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1、在进行充分调查和验证的基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。4.2.3对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的CCP点；对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP点；为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比例，产品初温，罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的；此外，生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。4.3卫生监控计划4.3.1为确保整个生产加工过程符合良好作业规范（GMPs） 和出口罐头加工企业注册卫生规范的要求，公司在制订HACCP计划之前，必须建立完整的卫生监控计划，

2、并保存有关卫生监控和纠正记录。4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序（SSOP），至少应包括以下内容：? 接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性； 食品接触表面的状况和清洁； 员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持； 防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染； ? 有毒化合物的标识、贮存和使用； 对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制； 灭除害虫。4.4现场审核4.4.1进行自己的危害分析4.4.1.1为了判定加工者是否已经考虑了所有相关的危害，审核人员应独立地对加工企业开展危害分析。通过现场观察加工操作过程和交谈，尽可能多地收集有关加工过程和工厂控制方面的材料，结合

3、考虑产品的拟定用途，以及产品销售和储藏的方法来推断显著危害。4.4.1.2危害分析过程通常包括从原料接收到成品出运的整个生产过程。在此过程中，审核人员应进行下列活动： 绘制产品生产流程图，并根据所绘制的流程图对每一个加工工序做出适当的描述； 审核人员思考和提出问题。如原料来源，如何运送和存放，如何验收；添加剂的使用情况；整个加工过程的时间及产品在每个工序的停留时间；产品积压有何潜在的危害；恶性杂质混入产品的可能性；封口的方式和设备，封口质量的控制；杀菌的设备和安装方式，杀菌公式的来源，杀菌操作程序，杀菌的时间和温度及冷却方式等； 充分考虑每个加工工序的生物、化学和物理的危害，并判断是否显著危害

4、； 确定公司是否采取了预防措施以控制显著危害； 记录看到的违反法规的情形。4.4.2评价公司的危害分析4.4.2.1比较流程图如果公司提供了流程图，但审核人员发现与自己所画的流程图存在差异，这时审核人员应重新检查公司的加工管理，审查流程图上是否正确地列出了现有设备和现行加工方法，判断差异对公司所做的危害分析和HACCP计划是否产生影响。4.4.2.2比较危害分析审核人员应注意加工者是否识别了存在的特定危害。如果审核人员发现自己识别的显著危害与公司确定的不一致，应通过审查公司的书面危害分析或与管理人员交谈来确定不一致的理由，并确保收集公司有关支持材料。4.4.2.3比较CCP点审核人员将危害分析

5、进行比较之后，可能会发现公司增加或减少了CCP点，或CCP点的定位不同，这些情况应予以书面记录。在经过充分的讨论或要求加工者说明理由后，判断某CCP点的确立是否合适，并确保收集公司有关支持材料。4.4.3 审核人员在最终确定了显著危害和CCP点之后，再次审查公司的HACCP计划，判断这些显著危害是否在相应的CCP点上提到了正确的控制。可以考虑以下几个方面：是否列出了所有的显著危害和CCP点；是否 明确了各CCP点的关键限值，关键限值是否适当；监控程序在方式和频率上是否合适；对关键限值的纠偏程序是否合适；对监控设备的校准程序在方式和频率上是否合适；是否列出了其它的验证方法；是否列出了用于监控的记

6、录；4.4.4确定HACCP计划是否正确实施4.4.4.1为了确定公司是否按HACCP计划执行，审核人员应在工厂内对HACCP计划的要素进行验证。4.4.4.2对于罐头食品的HACCP要素的验证，审核人员应重点关注以下几个方面： 原辅材料：肉禽类原料必须来自非疫区，随附产地兽医检疫合格证明，运输和冷藏过程中应保证肉质新鲜；水产类原料应来自无污染的水域（或海域）；果蔬类原料应无病虫害，无腐烂变质，农残应符合标准要求；食品添加剂的使用必须符合国家卫生标准及进口国的有关规定。 封口工序：封口的方式和设备，保养情况；封口手的操作及熟练程度；罐头真空度和顶隙度的控制；封口外观及二重卷边“三率”质量的监控

7、；空罐翻边损伤的控制；发生偏差时是否及时停机校车；是否正确进行记录等。 杀菌工序：杀菌的设备及保养情况，安装是否规范；杀菌设备的热分布是否均匀；杀菌工的操作及熟练程度；水银温度计（MIG）是否符合规范要求，校准频率；是否安装了蒸汽自动控制阀和温度自动记录仪（TRC）；杀菌冷却方式，冷却水的有效氯含量及冷却排放水的余氯量；杀菌公式的来源，排气规程，杀菌时间和温度及其它杀菌关键因子；进车间蒸汽总管的压力；发生杀菌偏差的处理； 实验室：应评价资源是否能胜任HACCP计划的制修订、执行、监控和验证。包括实验室检测人员的能力；具备物理感官、理化、微生物、空罐密封性能检测的设备和能力；检测方法和标准；验证

