第一篇 面包初级工的技能要求Word文件下载.docx

1、 （一）搅拌机（和面机） 制作面包的搅拌机主要有立式搅拌机、卧式搅拌机和多用途搅拌机。 1立式搅拌机（也称作螺旋式搅拌机） 搅拌速度快，面团容易打出面筋，适合搅拌各种类型的面包面团，是制作面包的首选搅拌机。 2卧式搅拌机 搅拌速度较慢，搅拌时间较长，面团在搅拌时会发酵，故面筋不易打出。经卧式搅拌机搅拌后的面团，一般要经过压面机反复压至具有适当筋力才能使用。 3多功能立式搅拌机 ， 多功能立式搅拌机是一种集搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋三种功能于一身的多用途、多功能搅拌机。有34档速度可供选用。根据搅拌面粉量的不同，搅拌机可分为25千克、50千克、100千克等多种规格。 、 （二）压面机 压面机用

2、于制作硬质面包以及配合卧式搅拌机使用。 （三）酥皮机（开面机、压面机） 酥皮机（开面机、压面机）用于大批量制作丹麦类面包，可大大降低劳动强度，提高产品质量。有落地式和台式之分。 （四）醒发箱（室、柜） 醒发箱（室、柜）用于面团和面坯的发酵和醒发。内部配有温度和湿度自动控制装置。 （五）烤炉（箱） 制作面包的烤炉最常见和最常用的主要有旋转烤炉和平炉（亦称箱式烤炉、层炉）两种。此外，还有隧道式烤炉。它们各有优缺点，可视具体情况选用。 1旋转烤炉 旋转烤炉生产效率高，适合大、中型企业使用。比较适合于烤法式、吐司及丹麦类面包。烤出来的面包色泽均匀。 2平炉 平炉生产效率低，适合小型企业及个体企业使用，

3、用于烘烤花色小面包。烘烤时色泽深浅容易控制，但色泽不够均匀。 3隧道式烤炉 隧道式烤炉生产效率高，适用于面包生产流水线。但因其耗能多，占地面积大而不被广泛使用。 烤炉所使用的能源主要是电和煤气（或天然气），有的旋转烤炉则使用燃油作能源。使用者可根据生产所在地区能源的特点来选用。 （六）分割、揉圆机 分割、揉圆机用于分割面团和揉圆面坯。分为半自动和全自动两种，其特点是节省人力，生产效率商。 （七）切片机 切片机种类较多，型号不一，有落地式和台式之分。其用途是将整条的成熟面包一次性地切成均匀整齐的薄片。 （八）法棍成型机 法棍成型机是一种专门用于成型法式棍面包的机器。 （九）牛角包成型机 牛角包成

4、型机是一种专门用于成型牛角包的机器。可分为独立操作牛角包成型机和牛角包切割成型生产线两种。 （十）面团成型压面机 面团成型压面机是一种兼具面团成型（可成型为长形、圆形）和压面两种功能于一体的机器。有手动或半自动两种型号以供选择。 （十一）炸面包油炉 炸面包油炉是一种专门用于油炸面包的油炉，具有温控装置，当油温到达所设定的温度时可自动断电。 （十二）多用途注馅料机 多用途注馅料机可用于对油炸果酱面包注入果酱等馅料的工作。 （十三）冷冻发酵两用柜 冷冻发酵两用柜是一种集冷冻和发酵两种功能于一体的装置，可以半自动或全自动控制。 （十四）操作案台 操作案台可用各种材料制成，如木材、大理石、不锈钢等，尺

5、寸不小于15米3米。 （十五）秤 秤可用于分割面团和配料称重。可分为台秤、挂秤两种。又有电子秤和普通机械秤之分。 （十六）擀面棒 擀面棒有普通棍状擀面棒和辊筒式擀面棒（亦称走锤）之分。后者主要用于手工制作丹麦类面包。 （十七）模具 模具最常见的有：无盖吐司（方包）模、有盖吐司模、菊花模（亦称库库罗夫模、车轮面包模）、醒发用藤条筐、圣诞水果面包（Stollen）烤模、黄油鸡蛋面包（Brioche,NgNg）模、潘娜多娜（P。notton。，意大利果料面包）面包用纸杯、油炸面包圈（道纳司）切割模、花色面包印模以及各式纸杯、铝箔（锡纸）杯、模等。 （十八）烤盘 烤盘规格很多，有大有小，有高边的，有浅

