咖啡首选。（10）咖啡保温炉（coffee warmer）:保温咖啡用。酒吧用具：（1）调酒壶（cocktail shaker）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两种。功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。（A）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以不锈钢居多。350毫升较常用。（B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右。 摇好标准：壶的外层有霜。摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手

6、心不要接触壶体，防止冰块融化加速。（2）量酒器（measuring glass）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。（3）调酒杯（mixing glass）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用。（4）酒吧匙（bar spoon）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。（5）调酒棒（mixing stirrer）:大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。（6）滤冰器（strainer）又称滤网，不常用。（7）榨汁器（squeezer）:用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。（8）冰桶（ice bucket）:不锈钢制或玻璃。（9

7、）冰夹（ice tong）:不锈钢制。（10）冰铲（ice scoop）:在制冰机里。（11）香槟桶（champagne cooler）:不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。（12）砧板（cutting board）:切水果和制作装饰品。（13）果刀（knife）:切水果用。（14）葡萄酒开瓶器（corkscrew）:开启软木塞。（15）开罐器（bottle opener）:开瓶盖用。（16）口布（napkin）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。（17）糖盅（sugar bowl）：放砂糖。（18）托盘（tray）:放酒水，饮料。（19）雪糕勺（ice cream dipper）:不锈钢制，量取冰淇

8、淋用。（20）奶盅（milk jug）:盛放淡奶或牛奶。（21）酒签（cocktail pick）:装饰品，穿插各种水果点缀品。（22）吸管（straw）:吸饮料用，冰镇饮料适用。（23）杯垫（coaster）:以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。（24）瓶嘴（mouth of bottle）:控制酒液的流量，减少冲力。酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。（1）平底水杯（tumbler）:普通。（2）鸡尾酒杯（cocktail glass）:杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。1盎司（oz）=28ml（3）苏打杯（soda glass）:带汽的饮料都应倒入苏打杯中。（4）柯

9、林杯（collins glass）:又称长饮杯、烟囱杯容量12oz（5）白兰地杯（brandy glass）:像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。（6）香槟杯（champagne glass）:常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（champagne glass）和郁金香型（champagne tulip）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。（7）葡萄酒杯（wine glass）:又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。（8）广口威士忌杯（rock glass）:又称岩石杯

10、、古典杯。加冰块的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底较厚。（9）果汁杯（juice glass）:型号较多，底部没古典杯厚。（10）净饮杯（straight glass）:也称一口杯或shot glass,多用于烈酒纯饮，容量有1盎司、2盎司。（11）酸酒杯（sour glass）:容量46盎司，饮用酸酒时用。（12）利乔杯（liqueur glass）:容量1.5盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。（13）爱尔兰咖啡杯（Irish coffee glass）:调制爱尔兰咖啡用，容量为6盎司。（14）啤酒杯（beer glass）:型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。第三章 饮料知识D

11、rink一、1、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒。如：发酵酒、蒸馏酒。非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。果汁、汽水。二、非酒精饮料（soft drink）1、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。可分为：（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。苏打水（soda）巴黎水（Perrier）（2）果味型：使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水。汤力水（tonic）:又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。干姜水（ginger ale）:与白兰

12、地能很好地调和。加了生姜调味料。可乐（cola）:1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。 （3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动。（B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感。（C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的。（D）注意保质期。2、水（water）冰水服务操作：A、将玻璃杯预冷。B、将冰块夹入杯。C 、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人。D、可用柠檬、装饰水杯。E、冰水应卫生。附：冰水服务在西餐

13、中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元。3、矿泉水（mineral water）.（1）定义：指含有适量矿物质成分的水。主要成分：钙、镁、钠、钾。（2）天然水可分为硬水和软水。其计算公式为硬度=（钙2.5）+（镁4） 单位：毫克/升。据世界卫生组织，可将水分为4类：（A）软水（硬度060毫克/升）（B）中等程度的软水（硬度60120毫克/升）（C）硬水（120180毫克/升）（D）超硬水（硬度180毫克/升以上）（3）分类：工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉）、饮用矿泉水。（4）世界著名的矿泉水：（A）法国巴黎（Perrier）矿泉水：带气矿泉水，有提神作用，为“水中香槟”，可代替苏打水。源泉位

