食品工艺学课后思考题123Word格式文档下载.docx

1、 食 品 工 艺 就 是 将 原 料 加 工 成 半 成 品 或 将 原 料 和 半 成 品 加 工 成 食 品 的 过 程 和 方 法 ； 加 工 过 程 和 方 法 就 是 由 加 工 操 作 和 加 工 步 骤 组 合 起 来 的 ； 整 个 过 程 是 加 工 工 艺 流 程3 食 品 原 料 有 哪 些 特 点 ？1 . 有 生 命 活 动 、 2 . 季 节 性 和 地 区 性 、 3 . 复 杂 性 、 4 . 易 腐 性4 食 品 的 质 量 要 素 主 要 有 哪 些 ？质 量 的 定 义 ： 食 品 好 的 程 度 ， 是 构 成 食 品 特 征 及 可 接 受 性 的 要

2、 素 ， 主 要 有 ： 5 常 见 食 品 的 变 质 主 要 由 哪 些 因 素 引 起 ？ 如 何 控 制 ？引 起 食 品 （ 原 料 ） 变 质 的 原 因 ：（ 1 ） 微 生 物 的 作 用 ： 是 腐 败 变 质 的 主 要 原 因（ 2 ） 酶 的 作 用 ： 在 活 组 织 、 垂 死 组 织 和 死 组 织 中 的 作 用 ； 酶 促 褐 变（ 3 ） 化 学 物 理 作 用 ： 热 、 冷 、 水 分 、 氧 气 、 光 、 p H、 引 起 变 色 、 褪 色 要 使 食 品 保 持 品 质 或 达 到 保 藏 效 果 ， 有 四 大 保 藏 途 径 ：（ 1 ） 运

3、 用 无 菌 原 理 ： 杀 死 微 生 物 ： 高 温 ， 辐 射 ； 灭 酶 ： 加 热 可 以 灭 酶（ 2 ） 抑 制 微 生 物 ： 低 温 （ 冷 冻 ） 、 干 藏 、 腌 制 、 烟 熏 、 化 学 防 腐 剂 、 生 物 发 酵 、 辐 射 抑 制 酶 ； 能 抑 制 微 生 物 的 方 法 一 般 不 易 抑 制 酶 ， 如 冷 藏 、 干 藏 、 辐 射（ 3 ） 利 用 发 酵 原 理 （ 生 物 化 学 保 藏 ） ： 利 用 代 谢 产 物 酸 和 抗 生 素 或 抑 菌 剂 等 ， 如 豆 腐 乳 ， 食 醋 ， 酸 奶 等（ 4 ） 维 持 食 品 最 低 生

4、命 活 动 ： 降 低 呼 吸 作 用 、 低 温 、 气 调 ； 如 水 果 6 谈 谈 食 品 工 艺 学 研 究 的 内 容 和 范 围 。食 品 工 艺 学 是 根 据 技 术 上 先 进 、 经 济 上 合 理 的 原 则 ， 研 究 食 品 的 原 材 料 、 半 成 品 和 成 品 的 加 工 过 程 和 方 法 的 一 门 应 用 科 学 。研 究 内 容 和 范 围（ 一 ） 根 据 食 物 原 料 特 性 ， 研 究 食 品 的 加 工 保 藏（ 二 ） 研 究 食 品 质 量 要 素 和 加 工 对 食 品 质 量 的 影 响（ 三 ） 创 造 新 型 食 品 第 二 章

5、 上1 水 分 活 度 的 概 念游 离 水 和 结 合 水 可 用 水 分 子 的 逃 逸 趋 势 （ 逸 度 ） 来 反 映 ， 我 们 把 食 品 中 水 的 逸 度 与 纯 水 的 逸 度 之 比 称 为 水 分 活 度 Aw。2 食 品 中 水 分 含 量 和 水 分 活 度 有 什 么 关 系 ？ 说 明 原 因食 品 中 水 分 含 量 （ M） 与 水 分 活 度 之 间 的 关 系 曲 线 称 为 该 食 品 的 吸 附 等 温 线 。 3 水 分 活 度 对 微 生 物 、 酶 及 其 它 反 应 有 什 么 影 响 ？大 多 数 新 鲜 食 品 的 水 分 活 度 在 0

