黔菜考依中华文化之说文档格式.docx

1、清朝末期，黔菜大师李兰亭整理编撰的黔菜谱计入黔菜200多道，是黔菜的初步成型。在中国莱系的发展史上，因贵州的边远和贫穷，文化影响力的弱小，黔菜一度被列入川菜，统称“川黔菜”，实为历史之误。中国菜肴流派因各地物产、气候、生活习惯、文化传统、政治变革等多种因素的长期演变影响，再因物料、火候、烹饪术之别而形成不同菜系，历史上曾有鲁、川、苏、粤四大菜系，后又增加微、湘、闽、浙，构成八大菜系。所谓“五味调和百味香”，中国莱系划分的区别点在于咸、甜、酸、苦、辣五味及鲜、香调配的味点不同。中国菜肴味点常有成鲜、成甜、酸甜、辣咸、香辣、麻辣、鲜香、香糟、鱼香、酸辣、怪味、混合香等多种，如鲁菜浓少清多、醇厚不腻

2、，以咸、香、脆、嫩见长；川菜味浓，以麻辣为体，味多而广；苏菜浓淡适宜，略带甜头，重原汁原味；粤莱力求滑、嫩、爽，突出鲜、香之味。所以，菜肴味点是菜系划分的主要标准点。从上论而言，黔莱与川莱实有根本不同。两菜虽都以辣为主味，但川菜调料以辣椒、花椒、胡椒、鲜姜即“三椒一姜，”为主，所以川菜味点以麻辣见长，辅以鱼香、椒麻、怪味。黔莱调料虽也离不开辣椒，却以辣配以蒜、姜、盐、花生、芝麻、米面、甜酒、米酒、料酒、油等不同辅料，制成糟辣椒、糍粑辣椒、红油辣椒、煳辣椒、干辣椒、烤青椒、辣椒酸、面辣椒、泡辣椒、阴辣椒等多种不同风味的调味品。烹制黔菜时，又再根据不同的菜肴需要或以贵州特有的番茄酸、糟辣椒、虾酸、

3、糯米酸、腌酸、盐酸调入，制成“辣、酸、香、醇”的黔菜。所以，“辣、酸、香、醇”是黔莱的味点，也是黔菜有别于川莱及其他中华莱系的基本不同点，并以此自立、自强。“为善必昌，古之道也”，这是清咸丰五年重修黔灵寺“九曲径”时该寺主持悟证大师所题碑文。“黔莱出山”是老省长王朝文倡导之举，也是贵州三干六百万各族人民的心愿，是一件于贵州人民大好之事。趣话黔菜 贵州人爱吃，也喜烹饪之术。贵州人聪慧，善于学习和创造。黔菜正是贵州人在吃和鉴赏的过程中，集原住民族的风味和中华各民族食文化之大成，不断挖掘、开发、整理、创新的中华主体菜系之一。黔菜在创新和成就的过程中，打造出若干中国菜肴之“最”，现举例如下，请诸君赏玩

4、：最辣的：辣椒炒辣菜本菜以蒜片、干辣椒筒筒爆炒辣菜，椒辣口、蒜辣心、辣菜辣冲头，辣得皱眉流泪，也辣得痛快。最怪的：辣椒炒辣椒俗话说，“贵州一怪，辣椒是莱”。贵州的辣椒莱很多，最怪的是辣椒炒辣椒，如以青椒、红椒、切丁制作的炒三椒，青红相间，辣香可口，可谓最怪的菜。最有情趣的：恋爱豆腐果以白豆腐切快、过卤，再用糠壳细火反复烘烤至面黄内软，吃时用小竹片拦腰划开，加入酱油、麻油、葱花、姜汁、味精、辣椒面、胡椒粉、折耳根等调制好的作料，趁热而吃，满口喷香。年青人尤喜边吃边谈，辣、酸、香，如同爱情百味皆有之。最风味的：雷家豆腐圆子用鲜嫩豆腐，加入一定比例的花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈、盐、葱等调料，

