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1、食品中的某些污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中可使胚胎发育异常E、致癌作用二、食品卫生控制具体容1 食品中物理性危害的控制1.1 食品中物理性危害的定义：是指在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、石块、泥沙、蛋壳碎片、胶丝、胶片、绳子、纤维、毛发、虫子等。食品中若有上述异物存在时不仅会影响消费者食欲，还可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等。1.2 食品中物理危害的控制:食品中物理危害的控制主要靠预防,在我们加工过程中要注意以下几方面操作:A、原料拆包装时要特别注意，不能将包装物如绳子

2、、纸屑、胶袋等混入食品中;开启罐头食品或酒类饮料瓶装食品时千万要小心,不要将玻璃及金属碎片落入食物中。B、原料清洗时要注意清洗干净：冻品肉类清洗要解冻完全后再逐块清洗。C、使用蛋类原料时要注意打蛋时不要将蛋壳碎片混入食品中。D、加工设备要注意经常检修，防止螺钉、金属碎片等掉入产品中。2 食品中化学性危害的控制2.1 食品中化学性危害的来源:包括农药残留、重金属超标、兽药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、食品包装材料以及烹调加工过程中所产生的有害物质等。2.2食品中化学危害的控制A、果蔬产品常会出现农药残留超标，粗加工时一定要按照“一拣、二洗、三泡”的程序进行。“一拣”指拣去腐烂的、不能吃的

3、；“二洗”指用清水洗掉其表面的泥沙、虫子等杂物；“三泡”指将清洗后的果蔬在清水中浸泡半小时以上。蔬菜烹调前再烫泡1分钟、水果用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲洗干净，这样可有效去除果蔬表面的大部分农药残留。B、用洗涤剂清洗后的工用具、餐具一定要用流动水冲洗30秒到1分钟，以防洗涤剂残留对食品造成污染。C、消毒后的双手、工用具、设备、抹布、地面一定要用水冲冼干净以减少消毒剂残留。D、加工食品时尽量少用食品添加剂，确需使用时也要符合国家规定的食品添加剂使用标准，不得滥用。我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）规定可以用于食品的色素共有59种，其中只有6种天然色素可用于熟肉制

4、品的加工制作，人工合成色素只可用于饮料、糖果、配制酒、糕点、冰淇淋、调味品等非肉类食品的加工。人工合成色素的使用围和使用剂量名称使用围最大使用量苋菜红、胭脂红果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头0.05g/kg柠檬黄、日落黄、靛蓝0.1g/kg亮蓝0.025g/kg天然色素的使用围和使用剂量-胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红曲红冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果按生产需要适量使用高粱红0.4g/kgE、接触食品的器具、容器、包装盒不得使用含有毒物质的材料，如使用含铜、锌、镉、锡、铅等材料的器具盛装酸性液体食品或腐蚀性食品，其

5、容器的金属成分易溶入食品中而引起中毒；塑料包装材料应选用聚乙烯、聚丙烯材料制成的制品。F、要采用正确合理的加工、烹调操作，防止在烹调过程中产生有毒、有害物质。如四季豆烹调时必须先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，未炒熟煮透的四季豆食后能引起食物中毒。G、洗涤剂、消毒剂等化学物质要单独存放，不得与食品一起存放，以防污染食品。H、消毒液一定要按规定浓度、规定方法配制和使用，不得不经审批随意更改；配制时需进行记录，记录容包括配制时间、配制浓度、消毒剂名称、使用围、配制人。I、加工过程中要注意防止将亚硝酸盐当食盐使用。J、除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）、工用具

6、、餐饮具等应有保护措施（如加盖或密封），杀虫后需将工用具、操作台面等重新清洁，防止杀虫剂污染食品。杀虫灭害时，餐厅须派人监督实施。3 食品中生物危害的控制3.1食品中生物危害的定义：食品中的生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代过程、代产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染。其按生物的种类主要分为：真菌性危害、细菌性危害、寄生虫病、病毒和立克次体、昆虫和天然毒素。对于我们公司而言，最主要的是控制细菌性污染。食品受到生物性污染的途径为：A生熟交叉污染：交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和与食品接触的表面把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。如熟食品被生的食品原料污染或

