化学与生活第四章Word格式文档下载.docx

1、 糖化酶 酒化酶 淀粉 葡萄糖 C2H5OH + H2O1. 黄酒 是以糯米为原料，并由许多混杂培养的霉菌、酵母、细菌等共同作用酿造而成，它们以酒曲母、曲和浆水等形式而加入，正因为它们是混杂培养，才酿成了色、香、味俱全的优良黄酒。黄酒酒精度数不高，但含脂量都比较高，所以它香味浓郁、酒味醇厚，深为南方人民喜爱。黄酒类名酒1 绍兴加饭酒绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名，在历代文献中均有记载。宋代以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期，尤其是南宋政权建都于杭州，绍兴与杭州相距相近，绍兴酒有较在的发展，当时的绍酒名酒中，首推“蓬莱春”为珍品。清代是绍兴酒的全盛时期。酿酒规模在全国堪称

2、第一。绍兴酒几乎成了黄酒的代名词。加饭酒，是在酿酒过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒质醇厚。气郁芳香。2 福建龙岩沉缸酒龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22。5-25%。龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药村;有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。 龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风

3、格独特。2. 白酒及烧酒 是以高粱、玉米为原料，先蒸熟后与曲拌和，让其中的淀粉发酵而得到酒。不同的酒，其本质都一样，所不同的是其中的微量成分，如脂、醛、香料不一样。分为清香型、酱香型、浓香型、米香型。白酒类名酒1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。茅台酒具有酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长的特殊风格，最大的特点是空杯留香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，董酒的香型属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。2 汾酒汾酒产于山西汾阳县杏花村汾酒（集团）公司。作为我国白酒类的名酒，山西

4、汾酒可以说是我国历史上最早的名酒。汾酒属清香型白酒。3 四川名白酒:五粮液，泸州老窖特曲，剑南春，全兴大曲，郎酒和沱牌曲酒我国的各省名白酒中，四川所产的占的数量最多。除郎酒属酱香型白酒外，其余都属于浓香型白酒。五粮液，产于四川省宜宾五粮液酒厂，该酒由高梁，大米，糯米，小麦和玉米五种谷物为原料酿制而成，相传创始于明代。具有香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处。被认为在大曲酒中，以酒味全面著称。 泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，以醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长的独特风格闻名于世。 剑南春产于四川省绵竹县。4 古井贡酒该酒产于安徽省亳县古井酒厂。古井贡酒属于浓

5、香型白酒，具有“色清如水晶，香纯如幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息”的特点。5 江苏名白酒:洋河大曲与双沟大曲洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。洋河大曲属于浓香型白酒。双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇。该酒属于浓香型白酒。6 西凤酒西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型（凤型）。 3. 啤酒 是用含淀粉的大麦为原料制成。制啤酒的方法是：先把大麦浸在水中发芽，用大麦芽颗粒中的淀粉酶促进内部的的淀粉转化为麦芽糖，然后掺进培养好的含有麦芽糖酶及酒化酶的酶母菌，经过发酵，就变成了酒。同时在当中加入一些啤酒花，使啤酒微带香味和苦味，且有健胃的功能。另外，酒里还有CO2，是发酵过程中所

6、产生的，也有一部分是用机器压进去的。啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料，不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一 的促进作用。啤 酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味啤酒又可分为黑啤、熟啤及鲜啤三种，这三种啤酒 各有特点。 黑啤中酒精含量稍高，泡末也多，喝起来味道醇香 , 而且保存时间长，一般可以保存3-6个月。 鲜啤酒 C2H5OH含量稍低，因未把酵母菌杀死，容易发酵变质，所以一般只能保存1-2星期，但鲜啤中所含的B1、B2、B3、B4较多。 喝啤酒对人体健康是有益的。一升啤酒，能提供热量相当于五个鸡蛋、一斤瘦肉，故

7、称为“液体面包”。同时，啤酒中含大量的CO2，对清醇解署、消化有帮助。4葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵、压榨而制成的饮料酒，葡萄有许多果汁，其酒具有浓郁的芳香及鲜艳的色泽，使其具有独特的品质和风格。葡萄酒及各种果酒的制备及功效 制备：将鲜葡萄压榨成汁，用SO2处理灭菌，后加入最好的酵母菌株培养基发酵，使其糖份转化为酒，加胶或蛋清作为澄清剂，滤去悬浮物得到新酿的酒，既可供饮用，也可陈化几年后装瓶。 功效：补血。改变血液中胆固醇及脂肪的含量，改善动脉硬化及心脏病，有很好的放松作用及可口味道，饮时最好加冰块。 香槟 是葡萄酒二次发酵而成，是开胃酒。 喝酒的功、过： 功：各种酒类主要成分是酒精。少量对人

