20条最常见的烘焙错误你还在犯吗文档格式.docx

1、我们都有过这样的经历：忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30到45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。4低脂奶制品加热过度牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好，也会出现凝结现象。解决方法：烹饪低脂

2、乳制品时，温度不能超过180度（约82摄氏度）。使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸，用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）。5对自己烤箱的脾气、特点不够了解食品烤得过快、过慢或不均匀。理论上，烤箱温度设置到350度，就会加热到350度（约177摄氏度）。但许多烤箱不是这样，包括那些高价的，随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。下一步，要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。6量取原料时太随意蛋糕又干、又

3、硬，布朗尼像橡胶，以及许多其它质地上的小失误。轻烤食品时，由于用的黄油和油较少，掩盖了许多量取上的失误。这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异?有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯，或者在柜台上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。7蛋清处理不当蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾（souffls）不膨松。正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地把蛋清与蛋黄分离开让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。让蛋清在室温下放置几分钟室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干

4、燥的打蛋器快速搅拌，直到蛋白硬性发泡，即把打蛋器从碗里提起时，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头，蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。8蛋糕、面包烤得过浅蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白，而且发粘。“留心观察食物。即使木签插到面包里，拿出来是干净的，如果面包的颜色发白，烹饪就还没结束。再烤几分钟，直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点，也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。烤的次数多了，你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能。9低脂面团揉得过度做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。黄油用量很多的食谱中，即使面团揉得过度，也会湿润柔软。但是，如果食谱配方没有油脂，你就得手下留情了。正

5、因如此，许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团（而不是擀面团），曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。10烤坚果时漫不经心坚果烤糊了，味道很苦。烘烤可以增强坚果的风味。但是，坚果是很脆弱敏感的东西在烤箱里，从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验。把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内，温度350（约177摄氏度）时，不到2分钟就烤好了，片状椰肉要烤5分钟，密实的坚果如杏仁时间还要长些;要经常晃动烤盘或搅动坚果，这样才能烤得均匀底部烤得快。坚果颜色微微变深时（白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色），闻起来香气扑鼻时就已经烤好了。11荷包蛋做得不漂亮搞砸了

6、水煮荷包蛋，典型情况，如鸡蛋变得张牙舞瓜、模样吓人、粗糙、煮得过度。首先，在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。烧到微开而不是滚开，因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。加入几茶勺的醋，有助于鸡蛋定形。把鸡蛋（比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害）打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯，你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内，而蛋白保持圆形不变，同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟（蛋白凝固而蛋黄还很柔滑）后，用篦式漏勺小心地捞起。控几秒钟水分或者用纸巾吸干。嗒-哒!没有煮坏。现在，你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里两个土豆、甜菜丁加上荷包蛋。12焦黄油烧糊了黄油又黑又苦。下次，留心食物发出的视觉暗示。油脂用得

7、不多，却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香，使用焦黄油是一种可靠的方法，比如，鼠尾草焦油鸡。但是做法要有一点技巧，因为一旦黄油开始变成褐色，会立刻糊掉，坚果味变成了苦味。成功的关键依靠视觉的观察，所以要用不锈钢炒锅以便更好地观察黄油颜色的变化。最多只能用中温加热，使焦化过程缓慢进行。一开始，锅内黄油出现泡沫，然后乳固体开始呈焦黄色，黄油散发出特有的坚果芳香（法语称为深色焦化奶油或榛果黄油）。此时，有些食谱上说要加柠檬汁，酸味与黄油的甜味互补，而且柠檬汁可以冷却黄油，使焦化过程减慢。总之，当黄油变成黄褐色时，让锅离开热源。你要是不马上用焦黄油的话，就把它从热锅倒进碗里，这样余热就不会把黄油烧糊了。13