7、被生食品、原料用的器具、操作台面污染，又或熟食品专用的容器、操作台等被生的食品原料污染进而引起熟食品的污染；又如处理生食品后的操作人员不经洗手消毒直接加工熟食品而引起的污染。1994年5月22日某大学发生沙门氏菌食物中毒，调查结果表明中毒食品是黄瓜炒鸡蛋，原因为厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费在盆底的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋倒回盛生鸡蛋的盆蘸了蘸，结果把生鸡蛋液上的沙门氏菌污染到熟鸡蛋上，最后导致了食物中毒。检测结果证明，未破壳的生鸡蛋和剩余的黄瓜炒鸡蛋里均污染了沙门氏菌。B、食品贮存不当而引起食物变质：如熟食品存放在1060之间的温度条件下存放超过2小时会因微生物大量繁殖而可能引起食物变质；又如易腐原

8、料、半成品、成品在不适合温度下长时间保存而导致变质或食用品质降低等。C、食品未烧熟煮透：如食品烧制时间不足或烹调前未彻底解冻等原因使食品中心温度达不到70而导致微生物未能杀灭。D、从业人员带菌污染食品：从业人员患有传染病或为带菌者，操作时可通过手部接触方式污染食品。E、经长时间贮存的食品食用前未再彻底加热至中心温度70以上.F、进食未经加热处理的生食品。G、鼠虫害活动污染食品。3.2食品中生物性危害的控制3.2.1生物性危害控制的总原则1、由原料到成品要实行“四不”：即采购人员不购买、质检员、保管员不验收、加工人员（厨师）不加工、服务人员不出售腐败变质及感观异常的原料及食品和病死、毒死、死因不

9、明的禽、畜、水产等动物及其制品。2、避免污染：即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如生食品与熟食品分开存放，经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒双手，保持食品加工场所整洁、卫生，避免昆虫、鼠类、苍蝇等动物接触食品。3、控制温度：即控制适当的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上；备好的熟食品要及时热藏（贮存温度保持在60以上）或冷藏（贮存温度保持在10以下）。热藏食品保质期为烧熟后4小时，冷藏食品保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按卫生规要求再加热。4、控制时间：即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如熟食品应勤做、勤销，做到当餐制

10、作，当餐用完。食品原料应尽快使用完。5、清洗和消毒：这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒，包括餐具、专间工用具、西饼盛具等。盛装食物的容器要保持干净，生、熟用具分开存放并加以明显的标识。6、不生食海产品及河鲜鱼虾。7、厅面服务人员在服务过程中发现或接到顾客反馈存在不合格食品应当及时报告食品卫生管理人员，经确认的在食品卫生管理人员的统一安排下妥善做好该项食品的退换工作，对不合格食品做出销毁处理，并查找出不合格的原因给予改正；如发现类似情况要及时上报公司安全办，并留样送安全办检测。3.2.2原料处理的卫生控制1、动物性原料

11、加工处理按以下程序进行： a、肉类食品、植物性食品、水产品要分池清洗，以防交叉感染。b、冻肉清洗前先要用流水解冻，完全解冻后再进行清洗。清洗中发现有异味、色泽异常的肉类要即时挑选出来分开存放，并上报主管进行确认,确不能使用的予以报废。c、清洗后的肉类食品必须无血、无毛、无污物、无异味。d、水产品清洗后要做到无鳞、无脏。2、一些干货类原料如大米、面粉、花生粒等贮存时要注意防潮、防霉变 ，因发霉的食物中会存在真菌毒素；在加工处理中发现霉变的颗粒一定要及时挑选出，以防食入中毒。3、使用禽蛋类原料时要注意对外壳进行清洗与消毒，因蛋壳表面含有较多肠道致病菌（特别是沙门氏菌），若不经清洗很容易引起食品交叉

12、感染。沙门氏菌来自患病的人和动物，以及人和动物带菌者，主要感染食品为鱼、禽、蛋、乳等，其引起人类疾病有伤寒、食物中毒和败血症等。4、有毒食物中毒的预防：a、蕈类（又称蘑菇）种类繁多，其中食用后会引起中毒的种类（俗称毒蕈）也很多，所以餐厅只可使用证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得使用。b、白果（又名银杏）食用时要加热至熟，且少食，切不可生食。c、马铃薯发芽和发青部位含有毒素，加工时需去除该部份。d、苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能食用。e、秋扁豆、四季豆烹调要加热彻底，不可生食；木薯不可生食。f、死甲鱼、死贝类等不能食用。g、河豚鱼有巨毒，餐饮业不能选用。h、组氨酸含量高的鱼类在不新鲜时不

