西式面点师中级复习题文档格式.docx

1、10、面筋具备（ ）。A、弹性 B、延伸性 C、韧性 D、以上均是11、下述关于灰分论述,（ ）是错误。A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量关于C、灰分重要成分是矿物质 D、灰分高,面粉精度就低12、形响油脂老化因素中,（ ）是最重要。A、温度 B、湿度 C、空气 D、水分13、白糖中最重要化学成分是（ ）.A、饴糖 B、庶糖 C、还原糖 D、砂糖14、在煮制转化糖（糖浆）时,咱们经常加入柠檬酸之类物质,它们作用是（ ）。A、使糖浆变酸 B、中和糖浆内碳量C、增进糖转化 D、协助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡效果最佳温度范畴是（ ）。A、2530 B、3040 C、1722 D、1015

2、16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其因素是（ ）。A、蛋白膜很厚 B、蛋白膜抗张力大 C、油脂面张力大 D、以上都错17、（ ）属于天然乳化剂。A、卵硫脂 B葡萄糖酸钠酯 C、硬脂乳酸钠 D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（ ）。A、面包 B、曲奇 C、天使蛋糕 D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,阐明该面粉含水量（ ）。A、高 B、低 C、适中 D、很难拟定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为（ ）。A、32% B、34.5% C、0.34克 D、33.6%21、质量正常

3、液体油脂,在25下,应是（ ）。A、不透明 B、少量混浊 C、透明 D、以上都错22、（ ）白糖是于优质白砂糖。A、结块湿润 B、松散干燥 C、色泽微黄 D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力容器应放在（ ）温水。A、2732 B、4550 C、6070 D、707524、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,普通使用（ ）。A、裱花袋和尖嘴花嘴 B、裱花纸袋 C、墨形花嘴和装花纸 D、玟瑰花嘴和花袋25、（ ）不属于糖在蛋糕中作用。A、使制品有甜味 B、使面团起发 C、增长保湿性 D、增长蛋糕表面颜色26、（ ）属于糖在蛋糕制作中作用。A、增长甜度 B、产生颜色及风味C、增长产品柔软性 D、以上均是

4、27、人造奶油之因此被选作油蛋糕惯用油脂原料,其因素是（ ）。A、可塑性较好 B、融和性较好C、亲水性较好 D、人造奶油不含水28、（ ）是属于油脂在蛋糕中作用。A、拌合空气,膨大蛋糕 B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改进组织与口感 D、以上均是29、（ ）不属于蛋糕原料中液体配料。A、蛋糕油 B、水 C、牛奶 D、蛋30、在下述因素中,（ ）会导致蛋糕组织租糙、干硬。A、油脂太多 B、液体原料太少C、液体原料太多 D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意（ ）。A、增长盐用量 B、减少盐用量 C、增长面粉用 D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于（ ）蛋糕。A、油 B、清 C、戚风 D、

5、外国33、糖油搅拌法合用于（ ）蛋糕搅拌。A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其因素是（ ）。A、配方内面粉比重太高 B、炉温太高C、模具中蛋糊填充量太多 D、以上均是35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤规定是（ ）。A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。其目是（ ）。A、增长蛋糕体积 B、增长蛋糕韧性 C、减少蛋糕韧性 D、增长蛋糕重量37、混合戚风蛋糕蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是（ ）。A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内 B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、所有蛋黄糊加入蛋白糊内 D、所有

6、蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕配方中,必定有（ ）。A、糖、全蛋、面粉 B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋黄、低筋粉 D、糖、油、蛋、面粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,规定（ ）。A、配方液体量不能太多 B、烘烤温度尽量高C.烘烤时间长某些 D、蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮烘烤规定是（ ）。A、面火200、底火200 B、面火220、底火220C、面火不要，底火250 D、面火250、底火不要41、云石牛油戟棕色面糊是在原色面糊里加进（ ）原料。A、黑色素 B、可可粉 C、塔塔粉 D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比普通成风蛋糕（如戚风蛋卷）（ ）。A、高 B、低 C