6、边的。由马口铁、铝板、不锈钢、黑铁皮、抛光铝等材料制成。一般都制成长方形。此外，还有小圆点心面包用烤盘，英式脆皮松饼用烤盘和法式棍状面包烤盘等专用烤盘。 烤盘的规格应按烤炉的炉膛规格制作。应便于出入烤炉，充分合理地利用炉膛的空间。 （十九）其它工具 其它工具主要包括裱花袋（挤袋），各式裱花嘴（挤嘴），油纸、锯齿刀、平刀（分刀）、刮刀、抹刀、毛刷、刺棍、筛（箩）、剪刀、滚刀等。 （二十）电冰箱（库） 电冰箱（库）有卧式和立式两种。用于冷藏和冷冻成品和半成品。 （1）机械设备在使用过程中应严格遵循说明书的操作要求，勿使设备超负荷工作，同时尽量避免长时间连续运转，以延长设备的使用寿命。 （2）机械设

7、备至少要一年保养一次，对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。 ： （3）电机要安装防尘罩。 （4）机械设备的外表也要像其它设备一样始终保持清洁，对在操作过程中遗留在机械上的污垢应及时处理干净，可用肥皂水或弱碱水擦洗，但勿用钝器以及其它锐利的器具铲刮，避免表面留下痕迹。 （5）定期清洗电冰箱（库、柜）的内部及外表。 （6）冰箱内的任何溢出物或堆积的食品颗粒只要一出现就应清理干净，以减少冰箱的制冷负荷，并减少与冰箱部件的摩擦。 （7）可用清水或小苏打水与温水溶液来清洗冰箱内壁，并擦拭干净。可移开的部件应拿出来冲洗干净并晾干。外表应用清洁温水，必要时可用弱碱性肥皂水擦洗后再擦干，并可涂一层抛光

8、蜡，它有助于使冰箱外表保持清洁。 （8）在对电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，关掉电源，使其自动除霜。为缩短除霜时间，还可以用塑料刮霜刀将元件上的结霜刮除。切忌使用锐利的工具刮铲冰箱，更不能在结霜的部位用刀敲击，以免电冰箱部件损坏。此外，不能用热水冲刷冰箱，以免冷冻管爆裂，损坏制冷设备。 （9）电冰箱若长期放置不用时，应把全部食物取出，内外洗净、擦干，关掉电源，拔出插头，晾干后封好装置。 （10）烤炉（箱）应尽量避免在高温档次的状态下连续使用。 （11）烤炉使用后应立即关掉电源或截门。 （12）烤炉在使用前预热的时间不宜过长，只要达到所需要的烘烤温度，就应立即放入待烘烤的食物，干

9、加热烘烤炉时对烤炉的损害最大。 （13）烤炉不宜用水清洗，可以干擦，以防触电。最好用烤炉清洁剂擦洗。但对烤炉内衬有铝的材料的不能用烤炉清洁剂或氨清洗。 （14）对烤炉工具在使用后要立即离移烤炉，并浸于清水中冲洗干净，然后擦干。 （15）对烤炉外壁要经常护理，可用洗涤剂或弱碱水洗涤，以保持外表整洁美观。切忌用钝器铲刮。 （16）新的烤箱在使用前，务必要参照使用说明书，以免发生误操作和损坏。第二章 面团调制与发酵第一节配 料 通过本节的学习，能读懂产品配方；能按产品配方准确称料；能掌握对各种原辅料的配制方法。（一）选用恰当的度量衡器具 （1）称量面粉、盐、酵母、糖、奶粉、改良剂等粉状固体原辅料时，

