完整版谷物类原料基础知识1Word下载.docx

1、主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.53%。绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，且人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有1030%左右。5、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6、水分：含量的正常范围在1114%之间。二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用（一）谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起

2、保护作用。2、糊粉层由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。3、胚乳由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白质。4、胚位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。（二）谷粒在烹饪中的运用1、制作主食2、制作面点3、制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料第二节 谷物类原料的种类一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米粳米糯米外形粒形细长，色泽灰白，透明的或不透明粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明白色不透明产地四川、湖南、广东华北、东北和江苏江苏南部及浙江品质特点硬度小，易碎，含直链淀

3、粉较多，胀性大，出饭率高，但粘性小，口感干而粗糙质地硬而有韧性，不易碎。煮时焯性大于籼米，柔软可口、香甜，胀性小，出饭率低于籼米硬度低，煮熟后透明，粘性强，胀性最小，出饭率低烹饪应用制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可发酵）制作干饭、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（不可发酵）一般不作主食，多用于制作糕点（不可发酵）二、面粉小麦经加工后即为面粉。面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。（一）等级粉色泽面筋质（湿重）水分特制粉（富强粉）白，质细不低于26%不超过14.5%标准粉（八五粉）稍黄不低于24%不超过14%普通粉较黄不低于22%不超过12.5%（二）专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或

4、在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。要求蛋白质含量较高，为10.811.3%。面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。蛋白质含量在8.59.5。具有细、酥、松脆的口感。3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。三、杂粮1、玉米别名：苞米、包谷、棒子外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。产地：集中在华北、

5、东北和西南。品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。2、小米（由谷子，即粟）碾制而成外形：卵园形、滑硬、色黄产地及品种：山东、河北及西北、东北各地著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。制作干饭、小米稀粥。磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。营养：有较多

6、的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。3、高粱主要产地是东北地区。按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。按其性质可分为粳、糯两种。可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。4、大麦籽实扁平，中间宽，两端较尖在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉

7、不如小麦粉。5、荞麦乌麦、三角麦生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。6、燕麦皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。西北、内蒙古、东北一带。须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。也可加工成燕麦片。燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。7、莜麦油麦与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。籽粒质软皮薄。西北、东北、内蒙古等地食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。莜麦磨成粉可加工

8、成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。8、甘薯别名及产地：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。各地均有栽培，品种多样。食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等9、大豆品种：有黄豆、青豆、黑豆各地均有栽培，以东北大豆质量最优使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。大豆还是制作豆制品的原

9、料和重要的食用油原料。每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素。10、绿豆吉豆色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。用水浸泡可发绿豆芽。绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。11、红豆赤豆、小豆外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。可与米、面等掺各做主食，也可直

10、接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。12、豌豆毕豆、麦豆、荷兰豆有黄褐、绿、玫瑰等颜色一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。13、蚕豆胡豆、罗汉豆、佛豆在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。第三节 谷物制品一、豆制品1、油皮豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火

11、煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。可单独烹制，也可与其它原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。2、腐竹 制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。营养 同油皮3、豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。烹饪应用及营养在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中

12、的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。4、豆腐干别名及品种 豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。烹饪应用可作为多种冷菜或热菜的主配料。5、百叶以称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。特点与烹饪应用百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。6、腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。品种特点及烹饪应用腐乳根据外观颜色不同可分为红色、

13、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。营养 具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。7、豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。二、面粉制品1、面筋别名及特点又称面根和白搭菜。把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。呈海绵状，有弹性。油面筋。又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。适

14、合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。三、米粉制品1、米粉品种及烹饪应用是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。根据加工方法的不同和大米 种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。2、米线别名及烹饪应用米线又称米粉、米团等。是以大米为原料 ，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多，可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。四、杂粮制品1、粉丝又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常

15、用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。2、粉皮又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别1、米的粒形：均匀、整齐、重量大，没有碎米和爆腰米的品质为好。爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。2、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部分。腹白占米粒的面积大，质量差。3、米的硬度：是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质就好；硬度小，易碎，品质就差。4、米的新鲜度：有正常的气味、无米糠和夹杂物、无虫害、无霉味、异味，卫生。（二）面粉的品质鉴别1、水分：含量在12-13%之间2、颜色：色白3、面筋质：是决定面粉质量的重要指标，含量越高。质量越好。4、新鲜度：有正常的气味，颜色较淡。二、谷物类原料的保管1、调节温度2、控制湿度3、避免污染小结巩固布置作业1、谷物类原料种子的结构如何？2、大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？3、谷物类原料在烹饪中如何运用？4、粮食保管中应注意哪几个问题？