食品中脂肪的测定PPT资料.ppt

1、否则扣5分。安全第一 组长：2min检查1.1.水浴加热的作用是什么？水浴加热的作用是什么？二、复习提问二、复习提问第一第一 温度能够控制在比较合适的范围温度能够控制在比较合适的范围内且受热均匀；内且受热均匀；第二第二 水浴加热的优点是避免了直接加水浴加热的优点是避免了直接加热造成的过度剧烈与温度的不可控性热造成的过度剧烈与温度的不可控性,可以平稳地加热可以平稳地加热,许多反应需要严格的许多反应需要严格的温度控制温度控制,就需要水浴加热就需要水浴加热。优点是优点是：使物体受热均匀，减慢熔化过程，便于观察。部分试验中不会导致暴沸的现象部分试验中不会导致暴沸的现象2.硫酸为什么能使蛋白质溶解？硫酸

2、和盐酸与蛋白质过程是盐析，而硝酸使蛋白质变性，不会溶解。知识目标：根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪根据食品中脂肪存在及食品组成，正确选择脂肪的测定方法的测定方法；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用；能说出罗紫哥特里法中各种试剂的作用。能力目标：掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作掌握用有机溶剂萃取脂肪及溶剂回收的基本操作技能技能；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作；会碱法水解乳脂肪、回收溶剂、恒重等操作。德育目标：培养学生开拓创新、团结协作的职业素质。四、营养学中的六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 维生素 矿物质 水脂肪的组成及作用脂肪脂肪主要由碳氢氧三种基本元素组成主

3、要由碳氢氧三种基本元素组成。脂类脂类一般不溶于水，常浮于水面上，一般不溶于水，常浮于水面上，经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的经过胆汁酸的乳化作用可变成细小的微粒与水混合成乳状混合液，但是易微粒与水混合成乳状混合液，但是易溶于有机溶剂溶于有机溶剂。脂肪的生理作用脂肪的生理作用是是：1.1.提供和储存能量提供和储存能量-1g-1g可产可产37.68kJ37.68kJ；2.2.构成机体组织构成机体组织-占人体体重占人体体重10%10%14%14%；3.3.保护气管，保温且软垫作用保护气管，保温且软垫作用-隔热、隔热、缓冲机械冲击；缓冲机械冲击；4.4.促进脂溶性促进脂溶性V V的吸收和利用；的吸收和

4、利用；5.5.调节生理功能。调节生理功能。资讯脂肪的测定脂肪的测定 食品的种类不同，其中脂肪的含量食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就及其存在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。不同。常用的测定脂类的方法有：索氏提索氏提取法、酸分解法、罗紫取法、酸分解法、罗紫哥特里法、巴布科克哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿氏法、盖勃氏法和氯仿甲醇提取法等。甲醇提取法等。索氏提取法对于某些样品测定结果索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内往往偏低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗兹的全部脂类进行定量。而罗兹哥特里法

5、主要哥特里法主要用于乳制品中脂类的测定。用于乳制品中脂类的测定。脂肪的分类及特性脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。位是脂肪酸。脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。大类。1.饱和脂肪酸2.单不饱和脂肪酸3.多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸除了动物性油脂还饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，包括植物性的棕榈油和椰子油

6、，饱和脂肪酸的特性是耐热、较饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟安定，比较不会有油烟。资讯单元不饱和脂肪酸包单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、括橄榄油、芥花油、花生油等，他们的特花生油等，他们的特性是耐热、安定、油性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。不宜高温烹调。包括红花仔油、葵包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄花油、玉米油、黄豆油等，这种油脂豆油等，这种油脂的特性是不安定、的特性是不安定、不耐热，易产生油不耐热，易产生油烟，过热就会产生烟，过热就会产生过氧化脂质，长久过氧化脂质，长久下来可能会引起慢下来可能会引

7、起慢性疾病，所以在使性疾病，所以在使用这种油脂时以煎用这种油脂时以煎 炒的方式较佳。炒的方式较佳。相似相溶原理相似相溶原理“相似相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。是指溶质与溶剂彼此互溶。1.极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶极性溶剂（如水）易溶解极性物质（离子晶、分子晶体中的极性物质如强酸等）；分子晶体中的极性物质如强酸等）；2.非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）非极性溶剂（如苯、汽油、四氯化碳、酒精等）溶解非极性物质（大多数有机物、溶解非极性物质（大多数有机物、Br2、I2等）等）;3.含有相同官能团的物质互溶，如水

8、中含羟基含有相同官能团的物质互溶，如水中含羟基（OH）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。）能溶解含有羟基的醇、酚、羧酸。另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性另外，极性分子易溶于极性溶剂中，非极性子易溶于非极性溶剂中。子易溶于非极性溶剂中。罗紫罗紫-哥特里法哥特里法是利用是利用氨水氨水使酪蛋使酪蛋白钙盐转变为可溶性的盐。白钙盐转变为可溶性的盐。训练训练训练训练内容内容内容内容教师教师教师教师示范示范示范示范学生学生学生学生操练操练操练操练教师教师教师教师巡视巡视巡视巡视检查检查评价评价任务罗兹哥特里的检罗兹哥特里的检测程序、原则、测程序、原则、拓展和处理。拓展和处理。教师总结教师总结 布置作业布置

