饮食文化特征与文化区位PPT课件下载推荐.ppt

1、中国传统饮食文化，既是中国文化中重要的组成部分，更是化，既是中国文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。个分支。2022/11/124黄晨曦2022/11/125黄晨曦一、营养与保健在饮食中共存一、营养与保健在饮食中共存 n中国的传统饮食文化一直把营养与保健有中国的传统饮食文化一直把营养与保健有机结合，把维持生命和生命活动的营养措机结合，把维持生命和生命活动的营养措施，同保护健康与长寿的保健措施结合在施，同保护健康与长寿的保健措施结合在一起。当然，保健措施还有药物保健和体一起。当然，保健措施还有药物保健和体育保健等许多项，但

2、饮食保健是至关重要育保健等许多项，但饮食保健是至关重要的一项。的一项。2022/11/126黄晨曦2022/11/127黄晨曦二、色、香、味、形、器、效并举二、色、香、味、形、器、效并举n中国人的饮食讲究中国人的饮食讲究“色、香、味、型、器、色、香、味、型、器、效并举效并举”，这在世界上是独一无二的，也，这在世界上是独一无二的，也是中国传统饮食文化的一个很显著的特色，是中国传统饮食文化的一个很显著的特色，更是中国几千年饮食文化的沉淀的结果。更是中国几千年饮食文化的沉淀的结果。一种食物，除了应该具有丰富的营养之外，一种食物，除了应该具有丰富的营养之外，如果在感官上再能够给人以愉悦，那是再如果在感

3、官上再能够给人以愉悦，那是再好不过的了。实践证明，食品的颜色、香好不过的了。实践证明，食品的颜色、香气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食气、滋味和造型，对人的食欲、食感和食量起着十分重要的调节作用。量起着十分重要的调节作用。2022/11/128黄晨曦2022/11/129黄晨曦三、四性分明五味调和三、四性分明五味调和 n“四性分明四性分明”即指寒、热、温、凉四种不同性即指寒、热、温、凉四种不同性状的食物应分开制作。状的食物应分开制作。“五味调和五味调和”是指甜、是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中国人对餐桌上酸、苦、辣、咸五味的配合。中国人对餐桌上的菜肴一直讲究的菜肴一直讲究“四性分明，五味

4、调和四性分明，五味调和”。由。由于地域广博，长期以来在传承饮食文明的基础于地域广博，长期以来在传承饮食文明的基础上，不断的开拓创新，各地形成了不同地方风上，不断的开拓创新，各地形成了不同地方风味，也因此逐渐形成了湘、鲁、徽、川等多种味，也因此逐渐形成了湘、鲁、徽、川等多种菜系。菜系。2022/11/1210黄晨曦2022/11/1211黄晨曦四、五花八门的烹调技艺四、五花八门的烹调技艺 n中国美食博大精深，在烹调方面，由于各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样的菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，因而有多种多样的烹调技术与方法，有炒、炒、焖、烧、氽焖、烧、氽、蒸蒸、炖炖、爆爆、炸炸、溜溜、酥酥、

5、烩烩、扒扒、煲煲、拔丝拔丝。2022/11/1212黄晨曦炒炒湖南小炒肉湖南小炒肉 闷闷鲁菜油闷大虾鲁菜油闷大虾2022/11/1213黄晨曦烧烧红烧栗子鸡红烧栗子鸡 氽氽氽鱼圆氽鱼圆2022/11/1214黄晨曦蒸蒸粉蒸肉粉蒸肉 炖炖佛跳墙佛跳墙2022/11/1215黄晨曦爆爆 宫爆鸡丁宫爆鸡丁 炸炸闽菜绣球干贝闽菜绣球干贝2022/11/1216黄晨曦 溜溜 糖溜土豆丸糖溜土豆丸 酥酥香酥鸡香酥鸡2022/11/1217黄晨曦烩烩烩刺参烩刺参 扒扒荔枝肉荔枝肉2022/11/1218黄晨曦煲煲 萝卜老鸭煲萝卜老鸭煲 拔丝拔丝拔丝芋头拔丝芋头2022/11/1219黄晨曦五、恰倒好处的火侯

6、五、恰倒好处的火侯 n菜肴在烹调过程中所用的火力大小和时间菜肴在烹调过程中所用的火力大小和时间长短即火候。烹调时，一方面要根据原料长短即火候。烹调时，一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短，另一方面要从性质掌握成熟时间的长短，另一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小。两者统一，才燃烧烈度鉴别火力的大小。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。通常炒、爆、烹、能使菜肴烹调达到标准。通常炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖炸等技法多用旺火速成，烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。等技法多用小火长时间烹调。2022/11/1220黄晨曦2022/11/1221黄晨曦第二节第二节 中国饮食文化区位

7、中国饮食文化区位v中国饮食文化经过漫长的历史过程的中国饮食文化经过漫长的历史过程的发生、发展、整合，大致形成十二个发生、发展、整合，大致形成十二个区位，这些区位都是由于人群演变和区位，这些区位都是由于人群演变和饮食生产的开发等方面的特定历史原饮食生产的开发等方面的特定历史原因，形成了先后和演变时间上的各具因，形成了先后和演变时间上的各具特点，它们在相互补益促进、制约影特点，它们在相互补益促进、制约影响的系统结构中，始终处于生息整合响的系统结构中，始终处于生息整合的运动状态。的运动状态。2022/11/1222黄晨曦一、中国饮食文化区位形成的原因一、中国饮食文化区位形成的原因1地理环境、气候物产

