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1、采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品；（5）果肉饮料：在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制成的制品，成品中果浆含量不低于30%。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料；（6）果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10。（7）果粒果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水，柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10；果粒含量不低于5。（8）水果饮料浓浆：在果汁

2、（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5乘以本产品标签上标明的稀释倍数。（9）水果饮料：成品中果汁含量不低于5（以体积计）。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类、蕨类）等为原料，经加工制成的制品。（1）蔬菜汁：在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品；（2）蔬菜汁饮料：在蔬菜中加入水、糖液等调制而成的可直接饮用的制品：含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料；（3）复合果蔬汁：在蔬菜汁中加入

3、果汁、白砂糖等调制而成的制品；（4）发酵蔬菜汁饮料：蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入食盐、糖液等调制而成的制品；（5）食用菌饮料在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品；选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。（6）藻类饮料：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水，糖液，酸味剂等调制而成的制品。（7）蕨类饮料：用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。第二节 果蔬汁生产工艺一、果蔬汁的生产工艺目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：澄

4、清型，需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序；混浊汁，需要均质和脱气；果肉饮料，需要预煮和打浆，其他工序同混浊汁；浓缩汁，需要浓缩；果汁粉，需要脱水干燥。因此制作各类不同产品的果蔬汁，主要在后续工艺上有区别，而首要的是进行原汁的生产。原汁一般原料经选择、预处理、破碎和榨汁、粗滤为共同工艺，是果蔬原料制汁的必经途径。其工艺流程如下：原料选择预处理破碎榨汁粗滤澄清精滤均质脱气浓缩等。粗滤前的工序不同产品基本相同，以后的工序多为某一产品的特定工序。工艺流程图如下：（一）原料选择质量要求如下：原料新鲜；供制汁的原料应优良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度使中，并在加工和贮存过程仍保持优良品质；汁液丰富

5、，取汁容易，出汁率较高；无病虫害，无腐烂。作为果品原料（包含蔬菜中的果菜类），要求成熟度高；蔬菜中的块根类萝卜，叶菜类，食用菌以及一些瓜类，要求纤维少，肉质细嫩，适时采收。（二）原料洗涤制汁时原料必须洗涤，用符合饮用水标准的流动清水冲洗。对于一些农药残留量大、微生物污染重的原料，可先用药物浸泡即高锰酸钾0.050.1或漂白粉0.06或稀盐酸0.1，先浸漂原料5lOmin，再用清水洗净。清洗同时安排专人挑出腐烂果、病虫果、残次果、未成熟果以及枯叶。（三）取汁1.破碎苹果、梨用破碎机破碎时，破碎后大小以34mm为宜。草莓和葡萄等以23mm为宜，樱桃和橘瓣为5mm。破碎时为了防止酶褐变，可在破碎时喷

6、雾加入护色液（VC与柠檬酸配制）。或者在密闭的环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。2.榨汁前的处理（1）加热处理一般处理条件为6070、1530min。（2）加果胶酶制剂处理果胶酶可以提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量为0.20.3，并控制作用的温度（4050）和时间（30min）。3.取汁（1）压榨压榨取汁是制汁的主要工序之一。常用的榨汁设备：用于甜橙、柠檬果皮较厚的果实榨汁的有FMC柑橘汁提取器、锥形榨汁机；布朗400型榨汁机；用于破碎榨汁的有连续提汁机、离心分离榨汁机、螺旋榨汁机等。（2）浸提对于果汁含量较少的果实，可采用加水浸提法。（3）

7、打浆适合于果浆和果肉饮料的生产。果蔬原料经过破碎后需要立即在预煮机进行预煮，钝化果蔬中的酶的活性，防止褐变，然后进行打浆，生产中一般采用三道打浆，筛网孔径的大小依次为1.2,0.8,0.5mm。（四）粗滤1.粗滤用筛孔为5060目的筛滤机进行过滤。2.粗滤汁的保存若粗滤后汁液不浓缩而以原汁作为半成品保存时，果蔬汁必须进行杀菌防腐处理方可保存，常用方法是：（1）加热杀菌法用8090，维持35min或采用9095，维持4060s，冷却后装入干净消毒贮桶密闭置冷凉处保存；（2）亚硫酸处理果汁加热至90，立即冷至室温或不经加热，加入亚硫酸及其盐类，使果汁中含二氧化硫150200mgL，搅匀立即密闭，置

