传统面制食品加工工艺Word下载.docx

1、c） 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。d） 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的 0.15%0.20%。溶解在水中使用。过量的盐 和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。5. 其他添加物其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂有：增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等；氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。 添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。（二）制作工艺1、挂面生产的工艺流

2、程2、和面与熟化和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的 面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可 分散为松散的颗粒状结构。7-12 呼式駅轴和画机示童朗t.上査1.捷拌叶a.壳悻氛丸熬 &底和面的加水量:30%35%;和面用水温度:25 E 30 C；和面时间:一般为1020分钟，夏季短一些, 冬天长一些。和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的，和面效果很好。熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均

3、匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加 均匀分布熟化时间：常需2030分钟，但在连续化生产中，一般熟化 1015分钟表3-5 :常用和面机的技术参数（rpm）和也时倆（min）102J05戲式半辅2015600-3、压延和切条压延的作用：成型和揉捏，将松散的坏料压成为一定厚度的带状面片,并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上 进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方 向而不是宽度方向增大。 压片过程：分为复合和压延两个阶段。压延过程中，作用在面带上的压力大

4、小又与压辊的直径有关。 直径越大，作用在面带上的压力也越大。复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片所需压力较大，辊径大；压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于 8毫米）以 保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是 压延比和压延速率。压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入 前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于 50%,太大会破坏面片内部的网 状组织。压延比与压延道数有关。压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）X 100%/辊压前面片厚度 一

5、般复合后压延阶段压 57道。前后各道比较理想的压延比依次为 50%,40%、30%、25%、15%、10%。表：面带压延技术参数（mm）转速（ni/iniin）面帯序度圧轻比（kw240J+7741001.73001!7.54so11-312.4曲5.51803016.961+72415fl4521.201.31207026.391-11390IM28,21L0 .压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带 的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定 末道压辊线速度不大于0.6米/秒。切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在

6、压延机的 后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精 度。4、烘干干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工 干燥的方法。（1）干燥原理当湿面条进入烘干室与热空气接触时， 面条表面首先受热温度上升，使水分 蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的 进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差， 当热空气的能量逐渐转移至面条内部后， 将使其温度上升，由于内外水分差所产 生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移” 。随着表面水分气化与内部水

7、分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使 内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部 水分转移的时间；另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前 提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法 干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需 2 小时左右，但挂面质量不很稳定。（2）干燥过程根据面条的物理特性和干燥的特殊要求， 挂面的烘干室应分成预干燥

8、区、 主 干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气，应灵活控制各区的温度和 提度。主要技术参数见下表。预干幟电，主干轉应和完咸干乞主要技术參蠟干邛骑战IB时带度（%）占总丁时同%风逋（m/*HI干燥25-3015-201 ,0-1.235*4540-5020*3055-652040O.a-LO“保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温 度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干 燥速度不一而影响挂面质量。挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。 第二阶段：保一潮出汗，保

9、持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水 分向外扩散，使面条水分降到25%以内。第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发， 使面条水分降到1696 以内。第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%14.5%。挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件， 应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间 过长则生产效率低。（3） 挂面的烘干设备按烘干过程中面条的运动方式分类， 有固定式和移动式两大类，移动式又分 为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。（4） 酥面现象挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，

10、 外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小 麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不 会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡， 其水分 才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的 时间不应少于12小时。5、切断和包装烘房出来的挂面，总长为1.21.