8、体的有利，可以帮助消化、兴奋精神，增进食欲和提高血液循环的作用。过：大量饮酒会使肝脏缩小，引起腹水病。同时，酒到了肠、胃后，引起粘膜发炎，使消化能力大为减弱，也会引起胃肠病和胃肠膜炎等，更由于兴奋引起抑制作用。饮酒过量时，会引起中毒休克而死亡。 化学试剂C2H5OH，也称酒精，有70%、 95%、99%等不同的含量，但不能用来兑水当酒精，因其中含少量甲醇，会引起中毒，甚至死亡。 醇类具有毒性，但还没有圆满的化学解释。 甲醇（木精）是极毒的，对视神经具有特殊的毒性，是积累性中毒，大剂量会使人失明，甚至丧失生命。它在人体内迅速吸收后发生氧化，首先转化为甲醛，然后转化为甲酸，从尿中排出。CH3OH

9、氧化 这是一个缓慢的过程。因此，每天暴露在甲醇会引起危险，它会引起甲醇的积累，对视神经的毒性作用认为是由于氧化作用引起（HCHO）。 乙醇（谷物醇）也和低级醇一样是有毒的，它被肠胃完全吸收，约58%的剂量在30分钟内吸收，88%在1小时内吸收，93%在90分钟内吸收，然后90%以上的乙醇主要在肝脏内缓慢为二氧化碳和水。酒精中毒的人步伐蹒跚，不省人事及恶心。由于CH3CHO（乙醛）存在而引起乙醛的积累，会引起恶心、呕吐、视觉模糊和慌乱，长期嗜酒，就会引起肝脏缩小和扩大，引起腹水，还会引起胃肠病及胃肠膜发炎，严重的还会引起中毒休克，甚至死亡，故纵酒对身体百害而无一利。三、醋 食用醋的原料有粮食、糖

10、、酒，是经过发酵后所得的乙醇，在经醋酸菌作用氧化而得到。用一个木桶，桶底有孔，桶内装满木屑、刨花等物，让醋酸菌的作用，并完成氧化，最后变为醋。食用醋中含有4-6%的醋酸，其余是水，其中也包括香醋、糖等有机物。 醋的用处：1. 调味。促进食欲，帮助消化，预防感冒；2. 防止食物腐败；3. 醋能使食物中的Ca、P、Fe溶解，使之容易吸收，因此，炖肉、排骨时加一点醋，效果更好；4. 去腥味。（牛、鱼肉等）；5. 醒酒；6. 利用酯化原理，炒菜时，酯醋并用，会形成水果香味的醋酸乙酯，增加香气。工业醋酸，是一个重要的化工原料，用来做农药、香料、人造丝、电影胶片、酒石酸、柠檬酸等原料。 名醋：1. 山西老

11、陈醋 高粱大曲制成，黑黄色，浓稠，酸香 2. 四川保宁醋 麦夫皮、大米加中药 3. 江苏镇江醋 除发酵外，加红枣酿制 4. 禄丰醋四、酱油 调味品 原料是豆饼、黄豆、麦呋皮等。 制作过程：将大豆蒸熟，拌和面粉，按上一种霉菌，让它发酵生霉，经过日晒夜露，原料上的蛋白质、淀粉分解，就可以得到味道鲜美的酱油。酱油是含有多种氨基酸、糖类、芳香酯、食盐的水溶液，颜色好看，能增进食欲。除了用酿造法外，还有一种化学酱油，它是用盐酸分解大豆中的蛋白质，变成了单个的氨基酸，再加碱中和，加上红糖做着色剂，就成了化学酱油，这样的酱油味道及营养价值上都不如酿造酱油。五、酵剂 馒头、饼干、面包的制作CO2的作用生物法、