8、冷凉处保存。（3）苯甲酸钠保存法 按果汁总量加入0.10.2，先将苯甲酸钠溶于少量热水中，再加入果汁内搅匀、密闭即可。（4）压入二氧化碳保存将果汁盛入能密闭、耐压、耐腐蚀容器，压入二氧化碳，用量为贮罐容积每百升用二氧化碳1.5kg，贮藏温度1518，压力为0.70.8MPa。（5）冷藏法可将杀酶、杀菌后的果汁，盛入干净贮桶中密闭，在O2的条件可长期保存。（6）醇化法生产果汁汽酒的厂家采用此法保存果汁，在贮桶内将酒精调至含18。以上密封，在1015的条件下贮藏。（五）果蔬汁的澄清与精滤1.澄清（1）澄清生产上常用的澄清法有以下几种：自然澄清：加入适当的防腐剂，经过长时间静置。只限于亚硫酸保藏果汁

9、半成品生产上的使用。明胶单宁澄清法：果汁中的果胶、纤维素、单宁及多缩戊糖等带有负电荷，酸介质、明胶带正电荷，正负电荷微粒的相互作用，凝结沉淀，也可使果汁澄清。一般苹果汁100L澄清可加入单宁10g，明胶35g左右。溶液加入后应在812室温下，静置约6h10h，使胶体聚集、沉淀。加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。果胶酶的反应速度与反应温度有关。在5055，酶制剂一般用量是每吨果汁加酶制剂24kg。酶制剂还可与明胶结合使用，如苹果汁的澄清，果汁加入酶制剂作用2030min后加入明胶，在20下进行澄清，效果良好。冷冻澄清法

10、：冷冻可改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀，故雾状混浊的果汁经冷却后容易澄清。加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在8090s内，将果汁加热到8082，然后以同样短的时间冷却至室温。由于温度的剧变，使果汁中的蛋白质和其他胶体物质变性，凝固析出，使果汁澄清。超滤澄清法：利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。吸附澄清法：通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。蜂蜜澄清法：低浓度的蜂蜜具有澄清效果，并具有防褐变作用。2.过滤（精滤）（1）压滤法果汁压滤可采用硅藻土过滤和填料过滤器过滤。（

11、2）真空过滤法真空过滤法是过滤筛内产生真空，利用压力差使果汁渗过助滤剂，得到澄清果汁。此外，还可用离心分离法除去果汁中的沉淀物，也能获得满意的果汁质量。（六）混浊果汁的均质与脱气1.混浊果汁的均质处理均质是果汁通过均质设备，果汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，粒子大小均匀，促进果胶的渗出，果胶和果汁亲和，均匀而稳定地分散于果汁中，保持果汁的均匀混浊度，均质设备有高压式、回转式和超声波式等。国内常用的高压式均质机是在9.818.6MPa（100190kgcm2）压力下，使悬浮粒子受压而破碎。2.脱气与脱油（1）脱气果汁中存在大量的氧、氮和二氧化碳等气体，尤其是氧气不仅会使果汁中的维生素C受破坏，而且

12、与果汁中的各种成分产生反应而使香气和色泽恶化，还会引起马口铁罐内壁的腐蚀。所以在果汁加热前，必须除去果汁中的氧气。脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。真空脱气法真空脱气是将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作。其要点是：a.控制适当的真空度和果汁的温度，为了充分脱气，果汁温度应当比真空罐内绝对压力所相应的温度高23。果汁温度，热脱气为5070，常温脱气为2025。一般脱气罐内的真空度为90.793.3kPa（即680700m

13、mHg）；b.被处理果汁的表面积要大，一般是使果汁分散成薄膜或雾状以利于脱气，方法有离心喷雾、加压喷雾和薄膜流下式三种；c.要有充分的脱气时间，脱气时间取决于果汁的性状、温度和果汁在脱气罐内的状态。粘度高的、固形物含量多的果汁脱气困难，所以脱气时间要适当增加。氮气交换法 氮气交换法是在果汁中通人氮气，使果汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。酶法脱气法 果汁中加人葡萄糖氧化酶，去氧效果显著。（2）脱油为了除去或减少柑橘汁特别是橙汁中的香精油，保证成品风味的有效措施是脱油。脱油操作可采用真空脱油法，将果汁加热至50，送入真空脱油器脱油，也同时可脱气，脱出的水分与油，

