食品原材料采购索证制度.docx

1、食品原材料采购索证制度食品原材料米购索证制度一、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购 索证要求。二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产 品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。三、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。四、变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品 及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过 保质期限的食品不得采购。五、 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。六、 采购肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食 制品

2、、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均 应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及 其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。七、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。餐饮库房卫生管理制度一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库 不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用 机械通风设备通风，保持干燥。一、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无 卫生许可证的生产经营者提供的

3、食品、未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及 原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存 食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产 类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、 冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过 1cm气足。八、 经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。九、 做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不 得在仓库抽烟。厨师长岗位责任制餐饮业规章制度要求厨

4、师长直接对经营副总负责， 负责主持厨房的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经 营副总汇报。一、 制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制 定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利二、 负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。 了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨 房人员合理调配。三、 准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产 工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。四、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行 工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。五、 负责厨房卫生工作，抓好环境卫生

5、、食品卫生和个人卫生， 督促各小组严格执行 食品卫生法和食品从业人员“五四”制度 及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。六、 天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材 料入厨。七、 负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力 求菜品生产的标准化和制作的规化，并不断研制新菜品。八、 检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。九、 负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。档口岗位责任制主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作, 直接对厨师长负责。一、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班 组工作程序和卫生操作规二、 协助

6、厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。三、 把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。四、 检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域卫生清洁 情况。五、 按厨师长的安排，分派本组员工的工作。六、 计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。七、 带领并督促员工严格按规烹制菜品， 严格操作程序和操作规。八、 负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。九、 检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。十、完成厨师长交派的其他工作切配厨师负责菜品生产的切配工作。一、 接受切配领班分派的工作。二、 根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。三、 负责向冰箱存、取原料，确保食品原料的质

7、量。四、 保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。五、 负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各 类用具和设备清洁。六、 完成领班交派的其他工作。七、 把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。八、向领班报到后，方可离岗冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。一、 根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。二、 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。三、 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观， 配色精巧，细腻协调。四、 综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗， 降低成本。五、 负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。六、 负责工作

8、区域的卫生，保持厨具清洁光亮。七、 负责所用厨具、器具、设备的维护保养。八、 完成主管交派的其他工作。九、 把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。十、向领班报到后，方可离岗一、 加工肉类首先注意肉尖的新鲜度，病死、毒死、死因不 明，腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工。二、 海鲜类不要与肉类混合加工。三、禽、畜、鱼、肉类不得落地。四、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。五、砧板做到三面光洁，砧板在加工完后刮洗清洁，竖放蔬菜、瓜果加工岗位责任蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上，不得随地堆放二、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸，蔬菜加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等。三、腐烂的蔬菜，瓜果不得食用

9、。四、工用具（菜架、容器等），必须洁净，不得积污。五、上班时检杳岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班前搞好岗位卫生食品添加剂使用和管理制度、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品 卫生管理办法的规定使用。二、 餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一 定要使用的，应尽量少用。三、 添加剂不应对人体产生任何危害。四、 不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败） 或作为造假的手段。五、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫 生部公告规定的品种及其使用围、使用量，不得凭经验随意扩大使用 围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得 使用。六、 购买

10、食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合 格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证 明。七、 使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识容 包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、 生产日期、批号或者代号、保质期限、使用围与使用量、使用方法等， 并在标识上明确标示 食品添加剂”字样。八、 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品 添加剂。九、 配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与 非食用产品或有毒有害物品混放。十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予

11、以保存 两年。从业人员健康检查及卫生知识培训制度一、食堂从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结 核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事 接触直接入口食品的工作。四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重 新上岗。五、从业人员必须具有良好的

12、卫生习惯，并且做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触 直接入中食品之前应冼手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不得在食品加工和销售场所吸烟。六、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可 上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先 进的依据之一。卫生检查制度、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度 的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有 违反

13、制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备 查。三、 厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从 业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习 惯。四、 卫生管理组织及卫生管理员每周 1 2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。五、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关 部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。餐具清洗消毒制度一、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一 次，清洗消毒一次。二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作

14、认真。三、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序： 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、 三消毒、四冲、五保洁。四、餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100 c蒸30分钟。远红外120度C, 1520分钟。药物消毒：有效氯浓度 250PPM ，消毒时间 5 分钟。五、 消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜保洁，防 止再污染。六、 厨房使用的食品容器、 用具，必须在指定的容器洗刷槽洗刷， 洗刷后置于指定的消毒器进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得 使用。操作间卫生管理制度一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严 格分开，摆放整齐

15、，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志； 要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用 洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗 盆等餐具、用具要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无 泥沙、无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各 种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒， 消毒时间每次不低于 30 分钟，出售食品必须用售货工具； 餐具的消毒首选煮沸消毒 100 C 10 分钟、蒸汽消毒100 c 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡 30分钟，后再用净水冲洗干净。五、 对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净， 保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。餐具清洗消毒应严格按照一 刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。一刮：将剩余在餐具的食物残渣刮入废弃桶。二洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。 三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或 洗涤剂溶液。四消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，五保：将消毒后的餐