高中生物第三章食品加工技术单元检测北师大版选修1整理Word文档下载推荐.docx

1、B.糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C.该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D。酵母菌数量、CO2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加答案D解析由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖,将大部分糖化淀粉彻底氧化分解为水和CO2,释放大量热能，有机物消耗增多。2.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是（）答案C解析温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低（甚至丧失）。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加（一定范围内）,醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加

2、快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。3。“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料.传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质.下列相关叙述正确的是（）A.发酵过程需要密闭条件B。两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是

3、异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。4。果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要,下列相关措施正确的是（）A。葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2C。果醋发酵过程中温度控制在20 以下在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间;葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖;果醋发酵过程中温度控制在2530 。5。下图中甲是果醋发酵装置,乙是发酵过程中培养液pH变化曲

4、线图,下列叙述正确的是（）发酵初期不通气,溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香,说明进行了酒精发酵后期接种醋酸菌，仍保持不通气D.图乙中能正确表示pH变化曲线的是答案B解析果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水,然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生；中期酒精发酵继续，可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，酒香会逐渐变成醋香;发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降,接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快,因而曲线可以表示整个发酵过程培养液pH的变化。6。腐乳是我国古代劳动人民创

5、造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图:下列相关叙述中,错误的是（）A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短解析制作腐乳的最适温度是20 左右。7.关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（）A.动作要迅速小心加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析装瓶的操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐并加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止

6、瓶口被污染。8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中,对腐乳风味和质量无影响的因素是（）A.酒的种类和用量 B。周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量 D。腌制的温度和时间解析制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。9。下列对植物芳香油的理解，正确的是（）组成成分主要是烃类化合物及其衍生物B.来源广泛，几乎所有植物的任何器官都可提取芳香油C.具有较强的挥发性且极易溶于有机溶剂，不溶于水D.植物芳香油可从野生真菌中提取解析植物芳香油组成较复杂，主要包括萜类化合物及其衍生物；芳香油主要来源于某些植物的特殊器官,且受人们的使用情况的影响，如玫瑰油;具有较强的挥发性，并且

7、极易溶于有机溶剂，但不溶于水；植物芳香油应从植物器官中提取。10。工业生产上制取植物芳香油常采用水蒸气蒸馏法，下列说法正确的是（）水和植物芳香油的沸点不同,利用水蒸气可将挥发性强的植物芳香油携带出来B.植物芳香油的挥发性弱，不能随水蒸气蒸发,所以不能用蒸馏法提取植物芳香油性质稳定，易溶于水，难溶于有机溶剂D.植物芳香油挥发性强,易溶于有机溶剂，一般来说价格便宜解析根据植物有效成分提取的原理可知，A正确；植物芳香油一般挥发性较强，易溶于有机溶剂，能用水蒸气蒸馏法提取，价格一般较贵，B、C、D错。11.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是（）果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋

8、酸产生的简单易行的方法是用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用pH试纸鉴定；亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐的含量可通过分光光度计来测定。12。在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的腐乳和泡菜的制作过程

9、中都离不开酵母菌的发酵13。下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐煮得越久，亚硝酸盐的含量越少解析亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，但含量过大时会使人中毒甚至死亡。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，会转变为亚硝胺。亚硝酸盐分布广泛,在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。煮得越久,由于水分的蒸发，亚硝酸盐的浓度会越大,含量不会减少。14。下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有

10、防腐作用毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确;毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪,C错误;成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），是由真菌产生的,D错误。15.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是（）对泡菜材料进行创新拓展对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整对通气发酵和密封发酵的时间比例

11、进行调整解析泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸,乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。二、非选择题（本题包括5小题，共55分）16。（10分）图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置.图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：（1）用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在_过程中要关闭。（2）在用图1装置制作果酒的过程中,因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作失误是_.对该装置进行的改进是_.（3）若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是_。（4）图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是_。发酵一定时间后

12、，观察到发酵罐内液面不再有_产生，说明发酵基本完毕。答案（1）果酒发酵（2）未及时排气排气管改用长而弯曲的胶管（3）去除充气管上的夹子（4）防止空气中的微生物污染气泡解析（1）果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭.（4）将排气管设计成弯曲状的管，可防止空气中的微生物污染，同时可排出发酵过程中产生的CO2。17.（12分）绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的温度下,经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30，一层毛坯加盐一层，在室温20 左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在2530 环境下，经56个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：（1）请总结出腐乳的制作流程图。（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳时以含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌渍时，注意控制盐的用量是因为_。（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_方面评价腐乳的质量。答案