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1、神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝黄帝内经.素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。元朝忽思慧饮膳正要1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍本草纲目1578，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何

2、促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准推荐的每日膳食中营养素供给量标准中国加拿大推荐的营养素摄取量；美国推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）RDA定义在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。RDA的提出1936年由国际联盟（League of Nations，简称国联）的营养委员会提出营养素供给量标准；1941年美国科学院食物与营养委员会第一次提出RDA，并于1943年发表第一版；1

3、937年我国开始制订，1938年经中华医学会公共卫生委员会通过并发表，“中国民众之最低限度之营养需要”，分别与1952，1955，1962，1980，1981，1988年进行了六次修订。膳食参考摄入量（Dietary Reference Intake，DRIs）1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）发表了DRI，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容指标：平均需要量（EAR,estimated average requirements）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。推荐摄入量（RNI，recommand

4、ed nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD（标准差）若假设:1SD=10%EAR,则 RNI=1.2EAR适宜摄入量（AI，adequate intakes）指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。AIEARAIRNIAI动物油脂必需脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；椰子油例外；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。脂溶性维生素含量植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。油脂的稳定性

5、耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。脂肪在膳食能量中的比例和食物来源在膳食能量中的比例2030%食物来源烹调用油脂；各种植物油和动物脂肪等。第四节 蛋白质蛋白质的生理功能人体蛋白质的构成正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。蛋白质的生理功能是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；体液中的蛋白，维持体液渗透压及酸碱平衡；供给热能；每克

6、蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸20种；分类必需氨基酸；半必需氨基酸；非必需氨基酸；条件性必需氨基酸人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。蛋白质营养价值的评价从食物蛋白质含量，消化吸收的程度，人体的利用程度三方面评价蛋白氨基酸模式（amnio acid pattern）定义某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。参考蛋白（reference protein）鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在

7、实验中常以它作为参考蛋白。限制氨基酸（limiting amino acid）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他EAA在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸评分（amino acid score，AAS）也称蛋白质化学评分，是指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式氨基酸评分计算首先计算被测蛋白质中每种必需氨基酸的评分值；其次找出第一限制氨基酸的评分值，亦为该食物蛋白质的最终氨基酸评分。1）求出每克蛋白质中氨基酸含量（mg/g）2）按FAO的EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