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1、2、不同加工方法对成熟度的要求 罐头、果脯：适当成熟、一定硬度、耐煮性 果酒、果汁：充分成熟 果糕、果冻：适当成熟、果胶含量 干制品：充分成熟、风味、果香味浓、制成品质地柔软几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响三、原料的新鲜度1、从微生物侵染方面看必须保持原料的新鲜完整。2、从加工品的质量方面看必须保持原料的新鲜完整。1、从采收到加工，应尽可能保持新鲜完整。2、加工厂房应设置在产区，根据加工设备能力分期分批采收，用做包装运输的容器应坚固光滑，大小也应适宜。3、果品运至加工厂后，应尽快处理，如来不及加工，应贮存在适宜的条件下，以保证新鲜完整，减少腐烂损失。蘑菇、芦笋要在采后26内加工，青刀豆、蒜

2、苔不得超过12；大蒜、生姜采后35；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。水果采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在37内进行加工。 第二节 果蔬加工原料的预处理 原料的预处理各类加工品的后续工艺不同，但在未 进行后续工艺前各类加工产品都有一 段共同的工艺，叫原料的预处理，它 包括原料的选别、分级、洗涤、去 皮、烫漂、切分破碎和护色。一、原料的选别和分级（一）原料选别和分级的目的 1、剔除不适合的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划

3、一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。2、剔除混入果蔬内的砂石、虫卵和其他杂质，保证产品的质量。3、按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。 只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。（二）选别分级的方法 选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。 果蔬的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种。视不同的果蔬种类及分级对加工的影响采用一项或多项。二、洗涤1、洗涤的目的：除去果蔬原料表面的泥土、灰尘、部分微生物及部分残留化学农药，保证产品的清洁卫生及质量。2、洗涤介质

4、：水、热水、洗涤剂。 水温一般是常温，有时为了增加洗涤效果可以用热水，但热水不适用于柔软多汁，成熟度高的果品。 果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.51.5 % 盐酸溶液 或 0.030.05 % 高锰酸钾溶液 或 600ppm漂白粉液3、洗涤方法（1）手工清洗（2）机械清洗 滚筒式清洗机：李、黄桃、甘薯、胡萝卜 喷淋式清洗机：番茄、柑橘 压气式清洗机：用途广泛 浆叶式清洗机：胡萝卜、甘薯、芋头 洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。 洗果 滚筒清洗机 喷淋式清洗机 胡萝卜清洗机 橘瓣清洗设备 三、去皮（一）目的：很多果蔬原料的外皮一般

5、口感粗糙、坚硬，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。 如：苹果、梨、桃、李、杏外皮富含纤维素、原果胶及角质。 柑橘类香精油、果胶、纤维素及糖苷（苦味）。 荔枝、龙眼外壳木质化 菠萝外皮粗硬、含有菠萝酶，对人体蛋白质有水解作用。 但浆果类加工可不去皮，制蜜饯、凉果以及果干原料的枣、杨梅、李、柿、橄榄等也不去皮。某些果酱、果汁、果酒生产时要打浆、压榨或其他原因也不用去皮。 注意去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗。（二）去皮的方法 1手工去皮 （1） 手工去皮：借助小型刀具。优点是去皮干净，损失率少，并可有修整的作用。缺点是费工费时，生产效率低。常用

6、在苹果、柑橘、梨、柿、枇杷、芦笋、瓜类等。2、机械去皮 机械去皮时利用去皮机来完成。 旋皮机：主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。 擦皮机：利用内表面有金刚砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等原料，效率较高，但去皮后的表面不光滑。 专用的去皮机械：青豆、黄豆等采用专用的去皮机来完成，菠萝也有专门的菠萝去皮、切端通用机。3、碱液去皮（1）原理： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。 果皮的组成：角质、半纤维素 中胶层的组成：原果胶和部分果胶 角质层、半纤维素 + 碱 变薄溶解 原