14、通过7000rmin以上橘油分离机分出甜橙油，留下的水分回加于果汁中。（七）浓缩果汁的浓缩1.真空浓缩在减压下使果汁中的水分迅速蒸发。浓缩温度一般为2535，不宜超过40，真空度约为94.7kPa（即710mmHg）。目前使用的浓缩设备有强制循环蒸发式、降膜蒸发式（薄膜流下式）、平板（片状）蒸发式、搅拌蒸发式和离心薄膜蒸发式等。2.冷冻浓缩冷冻浓缩法是将果汁进行冻结，果汁中的水即形成冰结晶，分离除去这种冰结晶，果汁中的可溶性固形物就得到浓缩，即可得到浓缩果汁。冷冻浓缩法的优点，首先是避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优。其次是热

15、量消耗少。缺点是冰结晶的生成和分离时，冰结晶中吸入少量的果汁成分，附着在冰结晶表面的果汁成分要失掉23；另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55。3.反渗透浓缩和超滤浓缩反渗透一般用于小的溶质分子的处理。用来处理溶质分子量和溶剂分子量相差约1位数的溶液。一般用于去除分子量为010 000的溶质。反渗透法的操作压力为2.914.7MPa左右，使用的半透膜是醋酸纤维或其衍生物。超滤法是以溶质分子量比溶剂分子量差100倍以上情况下的分离现象，一般用于分子量为1 00050 000左右的溶质分离。超滤法的操作压力为49588KPa左右，使用的半透膜是聚丙烯腈和其他聚烯烃系的膜。反渗透法和超滤法是

16、通过膜移动物质的，具有以下优点：不需加热，可以在常温下进行分离或浓缩操作。因此，在操作过程中，品质变化极小；在密封回路中进行操作，因此不受氧的影响；在不发生相的变化下进行操作，因此挥发性成分损失少；在操作中所需要的能量少。（八）果蔬汁的调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比例在13：115：1左右为宜。风味平淡的果汁与风味浓厚的果汁相互配合为混合原汁，提高风味。调整的主要方法是，在需制作的果汁中加入适量的糖浆及食用酸（柠檬酸或苹果酸）。1.糖酸调整（1）制定原汁与糖浆比。（2）测定原汁可溶性固形物含量（折光计法），含酸量（中和滴定法）。（3）计算应加的糖浆浓度及酸量。计算出补加浓糖液的重量： X=

17、W（B-C）（D-B） 式中X：需补加浓糖液重量（kg）；D：浓糖液的浓度（）；W：调整前原果汁重量（kg）；C：调整前原果汁含糖度（）；B：要求果汁调整后含糖度（）。加酸量的计算 公式同上。2.调色增香及其他根据本产品所需要的色泽，用食用色素调色。也可利用各类香精增香。为了保持混浊果汁的混浊态，可用增稠剂，一般用量应在O.050.25，主要有琼脂、果胶、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠等。果汁中常加入1020mgL维生素C，增加抗氧化作用。（九）果蔬汁的包装与杀菌1.装罐密封灌装的方式有两种：一般多采用热装，即在灌装机前工序与瞬时杀菌机串联，杀菌后即时灌装密封；另外一种是将调配好的果汁冷液灌装密封后

18、再杀菌。2.杀菌冷却杀菌一是为了消灭微生物，防止发酵使品质变劣；二是破坏酶活性，防止制品的味变色变。果汁杀菌对象为酵母菌和霉菌，酵母菌在66下lmin，霉菌在80下20min即被杀灭。破坏原料中酶活性则需88约12min或93约2545s。果汁的热敏性较强，一般杀菌温度在80以上，时间若长则易产生蒸煮昧。再加之果蔬汁的种类和pH不同，常采用以下方法杀菌。瞬时巴氏杀菌：果汁经均质脱气后，泵入瞬间杀菌器，（如管式或片式）温度9093，时间3090s，此法受热时间短，对果汁风味和色泽影响小。沸水杀菌：果汁经预热后，迅速装罐（瓶）密封，在沸水中杀菌1030min，速冷至37左右。高温杀菌：低酸性的蔬菜