7、、同样 D、无规定43,（ ）属于蛋糕装饰手法中捏塑法。A、用奶油挤成动物 B、用杏仁膏做成小动物C、用熔化巧克力淋面 D、用抹刀涂抹奶油44、普通蛋糕装饰制作规定是形态规范，（ ），图案美观。A、用料营养丰富 B、表面平整 C、色彩平淡 D、以上均是45、当使用人造奶油作清酥面团包入用油时,面团内（ ）加热。A、需要 B、不需要 C、加糖水 D、加盐水46、制作清酥原类点心使用英式包油法中,包入用油油层应占面片面积（ ）。A、1/3 B、2/3 C、1/4 D、1/247、四折法清酥面团,其擀开背面皮,长度应为宽度（ ）倍。A、1 B、2 C、3 D、448、四折法清酥面团,擀开背面皮厚度应

8、为（ ）厘米。 A、4 B、3 C、2 D、149,切割清面团应使用刀具是（ ）。A、轮刀（即滚刀） B、牛角刀 C、菜刀 D、涉及A和B50、在冰冻得坚实清酥面团上大力敲打,其成果是（ ）。A、整形快、产品好 B、破坏层次,产品式样差C、省即时省力 D、涉及A和C51、为使水果坯等清酥制品形体不歪斜,可（ ）。A.不用面火 B、不用底火C、用牛皮纸盖于面上 D、用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完清酥制成品,其较抱负解决办法应为（ ）。A、随便放于柜台内 B、用胶袋装好,5冷藏，次日加热C、立即扔到垃圾桶 D、第二天加价出售53、清酥制品内部组织特点是（ ）。A、层次不明 B、层次清晰 C

9、、硬实无孔 D、中同有大孔洞54、清酥制品操作工艺特点是（ ）。A、重复擀薄 B、重复折叠 C.重复冷冻 D、以上均是55、鲜果酥盒（水果盅）酥盒壳,其上层面片形状是（ ）。A、长方形 B、圆圆形 C、鸡心形 D、正方形56、（ ）作清酥芝士条既合质量规定又省成本。A、用整片清酥面团 B、用清酥面团边角料C、减少包入用油 D.以上均可57、清酥芝士条芝士,是（ ）后加入制品中。A、化成液态 B、揉成圆团状C、切成片状 D,刨碎或切成丝状58、配方中（ ）泡夫制品品质最佳。A、油多、蛋多、水少 B、油少、蛋多、水多C、油多、蛋少、水多 D、油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意（ ）。A、前

10、段炉温低,后段炉温高 B、前段炉温高,后段炉温低C、先后同样用高温 D、先后同样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到是（ ）。A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内 B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内 D、以上均错61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8公斤。经称量,蛋壳重800克,则该净蛋单位成本为每干克（壳蛋价格每公斤6.00元）（ ）元。A、48.00 B、7.5 C、6.67 D、6.0062、已知某批芒果成本系数为1.8,重量6公斤,进货价为每公斤20元,则加工后该批芒果单位成本为（ ）元。A、11.10 B、10.8 C、36 D、6.0063、（ ）不属于点心价格毛利。A、

11、原料成本 B、生产经营费用 C、利润 D、税金64、（ ）用于“优质优价”定价原则。A、用优质原料制作普通产品 B、用优质原料制作优质产品C、用普通原料制作普通产品 D、用差原料制作普通产品65、制定点心价格,应遵循（ ）原则。A、价格不不大于产品价值 B、价格不大于产品价值C、价格反映产品价值 D、以上均错66、按毛利率法制定点心价格时,点心毛利是作（ ）来计算。A、实数 B、虚效 C、基数 D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0.5元,销售毛利率为50%,则该面包价格应定为（ ）。A、0.5 B、0.6 C、0.9 D、168、合理膳食应涉及（ ）原则。A、食品必要无毒无害 B、食物构

12、造必要多元化C、科学烹调 D、以上均是69、（ ）食物为主是合理膳食构造基本规定。A、动物性 B、植物性 C、水果 D、蔬菜70、在冷餐会布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必要（ ）。A、费用在预算之外 B、能烘托冷餐会主题C、色彩鲜艳 D、包活A和B71、餐厅布置冷餐会时,惯用餐台有（ ）。A、长台 B、园台 C、T型 D、以上均是72、Manager中文意思是（ ）。A、主任 B、总裁 C、组长 D、经理73、 Do you like change another 0ne?是说（ ）。A、你喜欢变化吗 B、你需要换另一种吗C、你喜欢另一种吗 D、以上均对74、 I am Sorry!是一

