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1、2.2 难点2.2.1 食品的物质属性及物质系统2.2.2 食品成分的理化性质及化学变化综述1 食品化学的概念及研究内容 1.1 食品化学的概念食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理

2、论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。1.2 食品化学研究的基本内容1.2.1食品化学的主要学科分支1）.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 2）.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学1.2.2食品化学研究的层次及主要任务1）.认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香

3、味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质；2）.对各类成份进行提取、分离，表征、各类成分的化学结构和理化性质；3）.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律；4）.研究食品成分的工艺学特性；1.2.3食品化学的学科特点1）.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科；2）.从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及加工特性、食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻；3）.

4、研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高；4）.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景；5）.是食品科学的一门基础性、支柱学科。2 食品的物质属性及物质系统2.1 食品中的物质特点 1）.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2）.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：

5、性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。3）.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4）.相互作用性：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。2.2 食品的物质体系 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成；

6、 b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的，有特种形式的； e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会影

7、响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能。3 食品成分理化性质及化学变化概述3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特殊的物理和化学性质，这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功能。 水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性； 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶； 多糖：增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等； 脂类 ：乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起酥、抗老化等； 蛋白质：亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等，营养、催化、保护风味等 矿

8、物质：具有调节水份活度、PH、离子平衡、离子强度、改善或稳定荷电生物大分子等功能；3.2 食品成分主要化学变化概述 1）、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内部因素的影响，也有外部因素的作用； 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。2）食品水份含量与食品品质有较大的关系一般脱水会导致一些不利反应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食品贮存期。 3） 食品成分往往对光、电离辐射、金属

9、离子等比较敏感；如牛奶长期光照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。 4） 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数量；4食品化学的发展历史及主要研究方法4.1 食品化学发展的几个主要阶段 早期研究：18世纪中后期19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，以Carl Wilhelm Scheeie（瑞典）、William Beaumout（美国）为代表的药物学家、化学家、医学家对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究

10、；如Carl Wilhelm Scheeie从柠檬汁中分离得到了柠檬酸（1784年）、从苹果中分离得到了苹果酸（1784年）并检测了20中普通水果中柠檬酸和苹果酸的存在和含量。其次，以Anotoine Laurent Lavoisier（法国）、Jons Jacob Berzelius（瑞典）等为代表得化学家建立了有机元素分析理论和方法，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再其次，以Anotoine Lavoisier（法国）、Thomas Thomson （苏格兰）为代表的化学家首次采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。 发展阶段：19世纪中后期，以Arthu

11、r Hill Hassall（英国）为代表的化学家建立了精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；德国的W Hanneberg和F Stohman（1860年）发明了一种用来常规测定食品中主要成分的方法，即先将某一样品分为几部分，以便测定其中的水分、粗脂肪、灰分和氮，将含氮量乘以6.25即得蛋白质含量；然后相继用稀酸和稀碱消化样品，得到的残渣被称为粗纤维，除去蛋白质、脂肪、灰分和粗纤维后的剩余部分称为“无氮提取物”。Jean Baptiste Dumans（1871年）根据大量的研究，提出了仅由蛋白质、碳水化合物和脂肪组成的膳食不足维持人类的生命。以美国的W Hanneberg、Just

12、in Smith Morrill等为代表的科学家在反对食品掺假、制定食品标准方面做了大量的工作并通过了一系列法律。 成熟阶段：20世纪初，食品工业已成为发达国家和一些发展中国家的重要工业，大部分的食品物质组成已为化学家、生物学家和营养医学家的研究所探明，为食品化学学科的建立积累了大量的素材；食品工业的不同行业纷纷创建自身的化学基础，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；同时，在20世纪3050年代，具有世界影响的J. Food Agric., J. Food Sci., J. Agric.

13、 Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。 现代阶段：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。4.2 食品化学研究的基本方法和途径食品化学研究和一般化学研究的区别：食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研

14、究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。由食品化学一般研究方法可以看出，食品化学的研究主要围绕提高食品质量，保证食品的安全、卫生而开展。 随着食品科学的发展，特别是功能食品和绿色食品的出现及现代食品理念的变化，食品化学工作者的研究范围不断扩展。从目前情况看，食品化学研究的方法除了保证食品质量和安全性外，还包括以下方面： 1）.配合功能食品的开发，在功能因子的寻找和开发开展工作 2）.作研究的范围越来越宽，除了传统的食品原料和食品外，将目光已经投向更多的野生植物、

15、动物和微生物，以求找到更多的食品资源或食用功能物质。我国要用植物及其成分在食品中的应用就是一个很重要的方面。 3）.食品化学工作者已经不再局限于分析、分离食品成分，研究这些成分的理化性质，在食品成分生理活性、体内过程、毒副作用乃至利用生物工程进行食品成分生产方面也开始投入大量的精力。5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用5.1 食品化学与食品科学研究和发展的关系食品化学对食品科学研究及发展的意义： 1）.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入； 2）可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品； 3）.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；