8、等地域因素地理环境、气候物产等地域因素 人们择食多是人们择食多是“靠山吃山，靠水吃水靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如，东南沿海地区的人嗜食鱼就地取材。如，东南沿海地区的人嗜食鱼虾；西北地区的人们与海无缘，当地的居虾；西北地区的人们与海无缘，当地的居民不吃海产鱼虾；中北地区的人们离不开民不吃海产鱼虾；中北地区的人们离不开牛羊奶酪；长江中下游地区则是牛羊奶酪；长江中下游地区则是“饭稻羹饭稻羹鱼鱼”、时鲜水果、精制点心、风味小炒。、时鲜水果、精制点心、风味小炒。一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。小。2022/11/1223黄晨曦一、中国饮食文化区位形成的原

9、因一、中国饮食文化区位形成的原因2政治经济与饮食科技因素政治经济与饮食科技因素 政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重政治、经济及饮食科技也是饮食文化区形成的重要因素。北京久为帝王之都，长期是政治、经济、要因素。北京久为帝王之都，长期是政治、经济、文化中心，人文荟萃，各地的著名风味和名厨高文化中心，人文荟萃，各地的著名风味和名厨高手云集，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和手云集，各民族的饮食风尚也在这里相互影响和融合。东北地区在古代是一个以采集、渔猎和游融合。东北地区在古代是一个以采集、渔猎和游牧文化为主的地区。由于大批的汉人的不断徙入牧文化为主的地区。由于大批的汉人的不断徙入和垦殖、开发

10、，中原农业文化渐渐普及与白山黑和垦殖、开发，中原农业文化渐渐普及与白山黑水之间，饮食文化呈现出独特的地域特点。上海水之间，饮食文化呈现出独特的地域特点。上海是近百年来餐饮业繁盛异常，外邦风味荟萃，肴是近百年来餐饮业繁盛异常，外邦风味荟萃，肴膳之精、发展之快尤为突出，这一切都赖之于经膳之精、发展之快尤为突出，这一切都赖之于经济、政治之实力、交通、商业的发达。济、政治之实力、交通、商业的发达。2022/11/1224黄晨曦3民族、信仰与饮食习俗因素民族、信仰与饮食习俗因素在中国广阔的草原沙漠地区横亘于祖国的北疆，在中国广阔的草原沙漠地区横亘于祖国的北疆，分布着蒙古、维吾尔和哈萨克分布着蒙古、维吾尔

11、和哈萨克 等典型的游牧民等典型的游牧民族，其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。由于新族，其饮食具有鲜明的食肉饮奶的特点。由于新疆一带居住着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、疆一带居住着维吾尔、哈萨克、回、柯尔克孜、塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、撒拉、东乡、保安塔吉克、乌孜别克、塔塔尔、撒拉、东乡、保安等民族信奉伊斯兰教，而蒙古主要居住着蒙古、等民族信奉伊斯兰教，而蒙古主要居住着蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、满等民族，主要流行达斡尔、鄂温克、鄂伦春、满等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的两大饮食文化区。喇嘛教，因此形成了特色不同的两大饮食文化区。一、中国饮食文化区位形成的原因一、中国饮食文化区位形成

12、的原因2022/11/1225黄晨曦二、中国饮食文化区位分布特点二、中国饮食文化区位分布特点1东北饮食文化区东北饮食文化区 主要包括辽宁、吉林、黑龙江三省。土壤肥沃、主要包括辽宁、吉林、黑龙江三省。土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、山林动植物及江河湖海水水源丰富、草原肥美、山林动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒、人口稀少等生资源丰富、无霜期短、冬季严寒、人口稀少等构成这一区域特定的自然地理环境、生态环境与构成这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。饮食文化的基本条件。他们食物中动物蛋白比重较高，因而形成了动植他们食物中动物蛋白比重较高，因而形成了动植物脂粉含量、盐的

13、摄入量都高于关内地区，同时物脂粉含量、盐的摄入量都高于关内地区，同时嗜辛辣、酒的人均消费量也较高。嗜辛辣、酒的人均消费量也较高。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而有在旺季大量晾干菜以备冬春两季食关内，因而有在旺季大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。用是各民族共同的习惯。2022/11/1226黄晨曦2022/11/1227黄晨曦二、中国饮食文化区位分布特点二、中国饮食文化区位分布特点2京津饮食文化区京津饮食文化区 主要以今北京、天津两大中心城市为重心，包主要以今北京、天津两大中心城市为重心，包括日常饮食生活赖以依存并同时受经

14、济、文化括日常饮食生活赖以依存并同时受经济、文化直接辐射影响的周围地区。直接辐射影响的周围地区。自明清以来，除京津地区的粮食、瓜果、蔬菜、自明清以来，除京津地区的粮食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调料等大宗地产以畜禽肉类、河海产品、五味调料等大宗地产以供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来的全国各地的食料、食品更极大地丰富了京津的全国各地的食料、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。地区民众的饮食生活。2022/11/1228黄晨曦2022/11/1229黄晨曦二、中国饮食文化区位分布特点二、中国饮食文化区位分布特点3中北饮食文化区中北饮食

15、文化区 是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，它是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化它是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。类型。在在1617世纪以前，包括了当时中国长城以世纪以前，包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。文化带。在今天，则主要是指以内蒙古为中心的畜牧业在今天，则主要是指以内蒙古为中心的畜牧业地区以饮奶食肉为主，粮食、蔬菜为辅；在农地区以饮奶食肉为主，粮食、蔬菜为辅；在农区则以粮食为主，奶食为辅。区则以粮食为主，奶食为辅。2022/11/1230黄晨曦2022/11/1231黄晨曦二、中国饮食文化区位分布特点二、中国饮食文化区位分布特点4西北