19、汁（除番茄汁外），均采用沸点以上温度106121杀菌，时间520min，速冷至37。目前在国际上果蔬汁类，大多采用无菌灌装设备。即调配汁经脱气后，进行超高温瞬时杀菌，采用118135，时间控制在210s，然后冷却至常温，在无菌状态下装封（包装物已作无菌处理）即为成品。第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题一、果蔬原汁制造与贮藏中存在的问题1.变色果蔬汁的变色主要有三种原因（1）本身所含色素的改变叶绿素：光敏氧化裂解为无色物质，叶绿素水解酶水解成脱叶醇基叶绿素和叶绿醇，最后被氧化成无色物质。控制措施为保持产品在常温弱碱条件下，或者用铜离子处理使之成为去镁叶绿素。类胡萝卜素：容易发生光敏氧化。控制措施

20、为采用避光包装或避光贮藏。多酚类色素：包括花青素、花黄素和单宁类物质。花青素类是一类极不稳定的色素，pH值改变，氧化剂，光照，高温，金属离子的存在均可使其颜色改变。Fe离子的存在会影响花黄素的颜色。（2）酶促褐变：由于果蔬组织破碎，在有氧气的条件下果蔬中的氧化酶（如PPO）催化酚类物质变色。防止方法如下。杀酶活性：采用7080，35min或9598，3060s；添加食用酸抑制酶活性：各种酸类物质能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最适pH值为67，而加食用酸后，可降低其介质pH值，使酶活性的pH环境发生改变，而受到抑制。但需用量大，费用高，不能普遍采用；在加工中不接触铁和铜的工具或盛器，减少

21、受热时间。（3）非酶褐变 ：果汁中的还原糖和氨基酸之间发生美拉德反应，在浓缩汁中这种褐变尤其突出。控制方法如下。有效控制pH值在3.3或以下；防止过度的热力杀菌；制品贮藏在较低温度下，l0或更低温度。2.变味（1）微生物引起的变味微生物引起的变味，主要应着重注意各个工艺环节的清洁卫生和杀菌的彻底性。（2）柑橘汁的变味柑橘汁除微生物的侵染能引起变味，柑橘汁在加工处理不当，还会产生以下变味：一是煮熟味；二是苦味；三是萜烯味。即在柑橘加工的过程中，外果皮的芳香油过多的带人，尤其是d-萜烯在柠檬酸的氧化下可生成萜品醇，而产生松节油味。克服柑橘汁的变味主要应注意，采用适宜的杀菌方法和温度，以瞬时杀菌方法

22、为好；在加工中应提高柑橘采收成熟度；选择含苦味物质少的品种；先取芳香油，再进行榨汁；榨汁时采用FMC取汁法、锥汁法取汁。如果采用打浆取汁，必须先人工去皮，再榨汁。3.罐内腐蚀如果贮存在铁或锡罐中，就会使果酸与铁、锡产生化学变化，并产生铁锈味。蔬菜汁中的蛋白质、氨基酸高，再加之硝酸根离子，色素及罐内残留的氧，都会与铁、锡发生反应，造成罐壁的腐蚀。因而若采用铁罐，必须加用无毒抗酸或抗硫涂料；在盛装果蔬汁后，应提高其真空度；贮藏时温度要低，才能保证其品质。二、果蔬汁成品常见质量问题1.果汁成品微生物引起的败坏会产生长霉、发酵和变酸，主要由细菌、酵母菌、利霉菌引起的败坏。细菌常发现的有乳酸菌、醋酸菌和