13、能食用。i、带有米芯的猪肉不得加工出售。3.2.3、从业人员的卫生控制1、从业人员健康状况：1健康检查：所有食品从业人员（包括加工人员、管理人员、服务人员等）都应在卫生行政部门指定的卫生防疫机构或医疗单位进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证后方可上岗工作；健康证有效期为1年，临近过期时要及时补办。从业人员健康证、卫生知识培训合格证应交单位统一保管，以备检查。2离岗治疗：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的（如手有外伤），不得参加接触直接入口食品的工作，应及时调离工作岗位；对患有上述疾病或带菌（毒）者均应及时治疗，愈后凭

14、医疗单位证明方可复岗。以下症状都潜伏着病原微生物的可能性，应及时治疗：腹泻、手外伤（烫伤）、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、眼耳鼻流液、发热、呕吐等。在一艘美国海军军舰上，虾仁色拉引发了一场食源性疾病，共28位舰员患病。对食品制备设施的检查没有发现任何可能导致食品污染的污染源。但是，检查人员进行微生物学检查时发现准备色拉的雇员的大拇指溃烂流水，对该雇员拇指流出的水进行微生物学分析，证明是金黄色葡萄球菌感染，而金黄色葡萄球菌正是这场食源性疾病的祸首。2、从业人员卫生意识：1从业人员卫生知识培训：各餐厅应每月对从业人员进行卫生知识培训（新入职人员必须进行岗前培训），培训容包括食品卫生相关的法律、法规及

15、公司制定的食品卫生管理制度、卫生达标标准等，培训后须进行考核，并有相关培训记录。2保持双手清洁：手是肠道传染病传播的重要媒介，手能把存在与粪便、鼻腔、皮肤、物品等的病原体传播到食品上。为了防止食品污染，保障食品的卫生安全，在以下情况时必须洗手：进入加工间工作开始前大小便后中途离开岗位、休息或饮食后接触生肉、蛋、蔬菜等原料及不干净的餐具、容器、工用具等之后捡拾污物或直接处理废弃物后洗手后经过两小时又继续制作直接入口食物时从生食作业区进入熟食作业区正确的洗手程序：A、用水湿润双手后擦上洗手液，两手交叉仔细搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。B、用流水充分冲冼掉手上的洗手液。C

16、、高清洁区作业人员（包装间、专间）应在100-150ppm的次氯酸钠溶液中浸泡1分钟消毒D、最后用经消毒过的毛巾擦干。某市曾检查100名饮食从业人员的手，发现每只手细菌数在一千到一万的有33人，一万至十万的有22人，十万以上的有45人；另据调查发现约25%食品污染可归于不正确的洗手方式，洗手有利于切断经过手为媒介传播细菌，减少常居细菌。因此，对于我们食品从业人员而言，保持手的清洁至关重要。3注意衣帽整洁进入加工间前必须穿戴整洁的工作衣帽，专间操作人员还须配带口罩，接触直接入口食品还需配带一次性手套。人体的毛发常带有较多的微生物（其中还有致病性微生物如葡萄球菌），所以要防止头发掉入产品中。进入加

17、工间前我们要将头发罩在帽中，防止头发外露。加工期间也不得用手摸头发，摸过头发要立即冼手。生食作业区进入熟食作业区要用75%酒精对工衣帽进行喷洒消毒。4注意作业卫生加工人员不得佩带饰物如手表、手链、戒指等，不留长指甲，不涂指甲油。加工间不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕、看报等有碍食品卫生的行为。加工间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、手机、雨具、化妆品等。加工间禁止随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏高清作业区人员口罩要配带规，不得露出嘴和鼻子。要注意经常冼手，保持双手清洁。员工下班时应将自己分管的围清洁干净后再离开。3、养成良好卫生习惯食品从业人员应养成良好的卫生习惯，从身边小事做起，坚持“四勤

18、”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服），不乱扔废弃物，不随地吐痰，养成“见脏就扫，见污就除”的好习惯，保持良好的卫生环境。垃圾要班产班清，盛装垃圾的容器必须加盖，外观保持整洁。3.2.4、加工过程中的卫生控制1、加工设备、工用具、餐具的卫生控制a、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器清洗要严格执行“一刮、二洗、三冲水、四消毒、五保洁”的程序。一刮是指刮掉表面的食物残渣；二洗是指用洗洁精清洗表面的油渍、污渍；三冲水是指用清水冲洗掉表面的洗洁精；四消毒是指在消毒液中浸泡5分钟以上以杀灭表面的细菌；五保洁是指将消毒后用水冲洗干净的餐具放在专用的保洁柜中进行保洁。保洁柜必须保持洁