6、 . 9 8 以 上 ， 适 合 各 种 微 生 物 生 长 （ 易 腐 食 品 ） 。 大 多 数 重 要 的 食 品 腐 败 细 菌 所 需 的 最 低 Aw 都 在 0 . 9 以 上 ， 肉 毒 杆 菌 在 Aw0 . 9 5 就 不 能 生 长 。 只 有 当 水 分 活 度 降 到 0 . 7 5 以 下 ， 食 品 的 腐 败 变 质 才 显 著 减 慢 ； 若 将 水 分 降 到 0 . 6 5 ， 能 生 长的 微 生 物 极 少 。 一 般 认 为 ， 水 分 活 度 降 到 0 . 7 以 下 物 料 才 能 在 室 温 下 进 行 较 长 时 间 的 贮 存 。Aw 对

7、 酶 的 影 响 呈 倒 S 型 ， 开 始 随 水 分 活 度 增 大 上 升 迅 速 ， 到 0 . 3 左 右 后 变 得 比 较 平 缓 ， 当 水 分 活 度 上 升 到 0 . 6 以 后 ， 随 水 分 活 度 的 增 大 而 迅 速 提 高 。 Aw0 . 1 5 才 能 抑 制 酶 活 性 。4 食 品 水 分 活 度 受 到 哪 些 因 素 影 响 ?食 品 种 类 、 水 分 存 在 的 量 、 含 量 、 温 度 、 水 中 溶 质 的 种 类 和 浓 度 、 食 品 成 分 或 物 化 特 性 、 水 与 非 水 部 分 结 合 的 强 度5 简 述 吸 附 和 解

8、吸 等 温 线 的 差 异 及 原 因 。食 品 在 脱 水 过 程 中 水 分 含 量 和 水 分 活 度 之 间 的 关 系 就 是 水 分 解 吸 的 过 程 ， 为 解 吸 的 吸 附 等 温 线 ； 若 将 脱 水 后 的 食 品 再 将 这 部 分 水 加 到 食 品 中 去 即 复 水 的 过 程 ， 这 就 是 吸 附 ； 在 这 两 个 相 反 的 过 程 中 ， 吸 附 和 解 吸 之 间 的 水 分 吸 附 等 温 线 两 者 之 间 不 能 重 合 （ 有 差 异 ） ， 形 成 了 滞 后 圈 。这 种 现 象 是 由 于 多 孔 食 品 中 毛 细 管 力 所 引

9、起 的 ， 即 表 面 张 力 在 干 燥 过 程 中 起 到 在 孔 中 持 水 的 作 用 ， 产 生 稍 高 的 水 分 含 量 。 另 一 种 假 设 是 在 获 得 水 或 失 去 水 时 ， 体 积 膨 胀 或 收 缩 引 起 吸 收 曲 线 中 这 种 可 见 的 滞 后 现 象 。 吸 附 和 解 吸 有 滞 后 圈 ， 说 明 干 制 食 品 与 水 的 结 合 力 下 降 或 减 弱 了 。解 吸 和 吸 附 的 过 程 在 食 品 加 工 中 就 是 干 燥 和 复 水 的 过 程 ， 这 也 是 干 制 食 品 的 复 水 性 为 什 么 下 降 的 原 因 。6 什

10、么 是 导 湿 性 和 导 湿 温 性 ？ 简 述 食 品 干 燥 机 制 导 湿 性 ：干 制 过 程 中 潮 湿 食 品 表 面 水 分 受 热 后 首 先 有 液 态 转 化 为 气 态 ， 即 水 分 蒸 发 ， 而 后 ， 水 蒸 气 从 食 品 表 面 向 周 围 介 质 扩 散 ， 此 时 表 面 湿 含 量 比 物 料 中 心 的 湿 含 量 低 ， 出 现 水 分 含 量 的 差 异 ， 即 存 在 水 分 梯 度 。 水 分 扩 散 一 般 总 是 从 高 水 分 处 向 低 水 分 处 扩 散 ， 亦 即 是 从 内 部 不 断 向 表 面 方 向 移 动 。 这 种 水