14、于法国南部葡萄园区。（B）法国伟图（Vittel）产于法国大自然保护区，世界公认的最佳的纯天然矿泉水。（C）法国依云（Evian）:产于法国东南部依云莱班（Evian-lesbain）（D）崂山:产于中国山东.（E）农夫山泉:产于淳安千岛湖,（浙江省淳安千岛湖南山）属于软水,适合煮咖啡、泡茶。（F）娃哈哈:产于杭州娃哈哈集团的纯净水。（5）服务操作:（A）应冷却温度4度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.（B）如果带有汽泡的,用香槟杯.（C）应当着客人的面打开（瓶装）.（D）由客人决定是否加冰或柠檬片.（E）可调制鸡尾酒和掺入其他酒中.4、果汁（1）分类:鲜榨、浓缩、罐装（瓶）（盒）（2）特点:

15、鲜榨:可单独饮用,价格较贵,主要有:橙汁（orange juice）、菠萝汁（pine apple juice）、柠檬汁（lemon juice）、苹果汁（apple juice）、西瓜汁（water melon juice）。浓缩:浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.（看说明）,口味不好,不推荐。罐装:100% 原果汁,经过加工,主要用来调酒和饮料,容易存放,一般都用,推荐。（3）服务操作:（A）应低温,最适温度为10度。（B）倒入果汁杯中8分满。（C）鲜榨果汁应现榨现喝,保质期不能超过12小时。（D）饮用蕃茄汁时可加一片柠檬,增加香味。5、乳品饮料.（1）定义:是以牛奶为主要原料加工而成。（

16、2）分类:（a）鲜牛奶（fresh milk）:巴氏消毒法,即将牛奶加热至60-63度维持30分钟左右,既能杀死全部致病菌,又能保持牛奶的营养成份,效果达99%（光明纯牛奶）。A、脱脂牛奶（skim milk）:除去脂肪的牛奶。B、强化牛奶（fortified milk）:加入各种脂溶性维生素营养成份.如:高钙奶.C、加味牛奶（flavored milk）:加了特殊风味的原味.有巧克力奶,果汁奶.（b）奶油（cream）:又称忌廉,指牛奶中含脂肪较高的饮品.如;奶油球等。（c）发酵乳饮:a、酸乳（sour cream）:用脂肪含量在18%以上的乳品加入乳酸菌. b、酸奶（yogurt）:有较高

17、营养价值和特殊风味的饮料,钙质最易吸收,有美容,保健等功效.如:妙士酸奶,液体状.C、奶粉:将鲜奶蒸去水分制成干粉.d、冰淇淋（ice cream）又叫雪糕,以牛乳或其制品为主要原料,加入糖、蛋品、香料及稳定剂混合配制的一种营养价值高的夏饮.（3）乳饮的服务:（A）储存方法:A、应冷藏在4度的温度下,常温易变质.B、易吸收异味,冷藏时应包装严,与其他食品隔离.C、冷藏时间不宜太长（主要是新鲜牛奶）具体还看说明.D、冰淇淋应冷藏在-18度以下.（B）服务操作：【1】热奶服务：A、将奶加热至70度左右，杯子需预热。B、加热牛奶不宜用铜器皿，铜会破坏牛奶中的维生素C。C、加热过程中不宜放糖，否则在高

18、温下牛奶和糖会产生果糖基赖氨酸，会破坏蛋白质。D、早餐的牛奶宜和面包、饼干同食、应避免同含草酸的食品混吃。【2】冰奶服务：A、放在4度以下冷藏。B、冷藏时应密封。C、倒入杯中八分满，带上吸管。【3】酸奶服务：A、在低温下饮用风味最佳。B、如需加热，可将奶放入温水中缓缓加热，不可超过人的体温为宜。注意：牛奶不可与酸性物质结合，如柠檬，但酸奶例外。第四章 茶 TEA一、茶的概述。1、历史：起源于中国，进入日本，到达欧洲和北美。2、茶的功效：化合物500多种，有提神醒脑，生津止渴，利尿预防便秘，坚齿，清心明目，增强免疫力，延缓衰老，排毒抗辐射，降脂减肥，降血糖，抗癌等功效。3、茶的份量：一般每天不超

19、过12克。根据饮用方式分：热茶、冰茶、配制茶饮料等。4、茶的种类：（1）绿茶：属不发酵茶类，如：西湖龙井、碧螺春。（2）白茶：产于福建，如：白毫银针。（3）黄茶：轻微发酵茶。君山银针（4）青茶：是半发酵茶。铁观音。（5）黑茶：属后发酵茶。云南普洱茶。（6）红茶：属全发酵茶。如祁门红茶、印度大吉岭茶。（7）花茶： 薰花茶 如桂花茶、（8）紧压茶：压制成饼。二、茶的鉴别与存放：1、鉴别：以感观审评为主，理化检验为辅。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白毫为高级茶品。2存放：（1）防潮：茶易吸收空气中的水分。（2）防止吸收异味：易吸收其他的味道。篇二：调酒师 培训计划 （初级） - 上海市

