面包加工技术Word文档格式.docx

1、（2）生产营养面包，配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐、小麦胚、米胚、芝麻、花生2、延长保鲜期国内外比较：我国：13天内新鲜，35天后硬化、掉渣欧美：法国雅克面包公司可保存90天不变质3、加快面包工业的机械化和新工艺研究单机的性能和机械化程度与国外相比差距很大已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线，面包生产电脑化4、培育优良的小麦品种我国现状：添加谷朊粉调节面粉的面筋含量弊端：成本高，粉颜色和细度差对策：改良小麦品质、建立特种小麦的种植区第二节 面包加工工艺基础理论小麦粉中蛋白吸水形成面筋网络结构，面团中因有面筋的形成，才能通过发酵制作面包、馒头等食品。因此研究面筋成分、形成过程以及面团特性

2、的控制等对面包生产工艺有重要意义。一、小麦粉的糖化力和产气能力影响面包的色香味和面包的体积（一） 糖化力：1、定义：小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖化力。2、糖化力影响面包的色香味以及面包的体积原因：淀粉转化成葡萄糖进行发酵，可使面包体积膨胀。这是因为1g糖发酵可以产生大约250ml的CO2气体，所以面团能够起发膨胀，面团体积变大。淀粉转化的糖，除供酵母菌繁殖发酵需要外，还需要在面团中剩余一部分糖，才可促进面包在烘烤时色香味的形成。3、影响糖化力的因素：小麦粉中淀粉酶和糖化酶的活性小麦粉越细，颗粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分别对待糖化力对其影响不同）

3、（二） 产气能力：小麦粉在发酵过程中产生气体的能力，称为小麦粉的产气力2、要求：小麦粉产气力理想要求是1200ml气体体积3、测定方法：用100g小麦粉加65ml水，再加2g鲜酵母制成面团，在30条件下发酵5h，测其产生的CO2气体毫升数作为基本指标，然后进行比较而得出数据。4、对面包的影响：小麦粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大。5、影响因素：小麦粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力越强。二、面团的发酵原理面团的发酵过程就是小麦粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖提供酵母繁殖所需营养成分的过程，从而产生大量的CO2气体，并同时产生H2O和热量，被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现“蜂窝

4、状”组织，体积膨大，并使面团松软，产生酒香味，同时伴随的还有酸味物质的出现。1、面团在发酵过程中发生的变化：（1）可溶性糖和淀粉的变化可溶性糖单糖，酵母直接利用蔗糖蔗糖酶的作用下水解为葡萄糖和果糖淀粉麦芽糖葡萄糖有氧呼吸：C6H12O66O26CO26H2O +2817KJ无氧呼吸：C6H12O66CO2C2H5OH+100KJ发酵后期面团有酒味出现的原因，并使面团膨松、发胀（2）蛋白质的变化：面筋组织受到发酵所产生的气体作用，使面筋受到拉伸，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。（3）面团酸度的变化：面团发酵过程中，还含有其他的杂菌醋酸菌分泌氧化酶将

5、酒精分解为醋酸和水使面团有强烈的酸味C2H5OHCH3COOH+H202、影响面团发酵的因素（1）酵母的影响：酵母的发酵力酵母的用量：2（根据气候条件、水的温度、辅助原料的种类以及数量来确定）（2）发酵温度的影响：发酵温度控制在2528，最高不超过30温度不能过高杂菌繁殖速度加快（乳酸菌、醋酸菌）也不能过低发酵速度慢（3）小麦粉品质的影响小麦粉中面筋和酶的影响：面筋蛋白含量较高持气能力较强，但产气气体的速度较慢，发酵时间较长面筋蛋白含量较低发酵面团的持气能力不足，造成成品塌陷、体积小淀粉酶淀粉水解成单糖供酵母利用（4）添加水量的影响：加水量多的面团酵母繁殖速度加快，发酵时易产生CO2，但气体易

6、散失加水量少的面团酵母的繁殖速度低，产生的CO2气体较少，面团较硬【注意】： 小麦粉中面筋蛋白含量高时吸水能力强，可多加水；气候干燥时，加水量多一些（5）发酵时间：取决于酵母的数量和质量，再参照温度、加水量、辅料的种类等而定第三节 面包加工工艺流程一、各种面包加工工艺流程（一）一次发酵基本工艺配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发饰面烘烤冷却包装蛋液成品（二）二次发酵基本工艺部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌全部余料醒发整形搓圆切块揿粉第二次发酵蛋液饰面烘烤冷却包装成品（三）三次发酵基本工艺部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌部分余料第二次发酵醒发成形搓圆切块第三次发酵第三次搅拌全部余料（四）快速

