1、（L）严重性控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用H1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过SSOP来控制否是1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。油皮拌制可能被不洁工器具污染，或被员工污染2、后
2、续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留定量分块馅料拌制定量分摘擦油酥皮酥包制静置可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。平擀卷条包馅成型置盘CCP/烘烤1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。1、控制烘烤温度和时间CCP021、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。冷却被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。1、通过SSOP控制交叉污染。1、可通过有效的卫生程序控制，严格控
3、制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。包装被不洁的包材、工器具污染或被员工污染1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。初检装箱检验储存储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。如环境温度及鼠虫害。包装完好无损，不可能发生适当控制仓储环境温度发货石头、玻璃等异物广式月饼制作过程否 熬糖细菌细小沙石等异物1、熬糖过程本身可以杀菌；2、如最终糖浆糖度不够将直接影响产品保质期。砂糖中可能有少量杂质，但很有限。1、控制熬糖最终糖度。1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。碱水泡制微生物无法在浓碱中生长繁殖皮料调制皮料分摘清洁剂馅料分摘刷蛋被不洁的蛋液、工器具污染或被员工污染后续的烘烤过程可以灭菌CCP031、被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。2、通过SSOP控制交叉污染。2、产品本身的高糖度
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