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1、成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及其他说明物。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列设施、设备布局、安全环境设

2、计、停车场设施等。第四条 对超市食品安全从业人员的要求 （一）基本要求 从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。应随时

3、进行自我医学观察，不得带病工作。企业应建立从业人员健康档案。（二）从业人员个人卫生 从业人员应保持良好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服、勤理发、勤洗澡。工作时应穿戴清洁的工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。接触直接入口的食品时，手部应进行清洁并消毒，并使用经消毒的专用工具。（三）人员的培训 企业应对新入职及临时参加工作的从业人员进行相关知识的培训，了解企业相关规定和工作流程，掌握各个环节过程中保证食品安全的要点，考核合格后方能上岗。定期对从业人员应进行培训和考核，记录并存档培训和考核的情况。第二章 采购环节 第五条（要点说明）抓好商品质量管理，采

4、购过程是关键。采购环节的关键是索证索票。第六条 供应商引进的条件 企业应有明确的供应商引进标准。资质审核 了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本;税务登记证;一般纳税人证书;组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）;卫生许可证;企业执行标准;生产许可证。进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表;生产商生产许可证;自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。全部资

5、质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。第七条 商品审核 审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品条码系统成员证书;属专利性质商品的专利证书;商品进入该地区销售的许可证;商品检验报告;保健食品批准证书;绿色食品证书;原产地域专用标志证明;酒类批发许可证;国产酒类专卖许可证;酒类流通备案登记表;动物防疫合格证;有机农产品证书;无公害农产品产地认定证书;农业转基因生物标识审查认可批准文件等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书;进口食品标签审核证书;进口

6、动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。索证索票 有标准的索证索票流程和制度。第八条 采购流程管理 （一）采购工作流程 企业应有明确的采购工作流程，采购人员应认真执行流程。（二）采购流程中的要点 索证索票应严格、细致、全面、完整;应存档每一种商品的样品或图片资料;应对高风险商品、自有品牌商品供应商进行实地考察;企业应设立与采购部门对应的食品安全管理部门;应对采购人员的个人行为进行规范和考核，并签订承诺保证书。食品安全管理部门在本环节的职责包括：制订相关审核流程，对供应商和商品的资质进行审核，同时与采购人员保持协作。食品安全管理部

7、门对存在质量隐患的供应商和商品有一票否决权。第三章 验收环节 第九条（要点说明）本环节适用于商品在企业的配送中心或各门店进行商品验收的过程。超市应制定并执行相关食品的验收流程和标准，以确保其合法、安全和质量符合相关国家、行业及地方标准。第十条（工作手册）企业应在国家相关标准的基础上，建有以下工作手册：进退货工作手册、商品验收标准、企业进退货工作流程、对运输车辆的管理手册。第十一条 商品验收 （一）企业应有保证食品安全的完整的进退货工作流程。（二）卸货前检查 供应商的送货车辆应保持清洁;商品堆放科学合理，避免造成食品的交叉污染;如对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录送货车辆温度，并记录存档。

8、（三）商品包装检查 核对订货汇总单，所送商品是否和所定商品一致;纸箱标示是否和商品一致，包装有无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整，无严重破损;内包装应无破损，商品的形状完好无损;外包装名称和包装内商品名称一致。（四）商品质量的基本检查 商品应清洁，并符合企业相关验收标准;商品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象;对温度有要求的商品应确定商品的温度与包装上指示温度一致，冷冻商品没有曾经解冻痕迹。（五）定型包装食品的验收 门店收货时，对定型包装的熟食卤味、豆制品等食品应索取产品检验合格证和专用送货单;对运输工具、包装日期和产品进行检查、验收，同时做好记录;检查食品的保质期，确保其在允收期限

9、范围内;确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。（六）非定型包装食品（包括生鲜食品）的验收 门店收货时，非定型包装产品根据需要应索取产品检验合格证明，专用送货单据，国家或地方执法机构规定的相关证明文件，如屠宰、加工、检疫、销售的许可证明，相关载具的清洁消毒证明等。对运输工具、加工日期和产品进行验收，同时做好记录。检查商品的剩余保值期，确保在允收期限内。对保质期较短的生鲜产品须根据实际情况提高允收期要求。确保包装和运输条件（如温度、湿度、卫生状况等）符合法定要求，无交叉污染危险，数量、批次和送货单一致。检查食品的相关质量指标，包括但不局限于外观、颜色、气味、新鲜度、中心温度等指标。对

