七星关区各功能间制度集Word格式.docx

1、一、餐具消毒应按物理消毒和化学消毒各自的顺序操作，在消毒时蒸气温度的掌握、药物的浓度和消毒的时间等都要达到要求。二、消毒后的餐具存放在保洁橱内。三、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。四、洗消完毕后要将洗碗池及其它清洗消毒设备冲洗干净。杨家湾镇学生食堂餐具清洗消毒制度一、食堂餐具应有专人负责洗涤、消毒，并有记录。二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。三、 洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。四、煮沸消毒温度100，必须不少于五分钟，蒸

2、汽消毒温度95，必须不少于十五分钟。五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的餐具，可用经国家批准的用于食品工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。六、经消毒后的餐具，内外壁光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。杨家湾镇学生食堂管理制度一、财经管理制度：学校食堂设专门的财务管理人员，建立学校食堂专项财务帐户，学校食堂专项财务帐户每学期由学校财经审核小组审核后向全体教职工公示。学校

3、食堂所有票据要经采购员、验收员、保管员签字确认，并经校长审批后方可入帐报销。二、集中采购制度：学校对食品原料大宗物品实行定点采购，包括米、面、油、肉类食品、禽类食品以及设备设施等。三、入库验收制度：由校长组成的二人以上验收小组对所有入库原料进行认真核查、清点、填写入库清单并签字确认，并建好入库台帐。四、出库登记制度：由食堂管理人员在食堂保管处将要出库的食品原料进行认真核查、清点，填写出库清单并签字确认，并建好出库台帐。杨家湾镇学生食堂加工间烹调加工管理制度一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。三、熟

4、制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60c或低于10c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。六、不得用炒菜勺子尝味。杨家湾镇学生食堂加工间工作人员职责一、明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。二、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加品种，提高饭菜质量制订，具体地操作规程。三、每周两次对伙食质量进行

5、检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。四、搞好民主管理伙食，不断提高伙食质量。五、严格食堂卫生制度，防止食物中毒，确保师生身心健康。六、组织开饭工作，维持饭场秩序。七、完成领导交办的其他任务。杨家湾镇学生食堂加工间管理制度加工间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定加工间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

6、五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌、皮蛋、四季豆，土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、加工人员在加工时要严格按卫生要求加工，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥

7、三防设施的功能和作用。十二、加工台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。杨家湾镇学生食堂加工间卫生要求一、加工场所卫生要求 食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。二、加工间操作卫生

8、 各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。1、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。2、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。3、 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，

9、不宜放置过夜。杨家湾镇学生食堂切配间管理制度1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。杨家湾镇学生食堂切、配菜人员岗位职责一、认真检查食品及原材料质量，腐败变质及其他感官性状异常的食品不切配。二、绞肉机等各种加工机械设备用完后内外

10、冲洗干净。三、肉、菜、水产品刀案专用，水池专用，并有明显标志区分，不得混放混用。四、工具、容器、水池清洁，刀不锈、案板不霉，加工台面整洁无杂物、抹布干净无油污。五、切配水产品及肉制品的刀、案板，用后必须彻底洗刷干净，确保使用安全。六、原材料有毒有害物质必须彻底剔除，确保食物安全。七、切、配菜结束，拖清地面，工具用具洗净。八、及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。杨家湾镇学生食堂切配间卫生要求一、切配场所卫生 切配间应有专间，墙裙无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清

11、洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。二、工具、用具卫生 切配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入刀架。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。三、切配操作卫生 食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。生的肉、禽、水

12、产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常洗净抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。杨家湾镇学生食堂清洗间岗位职责1、 员工须持有效的健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。2、 养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好岗位卫生工作。3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品

13、类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必须时进行消毒处理。4、 认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。5、用具必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。6、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。杨家湾镇学生食堂清洗间卫生要求1、工作人员应保持室内墙壁、门窗、地面的干净整洁。2、室内的荤素池不能交替使用。3、每天早上开始使用清洗池时，要先对清洗池进行整理清洗，再放入自来水进行清洗。4、清洗蔬菜时要做到一泡、二冲、三清洗的操作规程。5、清洗间内的清洗池于每天用完后要进行清洗，应保持清

14、洁。6、操作过程中要严格按规程进行操作。7、每天走时要关闭门窗，严防鼠、虫等到室内破坏与污染。杨家湾镇学生食堂清洗间管理制度 1、分设肉类、蔬菜原料加工洗涤池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类食品原料的加工要在专用加工洗涤池进行。肉类清洗后无血、毛、污。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在清洗食品原料的水池内清洗拖布。杨家湾镇学生食堂蒸饭间岗位人员工作职责一、保证每餐米饭数量的基本准确，尽可能减少剩饭。二、大米要淘洗干净三、每天的饭一定要蒸熟蒸透，保证可口四、应保持蒸饭用具