8、火鸡汉堡成了烤干的橡胶盘焦干的汉堡粘在烤架上。下次，加点健康油脂会让肉松软多汁。火鸡汉堡做得好的话，非常好吃，是后院宴宾的低脂佳品，但你要是不弥补一下肉中脂肪的不足，可能会吃上一份火鸡味的“胶合板”。通常，要在肉饼干掉（粘住烤架或散开）之前把它从烤架上拿开禽类肉的烹饪温度用165度（约74摄氏度），效果会更好。所以，为了避免出现“锯末儿”现象，在肉里加入一点油脂。是的，加油这似乎有悖我们的初衷，但是，如果你用健康油脂就不会。油脂，要用橄榄油。每磅火鸡肉馅拌入2汤匙橄榄油，会让汉堡松软多汁，也有助于在表层形成一层漂亮、酥脆的外壳，不会粘在烤架上。更好的方法：把一杯碎洋葱放入2汤匙橄榄内炸香、炸软

9、，慢慢冷却，然后把洋葱和油放在锅内，混入一磅的火鸡肉馅，做成4个肉饼。混了油的洋葱起了极大的作用，让瘦肉汉堡即松软又增加汉堡的滋味洋葱的香甜。14饼干尺寸过大难看的姜饼人儿如果你烤出来的姜饼人儿，看上去比梅西百货一年一度的感恩节游行时飘浮的卡通汽球还要臃肿，制作假日饼干很可能由一件兴高采烈的事，变成一次失败的演习。原因是温度过高不是烤制阶段，而是混合阶段：黄油过暖。烤前，要保持黄油凉爽。黄油在68度（20摄氏度）就开始溶化，一旦发生，水与脂肪形成的乳状态被破坏，而且过程不可逆转。乳状黄油与白糖混合时，凉的乳化黄油摄入空气，待烤食物的质地加强。烤饼干时，黄油的温度最好低于室温;50度（10摄氏度

10、）到65度（18摄氏度）最理想。把黄油切成块，让它的室温软化（禁止使用微波炉）。黄油摸上去还很凉，但很容易涂开，这时你可以开始打成糊状。黄油与白糖混合（或起泡）只需要30秒钟时间再长些，黄油就开始升温了。烤之前，让面团冷却20到30分钟。最后，不要把饼干放在热烤盘上。如果你批量烘烤，把用过的烤盘冷却几分钟，在重新装盘之前用凉水冲一冲（但是，烤盘还很热时不要用凉水冲，否则烤盘会翘曲变形）。15小煎饼烧着了小煎饼黑乎乎、焦掉了。一次，又一次，做小煎饼的厨师们，一开始，忍受几个烤糟的小饼的出现污点斑斑和油腻腻的，到最后，还有更多烤得不好的小饼;后者可能是锅太干，外面烤焦了，里面还未熟。这不是温度或面

11、糊的问题：是烤锅预备时的问题。不要把油直接倒在锅里。因为热油散开，会在锅的某些地方集中，其它部分就会发干。一点点食用油就会让小饼的整个表面光滑均匀，小煎饼从开始到结束都会烤得很均匀。如果使用新的不粘锅，根本就不需要加油。如果不是，用以下是方法：中温把煎锅（种类不限）加热，然后用钳子夹一叠毛巾纸，用一匙菜籽油把纸浸湿，用它来擦一遍锅。不沾锅除外：因为会有粘性残留物留在特氟龙锅等不沾锅的面，其它锅你可以使用烹饪喷雾剂。放入面糊后，当面饼上起泡时，大约2到3分钟，才可以翻转面饼。控制住偷窥的冲动，否则会破坏锅与面糊间紧密结合;这可以确保烤得均匀。一批烤完后，就用浸油的毛巾纸擦涂平底锅，让锅润滑好。1

12、6烤箱烤薯条失败土豆苍白发软、薯条干瘪、烧焦。一流的油炸薯条颜色金黄，表皮清脆，心部松软，烤箱烤薯条，虽然不能复制得一模一样，但可以模仿，而且，烤的薯条脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯条，要么颜色发白，质地软绵绵的，要么干瘪、烤焦，有时，一锅里这两种情况会同时出现。初做时使用烧烤土豆（褐色土豆）：它们比蜡质土豆要干些。把去皮的土豆纵向切开，再一分为二，然后每?块切成半厘米多厚的片（用曼陀琳切割器很好，但不是必须的）。均匀的厚度和宽宽的表面可以防止烤焦，并让薯片更加清脆。在冷水里浸泡30分钟后，用纸巾把水彻底吸干。加上橄榄油后晃匀，然后把土豆片铺在内衬羊皮纸的烤盘内。不要把土豆片摆得过挤，否则