7、发酵基本工艺蛋液、饰面全部配料搅拌压片卷条切块醒发烘烤冷却包装成品（五）冷冻面团生产基本工艺调制面团发酵压片整形冻结解冻醒发烘烤二、制作要点A:面团调制基本理论（一）面团的调制将配方规定量之小麦粉、酵母、食盐和水四大要素原料，再添加一定配比的营养辅料和其他风味料，按照一定的顺序和操作工艺制成的具有弹性和可塑性的含水固形物。（二）影响面团的因素1、加水量：50%60%2、面团温度：冬2527夏28303、油脂：不要过早地放油油脂与小麦粉混合，油脂被吸附在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒内渗透，面筋得不到充分胀润，表层油膜使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团较软、弹性降低、黏性减弱

8、4、乳粉：添加乳粉使面团吸水率增加，应增加加水量，搅拌时间要加长5、蛋品：鸡蛋中的水量应算入总水量中，否则面团会因加水量过多而变软6、食盐：添加食盐增加面筋弹性。添加2%食盐；一般食盐越多的面团，搅拌时间越长（1520min）（三）调制面团的投料顺序：酵母、砂糖、水、改良剂先加入小麦粉再加入糖、水、蛋，再加乳粉、水搅拌（25min）面团形成初期加入食盐水第二阶段搅拌（57min）加入油脂搅拌第三阶段（46min）面团成熟酵母（全量）糖、水 、 蛋食盐水砂磄（少量）水（适量）加入面粉搅拌第一阶段（2-5min） 形成初期改良剂奶粉+水（吸水期）搅拌第二阶段（5-7min）+油 脂面团成熟 搅拌第

9、三阶段（4-6min ）【注意】1、食盐和油脂应在面团搅拌一段时间后再加2、二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜（四）面团形成的过程面筋胀润逐渐变软黏性逐渐减弱体积随之膨大弹性不断增强B:调制面团各阶段变化与原理理论一：1、拌和阶段：多种原料与辅料组成要均匀搅拌成一体部分小麦粉已吸水，但没有形成面筋；淀粉和蛋白质吸水，反应仅在蛋白质颗粒表面进行（吸水和结合阶段）2、面团形成阶段：蛋白质大量吸水膨胀、淀粉粒的吸附水量增加面团的粘度增大（过度阶段） 水分子以渗透或扩散方式进入蛋白质胶粒内部3、面团成熟阶段：水分均匀分布，面筋网络结构完全形成，达到要求的软硬度弹性、光滑而柔润4、面团

10、破坏阶段：继续搅拌，面筋开始断裂（或弱化）面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣理论二：1、（1）混和原料阶段 这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙，又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。（2）面团卷起阶段 此时面筋开始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。（3）面筋扩展阶段 随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑，有光泽，用手触摸时有弹性，柔软，拉面团时具有延伸性，但仍易断裂

11、。（4）搅拌完成阶段 面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时，搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时，面团的表面干糙而有光泽，且细腻无粗糙感，用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。（5） 搅拌过度阶段 如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断，面团外表会再度出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时已严重影响了面包的质

12、量。（6） 面筋打断水化阶段 若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀，且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。2、搅拌对面包品质的影响（1） 搅拌不够 因面筋未能充分扩展，达不到良好的伸展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，做出来的面包体积小，两侧往往向内塌陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。（2） 搅拌过度 面团搅拌过度会使已形成的面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，使面包体积偏小。此外，在搅拌时形成了过于湿粘

13、的性质，造成在整形操作上极困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤制面包，同样会因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。C、面团的发酵技术调制成熟后的面团结构紧实，经发酵后，面团则变成一个多孔性的海绵体，这一变化是靠酵母来完成。1、发酵的目的：（1）能在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包（2）酵母有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，即面团的成熟作用，为整型操作、面团最后醒发以及烘焙过程中面包体积最大限度地膨胀创造了条件（3）酵母在发酵过程中能产生多种复杂的化学芳香物质，增进了面

14、包特有的风味。2、二次发酵法：原因每1g鲜酵母中，大约有100亿个酵母芽孢，这个数量还不能满足面团发酵的需要。因此，采用两次发酵法时，第一次面团发酵的主要目的是使酵母芽孢大量增殖，为第二次面团发酵、最后醒发积累后劲和发酵力。3、面团发酵过程：面团温度27，酵母用量为面粉的1.67%，发酵前12h发酵34h发酵46h酵母细胞增加量0.003%26%9%规律：初期细胞增加得很少，酵母生长得缓慢期中期菌体细胞分裂程序剧烈上升，菌体细胞数目以几何级数增加，酵母生长得对数期后期营养物质不断减少，菌体有毒代谢物质的积累，酵母菌体细胞逐渐衰老和死亡，并且死亡数目逐渐上升。当酵母细胞的增加数与死亡数几乎相等，

