食品微生物习题第十二章.doc

1、1. 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？食品发生腐败变质，与食品本身的性质（营养，酸度，水份，渗透压，完整性）、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境（温度，空气湿度，氧等）等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。2. 微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程和鉴定指标有哪些？蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物。食品中油脂酸败的化学反应，主要是

2、油脂自身氧化过程，其次是加水水解。食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。感官鉴定 ：视、嗅、触、味色泽改变，气味不正常，口味变劣（一般不主张口尝），组织变软、松驰、发粘，液变稠，粉结块等。化学鉴定：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K值，P的变化 物理指标 ：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。微生物检验 ：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。3.

3、如何控制微生物对食品的污染和因此而引起的腐败变质？食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。包括冷冻、加热、辐照、高压、超声波、防腐剂、干燥脱水等各种抑菌和杀菌方法的使用。4. 食品水分活性值指的是

4、什么？它在食品微生物学中有何意义？水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水更能反映出食品是否具有导致腐败微生物生长的水分条件。5. 简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时微生物菌群的变化规律。 抑制期（混合菌群期）：各种菌均生长

5、，不相互抑制。 12h左右。 乳链球菌期：以乳酸链球菌生长繁殖居优势，产酸抑制其它菌生长。 乳杆菌期：pH值下降至4.5以下，乳酸杆菌占优势，出现大量乳凝块，乳清析出，2天左右。 真菌期 ：pH值3.03.5时，霉菌和酵母菌大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。 腐败期（胨化期） ：pH值渐升，呈碱性。芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖 。异色，异味，腐败。6. 引起罐藏食品发生胖听和平酸腐败的微生物主要有哪些？为什么？ 芽孢杆菌 嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌，枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌，粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌；TA菌（如嗜热解糖梭

6、菌，肉毒梭状芽孢杆菌。 非芽孢细菌 一类是肠杆菌，如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等；另一类是球菌，如乳链球菌、类链球菌和嗜热链球菌等。 酵母菌 球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。 霉菌 青霉属、曲霉属等。耐热的纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌。 因为产气引起胖听，不产气引起平酸腐败。7. 引起鲜肉、鲜蛋、果汁等食品发生腐败变质的微生物主要有哪些？为什么？参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。 细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单

7、胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。原因，好氧厌氧，表面深处生长等。8. 微生物防腐保鲜技术主要有哪些？低温保藏（冷藏、冷冻） ，气调保藏，加热杀菌保藏（常压加热、加压加热、超高温瞬时、微波、远红外、欧姆杀菌等），非加热杀菌保

8、藏（辐照、超声波、高压放电、高压杀菌等），干燥和脱水保藏 ，化学保藏法 （盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏）。9. 何为栅栏效应？其原理是什么？栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡（微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一），从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为栅栏因子。这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环

9、境的稳定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下，微生物才能生长繁殖。例如，微生物内环境中pH值的自我调节，只有内环境pH值处于一个相对较小的变动范围，微生物才能保持其活性。如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡，微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。将栅栏技术应用于食品的防腐，各种栅栏因子的防腐作用可能不仅仅是单个因子作用的累加，而是发挥这些因子的协同效应，使食品中的栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这

10、样就可以从数方面打破微生物的内平衡，从而实现栅栏因子的交互效应。10. HACCP指的是什么？谈谈其原理。HACCP指的是危险分析与关键点控制体系（Hazard analysis critical control point, 缩写为HACCP体系），是一套科学的卫生质量监控系统。充分利用检验手段，对生产流程中各个环节进行抽样检测和有效分析，预测食品污染的原因，从而提出危害关键控制点（包括能保证控制有害事故发生的CCP1，和能最大限度减少事故发生但不能对危害事故控制的CCP2）及危害等级，再根据危害关键控制点提出控制项目（这些因素通常指温度、时间、湿度、水分活度、pH、可滴定酸、氯浓度、粘度等）、控制标准（管理关键限值）、检测方法、监控方法以及纠正的措施。通过采取这些相应的措施，从而预防了危害的发生。同时也能将正确的措施及时反馈到工艺流程中，如此循环反馈、改进，不断提高。同时能对每一个关键控制点的操作进行日常监测，并记录所有检测结果，建立准确可靠的档案资料系统和检查HACCP体系工作状况的程序，出现问题有据可查。