10、高风险产品建议根据产品特点进行定期的理化及微生物检验。建议有条件的超市建立区域性配送中心，统一食品的验收、存储和配送。（七）预包装商品标示检查 国产商品标示检查应至少具有以下独立信息（对于最小销售包装表面积小于10平方厘米的产品，可以仅标注：产品名称、生产者名称和生产日期）:a） 食品名称;b） 配料表;c） 净含量及固形物含量（固液两项产品）制造者;d） 生产者和经销者的名称和地址;e） 日期标志和储藏指南（产品保质与储藏条件有关的产品）;f） 质量/品质等级（国家，行业标准中明确规定质量/品质的产品）;g） 产品的标准号。进口商品标示检查应至少具有以下独立信息:c） 净含量及固形物含量;d

11、） 进口食品必须表明原产国、地区名;e） 总经销者的名称和地址;f） 日期标志和储藏指南（产品保质期与储藏条件有关的产品）;g） 进口商品应有中文标识，中文标识应大于外文标识。第十二条 环境要求 食品验收的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品验收时应当注意按生产单位、品种分别放置于食品专用栈板上，保证商品分类、分架。做到生熟食品分开，避免交叉污染。在本环节中应保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过20分钟，冷冻食品脱离冷链时间不得超过30分钟。第十三条 工作要点 验收工作人员

12、应比较相关文件，以确保商品品种符合要求。如确定有所差异，应即刻通知送货人员。如发现商品有损坏的情况，应在相关单据上记录所有损坏情况。建议对货物损坏情况进行拍照并存档。对于商品验收的全部信息数据，验收人员应和供应商方面一起确认，并保留双方签字单据。在退货过程中，对那些确定能够威胁健康的商品，建议企业应按国家有关规定处理或进行协议销毁，而不是退货给供应商。第四章 食品存储控制 第十四条（要点说明）适用于企业在门店库房、配送中心商品存储环节过程的管理。企业应有完善的信息系统，进行仓储管理。第十五条 环境要求 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，定期清扫，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不

13、得存放有毒、有害物品（如：食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，外显式温度（指示）计便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责检查，定期除霜、清洁和维修，

14、保持霜薄气足，无异味、臭味，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第十六条 商品管理 在食品专用独立仓库或存储区域，和其它食品有适当物理分隔避免受到污染。按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料;外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放。在冷库存放的食品应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上或食品级的专用栈板上，做到生熟食品分开存放于不同的冷库内，避免交叉污染。不同类别的商品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架

15、和货垫。食品外包装应完整，无积尘，码放整齐，隔墙离地，要便于检查清点，便于先进先出。常温存放的食品应储存在温度适宜（按不同产品的具体要求）、干燥的库区，避免阳光照射。冷藏存放的食品应储存在温度湿度适宜的冷藏库中。新鲜蔬菜、水果的存放温度应控制在5 - 15C。要求冷冻存放的食品应储存在温度-18C以下冷冻库中。冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。库房内安装温度表、湿度表。冷藏库（柜）温度为-25以下。冷冻库（柜）温度低于-18。热柜的温度达到60以上。不得将有冷藏、冷冻要求的食品在无冷藏、冷冻的条件下储存。根据商品储藏要求进行相应的湿度控制。第十七条 流程管理要点 超市应建

16、立食品储存、报废和出入库台帐，详细记录所采购食品特别是熟食卤味的品名、生产厂家、生产日期（批号）、进货日期、保质期、进货数量、运输包装、产品质量等信息，确保食品从采购、运输、储存到销售环节的可追溯性。库内储存商品应有明确直观的标识信息。标识信息至少包括货号、品名、数量等。超市配送中心或门店仓库应按“先进先出”原则发货给销售部门。认真执行食品入库出库检验登记制度，做到登记清楚，日清月结，帐物相符。对库存商品应定期盘点检查，确保无过期报废食品，并做好相关台帐记录。冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环节中商品脱离冷链时间不得超过30分钟。对货物验收相关单据的整理应科学有效，不应

17、有遗漏。商品在入库时，必须经过验收通道由收货部人员负责验收，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对库存商品定期进行保质期和质量检查，发现将过期或腐败变质商品应及时处理。对货物的存放应有系统的管理，将货物放置在规定的区域范围内，以提高工作效率。第五章 食品现场制作 第十八条（要点说明）企业在配送中心和门店中，有对食品进行加工的这一过程。加工操作规程应包括对食品粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。企业应按本规范有关要求,根据预防

18、食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。第十九条 环境要求 食品加工场所周围环境应整洁，保持适当温度湿度，配备合适的温度、湿度，防蝇虫及灰尘控制设施和设备，具备独立的排水、排污设施。食品加工场所周围直线距离应在10米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有倒粪站、化粪池、垃圾站、公共厕所和其他有碍食品卫生的场所。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的从其规定。