20、人力资源社会保障网 调酒师培训 计划 （初级） 一 说明初级调酒师是酒吧一线的技术工人，其业务能力对酒吧经营至关重要。作为初级调酒师，必须掌握用调制用具、盛器调制处方化鸡尾酒。除观摩和课堂教学外，实际操作是重中之重。根据上海的实际情况，还增加了酒吧服务、调酒服务标准。二 培训目标为在酒吧工作的调酒人员晋升初级调酒师进行初级技能和业务知识培训。三 课程和课时分配四 使用教材旅游行业工人技术等级培训考核教材 调酒 国家旅游人事劳动教育司编 高等教育出版社 书籍编号：ISBN 7-O4-004282-7篇三：调酒师培训专家解读调酒师职业生涯调酒师简介调酒起源于美国，至今约有200多年历史。调酒是指把

21、酒和其它饮料辅料按一定比例调和在一起含有食用酒精的饮料。调酒是一门技术，调酒也是一门艺术。调酒是技术与艺术的结晶，调酒是一项专业性很强的工作。调酒为人们提供了视觉、嗅觉、味觉、肉体和精神等方面的享受。调酒的色、香、味、型、格、神、情、爱、温、湿、光、音等自然营养保健是体现调酒师调酒技术水平高低的重要标准。调酒主要分为英式调酒和美式调酒（花式调酒）。英式调酒就是英国人调酒的方式，也叫鸡尾酒调酒：调酒的标准和程序及质量严格规范正统高品质，英式调酒主要注重鸡尾酒色香味形的调制，调酒动作优美高雅大方。常熟市喜达屋职业技能培训学校专业培训英式调酒师。英式调酒适合一些高雅的上流社会人士，女性调酒人员被称为

22、淑女调酒师，男性调酒人员被称为绅士调酒师，有淑女绅士调酒师的美誉，英式调酒调酒师工作主要是在国际著名品牌的四、五星级酒店酒吧、西餐厅、咖啡厅、英式酒吧调制销售鸡尾酒和饮料工作，月工资一般在1500元-8000元。这些酒店酒吧大多数都播放或现场吹弹高雅经典流行的萨克斯、钢琴、小提琴、爵士等音乐，很适合中上流社会成熟有品味的成功人士休闲会友和商谈，这些客人主要来享受鸡尾酒和酒吧环境的。目前一些大中城市主流酒吧90%以上都是英式酒吧，所以英式调酒师比较容易就业，工作相对比较稳定。调酒师在这些酒店酒吧发展空间很大、员工福利待遇好、工作和收入比较稳定，通过努力可以从调酒师升级成为酒吧领班、酒吧主管、酒吧

23、副经理、酒吧经理等。但国际星级酒店对调酒师个人综合素质和 英语 的要求比较高。调酒师如果能在国际著名的五星级酒店酒吧工作五年以上并表现优秀那才有资格被称为“国际精英调酒师”这是令调酒师引以为豪的崇高荣誉。花式调酒（美式调酒）也叫美式调酒，美式花式调酒就是美国人的调酒方式。美国人待人热情、开朗大方、易于接近，生活节奏快，喜欢饮食美味但又不愿意花费太多时间去制作，他们讲究的是速度效率，对鸡尾酒的色香味形品质要求不高，随意性很强，不拘一格。有时也融入了一点基本花式调酒表演动作，但一般要求不高。美式花式调酒主要注重调酒动作表演，美式花式调酒师的工作主要是在动感激情的时尚的演艺酒吧调酒表演工作，月工资一

24、般在1500元-8000元。美式花式调酒是在调酒制作过程中加入了一些娴熟流畅的调酒动作表 演；如抛接酒瓶和调酒听以及喷火等杂技和舞蹈表演，是把酒吧调酒、 音乐 、杂技、舞蹈融合在一起增加活跃酒吧的气愤。花式调酒的过程中的调酒动作配合音乐节奏充满了激情和动感，欣赏性强、时尚流行深受广大少年泡吧族的喜爱。常熟市喜达屋职业技能培训学校专业培训花式调酒师。掌握花式调酒技能是调酒师追求调酒事业的发展和谋求高薪的重要武器。近几年来随着全球经济一体化不断的深入，中国的酒吧像雨后春笋般的发展，花式调酒也成为新时代的宠儿。据美国国际记者采访相关行业专家得知：目前国际酒店酒吧就业市场花式调酒师严重缺少，特别是中国

