文化基础知识 面点文档格式.docx

1、广义 面点具有广泛的意义和内容是一种 营养丰富.色 香 味 形 质 俱佳的食品。1 出现的形式：糕 团 饼 酥 包 饺 面 粉 粥 粽等 1 正餐使用 2 早餐使用3 使用方面 3 筵席配点 4 调剂糕点4 我国面点的特点 ： 历史悠久 ，用料广泛 ，工艺精湛， 品种繁多。用料广泛和合理 ：除粮食外 广泛使用 鱼虾 禽畜肉 蛋 乳 蔬菜等 做为原料由以上4点得到面点的概念面点是以各种粮食 禽畜 肉 鱼虾 蛋乳 果品 等为辅料，配以多种的调味料进过加工而制成的具有一定的色 香 味 形 质 俱佳的面食点心和小吃。 二 我国的发展历史和前景 两千七百多年前 历史记载 就有记载 三个高峰时期 1 24

2、00多年前 2 唐代 3 明清时期插入 邱庞同 先生的 中国面点史话 和简单介绍 三 面点在饮食行业中的的地位 1 是饮食业地重要的组成部分。2 是人们不可缺少的重要食品。3 是活跃市场 丰富人民生活的重要的消费品。板书： 出现的形式： 3 使用方面 2 早餐使用 3 筵席配4 调剂糕点小结：这节课主要学习了面点的概念，和其在饮食行业中的重要作用，重点是叫学生在理解中记住面点的作用，体会到面点在饮食行业中的 重要作用。了解三大 古代面点繁盛时期课后练习及作业：说说 面点概念？教学反思：我国的面点历史方法多样 对抽象的概念在这一节的学习中做减法 而不是做加法 使学生记住真正的重要概念就可以了。教

3、研组查阅情况：教务处、教科室查阅情况：组长签名：年 月 日 主任签名： 年 月 日第一章 第二节 我国面点的特点以及分类通过这节课的学习是同学们对我国的面点的特点有一个宏观的了解掌握面点几大流派 的分类对于几个大流派的特点可以通过理解来认识和记忆他们的特点 各个流派的面点的各自的特点以及他们的形成的原因。我国面点经过长期的发展，进过历代的面点师地不断地努力和总结创造出了口味纯美 工艺精湛 色彩俱佳的各种面点制品一具有的特点 宏观 ： 历史悠久 用料广泛 工艺精湛 品种繁多 等特点 分类 表格 二 面点分类1 按原料类别分类1. 麦面类制品 2. 米类及米粉类制品3. 豆类及豆粉类制品4. 其他

4、原料流派地域选料口味工艺特点京山东 东北华北 西北米 杂粮 粉粮食甜咸有独特工艺苏长江流域浙江江苏米 和 面浓醇 偏甜注重造型有自己特色广珠江流域、广州为代表米面 薯类清淡原味多汁借用西方的技艺比较多川长江中下游西南地区用料广泛 米粉口味多样精细多样 2 按 面团性质 冷水面团 （水饺 混沌 手工面）1 水调面团 温水面团 （花式蒸饺） 热水面团（开水面团）化学 （开花馒头 桃酥 开口笑 ）物理 （蛋糕 凉蛋糕） 2 膨松面团 生物（例举 包子 馒头 花卷）3 油酥面团3 成熟方法 1 煮 2 蒸 3 煎 4 炸 5 烤 6 烙 7 抄4 形态分类 糕 饼 团 酥 包 饺 粽 粉 粥 烧卖 （

5、简单说明）5 口味分类 甜味 咸味 复合味 小结这一节主要学习面点分类基本方法 使同学们对面点有一个概括的框架的认识请简单说说面点的分类方法有哪些简略说明内容？教学反思 ；对面点的分类的方法同样是采用重点突出 去除其他枝蔓的方法 突出重点使学生便于理解和记忆。第一章 第三，四节 面点常设备通过这节课的学习使同学们认识常用的面点制作中的机械工具和手工工具 了解常用工具的使用和保养的知识 面点各种工具在使用加工中不同的作用对各种工具的各自的特点和在加工中特殊功能的理解学校教材与设备工欲善其事 必先利其器。 我国的很多的面点品种现在还都是在手工加工 ，各种工具对面点操作者的作用是非常巨大的 ，不仅减

6、轻了劳动者的劳动强度，而且使品种有了很大的发展，许多合手的工具 可以使用一生。 一 常用设备 1 初加工 设备1 绞肉机 （加 安全故事）2 磨浆机3 搅拌机2 成型设备 1 案台 2 饺子成型机4 月饼成型机 3 成熟设备 1烘烤炉 2 平炉 3蒸煮灶 （简单介绍）二 常用工具1 制皮工具 1 面杖 2 通心锤 3 单手棍 4 双手杖 （上海一带使用多） 5 橄榄杖 6 花棍 2 成型工具 1 印模 2 套模 3 花嘴5 花钳 5 花车3成熟工具 1 炒勺 2 笊篱 3 锅铲 4盏模 4其他工具 ： 略 第四节 工具 使用及保养一 熟悉设备和工具性能 掌握正确的使用方法二 做好设备工具的使用

