食品成本计算方法Word文档下载推荐.docx

1、可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。依费用与经营量的依赖程度分变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。2.主要费用项目的控制（1）铺租租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使

2、每天营业额很高仍然不会获得好的利润。（2）电费现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。 用电量的计算公式是：用电量=用电器功率（kw）生产效率（件/h）产量（件）例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接电费为：（1

3、.001114/60）（244）=0.027元烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：17/60）（0.254）=3.12元此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。综合用电水平可以用：耗电量（度）生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。电费占营业额的5%左右。降低耗电的途径是： 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。安排好生产流

4、程。经量减少生产中间歇。教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。月折旧率通常为：机械设备（使用期510年）1.7-0.8%车辆（使用期限5-10年）1.4-0.7%生产用房（使用期限30-40年）0.3-0.2%非生产用房（使用期限3545年） 0.28-0.18%月折旧率计算方法是：月折旧率=

5、固定资产拆旧总额（使用年限12固定资产原值）100%低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。压面机1台6500元双层烘炉1台4600元搅拌机1台5000元案台1张2200元醒发室1座2000元冰箱1个3000元铝合金货架 1个6000元房屋30 平方 60000元面包箱20个600元三文治盒 20个120元烤盘21个560元蛋糕杯60个120元其他1000元解：至7项固定资产合计29300元，1.2

6、%算月折旧额=293001.2%=351.60元。厂店按0.2%计月折旧额=600000.2%=120元月折旧额合计=351.6+120=471.60元9至10项为低值易耗品，合计2400元每次摊销费=240012=200元也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：471.6+200=671.60元降低设备费用的途径：合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。设备回收期（年）=设备费（元）新增效益（元/年）其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加

7、润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。人员工资和福利员工的工资性收入由4部分构成：a基本工资b加班费（劳动法规定凡标准攻势以外工作要给予加班费c奖金d补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。）员工应享受的福利由a工作餐b社会保险c工伤医疗。烘焙企业工资福利开支一般占营业额710%，较高的占15%。例如意见并无日营业额为3000元，则月营业额为90，000元。按10%计算人工费用为9000元。设工人平均工资600元，工资餐

8、补助150元，其他工资福利100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。3.费用率衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。费用率=费用总额100%营业收入总额个体户的费用率较低，一般为20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30%以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。如果费用率太高说明经营管理存在问题

9、，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：铺租占5%，电占5%，人员工资占7%，三乡各级已达到17%。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。第五节原材料成本的核算原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。原材料成本核算通常的方法有两种：（1）批量单一产品的成本=原材料总成本电信数量就是说，现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。（2）单件产品的成本单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品

10、成本。单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。这种核算方法是进行成本预算。一、 计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）二、 表8-6 甜餐包的配方原料烘焙百分比（）面粉盐糖蛋酵母奶油改良剂面粉系数水1001.5206170.30.52337.7表8-7甜餐包原料成本核算表产品名称：甜餐包核算日期：2005年1月1日烘焙百分比（%）单价（元/kg）金额（元）3.403401 42.00421.402.152 -5.007 13.2092.47.0053.0015.9合计187.8634.4每kg面团成本：634.4187.8=3.378元单位产品面团重：70克

11、单位产品原材料成本：3.3780.07=0.236元按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）表8-8生产曲奇饼的配方黄奶油白奶油糖蛋盐低筋粉奶水45154530110015计算每kg产品成本见表8-9曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。表8-9曲奇饼原料成本核算表曲奇饼核算日期：2005年3月1日烘烤百分比（100%）单位（元/kg）黄奶油45594白奶油14.202134.80216307.602282.0023.00低筋粉3.603602511658

12、计算过程如下每kg面糊成本：1658日251=6.61元这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61（10.24）=8.70元生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：4515%+30（74%+10%）+15100%+10013%=38.53kg（其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去）含水率38.53251=15.35%曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：15.35%2%=13.35%计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。第六节 毛利率控制毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高，产品在