岗位职责与考核标准Word格式.docx

1、5 对厨房所售卖的每个产品，按公司要求标准做到保质保量，树立出品质量第一的观念，以取得食客的信任。6 负责搞好厨房的劳动安全，食品安全 消防安全等安全工作，防止火灾等不安全隐患的发生。7 每天按时到岗，按公司要求着装，开餐前巡查每个部门的准备情况，对每个部门每天的销售情况要做到心中有数。检查出餐口物品摆放情况，品种 数量 美观程度是否符合要求。8 每天按时召开班前列会，会议内容为每天厨房各部门工作中出现的问题，讲解每天前厅客人对菜品的反映情况，布置工作任务，检查易容仪表。9 监督检查各岗位准备情况和操作是否规范，用料和出品是否标准，有无浪费。10 营业期间坚守一线，把好每一道产品的出品质量，坚

2、决杜绝不合格的产品走出厨房。11 每天向前厅经理了解顾客对菜品的意见，观察收桌情况（了解菜品剩余情况）。分析剩余原因。12 每天根据营业情况，审定次日订货计划单。检查各档位收档后的工作，包括卫生，物品，原料存放，设备保养等情况。13 检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。14抓好厨师的管理和培训工作，定期和不定期的进行技术考核，制定部门值班表，评估厨师工作能力和技能。15 有权调配和安排厨房员工的工作，审查招聘厨房员工的工作，按员工的日常表现进行奖励和惩罚。了解各岗位人员的工作特点和技术水平，负责员工的技术培训和岗位培训管理工作。凉菜师在该岗位或同等岗位三年以上的实际工作经历，工作

3、职责和考核标准如下：1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序 标准及卫生 各项管理制度 努力提高各种菜品的质量。按时上下班，服从厨师长的工作安排，遵守餐厅和部门的各项规章制度。2 按厨房要求做好凉菜间的环境 用具等的卫生及个人卫生。3 按餐厅售卖的产品，每日做好凉菜食品的原料加工 烹调制作 加工处理和装盘美化工作。4 严格执行卫生制度，管理好本岗位厨具 用具和设备，制作食品前应对双手 刀具菜板 台面拌菜容器进行消毒。下班其前应认真检查并关好水 电 气的开关。5 负责凉菜原料的领取 如厨验收工作，保证所售卖菜品的原料供应充足。每天及时的填写原材料的申购单。 6 发现所加工或售卖的食品不符合

4、要求的须及时上报并处理。7 严格执行凉菜类制品的投料定额，负责计算熟食的出成率，掌握各种凉菜的投料定额和凉菜类成本，毛利率的计算等。8负责凉菜间 操作台及加工用品 用具 设备的保养 保管 清洗 卫生。负责凉菜类制品的食品安全。9 管理好本岗位设备用品，每天检查凉菜间的各种设备是否正常，出现问题及时报修或补充。10 协助厨师长做好月末所有设备及用品的盘点工作。完成上级交代的其他工作任务。面点师（打馍师 肉夹馍 煮面 手擀面 羊肉泡馍）在该岗位或同等岗位五年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序 标准及卫生 各项管理制度 按照标准流程制作肉夹馍，

5、保证肉夹馍的出品品相及重量 质量。2 按时保质保量的做好开餐工作，做好区域卫生及工具设备卫生，备好工具，调料等。3 做好与前厅服务人员的沟通，及时了解顾客对我餐厅肉夹馍的意见和建议，并及时向上级反映沟通。4 努力钻研肉夹馍知识，不断提高业务技能。严格按照食品卫生管理制度保管好食品级食品制作，绝不出现食品卫生事故。5 遵守安全操作规范，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约用水用电。6 懂得和会肉夹馍腊汁的制作，每天按时卤制各门店申报需要卤肉的数量，质量。妥善保管和存放卤水，不同季节采用不同的保管保存方法。并制定相应的规章制度，每天添加汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久

6、性。7 上岗前检查仪容仪表，洗手后进入操作间检查腊汁肉 夹馍袋 肉汤及需要的各种餐器具是否齐备。检查热肉锅能否正常使用，将肉从冰箱拿出直接放入锅内加热（根据各餐厅情况）锅内加肉时应遵守先出陈再出新的原则放肉，肉加热透及时把温度调到70-80度以免长时间加热导致肥肉化掉，瘦肉落锅，随时观察保温槽内的水位，以免烧干造成设备危害。腊汁肉的保质期为 冷藏7天 冷冻60天。成品肉夹馍的出餐温度必须保持50度以上， 保质期为5分钟。8 煮面岗位按照公司菜品规定精心加工著作制作各种面食，注意个人卫生，操作前要洗手 工服勤洗保持清洁。9 认真钻研业务，不断提高面点制作和煮面技术水平。安全 熟练使用煮面设备。1

7、0 掌握手擀面的制作技术，能熟练制作各种面条类的产品，按要求比列和面和制作工艺，控制食品成本。及时向厨师长汇报部门的每天原材料的储存量，协助厨师长填写原材料的申报采购计划。严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域的卫生，要求工具清洁，摆放整齐。当日所剩制品按要求放入制定冰箱存放，切记生熟不分。下班后，关闭本区域所有的水 电 气开关，注意安全生产。规范使用机械生产程序，保证劳动安全。热炒师 1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序 标准及卫生 各项管理制度。熟悉各种菜品的烹饪方法，熟练掌握烹饪技能，有较强的工作责任心 吃苦耐劳 爱岗敬业。掌握现代营养 卫生等相关烹饪科学方面的基