7、果胶 + 碱 失去凝胶性 果肉薄壁细胞膜却比较抗碱。 碱液去皮所用的碱常用NaOH，特点是腐蚀性强且价廉。也可用KOH或两者的混合液。 为帮助去皮，可加入一些表面活性剂和硅酸盐，可使碱液分布均匀，易于作用。（2） 影响碱液去皮的因素 进行碱液去皮时效果的好坏主要决定于三个因素：碱液的浓度，温度以及处理时间。随果蔬种类，品种及成熟度不同而异，必须很好掌握。 去皮适度的标准：原料表面不留有皮痕迹，果肉不腐蚀，用水略加搅动或搓擦，即可脱皮。注意 碱液处理后的果蔬立即投入到清水中清洗。同时反复搓擦，除去果皮。漂洗必须充分，否则会导致制品的pH偏高，口感不良。为了加速降低pH值和清洗，可用0.1-0.2

8、%盐或0.25-0.5%的柠檬酸水溶液浸泡，有防止变色的作用。（3）几种果蔬原料碱液去皮的条件如下表 （4）方法 浸碱法： 淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。碱液去皮的优点：适应性广；掌握合适时，损失率少；节省人工、设备。4热力去皮 在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。 热力去皮原料损失少，色泽好，风味好，但只用于皮易剥离的原料，要求充分成熟，成熟度低的原料不适用。6冷冻去皮 将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，

9、外皮即被剥离。 冷冻装置的温度在-23-28，这种方法可用于桃、杏、番茄等去皮。7、真空去皮 将成熟的果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬，如桃、番茄等。表 果蔬去皮方法及应用状况四、原料的切分、破碎与取汁 切分：体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 破碎：用作制果酱、蔬菜酱的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料经破碎后便于取汁。 去核、去心：核果类加工前需去核，仁果类则需去心

10、。 常用机械有：劈桃机、多功能切片机、专用切片机、破碎打浆机。（1） 劈桃机：用于将桃切半，主要原理为利用圆盘锯将其锯成两半。（2） 多功能切片机：为目前采用较多的切分机械，可用于果蔬的切片、切块、切条等。设备中装有可换式组合刀具架，可根据要求选用刀具。（3） 专用的切片机：在蘑菇生产中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，还有菠萝切片机、青刀豆切端机、甘蓝切条机等。五、工序间的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。这种褐变主要是酶促褐变，其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，

11、在果蔬加工预处理中所用的方法主要有下述几种。1、食盐水护色 原理：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性，高渗透压使酶脱水失活。 食盐溶液的浓度愈高，抑制效果愈大。在1%的食盐溶液中，能抑制酶活性34h，2.5%的食盐溶液可抑制20h，3%以上时能较长期的抑制。 工序间的短期护色：12食盐水 氯化钙：护色、硬化2、酸溶液护色 酸的作用是降低pH，降低多酚氧化酶活性，降低溶解氧。 常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。 抗坏血酸是生产上使用比较广泛的酚酶抑制剂，即使浓度极大也无异味，对金属无腐蚀作用，而且作为一种维生素，还具有营养强化作用。3、烫漂处理4、抽空处理 果蔬内部都含有一定量的空气，含量依品种、栽培

12、条件、成熟度而不同。果蔬内含有空气，不利于加工，如会发生变色、组织松软、装罐困难、罐壁腐蚀及降低罐内真空度等。对含空气较多的果实需进行抽空处理。六、预煮（烫漂）1、定义：就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理，而后立即用冷水冷却。 果蔬糖制、干制、罐藏及速冻的原料都需要进行烫漂处理。2、目的： （1） 破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。 （2） 软化组织，便于以后的加工和装罐。（3） 排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。（4） 使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。 （5） 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 （6） 可改进

13、原料的品质。 某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。3、方法：原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。 热水热烫简单方便，物料受热均匀，升温速度快，但存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点；切分愈细的，损失愈多。采取热烫水重复使用，可减少热烫的损失。 蒸汽热烫必须要有专门的设备。 热烫判断标准：从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果蔬的硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂程度也常以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化作标准，特别是在干制和冷冻时更是如此。 检测方法：配制0.1%的愈创木酚或联苯胺溶液，把已烫好的原料抽样横切，随即浸入上述溶液中，取