19、便利店食品安全管理制度2 第一条 为规范食品流通秩序，加强食品流通的行业管理，规范食品经营行为，保障食品消费安全，根据国家有关法律、法规，制定本办法。第二条 本办法所称市场，是指从事食品交易活动的批发市场、零售市场（包括集贸市场、超市、百货店、仓储式会员店、便利店、食杂店等）。本办法所称经销商，是指从事食品批发、零售、现场制作销售等活动的组织或个人。第三条 在中华人民共和国境内从事食品流通活动，适用本办法。第四条 商务部负责全国流通领域食品安全的行业管理。县级以上地方商务主管部门负责本行政区域内流通领域食品安全的行业管理，负责指导、督促市场建立保障食品流通安全的管理制度。第五条 市场和经销商应

20、当取得营业执照等国家法律法规要求的经营食品的相关证照，其食品经营环境应当符合国家食品安全卫生的相关法律法规和标准。第六条 市场应当设立负责食品安全的管理部门或配备食品安全管理人员，监控本市场的食品安全状况。第七条 市场应当建立以下管理制度：（一）协议准入制度。市场应与入市经销商签订食品安全保证协议，明确食品经营的安全责任。鼓励市场与食品生产基地、食品加工厂“场地挂钩”、“场厂挂钩”，建立直供关系。（二）经销商管理制度。市场应当建立经销商管理档案，如实动态记录经销商身份信息、联系方式、经营产品和信用记录等基本信息。经销商退出市场后，其档案应至少保存二年。禁止伪造经销商档案。（三）索证索票制度。市

21、场应当对入市经营的食品实行索证索票，依法查验食品供货者及食品安全的有效证明文件，留存相关票证文件的复印件备查。（四）购销台账制度。市场应当建立或要求经销商建立购销台账制度，如实记录每种食品的生产者、品名、进货时间、产地来源、规格、质量等级、数量等内容;从事批发业务的，还要记录销售的对象、联系方式、时间、规格、数量等内容。（五）不合格食品退市制度。对有关行政主管部门公布的不合格食品，市场应当立即停止销售，并记录在案。发现在本市场销售的食品存在安全隐患，经具有法定资质的检测机构确认，市场应当立即停止销售，并依法报相关部门处理。第八条 鼓励市场申请绿色市场认证，并使用相应的认证标志。禁止冒用、使用伪

22、造的前款规定的认证标志。第九条 市场现场制作食品、散装食品及生鲜食品销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。鼓励市场现场制作食品在消费者可视范围内操作。市场生、熟食品应分区销售，防止交叉污染。第十条 商务主管部门应当建立市场巡查制度，对市场食品安全管理制度的建立和实施情况进行监督检查。第十一条 商务主管部门应当加强流通领域食品安全信用档案管理，完善食品安全的市场信用监督和失信惩戒机制。第十二条 商务主管部门应当与食品流通行业中介组织建立沟通协作机制，充分发挥行业组织的自律作用。第十三条 鼓励新闻媒体对违反本办法规定的行为进行舆论监督。任何单位或个人可向

23、当地商务主管部门举报、投诉违反本办法规定的行为。第十四条 市场违反本办法第六条、第七条、第八条第二款规定的，由商务主管部门予以警告，责令限期改正。逾期不改正的，可处1000元以上5000元以下罚款;情节严重的，可处5000元以上3万元以下罚款，并可向社会公告。第十五条 商务主管部门工作人员不依本办法规定履行职责，或者滥用职权的，依法给予行政处分。第十六条 本办法由商务部负责解释。 便利店食品安全管理制度3 一、进货索证索票制度 1、严格审核供货商的许可证和食品合格证的证明文件。2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或流通许可证、食品质量认证书、进口食品有效商检证明、食品检

24、验检疫合格证明。上述相关证明文件，应当在有效期内、首次购入该种食品时索验。3、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或有供货商盖章及签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销售日期等内容。4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证书、商检证明、检验检疫合格证明。质量检验合格报告和销售发票（凭证），应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查。相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。二、食品进货查验制度 1、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进

25、货日期等内容。2、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该食品购入之日不少于2年。3、定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。三、库房管理制度 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。2、食品仓库实行专管专用，并设立有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，确保功能运转正常。3、

26、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品应有明显标志，有异味或易吸潮的食品，应密封保存或分库存放。易腐蚀食品要及时冷藏、冷冻保存。4、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5、建立仓库进出库专人验收登记制度，采用勤进勤出、先进先出的原则，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变和生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。6、食品仓库应该常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。四、食品销售卫生制度 1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，如要打喷嚏用手捂口。2、销售直接入口的食品必须有

27、完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。3、食品销售应有专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染的设施。4、销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。5、进口食品，经营进口的预包装食品应当有中文标签;依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规和食品安全国家标准的要求，并载明食品原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。五、从业人员健康检查制度 1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，不得超期使用健康证。2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事直接入口食品的工作。六、从业人员食品安全知识培训制度 1、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。2、实习人员必须经过培训并通过考试，考试合格者方可上岗。3、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。七、食品卫生安全检查制度 1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实