《餐饮部操作规程》word版Word文档格式.docx

1、（5）根据宴会要求标准、人数、宴请对象等做好餐具准备；（6）铺台布，折餐巾，准备毛巾；（7）按照宴会标准摆放餐具，酒杯；（8）摆放名签、菜单、桌号和餐巾；（9）宴会前十分钟上好冷菜；（10）根据宴会通知单准备好酒水饮料及用具，如红葡萄酒应备好酒篮,白葡萄酒用冰桶；（11）10：30分开班前例会，合理安排服务人员，落实责任，明确分工。注意造型、色泽、荤素相互要搭配，台面要美观大方2、引领客人（1）客人进入餐厅，迎宾人员首先表示欢迎并带客人到宴会厅（2）主动为客人拉椅让座Welcome to xiangyi restaurant! 注：引领客人时要在客人的斜前方，并保持1至15米间的距离，要为女宾

2、或主宾拉椅并招呼客人“请坐”3、餐前服务（1）征询茶水（2）上茶水（先宾后主，女士优先原则逐位为客人斟茶）（3）从主宾开始顺时针侧身为客人拆口布、筷套如餐桌边有书、包等物品，可以说：“对不起可以为您放在工作台上吗？或可以为您放在椅子上吗？”放好后须在物品或衣物上盖上口布4、上菜程序及餐中服务（1）视宴会入座情况，询问主人是否可以上菜 “打扰一下，请问可以为你们上菜吗？”“可以，”“好的，谢谢，请稍等。（2）征询客人意见后，为客人斟上酒水或饮料（3）上菜顺序为冷菜，刺身，羹，虾，鱼，蟹，贝壳、小炒，煲，素菜，饭式点心，甜食，水果；（4）上菜时把好菜品质量，并注意菜式摆放，一中，二对，三角，四方，

3、五梅花，包括荤素、颜色的搭配（5）上完菜后，可以在上菜位告诉客人：“对不起，打扰一下，先生，你们点的菜上齐了，请大家慢用。”（6）菜上齐后，主动为客人送上礼貌茶，（不需要问客人喝什么茶水了，按入座后客人所点的茶水，为每位客人上茶）。（7）上水果（先上水果叉后上水果并礼貌地对客人说，这是我们酒店特意为你们准备的水果，请大家慢用）Sir,whatdo you like to drink?7、征询客人意见（1）服务员掌握好时间，在客人用餐结束前征询意见（如：“先生，打扰一下，非常高兴大家光临本酒店用餐，我也很荣幸能为你们服务，在这里麻烦您为我们的菜肴和服务提出宝贵意见，谢谢！”）提示客人填定记录表。

4、8、结帐程序（1）当主人要求结帐时，服务员及时到收银台领帐单；（2）呈单时，距离客人不宜太近，音量适中，礼貌地说“先生，这是您的帐单，请过目。”在客人要求报出总额时，才轻轻报出帐单总额。Here is the bill.please sign it.9、送客程序（1）客人有要走的意思，服务员要主动为客人挪椅，同时提醒客人带好自己的物品；（2）为客人送上外衣，主动为客人穿上；（3）帮客人拿物品，送到宴会厅门口或电梯口，向客人道别：“谢谢，慢走，欢迎下次光临！Thank you, Welcome to our restaurant again!婚宴接待标准B0021、餐前准备（1）餐厅摆台及桌椅检

5、查（2）餐厅内卫生检查（3）工作台检查（4）餐厅内灯光照明、空调、婚宴礼桌布置、背景音乐检查（5）准备好酒水，酱油、醋和冷菜（6）准备好礼物蛋糕、香槟塔等（7）引领司仪与新郎、新娘接洽主持事宜（1）检查桌数，区分主桌（2）备用餐具足够（3）保证转盘转动自如（4）备好交杯酒（5）自我检查仪表仪容（6）熟记宴会菜单（7）宴会前十分钟上好冷菜2、餐中服务（1）引领客人入座（为宾客拉椅“请座”）（2）餐前服务（拆口布，筷套）迎宾引领新郎、新娘进入餐厅主席台（3）上菜服务（询问是否上菜，按刺身、羹、海鲜、热菜、汤/煲、点心、水果上菜）（4）饮品服务（询问客人喝哪种酒，按要求斟酒）（5）餐中服务（换骨碟，

6、加酒水，撤换空盘）（6）结帐服务（点清酒水）退回酒水吧台（7）送客结帐Which would you like to drink ?Sir may I take your glass away?（1）随时观察宾客需要（2）及时换骨碟，添加酒水（3）检查桌面有无未开酒水（4）提醒客人带好随身物品3、餐后工作（1）关闭空调，部分电灯（2）收台（1）检查是否有未熄灭烟头，消除隐患（3）整理桌椅（4）清理场地，搞好清洁卫生工作（5）关闭电灯，检查一遍后下班（2）检查是否有客人遗留物品，及时送还餐饮部西餐早餐接待标准B003服务员酒水单、点菜单1、餐前工作（1）首先打开消毒器（2）摆好筷子，汤匙（3）装