8、础理论知识，2 负责制作当天所需菜品的各项准备工作，及时向厨师长汇报部门的每天原材料的储存量，严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。3 熟悉本餐厅消费群体的饮食特点，平时注意收集有关的业务知识，加强学习提高烹饪技术，提高菜品质量，掌握菜品质量和成本的控制，合理使用各种原料，减少浪费，做到物尽所用。保证菜品质量和数量的要求。4 搞好本区域的环境卫生，个人仪表卫生和食品卫生，各种用具卫生，灶台一天一洗，油烟排气窗一周洗一次。坚持制度化 规范化 经常化。加强设施 设备 物品的管理，对设施设备的运行情况要做到心中有数，按时保养和维修。5 加工食品必须做到烧熟焼透，剩余菜品必须及时保存好。熟制品应与

9、食品原料或半成品生熟分开存放。炒菜之前要检查各种配菜是否清洗干净，不干净的配菜不下锅。指导配菜刀工要求及原形加工形状。6 每日下班前做好工作总结，了解餐厅本部门的菜品销售情况，协助厨师长填写原材料的申报采购计划。积极完成厨师长安排的其他工作。配菜1 严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。熟练掌握原材料加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。2 有较强的责任心 吃苦耐劳，善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能，严格执行食品卫生法规，把好菜品质量关，杜绝加工不符合标准的原材料，杜绝食物中毒，做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。3 负责工作区域的卫生清洁，餐厨具 设备和储存室的保

10、洁维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生和个人卫生。4 负责对本餐厅所售菜品的粗加工和精细加工。根据日常规律和销售情况及时做好原材料的申领 加工 清洗 切配工作，做到合理利用。把菜品的出品率升到最高点。5 从打印机处接到点菜单，根据定盘 定量 定样的标准，按先到单，先配制的的原则进行菜品配菜，做到按规定装盘 保证统一，美观 杜绝出品的随意性。6 和热炒师傅做好配合，加快出菜速度，做到忙而不乱。对台号 菜品名称不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。如遇菜品估清，及时通知厨师长，厨师长再通知前厅部，避免引起顾客的误会和投诉。7 管理好菜品的贮藏 冷冻 保鲜工作，做到冰箱专人专管，每周至少彻底

11、清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收捡能用的料头与次日使用，最大限度的降低成本损耗。每月配合厨师长做好盘点工作。8 做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单，抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。9 有效利用物品，做好剩菜，边角料的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。做到菜品保管工作，对当天未用完的原料，成品，半成品按要求分门别类的进行冷冻，保鲜，贮藏，以免变质腐烂。10 做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈旧，不新鲜的影响出品质量的要及时请

12、示厨师长立即处理，以确保出品质量。11 严格把好菜品卫生关，菜品质量关，做到谁主管谁负责，谁加工谁负责，谁出品谁负责。12 做好清洁卫生工作，墩子，菜刀，操作台，以及器具，器具，地面，冰箱等要不断清洗打扫，保持绝对清洁干净。13 做到安全节约用水，电，气。下班后不得出现长明灯，长流水。14 加强安全防范意识，未经许可不允许任何人进入出品操作间。手擀面1 在厨师长的领导下进行工作，严格执行操作程序 标准及卫生 遵守各项管理制度。掌握面点及面条的制作技术，能够熟练制作各种本店所售买的各种面条。2 按要求比例配置食品，控制食品成本，及时向厨师长汇报部门食品存量，协助厨师长制定食品原材料的申报计划。3

13、 严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关，搞好本区域设备，器具，器皿的卫生清洁工作。每次用完制作面条的设备要及时清理，清洗。要养成一个好习惯。4 每天根据配送部的订货量，准时、保质、保量的制作所需面条制品。5 当日所剩面条制品按要求放入冰箱或制定地点，切勿生熟不分。保证面条的质量。6 下班后，关闭本区域的所有水、电、气等开关。注意安全生产。洗碗工在该岗位或同等岗位一年以上的实际工作经历，工作职责和考核标准如下：负责所用各类橱、柜、器具、器皿等的卫生及工作区域环境卫生的清扫和保持。负责洗碗间各类设备、用具的使用、保管工作。2 按标准清洗餐厅客用各类餐具，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒、六

14、封闭”确保干净卫生，无破损。洗涮过程要轻拿轻放，同时要节约用水。3 餐具洗后要立即放入橱柜，餐具的存放要分类分档，防止污染。发现破损，要立即检出。上岗期间要保持洗碗间的卫生整洁，洗完的餐具不在出现二次污染。定期对餐具消毒。4 每天上岗前按时清扫洗碗间工作区域、环境卫生及柜 橱 器具卫生，清洗水池、盛器、调配洗涤剂等，做好洗刷前的各项准备工作。5 在营业中按程序和操作规范及时清洗撤换下来的餐具，确保干净，无破损。6 下班后检查关闭洗碗间所有的水、电开关。确保安全，方可离去。前厅主管1 遵守公司各项规定制度并认真执行，掌握前厅的设施和设备，监督及管理前厅的日常工作。根据运营情况合理制定排班表，保证员工的休息及员工准时到岗。记录和核