9、作业与各小组长分与各小组长分享检测过程。享检测过程。课件课件视频视频进行操练进行操练 技能操作过程技能操作过程职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终职业素养贯彻始终 食品中脂肪的测定方法有很多，食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿巴布科克法、氯仿甲醇提取法等甲醇提取法等。本次实验采用的是罗紫本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱哥特里法，即碱性乙醚提取法。性乙醚提取法。利用氨利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，乙醇溶液中，而脂肪

10、游离出来，再用乙醚而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。二、罗紫哥特里法适用范围 1.本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。注：乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白 钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙 醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚 提取法。三、罗紫哥特里法实验器材1、仪器恒

11、温水浴锅（恒温水浴锅（60607070和和100 100）；）；抽脂瓶，内径抽脂瓶，内径2.02.02.5cm2.5cm，容积，容积100ml100ml；电热恒温烘箱（电热恒温烘箱（8080120120）；10ml10ml移液管、移液管、2ml2ml移液管；移液管；20ml20ml量筒；量筒；滴管；恒重烧瓶；电子天平。三、罗紫哥特里法实验器材乙醚：不含过氧化物；提取脂肪提取脂肪2、试剂及作用250g/L氨水（相对密度0.91）；使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。乙醇（体积分数96%）；使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚：沸程3060。降低乙醚的极性，使乙醚与水不混降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，

12、只抽出脂肪，并使分层清晰。溶，只抽出脂肪，并使分层清晰。三、罗紫哥特里法实验器材3、样品豆乳粉液状乳10.00ml11.5g10.00ml四、任务下达书四、任务下达书.准备工作准备工作（1）（3）（5）恒温水浴锅 （6070和100）（7）其它 要求：各组任务均按4份做。奇数组4min洗涤干燥抽脂瓶取恒重接收瓶四、任务下达书（四、任务下达书（）.配制与样品处理配制与样品处理（2）250gl氢氧化铵溶液 配制100 ml。（4）样品处理：4份豆粉 11.5g/份（6）蒸馏水：4份 一洗瓶/份（8）乙醇、乙醚、石油醚 10：25：25ml 要求：1.各组任务完成后均分4份，贴标签 2.一大一小小烧

13、杯4套。偶数组5min样品进瓶样品进瓶样品进瓶样品进瓶氨醇处理氨醇处理氨醇处理氨醇处理用醚提取用醚提取用醚提取用醚提取回收溶剂回收溶剂回收溶剂回收溶剂 教学过程由感性到理性教学过程由感性到理性教学内容由简单至复杂教学内容由简单至复杂烘干恒重烘干恒重烘干恒重烘干恒重乙醚振摇乙醚振摇乙醚振摇乙醚振摇石油醚振摇石油醚振摇石油醚振摇石油醚振摇静止分层静止分层静止分层静止分层收集脂肪收集脂肪收集脂肪收集脂肪样品样品 处理处理提取提取回收回收全脂乳全脂乳 1g1g，脱脂乳脱脂乳1.5g1.5g加加10ml6010ml60水；水；液体试样10.00ml，加入抽脂瓶中 加2mL氨水，混匀放655水浴中，加热1

14、520分钟，不时振荡，冷却至室温，静止30s，加10ml乙醇，缓和但彻底混合。乙醚石油醚提取回收溶剂、六、罗紫哥特里法操作流程烘干（1022，2h）恒重这次试验的视频完达山阳光乳液：卢建国脂肪检测.wmv 点击我，接下来让我们看一个6分钟视频振摇振摇 振摇振摇分层分层提取提取加入加入25ml25ml乙乙醚，塞上瓶醚，塞上瓶塞，振摇塞，振摇加入加入 25ml 25ml石油醚，塞石油醚，塞上瓶塞，振上瓶塞，振摇摇静置分层静置分层将上层液尽将上层液尽可能地倒入可能地倒入已恒重的脂已恒重的脂肪收集瓶中，肪收集瓶中，避免倒出水避免倒出水层层六、罗紫哥特里法操作流程混匀混匀 重二重二重三重三合并合并加入加

15、入5ml5ml乙乙醇，塞上瓶醇，塞上瓶塞，振摇塞，振摇重复以上重复以上提取步骤，提取步骤，进行第二进行第二次抽提次抽提重复以上重复以上提取步骤，提取步骤，进行第三进行第三次抽提次抽提 合并三次合并三次 提取液提取液六、罗紫哥特里法操作流程七、重要操作步骤归纳准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水，充分混匀置60水浴中加热5min，再振摇2min，加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接用移液管将有机层吸入至已恒重的接受瓶中。受瓶中。重提：再加乙醚、石油醚（再加乙醚、石油醚（2 23 3次）次）的重复提取（每次用的重复提取（每次用15ml15ml），），将有机层合并于同一接受瓶中。将接将有机层合并于同一接受瓶中。将接受瓶置于受瓶置