13、句（ ）.A、道歉语 B、问候语 C、告别语 D、称谓语75, Fresh Yeast是指（ ）。A、干酵母 B、即发酵母 C、新鲜酵母 D、速溶酵母76、糖粉英文名称是（ ）。A、White Sugar B、Fine Sugar C、Icing sugar D、lee Sugar77、 Brush”是指（ ）。A、刷子 B、叉子 C、盘子 D、勺子78、手工开酥,应使用工具是（ ）。A、小酥棍 B、中酥棍 C、开酥机 D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应（ ）。 A、卷起来放好 B、折起来放好 C、放于冰箱内 D、以上均信80、如果浮现煤气泄漏,一方面要做第一件事是（ ）。A、关闭煤气阀

14、门 B、立即逃出屋外 C、开动通风设备 D、以上均错二、判断题81题第120题,对的填“”错误填 “”;每题0.5分,共20分）（ ）81、油脂老化后,其色泽变暗。（ ）82、搅把打蛋白时,蛋液温度越高,蛋液质量越好。（ ）83、蛋液搅打时间短,混入空气不够,制品不够起发。（ ）84、在搅打蛋白时,油脂可起到润滑蛋白根作用,协助蛋糊起发。（ ）85、依照面粉中灰分含量及用途不同,面粉可分为高筋粉和低筋粉。（ ）86、面粉品质优劣重要从面筋含量、水分含量、颜色及新鲜度等几方面来鉴定。（ ）87、用手抓一把面粉,摊开后,面粉仍成团,阐明该面粉含水量较低。（ ）88、巧克力在低温时会保持液态状态。（

15、 ）89、熔化巧克力时,要用隔水加热法。（ ）90、熔化巧克力时,必要往巧克力内加水。（ ）91、巧克力饰花线条粗细普通在2-3毫米左右。（ ）92、清酥面团包入用油,普通在50%以上。（ ）93、清酥面团三折法是指面团重复折叠3次（涉及包油一次）。（ ）94、在折叠次数相似时,四折法要比三折法得到层次更多。（ ）95、在烘烤清酥制品时,从头到尾都得使用高温（如225）。（ ）96、存储清酥成品,可用塑胶袋或罐子装好,于5冰箱内藏。（ ）97、对清酥制品质量规定:最重要是大小均匀。（ ）98、清酥类制品特点之一是:内部组织层次清晰,口感酥松。（ ）99、双眼酥（蝴蝶酥）可不撒砂糖,另加奶油、果

16、酱于面片上,再卷。（ ）100、奶酪酥条（芝士条）是先整好形,再加上奶酯。（ ）101、泡夫起发,重要是靠油脂作用。（ ）102、制作泡夫时，加入面粉后，不能再加热。避免烫熟面团。（ ）103、制作泡夫面糊时，面粉加入时要过筛，以免浮现面疙瘩。（ ）104、泡夫成品内部壁薄,阐明打发限度好,体积大。（ ）105、鸭子泡夫鸭脖子,是插在鸭身奶油当中。（ ）106、油炸泡夫时,要采用高油温,迅速炸熟。（ ）107、饮食行业毛利涉及生产经营费用,利润、税金等。（ ）108、点心价格制定,必要适应市场需求。（ ）109、按毛利率法来制定点心价格,过程太复杂,不适当于点心行业使用。（ ）110、合理膳食

17、,仅指热能和营养素供应足够,并不涉及各种营养之间数量平衡。（ ）111、膳食中食物构造应尽量单一,以蛋白质为主,以保身材需要。（ ）112、国内当前构造特点之一是:蛋白质摄取重要来源于动物性食物。（ ） 113、按照合理膳食构造规定,咱们应在坚持植物性食物为主,动物性食物为辅同步,重点提高动物性食物消水平。（ ）114、含碘至少物是海、紫菜、海、贝类等。（ ）115、冷餐会可不设座位,也可设座位。（ ）116、 Sorry，Sir!是最常用道歉语。（ ）117、人造奶油英文名称是 Margarine。（ ）118、杏仁粉英文名称是 Almond Slice（ ）119、 PIPING BAG“是指挤花袋。（ ）120、发现车间泄漏煤气时,应及时关闭门窗,开动抽风机,把煤气味抽走。