15、面团发酵和酵母的繁殖进入了稳定期，面团发酵膨胀的体积达到了最大，即完成了发酵4、面团发酵成熟度的判断与控制（1）发酵成熟度对面包制品的影响：发酵成熟适度：制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。发酵不足（俗称嫩面团）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。发酵过度（俗称老面团）：制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。（2）发酵成熟度判断：眼看：观察面团表面已出现略向下塌陷的现象，则发酵成熟手触：检查时将手指轻轻插入面团顶部，再将手指拔出，看面团的变化：面团成熟面团经手指插入拔

16、出后，面团的凹处不立即恢复原状，仅在面团的凹处四周略味向下落，此时面团发酵成熟不足凹陷部位很快恢复原状，则发酵不足，虚延长发酵时间过度面团的凹处随手指离开而很快向下塌陷，即发酵过度手拉鼻闻法：取一小块面团，放置在鼻子下闻一闻，并用手拉其面团检查弹性面团成熟用鼻闻有酒醇味和略有酸味，拉开面团有适度的弹性和柔软的伸展性，薄膜包着无数的微小气泡，表面的干燥度适当，气泡大小、膜的厚薄、纤维粗细适当，不足用鼻闻，酒精味不足，只有酵母味而无酸味；面团的伸展性不充分，膜厚，拉裂时可见气泡分布不均匀，而纤维也粗糙，面团的表面湿润而有粘着性过度面团的表面比已成熟的面团干燥，拉伸时易断裂，面团内部发脆，粘结性差。

17、闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵过度的面团（3）发酵成熟度的控制因素：a调制面团时的加水量要使第一次调制面团时使其吸水充分b发酵室温湿度控制2728，75%80%c. 面团发酵的PH值56D、面包坯的整形与醒发（一）面包坯的整形：；指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘等过程。1分割与称量是将发酵成熟的面团按规格要求，分成重量相等的小块。要求面团分割时间越短越好，最好是在1525min。（手工分割与机械分割）面团分割前也可先将面团用压片机反复折叠滚压，以使发酵后面团孔隙更均匀。将面团分成若干等分的小面团，在称重过程中：必需考虑在烘烤过程中水分蒸发所导致的重

18、量减轻现象、减少的量约为面团1 01 3%。称重应快速地完成，以避免面团过度发酵。正常面团的分割损耗应少于1%，面团分割越久损耗越多。2、搓圆：将分割厚的不规则小块面团搓成圆球状。使其表面光滑，内部组织结实。3、静置：1520min4、造型与装饰：造型不同的花色面包装饰鸡蛋液刷在面包坯表面可撒在面包坯表面，有一层晶莹的砂糖粒果仁撒表面、蜜饯切丁撒表面、琪琳浆、白马糖、奶油膏、蛋白膏（二）面包坯的醒发1、醒发成形后的面包坯，经最后一次发酵而达到应有的体积和形状，称之为醒发2、醒发的技术要求理想的温度为38为宜，T:50min1h3、醒发的方法人工醒发：放在醒发室中进行，以蒸汽为热源机械醒发：使用

19、机械化成套面包设备，用机械连续醒发方法4、醒发成熟度判断（1）面包坯体积增加23倍（2）面包坯的透明度、触感等方法。成熟的面包坯接近于半透明（3）按面包体积大小判断。面团搓圆后到醒发成熟，按其烤称成的面包体积的80%为宜，留有20%体积让其在炉内膨胀E、面包坯的烘烤与面包的包装（一）面包坯的烘烤1、烘烤的基本原理：加热的方法是通过辐射、传导、对流方式面包坯内固有的二氧化碳受热扩张，促使面包体积剧烈膨大。2、烘烤的过程：当温度开始上升，发酵作用比任何阶段都急剧，促使面包的体积很快地增大。当温度45以上，酵母的发酵能力逐渐减慢当温度到50以上，酵母菌就死亡了面包体积变化：烘烤初始CO2受热扩张中期

20、酒精因受热变气体、水的汽化作用和乳酸一类其他发酵物生成气体物质，促使面包的体积增大，但速度不快。主要是面包的骨架固化定型，因此中期炉温要高。后期淀粉和糖分发生了化学变化，焦化作用。炉温不能过高。烤炉的最佳温度决定因素炉型不同，烤炉所选发热器不同，用同一类型的烤炉，热电器安装的位置不同，所测量到温度数据也不相同，决不可生搬硬套。【注意】炉温不能过高，否则面包体积会过小；炉温不能过低，否则面包的体积就会变得过大3、烘烤对面包质量的影响：一般成品重80100g圆面包230250 56min150200g长方形 150200 1418min4、烘烤时注意炉温和烘烤均匀度的控制如果面火过大、底火不足，或