10、宜使用台秤或挂秤来称量。 （2）称量鸡蛋、液体油脂、鲜奶和水等液体原辅料时，宜使用量杯、量升来称量。（二）准确称量 根据配方的要求，使用秤和量升等器具，准确地称量出所需质量的原辅料。 （一）配方表示方法 标准的面包配方应该包括：原料名称、原料质量、焙烤百分比和实际百分比四个部分。但在实际使用中一般只使用前三个部分，即原料名称、原料质量和焙烤百分比。用表格来表示，见表121。表121 焙烤百分比配方原料质量/克焙烤百分比/%实际百分比/%面粉600100酵母91.5水37262盐122 1焙烤百分比 焙烤百分比与一般的百分比计算方法不同，它是根据面粉的质量来推算其它材料所占的比例。用公式表示如下

11、：焙烤百分比=焙烤百分比与一般所用的实际百分比也有所不同。在实际百分比中，总百分比为100，而在焙烤百分比中，配方中的面粉质量永远为100。其它各种原料的百分比是相对于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100。使用焙烤百分比对面包生产有较大帮助，能使操作者以精确的计算方式加以控制产品的稳定性。 2实际百分比 实际百分比，这是一般常用的百分比。 实际百分比= 用这种计算方法，可以了解到配方中各种材料占总质量的比例。换句话说，这种计算方法实际上就是配方的成分分析，要想知道一个面包到底含有多少面粉、油脂、鸡蛋、水、酵母或其它材料等成分，都可以运用实际百分比来计算。（二）焙烤计算 焙烤计算是一种根据数

12、学愿理，配合焙烤产品制作的需要，加以运用的一种科学计算方法。其主要功能是制作者能凭借精确的计算方式加以控制产品的稳定性，并能凭借计算结果，对产品的配方进行调整，作为改善产品品质的措施。 焙烤产品所使用的原材料种类繁多，每一种材料的性质和功能都不尽相同。可以说焙烤产品是完全根据各种材料的特性与功能，并运用人的智慧加以组合的一种美食产品。配方中材料比例是产品成败的先决条件。虽然配方中并没有规定确定的比例，但可有一定的范围，这个范围就是所谓的平衡，也就是配方制定的依据。它是一种技术，甚至也可以说是一种艺术。 （三）配料常识 在根据配方称量配料时，应注意将称量好的配料单独分开放置，尤其是不能将盐、糖与

13、酵母混放在一起，以免酵母的活性被破坏。然后再根据工艺要求，依次将各种配料倒入和面机中。（四）度量衡工器具的使用常识 （1）所使用的度量衡工器具主要包括：台秤、挂秤、量杯。 （2）使用带有刻度的台秤、挂秤、量杯时，首先要经常检查其刻度是否清晰可见，指针是否处于“零”处。使用电子秤时首先要检查电源是否充足，并将刻度调整到“零”位。 （3）所有度量衡工器具要始终保持清洁卫生，不能有食物附着在上面，以免造成称量出现偏差。 （五）度量衡单位的换算方法 1公制与英制换算表 （1）1克=004盎司 1盎司=2835克 1千克=22磅 1吨=11023短吨（2）1升=21l品脱 1升=106夸脱 l升=026

14、加仑l磅=045千克 1磅=16盎司1短吨=091吨1品脱=047升1夸脱=095升l加仑=379升2公制与市制换算表1吨：1 000千克=2 000市斤 1市斤=500克=05千克1千克：2市斤 1市斤=10两l克：2市分 1 yl-=10 Ytl-=100 NYt-=1 000毫升l 000千克 1千克=1 000克3英制、公制和市制质量单位换算表1磅：045359千克=090719市斤1长吨=101605千克=203209市斤1短吨=907185千克=181437市斤4英制、公制和市制容量单位换算表1加仑=4夸脱=8品脱=45461升=54561市升1品脱：010109加仑=05夸脱=0

15、47317升每047317市升5量杯与量匙的换算3小匙（茶匙tea spoon）=1大匙（table spoon）4大匙=14量杯（cup） 5大匙+小匙=13量杯8盎司或227克水=1量杯2量杯=1品脱6摄氏与华氏温度换算方法一40。F=一40一30。F=一34一20下：一29一10。F=一23一5下=一210。F=一185*F=一1510。F=一1215。F=一920。F=一625。F=一41230。F=一135下=240。F=445。F=7500F=113l55下=1360。F=16650F=1870。F=2175。F=240C80下=2785下=2990。F=3295口F=35100下