12、化学法（见后）1. 生物法 在和面时，加入“老面”揉进去，“老面”中有丰富的酵母菌，它们在湿面中，只要温度适宜，就会迅速繁殖，酵母菌使一部分淀粉发酵变为CO2及C2H5OH，湿面就慢慢涨大了。在蒸、烤时，小气泡受热，进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔，面粉里的蛋白质面筋受热凝固，成为气孔的墙壁，将CO2团团围住，最后墙壁被撑破了， CO2跑出来，却给馒头、面包中留下了无数的小洞，在发酵过程中，还会时时发出一股醇香味，这是发酵所产生的酒精所致。2. 化学法 做饼干及蛋糕时，不用老面，而是用“发酵粉”来发酵，它们是化学疏松剂，它包含两种化学药剂碳酸氢钠NaHCO3及磷酸氢二钠NaH2PO4，放到

13、湿面中，它们由于溶解，就会发生反应，产生CO2，使食品中出现许多小孔。炸油条时，放的是纯碱及明矾，俗话说用“一碱二矾三盐”。每七斤面用一两纯碱（NaHCO3），二两明矾 KAl（SO4）2，三两盐。其作用是：盐使面变得柔韧及咸味，明矾遇水显酸性，在高温下与NaHCO3反应，生成CO2，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速涨大，一两纯碱与二两明矾可以生成十四升CO2 ，沸油有200高温，又使它的体积涨了一倍多，所以新炸的油条松而多孔。油条中铝含量较多，通常5 Kg面要加150 g明矾，也即二根油条中（100 g）可加入25-30 mg 的铝。常年积累，体内铝太多，就会患老年痴呆症。 饮料中的CO2，以前

14、也是加小苏打及柠檬酸配成，这种土汽水，有CO2气，但水带咸味，不好喝。现在的汽水饮料，是将CO2气经空压机装到瓶中，再封口。六、鲜味剂 1908年日本化学家池田发现。1、味精 市售的味精是谷氨酸一钠盐，是蘑菇、海带等食物的组分之一。稀释2000倍，仍可尝出鲜味，效率高。作用：a. 调味；b. 有营养价值，有改进和维持大脑的机能，防止神经系统的疾病，可直接被人体吸收。 生产方法： a. 化学法 用HCl分解面筋中的蛋白质（面筋中含40%的谷氨酸），再经过分离、精制，并用碱中和，就可以得到味精晶体。 b. 生物法 利用薯类及玉米面粉，加上糖蜜及无机盐脲素配成的营养液，使微生物菌种进行发酵后制成味精

15、，这种方法目前已广泛采用，成本低廉。 性质：无毒无害（每天小于6 g 对人体无害）；但在200以上会形成焦谷氨酸，丧失鲜味；不要在酸性食物中加味精，如醋排骨。2. 鸡精 是在味精中加入了 肌苷酸-5-核苷酸，比味精鲜，鲜味是天然味精的5倍，有鸡汤鲜味。市售鸡精是在味精中加入5%的肌苷酸。七、茶及饮料 茶主要分为绿茶及红茶两种，区别主要是制作方法不同。绿茶是把新鲜的茶叶采集，经过炒、熬，破坏其中的酶素后，再搓揉、烘焙而制成； 红茶是把茶叶放在日光下爆晒或微热后，使茶叶萎软再搓干，发酵、烘焙而成的。制作中，每步的作用：1. 鲜叶萎凋. 茶叶有75-80%水分，萎凋就是减去其中水分。2. 杀青. 目

16、的在于破坏液内的酶素，防止茶叶变红。保持其原有的鲜翠颜色。一般通过高温蒸制或锅中翻炒。3. 揉捻. 目的在于使细胞全部破坏，茶汁流出，烘干后凝于茶叶表面，使茶条颜色变得油润，结构紧密，并发出良好气味。4. 发酵. 是红茶制作必需过程，使其叶绿素隐退，青绿色消失，出现特有的叶底色泽、滋味、香气。绿茶与红茶的区别:味： 绿茶涩口而清香；红茶另有味道。色： 绿茶暗绿；红茶乌黑。 它们是由于加工方法不同而导致，绿茶经过杀青，水分蒸发而叶绿素得到保留；红茶则经过发酵，通常是将鲜茶叶经揉捻后放到石灰池中发酵，这样茶叶中的叶绿素全被破坏，茶叶中的酚类化合物，在氧化酶的作用下，与空气中的氧作用而形成红色化合物

