全西式面点师技师作业模拟考试Word下载.docx

1、（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。8、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。9、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。10、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。11、【判断题】（）可可脂的熔点较高。12、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。13、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。14、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。15、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。16、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。17、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。18、【判断题】（）任何馅料

2、要符合制品的各项要求及卫生标准。19、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。20、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。21、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。22、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。23、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。24、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率25、【单选题】“butter”是指（）。（ A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油26、【单选题】杏仁面是用杏

3、仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒27、【单选题】在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）A、奶油酱B、奶油胶冻C、黄油酱D、奶油少司28、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质29、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕30、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、供水及排水C、

4、安装移动D、餐具放置32、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（ C ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本33、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合35、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕36、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。A、外部结构B、

5、内部结构C、表面结构D、坚实结构37、【单选题】液化石油气必须放在（）的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿38、【单选题】盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃39、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法40、【单选题】（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本41、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬42、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操

6、作C、查找异常原因D、继续操作43、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、黑色D、白色44、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕45、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒47、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利48、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%50、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