21、面团发酵不当，就会使面包产生深褐色的顶部、灰白的四边或者灰白的底面；反之，如果面火不足、底火过旺，也会造成面包底部发生焦化或边部的色泽不够理想。炉内过于干燥，面包的表皮则很快形成并硬化，不仅限制了面包体积的增大，而且容易发生外焦里生的变劣现象。（二）面包的冷却1、原因：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力瓤心冷却到35，表皮温度达到室温。夏季室温3040需排风，春秋冬季室温30可自然冷却（三）面包的包装形式与材料1、包装的目的：隔绝空气，保持产品卫生，防止细菌和杂质污染面包包装后可延缓老化，减少水分损失可保持风味。防止运输途中的破损变形

22、增加宣传效果，增强销售力2、包装的形式：小包装包装材料直接与产品接触纸包装、塑料袋包装要求：包装材料无毒、无异味、可与食品接触的材料三、面包生产中的注意事项（一）使用设备：在使用各种机械进行操作时，首先必须阅读机器的使用说明书，熟悉机器的使用方法及其性能，根据面包制作各个步骤的要求，正确操作（二）调粉：1、酵母均匀撒2、搅拌要均匀3、加水要充分（做软式面包，加水量适量多一些。一般配方中有糖、油、蛋等成分，加水量应少些；而有奶粉的配方则应适当增加。改良剂因种类不一，用量应照说明使用）4、搅拌终点的判定（手摸面团顶部，有黏性，但不粘手；刚触有手指痕迹，但很快消失）5、控制好水温50、面团的温度（2

23、7）（三）发酵：控制酵母使用量、面团的温度、调整面团PH（四）分割：1、面包听模大小适当听模太大，会使面包内部组织不均匀、颗粒粗糙；听模太小，则影响面包体积，且顶部胀裂太厉害、开头不佳。一般每50g的面团需要167.5173.51cm2的体积，模宽：模高为1:1.1，听模不宜太高，太高会使面包两侧不易烤熟，不利于热能的合理利用。听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温基本相同，太高和太低都不利于醒发。严格控制发酵程度和醒发程度在实际操作中，尤其要注意到这一点，刚出炉的面包听模不能立即用于装盘，必须冷却到32左右方能使用。2、整个操作过程中尽量不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬

24、纹。如在操作中面团粘手不便于操作，可用手指蘸些液态油在两 手掌中磨擦，手上形成一层均匀的薄油膜便可防止面团粘连，有利于操作。（五）焙烤时注意：烘烤面包时，要特别注意炉温的控制。面坯入炉前可将炉温调得稍高一点，因为在打开炉门放进烤盘时，会造成一部分热量的损失，适当调高入炉温度，主要是为了避免入炉时炉温下降得太低，影响烘烤质量。烘烤时要注意根据不同类型烤炉的特点来控制炉温，如烤炉有炉温不均匀现象，那么在烘烤过程中就要适时调转烤盘方向，以使成熟均匀，保证成品质量。四、烘焙计算1、配料用量及烘焙百分比计算烘焙百分比是烘焙业专用百分比。在设计面包配方时，一般采用烘焙百分比来计算。烘焙百分比是以组成成分中

25、面粉的总重量为100%，而后再看其它材料 （如砂糖、盐、酵母、水等等）占总粉量的百之几来计算。所以其配方中的面粉百分比永远为100%的比率。因此任何一项产品的烘焙百分比的总和皆大于100。之所以要采取这种计量方法，是因为在面包的组成成分中，面粉所占的量很大，此种方法计算简便，适用。例1，若投入面粉10000制甜面包，已知其它用料百分比例，求其重量。和产品数量。解：已知甜面包面团烘焙百分比如下原料名称烘焙%应投入量计算面包专用粉细砂糖酵母食盐改良剂奶粉鸡蛋油脂水1002010.80.531084610000g1000020200011000.8800.55033001010008800464600面团总量18920，如果每个面团重为100，损耗1%，则可做约（18930100）（100-1）%187个面包。2、调粉用水温度计算为保证面团温度不受外界环境影响而发生变化，一般采取控制水温来保持面团温度不变。（1） 快速法、中种法调制面团，计算公式水温（面团理想温度3）（室内温度面粉温度机器磨擦升温）（2） 主面团计算公式4）（室温粉温机器磨擦升温中种面团温度）例题：快速法调制面