5、反复揉搓成鸡蛋大小圆子，熟茶油炸成。圆子外壳酥脆褐黄，布满“蜂窝”，吃时再调拌酱油、麻油、辣椒面、胡椒粉、醋、葱花、折耳根制成的“蘸水”，辣、香、脆、嫩尽在其中。最有名的：宫保鸡丁此是清贵州平远（今织金县）人丁保桢所制所爱吃的黔菜。烹制时用仔公鸡脯肉切丁，加盐、酒、芡粉、酱油拌匀。先用糍粑辣椒、姜、蒜在热油中制熟，倒入鸡丁加芡，大火翻炒几下即好。肉嫩辣香，色泽红润。因丁保祯曾任山东巡抚、四川总督，将此菜带入川、鲁，四川、山东亦将其列入川、鲁菜系，是川、鲁、黔菜皆列的传统名莱。最有趣的：丝娃娃用春卷皮包卷绿豆芽、胡萝卜丝、海带丝、粉丝、白菜丝等多种丝状蔬菜如襁褓状婴儿，注入用酱油、醋、麻油、辣椒

6、面、胡椒粉、葱花、蒜粒、姜丝制成的调料，又辣又酸又香，愈吃愈想吃。最名贵的：八宝娃娃鱼娃娃鱼，又名大鲵，两栖动物，叫声如婴儿。此菜即以娃娃鱼为主料，配鸡块、金勾、鳐蛀、蒜瓣、火肘、香菇、玉兰片成八宝，以盐、味精、胡椒粉、姜块、葱结、料酒调制，上笼蒸煮透，再滴入麻油，撒上胡椒粉，其汤清味鲜，肉香肥嫩。但娃娃鱼为国家保护动物，此菜已无上桌。最文化味的：金勾挂玉牌这是贵州人最喜欢也最平常的传统菜，将黄豆芽洗净去尾，倾入豆腐中用文火煮制而成。此莱相传是黔中一秀才中举后考官问其父母何干，秀才日：父亲肩挑金勾玉牌；母亲旋转乾坤献琼浆。故得此名。最开胃的：贵州酸汤鱼居于贵州的苗族、布依族、水族等少数民族都有

7、自己风味独特、口感相异相似的酸汤鱼，但以苗家酸汤鱼市场开拓最好，影向最大。贵州酸汤鱼是用西红柿、青菜、白菜、辣椒等绿色植物和米汤酿造酸汤，再配以姜、蒜、葱、木姜子等调料，以活鲜鱼烹制而成，酸香、可口、开胃，乃黔菜一绝。最土的：小豆汤酸菜小豆汤煮酸菜是贵州乡民的日常莱肴之一，于朴实中显现鲜、香、酸，但最土也最具地方民族性，食之确有“返朴归真”的感觉。最清淡的：素瓜豆小瓜、棒豆用清水煮熟煮透，不加任何辅料，不放油，吃时用煳辣椒蘸水佐食，解暑凉心，爽口开胃，是最清淡的黔菜。 最有诱惑的：花江狗肉与黄果树大瀑布相邻的关岭县花江镇，世居于此的勤劳朴实、能歌善舞的布依人，常用肥瘦恰好的健实狗肉，佐以花椒、

8、八角、辣椒、茴香、香菜等调料烹制狗肉，肉糯醇香，回味悠长。且能滋身养颜，真可谓“喜闻狗肉香，是佛也跳墙”，花江狗肉确是贵州最具诱惑最有生命力的黔菜。最古老的：八大碗自明永乐年间贵州建省后，至今黔人即以“八大碗”待客，八菜八味，八人吃，保八方平安，保四季和谐。此风在贵州乡里很盛行。贵州菜的最大特色-酸辣可亲“贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等菜系，不豪华、不张扬，随和可亲。只要吃上一次，你就会感觉，贵州菜不仅是用来宴请宾客，更是用来招待亲朋的。与三两友人小聚时点几个贵州家常小菜，乐意了上点小酒，那浅饮小酌、口齿留香，那融融如春的暧意，正如平常生活里人们期待的那般恬淡

9、安逸、那么亲切可人。古谚云：“吃饭没酸辣，龙肉都咽不下”，黔菜正合此意，具有“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”显著特征。黔味善于用辣椒，辣香是其主要的特点。黔莱的主点菜肴大多与辣椒有密切的关系。贵州人吃辣椒全国首届一指，这并不是指贵州人吃得辣，吃得多，而是说贵州人在吃辣椒上，加工成系统，口味独特。辣而不猛、辣味醇和；不同于川菜的辣，却和川菜具有很深的渊源。贵州莱口味与川菜一样以辣为主，但贵州菜的辣比川菜更甚，且辣得自成风格。若说川莱是热辣，诸如辣子鸡啊、水煮肉片什么的，那贵州菜就是凉辣。它不似川莱那般辣的人心惊肉跳，荡气回肠。它辣的余音缭绕，回味无穷，如丝丝屡屡缠绕着你让你永不释怀。象火锅鱼，外观上给