7、后的 卫生 和养护工作1 保持用具的清洁定时严格消毒2 机器设备使用后，要擦洗干净保持干燥 3 生熟食品用具必须严格区分开三 定点存放 编号登记 其他常用的机器知识扩展 开酥机 压面机 和面机 法式烤箱 （带蒸汽加湿功能的烤箱） 焗炉 等（ 安全故事 为什么 女生头发要收入帽子里面 ） （ 课程中插入故事 烧卖的传说） 这节课学习了面点中常用的机械设备 和常用的工具的相关知识，对几种常用的工具适合做什么制品做了一个简单的说明，扩展了现在面点使用的一些，比较多的设备。 简述常用的面点设备和工具有哪些。 引入故事 和扩展一些现在使用的机械用来吸引学生的注意力第一章 第四节 面点基本操作 通过这一节

8、的学习使同学知道面点的制作过程 掌握面团和制的基本过程面团和制中几种不同面团和制的理解 面团和制几个过程的理解记忆 。直接由上节课的内容导入 面点 制作基本操作技术包括 和面 揉面 搓条 下剂 制皮 上陷 成型 成熟 每一环节节节相扣 相互关联。 一 调制面团 概念 揉面 ：就是将面团揉透 揉均 揉顺 目的 ： 增加面团 筋力 柔润 光滑 手法 ： 揉制 擦制 叠制 抄拌1 和面 调和 揉面2成型准备工作 1 搓条 目的 便于下剂 要点 双手用力均匀 成品 条的粗细要有制品要求决定2 下剂 目的 成品大小均匀 方法 1 揪剂 2 切剂 3 摘剂 4 按剂 3 制皮 目的 为了包陷 方法 1 按

9、皮 2 擀皮 3 压皮 4 捏皮 5 摊皮 6 虎口收4 上陷 目的 为了包陷 3制皮 1 擀皮 2 拍皮 3 压皮 4 摘皮 5 捏皮 6 摊皮4 包陷 1 无缝包法1包陷法 2捏边包法 3 提褶包法 4 卷边包法2 夹陷法 指加入的馅心在成品或半成品的中间层相隔 制作是一层皮料加一层的馅心再加一层皮料的包陷方法3 卷陷法 将皮料擀成片 在熟皮上摸一层陷 再卷 例 花卷 卷筒蛋糕4滚沾法 是一种特殊的上陷的方法 知识故事扩展 馒头 来历 五丁包来历这节课学习了面点制作的流程 主要是面团和制 和 包陷成型两个环节请简单说说 面点成品制作的 流程。 这节课的内容比较繁琐 对有些 讲课要注意 条理

10、 和层次感的 使学生比较好理解和记忆相关的内容 还要注意语言的速度。面点制作的胚皮原料 通过这一节的学习使同学们知道面点中常用的制皮原料有哪些 理解各种制品为什么要选用相对应的原料、。 掌握各种皮胚原料的特性 各种原料在面点中的独特作用，特别的注意点学校教材 黑板 我国幅员辽阔 物产丰富，用以制作面点的原料非常广泛，几乎所有的粮食，杂粮，以及大不分的可使用的食材都可以制作面点 面点常用的胚皮原料有 麦类 米类 杂粮 类 这三种原料制成的粉有一定的韧性，疏松性可塑性， 适合制作各种面点制品的皮胚，更主要的是含有大量的淀粉蛋白质，维生素 ，可以作为人们日常生活的能量的主要来源之一。一面粉的分类1

11、小麦 ： 我国大部分地区都产小麦 -面粉 1986年面粉等级 国标 1 特一粉 2 特二粉 3 标准粉 4 普通粉因为以前的 不是针对特别的品种来制定的所以品质并不佳 由用途来划分的 -专用粉1 面包粉 是高精粉，高粉 有硬质的小麦来制成的，面粉 专门用来制作面包一类对面粉的。面筋要求比较高的制品。2 通用粉 中筋粉 中筋 中粉 ，是高低粉中间的面粉 ，适合制作 包子饺子 馒头 等 就是我们一般称的 富强粉。3糕点粉 低筋粉 底粉-软壳面包 蛋糕粉 用来制作 桃酥 松酥 派塔 等4蛋糕专用粉；特殊加工的 用氯气降筋的5自发粉 中筋面粉 中筋面粉中加入小苏打盐类等6强化面筋 营养强化7全麦面粉

12、二 面粉的工艺性能 1 面筋工艺 （麦胶蛋白 麦谷蛋白 ） 几个性能 ； 1 延伸性 2 弹性 3 韧性 4 可塑性 5 比延展性 2 吸水性 吸水的多少取决于蛋白质的多少 3 糖化 ；面粉中的淀粉转化成麦芽糖的能力。知识扩展 ： 刀削面的来历 ： 蒙古骑兵到晋中 一带 ，禁止农民家里，面有铁器 规定每十户人家才会有一把菜刀 并且有当地的鞑子来保管 这一天一个 老汉到去鞑子处拿菜刀，菜刀刚好被别家借走了 只好回去 ，这时候踢到一片铁片，顺手藏起来带回家去，回到家家里面 ，老伴已经和好面准备下锅了 了可是刀没有面条还没有办法做好， 老汉临机一动 ，拿铁片来削面 ，煮熟吃 ，结果非常可口于是 一家一家的相传 ，这样最初的 山西刀削面就这样诞生了。知识 扩展 面团分类 冷水 生物 温水 1 水调面团 热水 化学 2 膨松面团 物理 A 麦粉层酥类3 油酥面团 混酥 4 浆皮面团 米制品 B米及米粉类 米粉团淀粉类面团面团 杂粮类面团分类 果蔬类面团鱼虾类面团C其他类 羹汤类面团 冻类面团