17、，其中鞣酸也被破坏了，所以吃起来就不在涩口，但经长时间的发酵及烘烤，芳香物质损失较多，故香味不如绿茶。【中国十大名茶 】 1、杭州西湖龙井，居中国名茶之冠。2、苏州洞庭碧螺春，中国著名绿茶之一。3、安徽太平黄山毛峰4、福建安溪铁观音，是我国著名乌龙茶之一。5、湖南岳阳君山银针 ，中国著名绿茶之一。6、云南普洱茶，距今已有1700多年的历史。7、九江庐山云雾，中国著名绿茶之一。8、南投冻顶乌龙，被誉为台湾茶中之圣。9、安徽祁门红茶，为工夫红茶中的珍品。10、苏州茉莉花茶，花茶中最有名的一种，我国茉莉花茶中的佳品。化学成分及医疗作用： 茶叶中含320多种化学成分，其中最主要的是茶多酚，占干茶重的2

18、0-30%。实验证明：茶叶对葡萄球菌和大肠杆菌均有一定的抑菌作用，这与茶多酚有关。另外，还有蛋白质、芳香油、维生素A、B、C、K等。 茶叶中含有5%左右的生物碱，其中主要是咖啡因及茶碱，它的白色结晶体，具有兴奋神经中枢，促进新陈代谢，增强心脏及胃脏功能的功效。因此，茶叶是一良好的兴奋剂及利尿剂。 茶叶中还含有一些芳香族化合物，它们能溶解脂肪，帮助消化。至于茶叶的香味，是因为其中的芳香油，它在茶叶中的含量决定茶叶的好坏，它受热就分解，因此茶叶只能泡不能煮。 茶叶还含有8%的蛋白质，2-3%的矿物质及一些糖，也含有维生素，如B1、B2、C等，这些都是人体必需的营养物质。【喝茶的好处】1、喝茶可以减

19、肥茶叶所含的儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等多种成分，在综合作用下，有预防和抑制肥胖的功效。2、喝茶可预防蛀牙饮茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，还可防治龋齿。3、茶有预防心血管疾病的作用饮茶对心血管疾病如高血压、冠心病等有一定的防治作用。4、茶叶是肠道疾病的良药茶是肠道疾病的良药。茶中的多酚类物质，能使蛋白质凝固沉淀。茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝固蛋自质，将细菌杀死。5、古书上的功效中药大辞典中记载：常饮茉莉花，有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表之功效，使人延年益寿、身心健康。饮茶确有好处，然而饮茶不宜过量，免得造成兴奋而失眠。另外，茶叶中大量的鞣还会络合Fe、

20、Zn等金属原子。 醒脑提神： 茶中的咖啡因、茶碱、黄嘌呤等生物碱使中枢神经兴奋，提神、强心，加快血液循环，及时中和血液中的酸性物质，解渴又解乏；饭后，又帮助清胃消食，调节脂肪代谢，降低血酯，还可以抗氧化、抗衰老，调节细胞衰老。饮用方法： 绿茶不宜用100沸水冲泡。因为温度高，茶碱、茶多酚、咖啡因溶解太多，味苦不协调，而将水冷到75-85，先加1/3杯，等一段时间后在加满； 红茶不是用水泡，讲究煮沸，一般煮5-6分钟，煮到茶色红艳明亮，满屋茶香时再饮用。新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质。正确方法是放置半个月以后才可能使用。平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人

21、，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。 另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。咖啡的功、过：咖啡成为世界四大饮料（茶、可可、咖啡、啤酒）之首，年喝4千亿杯咖啡。 咖啡的化学成分：咖啡因1.8-2%，蛋白质5-8%，脂肪10-14%，纤维素11%，糖1%。 功效在其中的咖啡因，能兴奋大脑的神经细胞，使人精神振奋，促进思维联想及分析、判断能力，还对心血管及支气管有扩张及抗痉挛作用，提高心肌供血能力，增强新陈代谢，促进消化液分泌，增进食欲等。不利的一面：咖啡会使

22、人体所需物质减少，造成缺钙，它刺激胃液分泌，从而引起溃疡症，还增加心率次数，诱发早搏，影响睡眠。大文豪巴尔扎克一生据说20年内喝了5万盅咖啡，他的96部作品，2000多个栩栩如生的人物，都与咖啡功不可没。但他51岁盛年谢世，死于心脏病，恐怕也是咖啡的罪魁。 市售咖啡质地与产地与加工方法有关。 一般有速溶咖啡、咖啡粉及掺加咖啡三种。咖啡在中国 据史料记载，1884年台湾种植获得成功，从此中国有了咖啡树，大陆的咖啡种植则始于云南。现已成为中国唯一的优质咖啡原料基地，面积产量均占全国的95%。 1884年，中国台湾首次种植咖啡成功； 1902年，中国大陆云南宾川引进种植咖啡成功； 1985年，云南农