13、就会成了蒸桑拿。放在最底层的烤架上，400度时（约204摄氏度）烤35分钟。中途翻动一次。17蓝莓不见了蓝莓“沉没”盛夏，咬一口松糕，嘴里立即充满了新鲜的烤蓝梅，没有什么比这更令人愉悦了;但是，当你发现那些可怜的小东西都沉集在了松糕的底部，呈一堆糊状，可就扫兴了。沉底的原因，从某种意义上讲是源于季节的本身：正值盛夏，丰满、成熟的莓果密度可能比面糊还要大，所以下沉。少量的面粉会帮助蓝莓挑战地球引力，原因很简单，面粉会把蓝莓粘在糊上，保持不动。把蓝莓混入面糊里之前，先放入一勺面粉让蓝莓滚一滚。但是面粉总用量按照食谱保持不变不要多加;这样原料比例才会均匀。跟平常一样，搅拌松糕面糊时要温柔。面糊搅拌过

14、度，就会稀簿，下沉问题会变得严重，而且面包松软度也不好。要是面糊看上去有些稀的话，在烤之前才撒莓果上去。18融化的浆果烂乎乎冷冻新鲜采摘的浆果，即使过了季，依旧可以把夏季的风味储存几个月。但是，解冻浆果时，会变成绵绵的一团，果汁溢出，几乎不能做思慕雪了。冷却方法是罪魁祸首：如果你把山莓、蓝莓等等水果装成袋来冷冻，是错误的。食物冷却的时间越长，冰晶就越大。这些大的冰晶块破坏了食物内部的细胞壁，所以，解冻时，水果就会失去结构的整体性，变得软绵绵。大型冷冻食品公司使用特殊的设备单独地、急速冷冻浆果，产生小的冰晶，所以解冻后的食品能更好地保持组织结构和新鲜的口味。在家里为了做到更接近工业上的快速冷冻，

15、把浆果单层（不要触摸）散布到金属平盘上，然后把平盘放进冰箱的后部。多余的空间会让浆果更多地暴露在冷空气中，更快地冷冻水果，防止其结块。然后把冻好的浆果装进大的袋子里。19布丁像稀粥你决定从事非常传统但又舒服的工作做布丁。你很小心地把打散的鸡蛋搅拌到热的牛奶混合物里，但是很快就看到混合物分离的可怕现象。一旦开始分散，就会分散得很快一堆水炒鸡蛋悬浮在牛奶汁上。问题出在温度缓和失败这是关键的温度控制技巧，从根本上说，就是让鸡蛋适应较高的温度。边搅拌热牛奶混合物，边缓慢、稀疏地倒进生打散的生鸡蛋碗里。缓和过程会慢慢地把鸡蛋加热而不会完全煮熟了。然后把牛奶鸡蛋的混合物倒回到锅里，按照食谱要求加热。要耐心

16、加热，因为：温度缓和后，如果你提高温度，还会煮坏，即使里面的面粉和玉米淀粉起到稳定作用，也无济于事。布丁的温度有微小的激增，都可能会影响到它的凝固。20苹果派太膨松刚刚烤好的苹果馅饼，金黄色、山地一样的饼皮，里面堆满了完美烹饪的苹果馅，很漂亮，但常常出现这种情况，面皮和馅之间有裂缝，让切成块的馅饼看上去尺寸很小、形状难看。原因常常是烘烤过程中厚厚的苹果片缓慢释放出的蒸汽蒸气把外壳向上推，而水果向下落。图中的例子说明：簿簿的片状苹果可以产生整齐的馅饼切面，而楔形或方块状的水果不行。因为片状苹果熟得快，蒸汽不须把面皮顶起就能跑出去。把水果片紧密地排在馅饼皮上，像做果馅饼（tart）一样用手按着层摆放，让气穴最小化，也可以让果馅均匀。果馅摆放紧致均匀，就不需要装得过满;一个派用3磅（约2.7斤）水果的比例最好。记住要在派皮上开气孔：顶部开3个狭长的切口，烤时会排出蒸汽，让馅均匀多汁。