8、的频率；4.4.5确定SSOP卫生监控计划是否正确实施审核人员应采用与评价HACCP计划相同的技巧来确定公司对哪些卫生要素进行了控制，监控频率是否充分，监控的效果是否达到要求，是否作了监控记录，监控发现卫生缺陷是否及时纠正并记录纠正的情况，纠正是否包括了查找原因和对员工的再培训等。4.4.6审查原始记录4.4.6.1审核人员应选择并审核足够数量的CCP点执行记录、监控记录、验证记录和纠正活动记录，还应审核相应的卫生记录。一般情况下，应对当天正在生产的产品记录进行审核，以便更好地了解记录与公司生产运作的关系以及记录的产生过程，并检查是否存在虚假记录的行为。必要时，应复印有关原始记录。4.4.6.

9、2对于罐头食品加工企业，至少应审核以下几种记录： 原辅材料检验记录； 固形物最大装罐量记录； 封口：二重卷边目测检验记录；二重卷边解剖检验记录；校车记录； 杀菌：杀菌操作记录（包括杀菌手工记录和TRC自动记录）；杀菌偏差处理记录；冷却水和冷却排放水有效氯含量检测记录； 商业无菌检测等验证记录； 扣留评估记录；5 主要参考资料：5.1美国FDA海产品HACCP法规5.2美国FDA海产品HACCP官员培训教材5.3美国21CFR110良好作业规范5.4美国21CFR113/114低酸和酸化罐头食品法规5.5国家检验检疫局出口罐头加工企业注册卫生规范5.6 SN0400-1995出口罐头检验系列规程

10、篇二：罐头检验作业指导书制定：胡从富审核： 批准：篇三：罐头厂审核作业指导书ISORC中国国家国际审核员资格学习中心（） 推荐阅读资料“十五” 国家重大科技专项食品安全关键技术研究食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施HACCP体系评价准则、UACCP体系认证制度与对HACCP体系认证机构的认可制度研究研究成果名称：HACCP体系认证制度研究 课题文件编号：HACCPCS01食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书（试 行）HACCP体系评价准则课题研究组二OO五年一月六日食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书 HACCPCS01目 次1范围.12相关法律、法规及标准.13术语和定义.34审

11、核总要求.55文件评审.86现场审核要点.97风险分析及验证或（和）检测要求.448对食品安全管理体系的评价.469监督审核要求.4710参考文献目录.4711解释部门.4712起草单位.4713主要起草人.48附件.49审核实施帮助一 产品特性.51审核实施帮助二 最终产品特性.54审核实施帮助三 生产过程描述.55审核实施帮助四 危害分析工作单与HACCP计划.58 审核实施帮助五 主要生产设备及检验能力.6l审核实施帮助六 产品卫生质量的法律法规.63审核实施帮助七 典型韵前提方案.64审核实施帮助八 危害分析验证记录.67食品安全管理体系 罐头企业审核作业指导书1范围本指导书通过典型审

12、核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。本指导书适用于罐头类专业，对应于基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表的专业代码为C1450。应用本指导书时必须识别适用性。本指导书是根据HACCPEC01食品安全管理体系要求、HACCPEC04食品安全管理体系罐头生产企业要求，食品安全管理体系认证实施规则结合罐头类制品专业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。国家对于食品行业正在实施的食品质量安全市场准入

13、制度，应予以关注。本指导书不适用于罐头类产品的HACCP管理体系认证审核。随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。2相关法律、法规及标准下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定牛引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1相关法律、法规和规章1）中华人民共和国食品卫生法（1995.10.30）2）中华人民共和国环境保护法3）中华人民共和国产品质量法（1993.9.1）4）中华人民共和国计量法5）中华人民共和国商检法6）中华人民共和国动植物检疫法7）中华人民共和国国

14、境卫生检疫法8）中国出口食品生产企业卫生要求201X年认监委20号令（201X.5.20）9）出口罐头加工企业注册卫生规范（1995.6.2）10）食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定201X年认监委第三号公告（201X.5.1）11）认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求CNABACll：201X附件312）以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南（CNABAGll：201X）2.2相关标准1）食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求GBT2201X201X2）食品企业通用卫生规范GBl488119943）罐头厂卫生规范GB8