19、净，不得存放其它物品，并且无杂物、无蟑螂、老鼠活动的痕迹。加工直接入口食品的工用具使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；砧板用后要刮洗，做到三面光洁，收市后进行竖放。生、熟操作间的工用具、包装盒要分开存放，并加以标识。餐厅洗碗机消毒水温不得低于85，冲洗消毒时间不少于40秒。食（饮）具消毒后感观指标必须符合卫生要求,表面光洁，无油渍，无水渍，无异味。餐厅餐具开餐前摆台时间不能超过1小时，摆放时服务人员手不能接触盛食品的部位，回收的餐（饮）具要立即送到清洗间,不能放在餐厅。当次就餐时间尚未使用的餐具要及时回收保洁。楼面的保洁柜门收餐后要及时关闭，特别是做卫生时一定要关闭，以防污

20、水或杂物污染餐具。工具、用具消毒可用75%的食用酒精擦拭或喷洒消毒。b、设备表面、台面的清洗：班后：一用抹布擦掉表面的残渣；二用洗洁精擦洗掉油渍、污渍；三用250ppm的消毒液擦洗；四用清水冲洗干净；五用消毒过的毛巾擦干。班前：开工前用消毒过的毛巾重新擦拭一遍。班中：弄脏的地方及时擦洗干净，做到无油渍、无食物残渣。c、地面的清洗：一清扫干净地上的残渣；二用洗涤剂清洗地面；三用250ppm的消毒液拖地（厨房地面）；四用清水冲洗干净地面。（班后）d、抹布的清洗：先用洗洁精洗掉污渍，再用250ppm的消毒液浸泡消毒或用漂白水漂洗，注意的是消毒后的抹布一定要用清水清洗干净消毒液。擦拭即食产品的工用具一

21、定要用消毒后的干净抹布，生、熟操作间的抹布要分开使用，最好用不同颜色的加以区分。2、食品加热要求：食品中的大部分微生物在高温条件下都不能生存，因此加热可杀灭食品中的大部分微生物，保证我们食用的安全，因此：1烹制加工的食品要烧熟煮透，其加工后块状食品的中心温度应不低于70。2配送中心配送的食品能加热的食品一定要彻底加热后才能出餐，回收需利用的食品也需加热后才能出餐。3、加工环境的卫生控制：1加工的操作台面、工用具一定要注意清洁与消毒，特别是与直接入口食品接触的台面、工用具一定要消毒后才能使用；专间（食品包装间、裱花间、凉菜制作间）为高清作业区，空气要注意杀菌，未经清洗处理的食物不得带入；不得在专

22、间进行食品原料加工等与专间食品制作无关的活动；专间的门、传递窗要随时关闭，防止空气对流造成交叉污染；专间温度须保持在25以下。2消毒方法：专间（食品包装间、裱花间、凉菜制作间）都装有紫外灯，每天使用前至少开启半小时对空气进行杀菌；紫外灯应按功率不小于1.5W/m3设置,分布要均匀,安装距离地面应在2米以；工用具消毒可用消毒液浸泡消毒，使用前可用75%酒精喷洒消毒。3.2.5食品存放的卫生控制a、存放条件：不同食品贮存温度有不同的要求，若存放不当很容易引起食物变质。一般而言肉类及其制品要求存放在-10以下的温度，保持冻结状态；点心类产品如蛋糕贮存温度应保持在5-10；凉拌菜如海带丝贮存温度应保存

23、在110之间；沙司、沙律酱、牛奶等后要注意冷藏，贮存温度应保持在5-10。各冷冻柜、冷藏柜、冻库都有温度指示装置，每天要注意检查设备的运行状况是否良好，温度是否在规定围，一有异况要及时上报进行维修。b、存放要求：原料、半成品、成品要分开存放，生食品、熟食品也要分开存放；植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放；加工好的食品尽量缩短在常温下的存放时间，半小时以上不用或回收须利用的食品根据情况冷藏（按规定要求冷藏或冷冻）或热藏（温度60以上）；配送中心备好的食品要即时包装，并按要求冷藏；存放食品必须加盖或用保鲜膜封存，严禁食品不经任何密封进行叠放；食品摆放要整齐，不得乱堆乱放，食品之间留有适当的间

