1、产酸(酪酸);胀罐,食品有酪酸味。而热性 D121.1=3.0-4.0min , 偶而有到达 50min 。腐败对象为芦笋、蘑菇、蛤等。 致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢,平盖或胀罐 (轻胀 ),有硫臭味,食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1C =2.0-3.0min。致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。 肉毒梭菌的腐败特征为产毒素,产酸 (酪酸 ),产气和硫化氢; 胀罐,食品有酪酸味。耐热性能为 D121.1C =0.1-0.2min。内 毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢;明显胀罐,有臭味。耐热性能为 D1
2、21.1C =0.1-1.5min。生芽孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。这种腐败菌不常见。二、 酸性食品 (pH3.7-4.5) 腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。腐败菌类型为:凝结芽孢 杆菌 (或耐酸热芽孢杆菌 )、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。平盖 酸败、厌氧发酵、发酵变质。结芽孢杆菌 (或耐酸热芽孢杆菌 )的腐败特征为产酸 (乳酸 )不 产气;不胀罐变味。耐热性能为 D121.1C =0.01-0.07min。腐败对象为番茄和番茄制品(番茄汁) 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 (酪酸),产气(氧 气、氢气);胀罐,有酪酸味。耐热性能为D121.1C =0.0
3、-0.5min。 腐败对象有菠萝、番茄等。多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌的腐败特征为产气、产酸,也产丙酮和乙醇;胀罐。耐热性能为 D65.6 C =0.5-I.Omin。败对象有水果及水果制品(桃番茄) 。三、 高酸性食品 (pH3.7 以下 )腐败菌温度习性为嗜温性非芽孢菌。腐败菌温度习性为嗜温 性非芽孢菌。腐败菌类型分为:乳杆菌明串珠菌、酵母、霉 菌、纯黄丝衣霉雪白丝衣霉。 罐头食品腐败类型为发酵变质。 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 (乳酸 ),产气 (二氧化碳 ),耐热性能为 D65.6 C =0.5-1.0min。腐败对象为水果、梨番茄制品果汁 (粘质 )。 酵母的腐败特征为产乙酸 ,产
4、气 (二氧化碳 );有膜状酵母在食 品表面上产膜状物。腐败对象有果汁、酸渍食品。霉菌的腐败特征为食品表面长霉。耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min。腐败对象有果酱、糖浆水果。一、 低酸性和中酸性食品 (pH4.5 以上 )腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌,腐败菌类型由以下五种:嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 (乳酸、甲酸、醋酸 )不产耐热性D121.1=4.0-5.0min 。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 (氧气、氢气 ),不产硫化氢, 产酸(酪酸); 而热性 D121.1=3.0-4.0min , 偶而有到达 50min 。致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢,平盖或胀罐 (轻胀 ),有硫
5、臭味,食品和罐壁变黑。耐热性能为 D121.1 C=2.0-3.0min。 致黑梭菌的腐败对象有青豆、玉米等。肉毒梭菌的腐败特征为产毒素,产酸 (酪酸 ),产气和硫化氢;内毒梭菌的腐败对象有肉类、油浸鱼、青刀豆、芦笋、青豆、 蘑菇、肠制品等。生芽 孢梭菌的腐败对象有肉类、鱼类等。结芽孢杆菌 (或耐酸热芽孢杆菌 )的腐败特征为产酸 (乳酸)不 产气;腐 败对象为番茄和番茄制品(番茄汁) 。巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 (酪酸 ),产气 (氧 气、氢气); 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 ( 乳酸 ),产气 ( 二氧化碳 ) ,腐败对象为水果、 梨番茄制品果汁 (粘质 )。酵母的腐败特征
6、为产乙酸 ,产气 (二氧化碳 );耐热性能为 D65.6C =0.5-1.0min 。腐败 对象有果汁、酸渍食品。嗜热脂肪芽孢杆菌的腐特征为产酸 (乳酸、甲酸、醋酸 )不产 气或微量产气;嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 (氧气、氢气 ),不产硫化氢, 产酸(酪酸 );致黑梭菌的腐败特征为产硫化氢,平盖或胀罐 (轻胀 ),有硫二、 酸性食品 (pH3.7-4.5)腐败菌温度习性为嗜热性腐败菌。凝结芽孢杆菌 (或耐酸热芽孢杆菌 )、巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌、多粘 芽孢杆菌、软化芽孢杆菌。嗜热解糖梭菌的腐败特征为产气 (氧气、氢气 ),不产硫化氢,巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌的腐败特征为产酸 (酪酸 ),产气
7、 (氧气、氢气);耐热性能为D121.1C =0.0-0.5min( 腐败对象有菠萝、番茄等。酵母的腐败特征为产乙酸 ,产气(二氧化碳 );耐热性能为 D65.6C=0.5-1.0min 。平盖酸败、高温耐氧发酵、致黑 (或硫臭 )腐败、厌氧腐败。 生芽孢梭菌的腐败特征为不产毒素、产酸、产气和硫化氢; 明显胀罐,有臭味。酸性食品 (pH3.7-4.5) 乳杆菌明串珠菌的腐败特征为产酸 (乳酸 ),产气 (二氧化碳 ), 胀罐。有膜状酵母在食品表面上产膜状物。耐热性能为 =0.5-1.0min 。D65.6C,引起果实裂D40C =1.0-2.0纯黄丝衣霉雪白丝衣霉的腐败特征为分解果胶 解,发酵产气 (二氧化碳 );耐热性能为 min 。腐败对象为水果。
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