16、=381050F=41110。F=43115下=46120下=49125下=52130。F=54135下：57140下：60145 oFl=63150。F=661550F=68160下=71165下=74l170 oFl=77175下=79180。F=82185下=85190下：88195。F=91200下=92；205下=96122100F=99212。F=1002200F=104230下=110240*IT=116250下=1212613l下=1272700F=1322800F=137290下=143300cF=149310。F=15412320 oFl=160330。F=16612340

17、loF=171350。F=1773600F=182370。F=188380下=1930C390。F=1990C 400。F-m 204410。F=21012 42t3IoF=2164300F=221440cF=227450下=2324600F=238470。F=243480下：249r490下=254500。F=260（：510。F=266*（：520f?530。F540。27l277282（：550t?=288（：560?=293（：570 oF=299（：580 oF、=304l590。F=310600。F=316（1）所称量的原辅料品质应优良，无腐烂、霉变等变质现象。（2）所使用的度量衡

18、器具应该符合相关的质量标准，以确保称量的准确。（3）称量时重量单位要统一，会通过使用各种公式，换算各种不同的计算单位。第二节 搅 拌 通过本节的学习，能根据配方和工艺要求掌握l2种面团的搅拌方法和要领。 （1）首先将水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂（除特殊说明）置于搅拌机中充分搅拌，使糖和甜味剂完全溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分接触。若使用鲜酵母应在此工序加入。 （2）将奶粉、即发干酵母混入面粉中后，放人搅拌机中搅拌成面团。如果使用鲜酵母或活性干酵母则应先用温水活化。酵母与面粉一起加入，可防止即发干酵母直接接触水而快速产气发酵，也可避免因季节变化使用冷、热水时对

19、酵母活性造成的直接伤害。奶粉混入面粉中可防止直接接触水而发生结块。 （3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此时油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成一层单分子润油薄膜，与面筋紧密结合并且不分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的持气性。如果加入过早，则会影响面筋的形成。 （4）最后加盐。一般在面团中的面筋已经扩展、但还未充分扩展或面团搅拌完成前的56分钟加入。发达国家普遍采用这种后加盐法。它具有以下优点： 缩短面团搅拌时间。 有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成。提高面粉吸水率。 减少摩擦热量，有利于面团温度保持恒定。 减少能源消耗。（一）面团搅拌的目的（1）使各种原辅料均匀地混合在

20、一起，形成质量均一的整体。（2）加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。（二）面团搅拌的六个阶段1原料混合阶段 原料混合阶段，即面团搅拌的第一阶段。小麦粉等原料被水调湿，似泥状，并未形成一体，且不均匀。水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手捏面团感觉很硬，无弹性和延伸性，很黏。2面筋形成阶段 面筋形成阶段水分被小麦粉全部吸收，面团成为一个整体，已不黏附搅拌机壁和钩子此时水化作用基本结束，一部分蛋白质形成了面筋。用手捏面团，仍有黏性，手拉面团时无良好的延伸性，易断裂，缺少弹性，表面湿润。3面筋扩展阶段 随着面筋

21、形成，面团表面逐渐趋于干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，较柔软，用手拉面团，具有延伸性，但仍易断裂。4搅拌完成阶段 在搅拌完成阶段，面筋已完全形成，外观干燥、柔软而具有良好的延伸性。面团随搅拌机的钩子转动，并发出拍打搅拌机壁的声音；面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感。用手拉取面团，具有良好的延伸性和弹性，面团非常柔软。此阶段面团搅拌达最佳程度，应立即停止搅拌，转入发酵工序。 5搅拌过度阶段 如果继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。面筋胶团中吸收的水分又溢出，面团表面再次出现水的光泽，具有黏性，流动性增强，失去了良好的弹性。用手拉面时，面团粘手而柔软。面团达到这一阶段时，会对制品的质