24、隙，以利于冷气循环，保持柜各处温度一致。食品的取放要严格遵循“先进先出”的原则，以免长时间存放引起食物变味或变质。c、包装要求：配送中心冻厨产品全部采用保鲜袋独立封装，每袋产品都需标清品名、制作日期、保质期；饼房饼干类、果冻类产品用保鲜盒分装，每盒标明品名、制作日期、保质期；蛋糕胚类为保鲜膜单个独立包装，每个应标明品名、制作日期、保质期；d、卫生要求：贮存食品的冷藏柜（库）、冷冻柜（库）、常温贮藏柜（库）要保持清洁、卫生，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，无血水、油渍、食物残渣、汁液、废弃物残留；不得存放有毒、有害物质（如洗涤剂、消毒剂等）及个人用品；冷藏柜（库）、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，

25、以确保冷藏、冷冻温度达到规定要求；贮存柜（库）盛装食品的容器也要保持干净，外壁不得有汁液、杂物残留。3.2.6虫害污染的控制a、虫害的危害：对于我们公司而言,最主要的虫害种类为蝇类、蟑螂、鼠类、蚊虫，它们能传播多种疾病，直接或间接接触食物，使食品受到污染：1蝇类：蝇的种类很多,当它们与食物接触时,可用携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄食即可将病原体传播给人类。蝇对所有的病原体如病毒、细菌、真菌、寄生虫都可以传播。2蟑螂：昆虫中的蜚蠊俗称蟑螂，它们在吃食物时边吃边排泄，同时分泌一种臭味，因而经蟑螂爬过的食物会留下难闻的气味。蟑螂体外可以携带的病原体包括结核菌、麻风菌、白喉菌及寄生虫卵。如

26、果消费者食用了被蟑螂污染的食品，就有可能感染它们所传播的疾病。3鼠类：鼠类可以直接把病菌传播给人类，或者通过体外寄生虫间接传播给人，对人体产生危害。鼠类能传播各种人畜共患疾病，能携带200余种病原体，其中能使人致病的有57种，对人类危害较大的有：鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病等。4蚊虫：蚊虫是多种传染病的传播媒介，例如丝虫病、疟疾、乙型脑炎、登革热等。b、防虫害措施1注意物品的贮存1所有在半小时以上不会使用的食物（包括调味料、水果、点心、回收的尚可利用的食物、出餐的备用食品等）都必须加盖存放或用保鲜膜密封保存。开袋的调味料用后要及时封袋，开瓶的调味料用后要及时加盖。大米、杂粮存放要离墙离地或

27、用桶盛装，并加盖密封；晚上收市后所有食物都要上柜，并关好柜门。2食品存放时要离墙离地，离墙距离为10厘米以上，离地面距离为20厘米以上，工用具（如刀、砧板等）、餐具洗后一定要注意密闭存放，防止蟑螂、鼠类爬行污染用具。2除四害与环境“四害”的孳生、繁殖与环境息息相关。卫生死角、脏乱场所适宜“四害”的生长、繁殖，环境的好坏制约着“四害”的种群数量。“四害”的防治有一条重要原则，就是环境治理为主，化学防治和其它方法为辅。1灭鼠工作应做到“断鼠粮，清环境，设防鼠”，这是控制鼠患的基本途径。2蚊虫防治的根本措施在于清除孳生地积水。3苍蝇的防治：主要做好环境治理，垃圾及时收集、清运和无害化处理。4蟑螂的防治：（a）、三清：一是清洁环境，室外的无用杂物要舍得丢，舍得卖；二是清理卵荚，环境条件较差的厨房、墙壁可用尼龙刷清除卵荚；三是清除蟑迹。（b）、一堵，就是堵塞孔、洞、缝，以减少蟑螂的栖息场所。3除虫灭害要定期找专业的、有资质的杀虫除害公司进行除虫灭害，并与之签定消杀合同，规定杀虫频率、杀虫围、杀虫剂名称、杀虫要达到的效果及杀虫质量承诺等。一般而言，每半月杀虫一次，但可根据具体情况增减频次，但虫害必须控制在国家规定的标准围。