11、 分 迁 移 现 象 称 为 导 湿 性 。 导 湿 温 性 ：干 燥 时 ， 物 料 表 面 受 热 高 于 它 的 中 心 ， 因 而 在 物 料 内 部 会 建 立 一 定 的 温 度 梯 度 。 温 度 梯 度 将 促 使 水 分 （ 不 论 液 态 或 气 态 ） 从 高 温 处 向 低 温 处 转 移 。 这 种 现 象 称 为 导 湿 温 性 。 导 湿 温 性 是 在 许 多 因 素 影 响 下 产 生 的 复 杂 现 象 。干 制 机 制 ：干 制 是 指 食 品 在 热 空 气 中 受 热 蒸 发 后 进 行 脱 水 的 过 程 。 在 干 燥 时 存 在 两 个 过 程

12、：食 品 中 水 分 子 从 内 部 迁 移 到 与 干 燥 空 气 接 触 的 表 面 （ 内 部 转 移 ） ， 当 水 分 子 到 达 表 面 ， 根 据 空 气 与 表 面 之 间 的 蒸 汽 压 差 ， 水 分 子 就 立 即 转 移 到 空 气 中 （ 外 部 转 移 ） 水 分 质 量 转 移 ； 热 空 气 中 的 热 量 从 空 气 传 到 食 品 表 面 ， 由 表 面 再 传 到 食 品 内 部 热 量 传 递 。干 燥 是 食 品 水 分 质 量 转 移 和 热 量 传 递 的 模 型7 简 述 干 制 过 程 中 食 品 水 分 含 量 、 干 燥 速 率 和 食 品

13、 温 度 的 变 化 ， 画 出 曲 线 图 。食 品 在 干 制 过 程 中 ， 食 品 水 分 含 量 逐 渐 减 少 ， 干 燥 速 率 变 大 后 又 逐 渐 变 低 ， 食 品 温 度 也 在 不 断 上 升 。8 如 果 想 要 缩 短 干 燥 时 间 ， 该 如 何 控 制 干 燥 过 程 ？（ 1 ） 温 度 ： 对 于 空 气 作 为 干 燥 介 质 , 提 高 空 气 温 度 , 在 恒 速 期 干 燥 速 度 加 快 ， 在 降 速 期 也 会 增 加（ 2 ） 空 气 流 速 ： 空 气 流 速 加 快 ， 食 品 在 恒 速 期 的 干 燥 速 率 也 加 速（ 3

14、） 空 气 相 对 湿 度 ： 空 气 相 对 湿 度 越 低 ， 食 品 恒 速 期 的 干 燥 速 率 也 越 快 ； 对 降 速 期 没 有 影 响（ 4 ） 大 气 压 力 和 真 空 度 ： 大 气 压 力 影 响 水 的 平 衡 ， 因 而 能 够 影 响 干 燥 ， 当 真 空 下 干 燥 时 ， 空 气 的 蒸 汽 压 减 少 ， 在 恒 速 阶 段 干 燥 更 快 。 但 是 ， 若 干 制 由 内 部 水 分 转 移 限 制 ， 则 真 空 干 燥 对 降 率 期 的 干 燥 速 率 影 响 不 大 。 适 合 热 敏 物 料 的 干 燥9 在 北 方 生 产 的 紫 菜

15、片 ， 运 到 南 方 ， 出 现 霉 变 ， 是 什 么 原 因 ， 如 何 控 制 ？1 0 干 制 条 件 主 要 有 哪 些 ？ 它 们 如 何 影 响 湿 热 传 递 过 程 的 ？ （ 如 果 要 加 快 干 燥 速 率 ， 如 何 控 制 干 制 条 件 ） 温 度 ：温 度 提 高 , 传 热 介 质 与 食 品 间 温 差 越 大 , 热 量 向 食 品 传 递 的 速 率 越 大 ； 水 分 受 热 导 致 产 生 更 高 的 汽 化 速 率 ； 对 于 一 定 水 分 含 量 的 空 气 , 随 着 温 度 提 高 , 空 气 相 对 饱 和 湿 度 下 降 , 这 会 使 水 分 从 食 品 表 面 扩 散 的 动 力 更 大 。 水 分 子