23、垦开始咖啡的商业化种植； 1992年，中国建成第一家现代化咖啡加工厂云南咖啡厂； 1995年，咖啡产业列入云南生物资源开发创新工程； 2003年，云南成为中国唯一优质咖啡原料基地。可口可乐及其它软饮料 以充CO2气的矿泉水为基础而制得的汽水、果汁等饮料，以与含酒精的“硬”饮料相区别，也可以是经过加工的水，用甜味剂、食用酸、天然或人工调味品调制而成的饮料。软饮料 是指不含酒精或酒精含量低于0.5的天然的或人工配制的饮料 ，主要有苏打水及各种果汁。 其特点是富含维生素、微量元素、有机酸等，具有优良的助消化功能，主要是苏打水及各种果汁。苏打水类 矿泉水 指来自地层深处的天然露出或人工开采适用饮用的水

24、。其特点是含盐量低（小于8 g/L），富含微量元素，溶有CO2。汽水 由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外照射消毒的水充以CO2制成，首先选择合适的水，消毒过滤，保证存放不变质，小苏打量要精确，澄清透明。 可乐 除造用汽水那样的水外，作料混合、兑制、消毒至装瓶层层把关，可乐制备的奥秘全在配方上，主要有甜味剂、香料、酸、刺激剂及色素。可乐著名品牌可口可乐1886年5月，可口可乐首次面世于美国亚特兰大，至今已121年了。可口可乐公司是全世界最大的饮料公司，畅销世界超过200个国家及地区，每日饮用量达10亿杯，占全世界软饮料市场的48%，其品牌价值已超过700亿美元，是世界第一品牌。百事可乐百事可乐公

25、司1919年诞生于美国纽约，在第二次世界大战之后迅速崛起。到了20世纪40年代末，百事发展成为成功的专业软饮料企业。 非常可乐 非常可乐是娃哈哈公司在广泛市场调研的基础上，根据中国人的口味研制的可乐型碳酸饮料，含气量高，口感好，不添加任何防腐剂，更符合现代消费心理。独特的民族特色。2. 果汁 保持了各种原水果营养及风味 分为原汁、强化汁、干燥果粉八、盐 是不可缺少的 功能：1. 维持血液中适当的酸碱度，及细胞电解质平衡 2. 帮助消化，促进食欲 3. 维持正常代谢 每日需要量 5g食盐过度的危害： 1. 水肿 2. 引起心血管疾病 3. 影响容颜 4. 加重肾脏负担 九、食品添加剂 是指用于改

26、善食品品质、防腐、便于加工工艺和增加食品营养成分的一类化学合成物或天然物质。添加剂按不同的来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂两大类，又可以根据用途不同分为：1. 防腐剂 如苯甲酸及盐、丙酸及盐、山梨酸、对羟基苯甲酸酯等2. 抗氧化剂 BHA（2-特丁基-4-羟基苯甲醚）、BHT PG 维生素E3. 食用色素 胭脂红、柠檬黄、红曲米、虫胶色素、-胡萝卜素4. 调味剂 鲜味剂 谷氨酸钠、5-肌苷酸纳、5-核苷酸钠等 甜味剂 糖精、甜叶菊苷、山梨醇等 酸味剂 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸 香 精 香草醛、柠檬醛、芳香醛5. 增稠剂 琼脂、明胶、果胶、CMC6. 乳化剂 甘油、丙二醇、蔗糖的脂肪酸、甘油的脂肪酸酯7. 膨松剂 NaHCO3、NH4HCO3、CaHPO4、KAl（SO4）28. 强化剂 指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成 的属于天然营养范围的食品添加剂，维生素B1、 B2、赖氨酸等。9. 氨基酸类 赖氨酸、蛋氨酸、甘氨酸10. 微量元素 钙化剂（乳酸钙、葡萄糖酸钙）、铁（FeSO4、 乳酸铁）、锌等11. 维生素类 维生素A、B、C类等。 现在，政府规定使用的食品添加剂有几百种，按用途可以分为30多种，在食品的制造加工、保存等方面广泛使用。现代生活确实离不开添加剂，但要严格规范管理、生产及使用。