中国饮食文化考试题答案Word文档格式.docx

1、 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定

2、性和旺盛的生命力中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分 目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征 西方饮食文化的特征 食物来源： 食物来源： 素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲

3、究调味 注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式： 饮食方式： 聚餐制 分餐制 饮食强调： 饮食强调： 经验、味道 科学、营养 饮食内容： 饮食内容： 饮、食结合 饮、食分开（2） 中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分 孙中山在建国方略中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。” （3） 中国饮食文化走向世界改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。第二节 中国饮食的历史一、炊烟

4、火的开始 陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。二、中国饮食的奠基时期夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。1 、饮食器具及炊具的出现 器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。2、烹饪工艺的改良（1）从原料的鉴别与选择

5、 礼记内则有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。（2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配 这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺 中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。 （4）烹调方法与火候 夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还

6、十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。（5）调味 调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。3、地域风格开始出现孟子等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。楚辞中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。三、饮食的发展时期 公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。1、原料品种大量出现，豆腐、植物油用于

7、烹饪。蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。2、烹调工具新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”，即釜分五格，可同时煮多种食物。秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。 现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。 筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青

8、铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。 箸从什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。3、饮食制作工艺 用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。4、饮食成品 菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料 这个时期的专著达总计为51种，有些已失散。曹操的四时食制、崔洁的食经、南北朝时的食经、食次等。6 饮食保健食疗理论 在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方

9、并总结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清） 从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。（一）社会经济背景1、农业技术提高、粮食产量增加 北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。2、手工业兴旺发达 北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。 泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。 酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏

10、酒，至元代烧酒大量生产。全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。3、商业和对外贸易的发展 北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。 农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。（二）成熟定型时期的特点1、食物原料十分广博 明清时期，食物原料不断增加，到清末已达2000余种。（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝救荒本草中记载的可食野生动植物品种有414种。（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元

11、代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：一物多用（不同的烹调法）。 综合利用（多种原料混合使用）。 废物利用（四川的豆渣烘猪头）。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善 烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立 宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：直接用火熟食的方法（烤、烘等）介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的

12、发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局 形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期 从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。1840年的鸦片战

13、争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告崛起的中国指出：中国GDP1820年占世界的30%，而后来下降到不足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生 、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世界第一。2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进

14、入了繁荣创新时期。（二）繁荣创新时期的特点1 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化 集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化 烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加 对外开放使优质高效农业得到了快速发展。（1）新型优质原料的引进与开发 畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙 、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋

15、、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。 优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖 生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多 米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流 地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。（2）国外饮食

16、的交流 从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。4 用现代科学思想指导饮食的发展 从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有素食养生论饮食与健康、实用饮食学、吃饭问题等几十部专著。从1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮

17、食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。5 饮食市场空前繁荣 民以食为天，13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍，餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍。第三节 中国饮食文化的内涵 琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内

18、涵 。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精 “精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的观念影响了其后中国近3000年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。二 美 美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面

19、、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情 这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。 四 礼礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的

20、顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介一 茶文化中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精

21、神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。 茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。（一）茶的种类 根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶（茶砖）五大类。1 红茶经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红（安徽祁门）、滇红（云南风庆）、闽红（福建福安）、宜红（湖北 宜昌）、宁红（江西修水）、湖红（湖南安化）、越红（浙江.绍兴）等， 以祁红、滇江

22、、宜红质量最佳。2 绿茶 是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。龙井（浙江.杭州）、大方、碧罗春.等。3 乌龙茶 也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶 是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。 5 白茶 轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶（茶砖） 是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。 除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、

23、袋泡茶等。（二） 茶的社会功能1 正礼仪 西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦 茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。3 遵风俗 作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方

24、求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交 以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5 平和心情 古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精

25、华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性 古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。（三）中国茶道简介（昆明九道茶） 九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。赏茶: 将珍品普洱茶置于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣

26、。洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。置茶：视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4成满。浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静置5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。斟（zhen）茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简

27、介 中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中， 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。（一） 酒的作用1 酒的祛寒提神作用适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用 酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备

28、品。3 酒是送别接风、迎来送往的媒介 不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛 酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话。5 酒是人们消愁避世的发泄物实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风 历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。 酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用 酒能激发人们的诗情画意，让人