15、95019884）罐头食品分类GBT1078419895）肉类罐头食品卫生标准OBl310019916）鱼罐头卫生标准GBl493919947）果蔬类罐头食品卫生标准GBll671201X8）食用菌罐头卫生标准GB7098201X9）番茄酱罐头卫生标准GBl3099199110）辐照苹果卫生标准GB9980198811）猪肉卫生标准GB2797199412）牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2708199413）鲜（冻）禽肉卫生标准fiB2710199614）生活饮用水卫生标准GB5749198515）食品添加剂使用卫生标准GB2760199616）食品营养强化剂使用卫生标准GBl488019941

16、7）白糖卫生标准GBl3104199118）食用盐卫生标准GB2721201X19）酱油卫生标准GB2717201X20）味精卫生标准GB2720199621）食用植物油卫生标准GB27168822）食品中N亚硝胺限量卫生标准!GB9677199823-）不锈锕食具容器卫生标准GB9684198824）食品塑料周转箱GBT5737199625）复合食品包装袋卫生标准GB9683198826）环氧酚醛型涂覆的镀锡（或镀铬）薄钢板GBT3773199927）食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准6B4805199428）食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GBl4930.1199429）食品工具、设备用消毒剂

17、卫生标准GBl4930.2199430）预包装食品标签通则GB7718201X31）预包装特殊膳食食品标签通则GBl3432201X32）金属罐食品罐头包装纸箱技术条件GBl230833）罐头食品包装、标志、运输和贮存GBT3600199934）罐头食品检验规则QBT1006199035）食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB4789.17201X36）蔬菜、水果卫生标准分析方法GBT5009.38201X37）出口罐头检验规程SN0400199538）出口罐头检验规程原辅材料SN0400.1199539）出口罐头检验规程加工卫生SN0400.2199540）出口罐头检验规程容器SN04

18、00.3199541）出口罐头检验规程罐装SN0400.4199542）出口罐头检验规程热力杀菌SN0400.5199543）出口罐头检验规程成品SN0400.6199544）出口罐头检验规程包装SN0400.7199545）出口罐头检验规程标签SN0400.81995篇四：%ba口罐头食品检验监督作业指导书（修订）出口罐头食品检验监督作业指导书文件编号：XJQS6500-3-115-01 发布日期： 201X年3月15日 发放编号：编写人：食品检验监督处 审核人：于千 批准人：中华人民共和国新疆出入境检验检疫局文件修改记录出口罐头食品检验监督作业指导书1.目的对出口罐头食品检验监督工作过程实

19、施控制。 2.适用范围适用于出口罐头食品（番茄酱制品、杏酱制品、辣椒酱制品、果酱制品、蔬菜罐头等）检验监督工作过程控制。食品工业用浓缩果蔬汁（浆）可参照此执行（如浓缩苹果汁、浓缩胡萝卜汁）。3.职责新疆局及分支机构负责所辖地区出口罐头食品检验监督工作，食品检验监督处负责指导和协调全疆出口罐头食品的检验监督工作。4. 工作要点 4.1接单4.1.1施检部门接到通关业务部门已受理的报检单证后，应复核报检资料的完整性和真实性。发现有差错的，应退回通关业务部门并及时与报检人联系。4.1.2出口罐头制品报检资料包括： 4.1.2.1预验1.出口罐头制品生产加工企业厂检单（原件）；2.无菌包装容器装出口罐

20、头制品的抽样记录及磅码单（复印件）； 4.1.2.2一般报检1.外贸 合同 （确认书或函电）或信用证（复印件）；2.出口罐头制品生产加工企业厂检单（原件）； 3.出口罐头制品包装容器性能检验结果单（原件）； 4.申报出口罐头制品的装箱单和货运发票（复印件）；5.无菌包装容器装出口罐头制品的抽样记录及磅码单（复印件）； 6出口食品生产企业备案证明；7出口罐头食品生产企业食品标签样张（第一次）； 8国家主管部门另有规定时，按规定办理。9为保障食品安全或执行国家质检总局有关强制性要求，食品检验人员可要求报检人在申报出口罐头制品时提供以下资料：进口国（地区）有关卫生标准（复印件）或进口国（地区）的官方证明文件（原件）；出口食品生产企业HACCP体系验证证书（复印件）等。4.2 经复核报检资料完整、真实的，施检部门应指派检验检疫人员在规定的工作流程时限内与报检人联系检验监督事宜。4.3检验检疫检验人员依据进口国家（地区）的法律法规、强制性技术标准、合同或信用证规定的质量安全条款进行检验检疫。当进口国没有检验强制性技术法规或标准的或进口国的检验规定不明确或客户没有要求的则按照我国食品安全国家标准进行检验检疫。4.3.1检验检疫程序依据出口罐头检验规程（SN/T0400）的规定对所辖地区出口罐头食品进行检验检疫监督。施检人员每年生产季节前，应根据风险评