22、量产生不良影响。 6破坏阶段 若继续搅拌则面团变成透明并带有流动性，黏性非常明显，面筋完全被破坏。从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质。 （三）搅拌常识 对搅拌时间的长短有各种考虑方法。如果想把面包做得柔软，就要往面坯里多加水，或者多放鸡蛋黄。如果想使面坯得到合适的状态，就要加长搅拌时间。另外，使用的面粉中蛋白质的含量越多，需要的搅拌时间也越长。配料越简单的面坯，搅拌的时间越短；发酵时间越长的面坯，搅拌的时间也越短。 太硬的面坯伸展性差，不容易烤出大的体积。另一方面，如果面坯太软，面坯中的水分就多，面坯的膜薄且弱，因此，只能做出体积不丰满的面包来。 面包的体积取决于面

23、包坯中含有的二氧化碳气体的气泡均匀分散，在面筋膜的支撑下，烘烤成熟时，一下子膨胀到最佳状态。一般认为搅拌的最佳状态就是使面筋膜具有良好的伸展性，以及承受二氧化碳气体膨胀的强韧性。 所以，搅拌是面包制作工序中最重要的环节，因为它决定着此后的发酵、成型、烘烤等环节。搅拌不好的面坯在发酵以后的各道工序中很难修正。 适当的搅拌又因所制面包的种类不同而各有不同。因此，搅拌结束时不一定要求面坯都能伸展成柔和的薄膜。搅拌和发酵有密切的关系，在面坯的发酵过程中与搅拌一样，面坯的形成、韧性都在同时进展。对于发酵时间长的面坯，其搅拌应尽快结束。相反，发酵时间不太长的面坯，则有必要进行充分的搅拌来促进面坯的成熟。硬

24、质系列的面包坯子要控制搅拌时间，延长发酵时间，以求保持面坯的最低膨胀度，最大限度地发挥出材料原有的风味。另外，过度的搅拌会使面坯过度伸展，以至于使烤制好的面包味道过于清淡。 面坯的粘连达到一定的程度以后，无论何时停止搅拌，都能烤制成相应的面包。总之，制作者根据要做出什么味道的面包，来决定搅拌的时间。 （四）搅拌的要点 1搅拌初期最好尽快决定面坯的硬度 面粉吸收水分后很快形成面筋组织，因而再追加水分也不能进行充分的水化，只不过是在表面上调整一下面坯的硬度。结果，面坯的黏性变差、松懈，只能做出体积不足的面包来。 2搅拌结束决定面坯的搅拌程度 要综合考虑面包的种类、发酵时间、需要的面包心组织来确认面

25、包坯的状况，从而决定搅拌终止时间。 3面坯温度 面坯的温度低，发酵活动和酵母的活性就不好，面坯也就无法适当熟制。普通的面包坯搅拌的最适温度多在2430范围内。面坯的温度对以后的发酵和醒发都有影响，同时也是保证每天制作出同一水准面包的一个指标。（1）搅拌应防止不足或过度。（2）水分应适中，不能过多或过少。（3）搅拌温度不宜过高。（4）根据面粉的筋度，选择适宜的搅拌速度。（5）面团的量不应低于搅拌机有效负荷量的13，不超越其规定的负荷。第三节面团发酵与控制通过本节的学习，能掌握一种发酵工艺方法。（一）发酵 将搅拌完成的面团置于发酵室（箱、柜）内，发酵室内的理想温度为2830之间，相对湿度在7580之间。发酵时间主要由酵母用量来决定，如果面团中含有酵母所需的营养物质，发酵的时间会大大缩短。（二）翻面 翻面属于面团发酵辅助工序。翻面有两种方法：一种是在发酵容器中将面团向中间推压折叠；另一种是在搅拌机中翻动。翻面时间一般在整个发酵时间的34时进行。 一次发酵法又称为直接发酵法，就是采取一次性搅拌、一次性发酵的方法。 一次发酵法按其工艺原理又可细分为四种一次发酵方法。 （一）普通一次发酵法 1发酵 将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为2830之间，相对湿度在7585之间。发酵时间主要由酵母用量来决定，如果面团中含有酵母营养物质，则发酵时间会大大缩短