23、丁酸菌，另外也有耐热芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。酵母菌和霉菌在原料上和大气中虽带有，但是使果蔬汁败坏，仍是有针对性的。果汁中的酵母菌主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属。果汁中的霉菌主要有青霉属中的扩张青霉和皮壳青霉；曲霉属中的构巢曲霉和烟曲霉。防止果蔬汁生产过程中微生物污染的措施是：采用新鲜健壮、无霉烂果、病虫害果的原料；注意原料榨汁前的洗涤消毒；尽量减少原料外表微生物数量；严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒；防止已调配汁的积压缩短工艺流程时间。2.果蔬汁成品贮藏期间常见的质量问题成品果蔬汁，需要一定的仓贮及货架寿命过程，国外大多在低温条件下（100C以下），而国内大多在常温下

24、，因而果蔬汁产生许多变化，导致营养价值降低，或因变味或外观恶化而出现各种质量问题。（1）果汁维生素保存率降低 一般讲贮存温度低，维生素保存率高，反之则低。（2）风味变化温度越高，风味变化越快。（3）变色成品果汁也会像粗贮汁一样在室温或高于室温的条件下，产生非酶褐变。因而贮存中应注意温度的控制，贮存处要避光，在工艺中注意降低pH和脱氧来保证成品美好色泽。（4）沉淀分层和混浊混浊果蔬汁要求有均匀的混浊度。澄清的果蔬汁，要求汁液透明，不产生沉淀和混浊。但是在贮存过程中很难达到上述要求。混浊型的柑橘汁及其他果蔬汁，要求具有均匀的混浑度。混浊大多来源于果蔬汁中的果肉微粒、色素、细胞、碎屑等，这些物质在贮

25、存期间，常发生悬浮性固体的絮凝和分离，以致在罐底沉淀。防止方法，应在工艺中注意破坏果胶酶活性，应均质脱氧，必要时可加适量增稠剂。第四节 果蔬汁饮料的生产实例一、带肉果蔬汁（一）工艺流程带果肉饮料生产，首先应生产果肉原浆作为半成品保存，其生产工艺基本上与果蔬汁的共同工艺相同，其后续工艺流程在后说明。现举带肉桃汁的制作加以说明：（1）带肉桃汁标准：含原果浆20以上；总可溶性固形物（以折光计）l012；酸度（以柠檬酸计）015O20；非溶性固形体（果肉屑）10以上。 （2）原料：选用完全成熟的桃子，成熟度不够风味欠佳。 （3）工艺要点 洗涤：先用0.03 KMn04或0.1HCl浸泡10min，再对

26、果面进行刷洗后，用清水冲洗干净。对剖后去核。为了防止果肉变色，可用0.1柠檬酸、0.1抗坏血酸混合液浸泡。 打浆：果肉破碎后，迅速加热至9095，25min软化，然后经孔径为0.5打浆机打浆去皮，按桃肉浆重加水7080混合后，再滤除粗颗粒为原果浆。调整均质：按本产品的要求取原浆与糖浆调配，并加入适量的柠檬酸。在调整中所用的水，应净化除去铁、钙，以免引起变色或果胶沉淀，混合果汁喷入真空度700mmHg的罐内，脱除氧气，进入压力为1315MPa的均质机均质（也可先均质后脱气）。 杀菌装罐：果汁瞬时加热至95，60s。趁热装罐密封，倒罐至13min，迅速冷却，亦可装罐后再杀菌。（二）带肉果疏汁悬浮的

27、稳定性（1）果肉悬浮的原理以果蔬原料作混浊型、悬浮型的带肉汁，原料本身所含胶体物质如果胶、蛋白质等较少，且原浆加入量又在20左右，因而，原浆所含的胶体物质更少，所含果肉大多为薄壁细胞组织，含有半纤维或纤维，在柑橘汁胞中还含有可溶性固形物等。配制后，这类饮料大多数产生果肉下沉现象，从理论上讲，这些果肉微粒或果肉，在果汁中是否会悬浮，主要取决于重力场中它们所受重力，浮力以及与运动方向相反的阻力的影响，在一般情况下有以下三种情况：当微粒或果肉本身的重力大于本身的浮力与汁液的阻力时，则微粒或果肉产生下沉；当微粒或果肉本身的重力等于本身的浮力与汁液阻力之和时，则微粒或果肉会处于平衡态即悬浮；当微粒或果肉本身的重力小于本身的浮力与汁液的阻力之和时，则微粒或果肉产生上浮的现象。 为了使果肉微粒或果肉能达到悬浮的状态，只有增加果汁的黏