25、，一些演艺酒吧只能采取特约特聘等方式邀请一些技艺精湛的花式调酒师兼职表演。在美国、英国、法国、意大利、日本、韩国等一些国家技艺精湛的花式调酒师的名气和收入不亚于那些著名的歌星和影星。特别是中国属于发展中国家，花式调酒师将有很大的发展潜力。这些酒吧主要是以节目表演为主也提供一些鸡尾酒，音乐主要播放一些激情动感时尚的音乐。很适合一些活跃有激情年轻人士。3咖啡师培训专家揭秘咖啡师职业生涯？咖啡师是都市时尚彩虹职业，咖啡师是在酒店、宾馆、饭店、咖啡厅、咖啡馆、咖啡公司等地方从事咖啡调配制作销售和服务等工作的人员。月薪一般都在1500-6000元，有些大城市资深的老咖啡师月薪过万元。主要工作内容：（1）

26、对咖啡豆进行基本鉴别保存，根据咖啡豆的特性拼配调制出不同口味的咖啡饮品；（2）使用和保养咖啡设备、制作咖啡；（3）为顾客提供咖啡服务；（4）传播咖啡文化。咖啡师职业概况：自1645年威尼斯在世界上开办第一家咖啡馆起，咖啡业就迅速蔓延，很快地铺满了欧洲及世界各地，咖啡已成为人们生活中的必须品。咖啡是世界三大饮品之一，也是世界上除石油外的第二大贸易出口商品。300年来，咖啡遍布世界每个角落，全世界有50多个国家种植、加工3000多种咖啡豆，全球消费量达700万吨。在中国五千年的传统文化中，饮食文化占据了相当大的比重。随着改革开放的深入，咖啡文化也逐渐在国内蓬勃发展起来。如每个中国人每天多喝半杯咖啡

27、，那么中国人将左右世界咖啡的市场，从而使咖啡师的需求稳步提升。目前国内所有涉外旅游指定的星级宾馆、饭店都设有咖啡的专营场所，很多大中城市都相继开启咖啡酒吧一条街，大多甲级写字楼、大专院校、大型商场、高档住宅小区都专为咖啡开辟的场地。以上海为例，目前共有咖啡馆1000多家，年消费额达30多亿元。但在 北京举行的201X年中国咖啡师大赛上，北京名副其实的咖啡师还不到10人，仅这两个城市，目前咖啡师的市场缺口就超过1万人。常熟市喜达屋职业技能培训学校专业培训咖啡师。好的咖啡师一般有很多追随者，在一些咖啡厅，经常有客人就为了品尝某位咖啡师制作的咖啡慕名而来。从教育和培训的角度来看，目前咖啡从业人员还没

28、有接受与国际接轨的教育培训。现有的培训不够规范，不少从业人员专业知识不足，流动性较强，缺乏相应的理论知识，动手能力差，职业能力较低。国内仅有一些民办学校和一些职业技术学校有相关的培训，但规模都比较小，没有得到相关部门及行业的认可，教学内容和手法不规范，培训后的学员尚不能满足市场的需求，针对这种情况常熟市喜达屋职业技能学校花费巨资从咖啡王国意大利引进全套现代化先进的咖啡设备和技术，为咖啡行业培训国际精英咖啡人才。改革开放以来，随着人们生活水平的提高，我国同西方国家的交流的不断深入，咖啡业发展速度有所加快。世界著名品牌的咖啡连锁店相继进入中国大陆，抢占中国市场（如BRISTOT咖啡、illy咖啡、

29、 LAVAZZA咖啡、 Camardo咖啡、Cam咖啡、Corsini咖啡等等）。201X年的奥运会即将来临，使得我们与国际交往的机会更多，咖啡业将面临更快的发展。在国内许多大中城市咖啡专业场所数量每年在以20%左右的速度增长，咖啡业的发展潜力巨大。咖啡师这一职业有着很大发展空间，对其进行规范，对于促进就业，提高人们的生活质量有着一定的意义。来常熟市喜达屋职业技能培训学校体验意大利顶级专业咖啡技术和艺术所带来的完美咖啡 。 我们秉承意大利专业级咖啡师培训标准体系，资深老师亲自授课，每位学员都有实操机会。 我们拥有的意大利最顶尖的咖啡技艺，已不仅是把一杯咖啡做得好喝，更是一件完美的艺术品的展现 !相信你的视觉！相信你的嗅觉！相信你的味觉！只要你用专业标准来寻找好咖啡，垃圾咖啡就会远离你！关于咖啡师咖啡，从来没有像今天这样深层融入到我们的生活。它本身就是文化的符号、心情的装饰品和精神调节的良药。它承载着人们