14、出在横切面上滴0.3%双氧水数滴，数分钟后如果愈创木酚变成褐色，联苯胺变成蓝色，说明过氧化酶未破坏，热烫不佳，如果不变色，表示已破坏，热烫效果好。热烫对蔬菜中营养素的影响第三节 原料的贮备 由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。一、 新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、制酒等的都需作新鲜原料的保存。保证加工原料的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。1、短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。2、较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较

15、长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。二、 半成品保存 通过把原料加工处理成为半成品进行保存，以待继续加工，制成成品。（一） 盐渍保存 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。 1、盐渍的作用（1）食盐具有防腐能力 渗透压力大：1%的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力。盐腌处理的浓度一般为1016%，将会产生6198个大气压的渗透压，使微生物细胞脱水，发生质壁分离。 水分活性低：食品中的水分活性低，微生物能利用的水就少，

16、微生物的活动就弱，就不能发育危害食品。（2）食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。（3）食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。2、盐腌的缺点原料营养成分损失较多，原因： 1、盐腌时，原料可溶性固形物溶出损失。 2、半成品加工时，要反复漂洗脱盐，又造成了可溶性固形物的流失。3、腌制方法1、干腌：适用于成熟度高，含水分多的原料。 方法：盐量=原料的14%-15%，分批拌盐，拌匀，下层用盐较少，由上而下逐层加多，表面用盐覆盖，隔绝空气，即能保存不坏。也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干，作成干坯保存。2、水腌：适用于成熟度较低，水分

17、少的原料。10-15%的食盐溶液，将原料淹没。（二）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加工原料的另一有效方法。1、硫处理的作用（1）具有防腐作用 SO2是一种强烈的杀菌剂，能杀死多种微生物。 二氧化硫浓度： 0.01%抑制多种细菌 0.15%抑制多种霉菌 0.3% 抑制多种酵母菌（2） 漂白作用 SO2 + 有色化合物无色的衍生物脱硫后色泽复原（3）抗氧化作用 抑制氧化酶的活性，防止果蔬中Vc的损失。（4）护色作用2、影响保藏作用及用量的因素（1）pH值：SO2的防腐效应与介质pH值的大小有关，酸性条件下，抑制作用明显；介质pH， SO2浓度降低。（2）原料的性质：原料果实的化学成分

18、会影响亚硫酸保藏效果， SO2易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合，降低其保藏力。原料质地不一致，对SO2的渗透性不同。（3）温度和容器的密封状况：温度较低SO2的挥发损失少，使用药剂的量可少些，而温度较高则反之。经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下。3、硫处理的方法（1）熏硫法 a、空间内二氧化硫浓度保持在1.52；b、每立方米空间燃烧硫磺200g；c、每吨原料用硫磺3kg计；d、果肉内含二氧化硫达0.1左右为宜。（2）浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没，并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效SO

19、2计，一般要求为果实及溶液总重量的0.10.2。4、注意事项 亚硫酸和SO2对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品。 罐藏的果蔬原料不用亚硫酸保藏。亚硫酸保藏适宜于干制、糖藏、果汁和果酒等原料。 亚硫酸保藏的原料或食品在加工前或食用前常需脱硫，其方法有加热、搅动、打气、真空处理等。三、原料的后熟 还有一些果品采收后必须贮存一定时间，经过后熟期以后才能用于加工。如：阳梨（巴梨）、莱阳梨（慈梨）、香蕉、柿子等，刚采收时香味不浓，单宁含量高，味涩，用以装罐等加工，质量较差，但经过后熟，品种的特征显示，软硬适度，香甜适口，再用于罐藏或其它加工较为理想。 后熟所需的时间依