11、6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。 成品挂面长度一般为200毫米或240 10毫米。（三）、面头处理在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回 机。干面头粉回机必须通过 CQ20筛绢筛理。无论干、湿面头回机都必须按比例 加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。一般干面头的比例为成品的15%20%。要尽量减少干面头的数量。应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。 半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。要分批 地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循 环，产生大量面头。干面头用适量水浸泡软化后加

12、以利用， 对形成面筋能力的破坏较小，但掌握 不当，容易发酸变质（4） 特色挂面1 水果蔬菜风味挂面将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条 烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂 面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。2 营养保健挂面在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健 功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再 添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。3. 其他风味挂面在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料， 既

13、可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、 肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。（5） 挂面质量标准挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断 强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准（挂面）和 SB/T10069-92中 华人民共和国行业标准花色挂面。标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240毫米几种规格，厚度可以是0:6-1.4毫米，宽度为0.810.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮 熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。理化要求：见下表。卫生要求：无杂质，无虫害，无

14、污染；添加剂符合 GB 2760 - 81规定；卫生指标符合GB 2726-81。二議品水井（%）14.5度不整齐童（%）C8.0（其中自然斷15.0其申自隸瞬播率冬歙时彎曲折旣掌（%）5.015.4（%）烹畀損宝（%）f 15,0二、方便面生产方便面，又称快食面、即食面、即席面。方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复合压延、切条折花工序等 制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成 方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的 面条。特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携

15、带、价格低廉。 一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。按照干燥脱水工艺：油炸方便面热风干燥方便面 两大类微波干燥方便面等。油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性，复水性能 好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。热风干燥方便面：将蒸熟糊化的湿面条在 70C 90C的热风中进行干燥脱水，生产成本较低；面条不易氧化变质扩保质期较长；由于干燥温度低，干燥时 间长，糊化度低，复水时间比较长。包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。方便面的营养成分见下表。【克）（A）（JI）（T#）1*AO1.511.456+o.j6.7J515-910.619,757.0（M644

16、42鶏W. T孙ML4.311.53力仏、0,37.733JIF*3上12.820.3M.70.1455耐 1.上述琳包播而豪，淅料弩可負薛缺 2本壷曲H字方軽囊曲工业协令就畳丽制定在脱水方便面的不断发展的同时，高水分方便面，如速食煮面、冷冻熟面等 也相继问世，使方便面产品不断推陈出新。（一）、原辅料及添加剂1、小麦粉小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求 达到特制一等粉的标准，面筋含量为 32%34%，筋力较强；用作非油炸方便面 的小麦粉，面筋含量要求达到 28%32%。日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%14%，灰分0.4%,蛋白质9%12%， 湿面筋28%-

17、36%。2 油脂对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%左右，占总成本的50% 左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目 前大部分是使用棕搁油。棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低 温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。棕搁油的品质要求见下表。胃音毎俱曲剧肇和直桂.KOH/克種0.5过真比值% 10嬉点zst：3. 水在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准， 更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在 25度以上，对面条质

18、量有不良影响。日本方便面生产用水的标准订得很高：硬度 10,铁含量0.1ppm,碱度30ppm.4. 食盐和碱食盐和碱的作用及质量要求参见第一部分“挂面”有关内容。5. 添加剂方便面中使用的添加剂主要有面条中使用的品质改良剂、 色素，以及油中使用的抗氧化剂等。品质改良剂有：复合磷酸盐（磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠 的混合物），羧甲基纤维素（CMC）,单硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸钠，瓜儿胶、 魔芋精粉，海藻酸钠、黄原胶、卵磷脂及变性淀粉等，用量一般为 0.2%0.4%。添加剂可以增加面条的弹性，改善口感等。油中使用的抗氧化剂主要有 BHA和BHT等。6. 油炸方便面的配方油炸方便面的参考

19、配方见下表。0.4n.2* （A）33（二）和面着味苏便闖和面是方便面生产的首道工序，将小麦粉及其他辅料拌和成具有良好加工性 能的面团，使面团形成料坯状，吸水均匀充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度 大小一致，色泽均匀，不含生粉，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。W7-12卧式取軸郸劃机示竄阳1.上査2.搅并叶3.疣体4.支幕 5. 动力（千瓦）*3,773.7XW3.770050压K11.3140S.SL.7291.13QQ刘28.211/091合压軽技术參（国产覆备）阶民压玄桓 （*）（”分）（*）动力 （千Q压逼寬宦 f毫索）2424-35.5-62.2215475.565*762

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