7、好酒精桶并点燃（4）煮好咖啡，（5）摆刀叉，面包盘，黄油刀放在上边（6）检查桌面是否整齐，一致（7）检查桌面糖缸，牙签筒，胡椒粉是否装满（8）最后检查器皿是否整齐，干净（1）摆刀叉时注意右刀左叉的原则（2）面包盘放在下面（3）煮咖啡时要把剩余水倒出才能放入2、客人到达时（1）服务员在客人到达餐厅时应使用礼貌用语，并及时告知客人餐具的具体位置及使用Welcome to our Victoria western restaurant.May I help you?Sir（madam）,this way,please!礼貌用语要语音适中3、餐中服务（1）主动向客人介绍，西式糕点，色拉并询问客人是否需

8、要一杯咖啡或红茶（2）及时为客人送上煎蛋（3）主动为客人添加饮料（4）及时更换烟灰缸，并能提供点烟服务（5）餐桌有多余主菜盘时要及时撤走Which would you like to drink please?coffe or tea?This is your omelette,please help yourself!（1）客人需要煎蛋时，问清客人所须煎蛋是单面煎还是双面煎，并注意征徇客人是否添加酱油或醋（2）点烟时注意打火机要先点燃，再轻轻移到客人面前，并说“先生，请用火4、餐后服务（1）询问客人是否需要水果，咖啡 主动撤走餐桌上所有餐具，保持桌面干净整齐（2）客人走后，及时还原台面（1）

9、提醒客人带好随身物品（2）检查客人是否有遗留物品餐饮部会议接待标准B0041、会场布置（1）按要求摆会议桌（回形、课桌形等）（2）按要求人数，摆主席台（3）铺台呢，摆椅子（4）按位摆放茶杯，烟缸（5）通知工程部按要求准备话筒，投影仪（6）摆放鲜花、绿化桌椅摆放要整齐茶杯要用茶垫台呢垂挂到离地毯12厘米处调好话筒音量2、会议服务（1）会议客人到达，会前先把茶叶准备好，打好开水（2）服务员在门口迎接客人（3）引领客人入座（4）为客人倒茶（5）派送小毛巾（6）斟茶，换烟缸（7）会议结束，服务员送客保持安静随时观察客人需要细心观察，热情服务3、会后工作（1）关闭部份灯光，关空调（2）收拾台面（茶杯、烟

10、缸、小毛巾）（3）收台呢（4）打扫卫生（5）关灯、锁好门洗好茶杯，放消毒柜餐饮部包厢服务接待标准B005在客人未到前对台面摆设、卫生及其他餐前准备工作做全面检查，及时更正未到位的或错误自我检查仪表仪容如有预定，根据预定内容安排好位置和客人爱好等内容根据菜单上冷菜根据预定内容安排好酒水及饮料站位等候客人到来台面检查仔细台布铺平整台、口布、餐具无污迹、缺口、室温应适中客人到包厢，先拉开主宾和主人位，引导客人坐下，如客人脱外衣应及时将衣服放入衣柜内问茶及倒茶、铺口布、撤筷套问点菜或已经点好菜的，是否上菜问酒水及饮料和倒酒水饮料撤下客人不用的茶盅，巡台、检查骨碟和烟缸及时添加酒水菜上齐时，对客人说明并

11、问是否添加主食上水果叉及水果并说明是酒店赠送或经理赠送This is your dish,please take yourself!先自我介绍动作要灵活轻快示酒及询问酒水是否打开烟缸有2个烟蒂须更换，骨碟有1/3时，须更换在包厢服务时必须站在工作台外推销菜肴和酒水应机动灵活满足客人需求3、收尾工作及时拉椅，并把客人的衣服奉上送客至电梯口，欢送客人离去回包厢后，先关部分电源，空调、再检查地面是否有未灭烟头，及时处理及时提醒客人不要遗留物品送至电梯口，应微笑说：收台，先收玻璃器皿，再收小餐具，最后口布，毛巾，台布吸尘，摆台，恢复台面下班前，巡视一下整个包厢是否有未完成的工作餐饮部西餐零点服务接待标

12、准1、客人进入餐厅（1）迎宾、服务员站在西餐两侧门口（2）领位，服务员走在客人右前方1.5米左右,问清客人是否有预定以及人数喜欢的位置（3）拉椅让座,服务员站立于椅子后面双手轻轻托起椅子,让客人坐下,并打手势（4）上柠檬水（5）点单,服务员主动介绍当日推销菜式（6）复单（7）落单,服务员及时把单落到收银台及西餐厨房Welcome to our Victoria western restaurant!（1）服务员须注意客人的动向（2）领位注意与客人及时的交淡（3）拉椅一般是主动先为老弱病残者服务（4）点单时,服务员要从客人的角度去推销（5）复单时注意语言流畅,不易过快2、席间服务（1）上菜，服务员在上菜特别注意客人所点的牛排成熟成数，不要上错菜式（2）How would you like the steak rare,me