10、人奇辣之感，红彤彤的红油让人产生无限联想，以为从此辣的嘴也闭不拢，其实吃起来口味非常鲜甜，鱼肉滑嫩，花椒的那丝丝香麻，一寸一寸的肆掠你的舌，酥软的麻，让人沉醉。贵州人还喜酸，那种酸是西红柿熬出来的酸，酸里还带着甜，若用此种酸汤来熬鱼，这带着鱼香的酸汤可谓沁人心脾，贵州人取名“酸汤鱼”。吃的时候先喝口汤，顿时两腮发紧口水横流，然后可以对着鲜嫩的鱼肉下筷子了。据说正宗的贵州老乡经常是一盆鱼一大碗白饭，酸汤泡着白饭呼噜呼噜吃得一干二净。贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣，酸菜是家家腌制，食之口舌生津，开胃消食；酸汤更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健胃等功效，因此您来到贵州不可不品尝一下贵州

11、酸味系列，以贵州特有的番茄酸、糟辣酸、虾酸、糯米酸、盐酸所制出来的菜肴，具有浓郁的民族风韵，其独特的各种酸鲜口感是其他菜系所不具备的。贵州菜宛如邻家小妹的芬芳，淳朴得让人忍不住的亲近。下面有两种酸辣可口的黔菜，让你的胃口被吊起来：糟辣脆皮鱼糟辣椒是黔味食品中有名的调味品，糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名莱之一。取一条一斤左右的鲜鲤鱼，剖杀后，在鱼身两边打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上，放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘内，锅内留适量的油，放人生姜、蒜等烩锅。将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀，加上葱花、芡粉等在鱼身上一淋即可。这一名莱壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口，略带有酸、甜、

12、咸、微辣，其味无穷。酸汤鱼火锅酸汤鱼火锅风行贵州多年，以它独有的魅力，汁浓味鲜，鱼肉细嫩，爽口醒神，使人越吃越上瘾。酸汤鱼起源于贵州黔东南的凯里地区，酸汤的原材料取自自然环境纯净的山区，并靠生物自然发酵，属绿色健康食品。黔莱的特色，酸辣可亲。黔菜利用当地的调味烹制出来的菜肴浓香扑鼻，香满齿颊：黔菜所调制的火锅汤，原汁原味、香浓醇厚。总之，黔菜的“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”的口味范围广，能满足各地口味的需要，制作出花样繁多的黔味菜肴。品茗话保健茶、咖啡、可可，同为世界三大饮料。茶，除有解渴、生津、品味、赏玩之功能外，“清茶一杯”的俭朴，淡于水的君子风范，寓生命于茶饮的功能。亦使茶成为饮料之首，大受

13、国民及全球茶客的喜爱，久久不衰。茶者说：茶的生命力源于保健。唐陆羽茶经记载“茶之为饮，发乎神农氏”，神农本草经中载有： “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。句中的“荼”就是茶，神农发现茶，是从茶的保健作用开始的。新修本草、本草拾遗、本草纲目、食论中都有茶能防治疾病的论述。我国著名药物学家李时珍，在本草纲目中，对茶的药效作了更深刻的记叙说： “茶苦而寒，最能降火，火为百病，火降则上清矣”。本草拾遗更为精辟地提出“诸药为各病之药，茶为万病之药”的概念。据查，在数百种茶与中国药的文献中，记述茶，的保健效果61种，茶的功能20项，其中本草类27种，医方类11种,茶书类4种，经史学集类19种。茶的保健功效主要通过饮茶去实现，也可与配伍的药组成茶的复方，使具一定的治疗功效。从上世纪50年代以来，我国和世界各国科学家都开展了茶在药理、药效方面的研究，研究的重点是茶叶的主要药效成份，生物碱、茶多酚和脂多糖。对茶多酚的研究最富成果，其药理功效有抗氧化，清除人体内自由基，防衰老作用；据近期美国科技报告，茶叶中的氨基酸可使血液中的免疫细胞对外界侵袭产生抵抗作用，提高人体免疫力；饮茶可防龋齿，降脂降压，预防心血管疾病，降低血粘度。在荷兰进行的流行病学调查说明，饮茶多的人群，患冠心病的危险可降低45；茶能杀菌抗病毒，对杀灭肠道疾病菌有持