20、不同的种类而定，还应看当时的温度和气候条件。讨论题1、果蔬加工对原料有何要求？2、加工原料预处理有哪些环节？3、果蔬挑选分级、清洗有何目的？4、果蔬去皮有哪些方法？各有何特点？5、果蔬加工过程中为什么要进行护色？护色处理的方法？6、热烫处理有何目的？7、原料半成品的保藏方法。 第二章 果蔬罐藏第一节：罐头加工保藏原理一、概述1、发展历史 诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表专著密封容器贮藏食品之法 1864年：巴斯德发现微生物，从理论上揭示了食品罐藏的原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术得到普遍的推广 19201923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌温度和时间的关系 1

21、948年：斯塔博和希克斯提出罐头食品杀菌的理论基础F值，使罐藏技术趋于完善； 目前：罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展，品种和产量都在发展。2、罐头食品在世界食品工业中的地位 目前世界罐头年产量在5000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70以上，主要的生产国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国、意大利及加拿大等。 罐头在欧美发达国家已经畅销100多年，在国外超市商场，罐头品种繁多，是最受欢迎的食品，人们几乎平均每人每天消费一个罐头。 罐头的消费呈现越是发达国家越多的趋向。 以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。3、我国罐头行业发展概况 我国罐

22、头工业创建于1906年，罐头是我国的传统出口商品。 近五十年时间里，中国已累计出口各类罐头食品二千余万吨，换汇逾二百亿美元。 国内市场还存在巨大的罐头消费空间。 我国的罐头工业 1906年，上海泰丰食品公司：我国首家罐头厂2005年出口罐头主要类别和数量我国罐头行业发展概况 目前，我国罐头行业已将发展重点指向了国内市场。 我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，全国罐头行业重点生产企业近500家，年生产能力近300万吨，品种上千个。 在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食

23、、调料等。 4、罐头的定义 将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。5、罐头的特点 安全卫生； 经久耐藏； 食用、携带方便； 调节市场，保证制品品质。二、保藏原理 罐头产品采用的是真空密封及杀菌这一加工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。（一）罐藏食品与微生物的关系 凡是导致罐头食品腐败变质的微生物被统称为腐败菌。包括细菌、酵母菌、霉菌。在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动，导致

24、罐头食品败坏的微生物最重要的是细菌。 现代罐藏工业所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据的。（二）罐头食品杀菌的理论依据 1、罐头食品杀菌的主要目的 （1）杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物。 （2）钝化酶，使食品得以稳定保存。 （3）起到一定的调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。罐头食品的杀菌不同于微生物学上的杀菌。 微生物学上的杀菌是指杀灭所有的微生物，达到绝对无菌状态； 罐头食品的杀菌是在罐藏条件下杀死造成食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，并不要求达到绝对无菌。 商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运输和销售期间，食品不致因微生物而败

25、坏或因致病菌的活动而影响人体健康。罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。罐藏食品为什么可以在商业无菌状态下保存？ 尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有罐头中生长繁殖； 微生物的生存状况取决于其本身的特性和环境条件； 大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，罐内的缺氧环境能抑制它们的生长繁殖。2、罐头食品的杀菌原则 在保证杀灭罐内起腐败作用和产毒致病微生物的前提下，尽量保持罐内食品原有的色泽、香气、口味、质地及营养成分，以使其不致因过度的加热而蒙受损失。第二节 罐藏容器 一、罐头对容器的要求 1、安全性 2、

26、密封性 3、耐腐蚀性 4、适合于工业化的生产 5、开启方便，便于携带和运输 （二）常用的罐藏容器 1、 镀锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐优点是：便于机械加工，加工效率高；重量轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管；导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。 在马口铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，防止酸腐蚀和变色，这种马口铁称为涂料铁。 抗酸涂料常用油树脂涂料，其又包括R-涂料和C-涂料 R-涂料即果蔬涂料，适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色 C-涂料用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点 2、 玻璃罐 优点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。 缺点：热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。（三） 软罐头（蒸煮袋） 蒸煮袋由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。 优点：重量轻、体积小、易开启、携带方便；耐高温杀菌，贮藏期长；封口、成型等加工方法简便，而且杀菌时传热 速度快，可缩短杀菌时间；不透气、水、光内容物几乎不可能发生化学变化，能较好地保持食品的色香味。 蒸煮袋包装材料一般是采用